Технология приготовления блюд

Мороженое кладут в вазочку, украшают ягодами консервированными, поливают густым сиропом (полученным при уваривании сиропа консервированных ягод и сахара) и посыпают измельчёнными жареными орехами. Сливки взбитые выпускают из конверта вокруг ягод.

Мороженое «Москва».

В креманку кладут три шарика пломбира, поливают соусом шоколадным, сверху кладут четвёртый шарик пломбира и в центре его – печенье. Мороженое украшают вишней.

Горячие напитки:

Чай тминный.

В кипящую воду кладут тмин. Настаивают в течение 10 минут, процеживают и добавляют сахар.

Отпускают чай горячим.

Чай-заварка.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определённое количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объёма чайника, настаивают 5 – 10 мин, накрыв салфеткой, после чего доливают кипятком. Зелёный кирпичный  чай перед завариванием измельчают.

Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки.

На порцию чая (200мл) расходуют 50 мл заварки. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.

Чай из душицы.

Душицу заваривают кипятком, настаивают в течение 10 минут, затем процеживают, доводят до кипения. При подаче чая из душицы сахар подаётся отдельно.

Кофе чёрный.

Кофе жарят на толстостенных чугунных сковородах или противнях, насыпая слоем 2 – 3 см и непрерывно помешивая, чтобы зёрна не подгорали, в течении 8 – 10 мин при средней степени нагрева конфорки плиты.

Жаренные кофейные зёрна размалывают на специальных мельницах (кофемолках). Размалывать кофе рекомендуется непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе быстро теряет аромат.

Кофе на молоке.

Варят кофе чёрный, процеживают, добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Кофе гляссе.

В готовый кофе добавляют сахар и охлаждают до 8 – 10оС.

При отпуске наливают в бокал, фужер или конический стакан, кладут шарик мороженого и немедленно подают.

Кофе по-восточному.

Мелко смолотый натуральный кофе засыпают в специальную посуду (турку), добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают кофе в турке или переливают в кофейные чашки, не процеживая. Отдельно подают холодную кипячёную воду.

По специальному заказу кофе по- восточному приготовляют без сахара.

Какао с молоком.

Какао-порошок смешивают с сахаром, добавляют небольшое количество кипятка (100 мл) и растирают в однородную массу, затем при непрерывном помешивании вливают горячее молоко, остальной кипяток и доводят до кипения.

Шоколад.

Для приготовления напитка используют шоколад в порошке или в плитках, которые предварительно измельчают. Готовят так же как и какао с молоком.

Холодные напитки:

Напиток клюквенный.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой, варят 5 – 8 минут и процеживают.

В отвар добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый сок и охлаждают.

Напиток из плодов шиповника.

Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5 – 10 минут и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22 – 24 ч. После этого отвар процеживают.

Напиток из лимонов и тмина.

Тмин перебирают, промывают, заливают холодной водой, доводят до кипения, варят 5 мин, отвар процеживают, добавляют сахар, доводят до кипения, вливают отжатый лимонный сок и охлаждают.

Квас медовый.

Мёд и специи добавляют в воду и доводят до кипения, отвар процеживают, охлаждают до температуры 30оС и добавляют смешанные с сахаром дрожжи. Смесь оставляют на сутки бродить в посуде, накрытой марлей. Затем брожение прекращают путём охлаждения в холодильнике.

Готовый квас разливают в бутылки, закупоривают и выдерживают в течение 4 – 5 суток.

Подают охлаждённым.

Крюшон клубничный.

Компоненты (за исключением напитков безалкогольных газированных, воды минеральной) смешивают и охлаждают до 12 – 15оС. Затем добавляют охлаждённую минеральную воду, напитки безалкогольные газированные и тщательно размешивают.

Отпускают крюшоны со свежими или консервированными плодами.

Мучные кондитерские изделия:

Курабье (печенье) Бакинское.

В размягчённое сливочное масло добавляют рафинадную пудру, белки яиц, пшеничную муку и замешивают тесто.

С помощью кондитерского мешка (выходное отверстие 15 – 20 мм) тесто отсаживают на сухие кондитерские листы массой 18 – 28 г в виде ромашек, ёршиков, двойных ёршиков и палочек. Ромашки украшают (2 – 2,5 г) абрикосовой или яблочной начинкой в центре, ёршики – на месте глаз, палочки произвольно и выпекают в течении 9 – 10 минут при температуре 250 – 270оС.

Для фарша: абрикосовое или яблочное пюре уваривают с сахаром в течение 30 -40 минут до влажности 26%.

Пончики твороженные.

В протёртый творог добавляют муку, яичные желтки, растёртые с сахаром, взбитые яичные белки, соль, натрий двууглекислый, растворённую в воде лимонную кислоту и всё тщательно перемешивают. Полученную массу делят на куски массой по 79 г, формируют в виде шариков и жарят в большом количестве жира при температуре 160оС в течение 10 -15 мин. Готовые пончики при отпуске посыпают рафинадной пудрой.

Шарлотка с яблоками.

Очищенные от кожицы и семенных гнёзд яблоки нарезают мелкими кубиками и пересыпают сахаром. С хлеба срезают корки. Мякиш режут прямоугольными ломтиками толщиной 0,5 см. Оставшиеся от хлеба обрезки нарезают мелкими кубиками и подсушивают.

Ломтики хлеба смачивают с одной стороны в смеси яиц, молока и сахара, затем ими обкладывают (смоченной стороной вниз) дно и стенки смазанной жиром формы, в которой должна выпекаться шарлотка.

Подсушенные кусочки хлеба перемешивают с яблоками и корицей, заполняют этой смесью форму, сверху покрывают ломтиками хлеба и запекают в жарочном шкафу.

Готовую шарлотку с яблоками выдерживают в форме 10 мин, а затем выкладывают на блюдо или тарелку. При отпуске шарлотку поливают соусом абрикосовым (30 г на порцию в 170 г) или соус можно подать отдельно.

4. Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

Срок хранения – период, в течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации и/или договоре купле – продажи.

По истечении срока хранения продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристики (потребительская стоимость) могут быть снижены.

Срок реализации – дата, до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик.

Срок реализации устанавливают на пищевые продукты с учётом некоторого разумного периода хранения продуктов в домашних условиях.

Срок хранения исчисляют с даты изготовления и указывают на упаковке или потребительской таре продукта питания следующим образом: «Срок хранения до … (дата)», «Срок хранения в течение … (дней, месяцев или лет)».

Срок реализации исчисляют с даты изготовления и указывают на упаковке или потребительской таре продукта питания следующим образом: «Реализовать до … (дата)» или «Реализовать в течение … (часов, дней, месяцев или лет)».

Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача холодных блюд.

При изготовлении холодных блюд и закусок необходимо соблюдать следующие основные требования:

- продукты, используемые для приготовления, должны быть предварительно охлаждены до температуры от +8 до +10оС;

- овощные наборы для салатов, винегретов, закусок, гарниров из варёных овощей можно приготавливать не более чем за 1 – 2 ч. до отпуска и хранить в охлаждённом месте;

- салаты их свежих овощей, не требующие дополнительной кулинарной обработки (помидоры, огурцы, и т.д.), готовят порциями непосредственно перед отпуском;

- перемешивать продукты следует осторожно, чтобы сохранить форму нарезки продуктов;

- заправлять салаты, закуски, гарниры к холодным блюдам следует непосредственно перед отпуском.

При массовой реализации салаты, винегреты, другие холодные блюда должны выставляться в порционированном виде в охлаждаемые прилавки-витрины по мере реализации.

Запрещается оставлять на следующий день салаты и винегреты, паштеты, заливные блюда и другие скоропортящиеся холодные блюда.

Большинство рецептур на салаты рассчитано на выход 1000 г, что даёт возможность определять наиболее приемлемую норму отпуска блюд с учётом спроса обслуживаемого контингента на эту продукцию. Наиболее рациональная норма отпуска салатов 100 – 150 г.

Выход блюд и закусок, рецептуры которых приведены на одну порцию, могут быть уменьшены.

К холодным блюдам можно дополнительно подавать гарниры из овощей, ягод, фруктов в количестве 30 – 50 г, а также зелёный лук, зелень петрушки, сельдерея, укроп по 2 – 5 г нетто на порцию.

Для оформления блюда отбирают продукты, входящие в его состав, фигурно нарезают их. Продукты, предназначенные для оформления, не рекомендуется заливать сметаной, майонезом, соусом.

Салаты и винегреты при отпуске укладывают горкой в порционную посуду (салатники, вазочки).

Для подачи холодных блюд из овощей, рыбы, мяса можно использовать фарфоровые вазы и блюда, селёдочницы, лотки.

Салаты, закуски можно подавать в корзиночках, валованах, приготовляемых из сдобного, солёного, песочного и других видов теста.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача супов.

При отсутствии овощей, которые входят в рецептуру в небольшом количестве, например репа, брюква, сельдерей, пастернак и т. п., они могут быть заменены другими соответствующими овощами, входящими в рецептуру.

Горячие супы отпускают при температуре 75оС, они могут находиться на мармите или горячей плите не более 2 – 3ч. Холодные супы отпускают при температуре не выше 14оС.

Запрещается оставлять на следующий день молочные, холодные, сладкие, супы-пюре, а также смешивать супы с остатками от предыдущего дня или с продукцией, приготовленной в тот же день, но в более ранние сроки. Срок хранения горячих первых блюд в термосах не должен превышать 3ч.

Супы можно подавать в глубоких тарелках, керамических горшочках, бульонных чашках или пиалах.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача вторых горячих блюд.

Горячие вторые блюда представлены блюдами из картофеля, овощей, грибов, круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы и дичи.

Для приготовления горячих блюд продукты подвергают варке, припусканию, жарению, тушению и запеканию.

Горячие блюда следует отпускать при температуре не менее  65оС. Для их подачи используют порционные блюда, баранчики, тарелки; соусы можно подавать отдельно в соусниках. Если изделия запекались в порционных сковородах, то в них же подают к столу.

Норма закладки зелени в большинстве рецептур не указана. Многие блюда из картофеля, овощей, рыбы, морепродуктов, мяса, мясных продуктов, птицы рекомендуется при отпуске посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, кинзы, укропом (2 – 3 г нетто на порцию) или зелёным луком (5 – 10г нетто на порцию), можно дополнительно также подавать свежие и солёные огурцы, помидоры, квашенную капусту, солёные и маринованные грибы в количестве 30 – 50 г на порцию, изменив соответственно норму выхода блюда.

Требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача сладких, мучных блюд и напитков.

Сладкие блюда:

В состав сладких блюд включены свежие и быстрозамороженные плоды и ягоды, компоты, кисели, желе, муссы, самбуки, кремы, суфле, пудинги и др.

Для их приготовления используют сахар, плоды, ягоды, орехи, различные плодово-ягодные соки, экстракты, сиропы, а также яйца, молоко, сливки, мучные и крупяные продукты.

Ароматизирующими и вкусовыми веществами сладких блюд являются ванилин, корица, цедра плодов цитрусовых, кислота лимонная, кофе, какао, вино и т.д.

В качестве желирующих веществ для приготовления киселей, желе, кремов употребляют желатин, крахмал картофельный и реже кукурузный (маисовый).