Технология приготовления блюд

Мучные блюда:

Мучные изделия приготавливают из муки тонкого помола высшего или первого сорта с добавлением молока или воды, сахара, жира, яиц, сметаны и некоторых других пищевых продуктов. Большинство мучных изделий готовит с дрожжами.

В рецептурах, где сортность муки не указана, допускается использовать муку обоих сортов.

Напитки:

Напитки подразделяются на горячие и холодные. К горячим относятся чай, кофе, какао, горячие напитки с вином, шоколад; к холодным – молоко, молочные и сливочные прохладительные напитки, кисломолочные продукты, плодово-ягодные прохладительные напитки, коктейли молочные и десертные.

Готовить напитки надо по мере спроса небольшими партиями, не допуская кипения, длительного нагрева, повторного разогревания.

Температура горячих напитков при подаче должна быть не ниже 75оС, холодных – не выше 14оС и не ниже 7оС.

Чай подают в чайных чашках, пиалах, парами чайников.

Готовый кофе наливают в кофейники, либо непосредственно в кофейные чашки.

Растворимый кофе готовят только в кофейниках по мере спроса. Кофе заливают кипятком и размешивают.

Кофе чёрный отпускают по 100 мл, отдельно подают сахар в количестве 15 г, а также лимон массой нетто 7г. В зависимости от спроса кофе можно отпускать по 200 мл.

Кофе на молоке, молоке сгущённом, из консервов, кофейный напиток отпускают по 200 мл.

Заключение.

В данной курсовой работе я раскрыла тему ресторанного бизнеса, на примере ресторана «Замок на песках». А именно, мною была проведена работа, по составлению меню, описаны технологический процесс приготовления блюд и требования к качеству, сроки хранения и реализации, оформление и подача.

Так же к курсовой работе прилагаются приложения, то же составленные мною – это технико-технологическая карта, технологическая карта и технологическая схема.

На основании всего вышеперечисленного можно сделать вывод что общественное питание является динамично развивающейся отраслью экономики.

Список использованной литературы.

1. Артёмова Е.Н., Владимирова О.Г. Планирование на предприятиях ресторанного бизнеса. М.: Академия, 2011 – 176с.

2. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания. М.: Академия, 2006 – 224с.

3. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. Ростов-на-Дону: Феникс, 2007 – 374с.

4. Вайнцвейг А. Безупречный сервис. М.: Добрая книга, 2006 – 152с.

5. Ершов В. Д. Промышленная технология продукции общественного питания. Изд. 2-е., - СПб.: ГИОРД, 2010 – 232 с.

6. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2007 – 248с.

7. Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном питании. М.: Академия, 2004 – 432с.

8. Качурина Т.А. Кулинария рабочая тетрадь М.: Академия, 2008 – 160с.

9. Корячкина С.Я. Технология мучных кондитерских изделий. СПб.: Троицкий мост, 2011 – 408с.
10. Кучер Л.С. , Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания. М.: «Деловая литература», 2002 – 544с.

11. Лутошкина Г.Г. Основы физиологии питания. М.: Академия, 2010 – 64.

12. Лутошкина Г.Г. Тепловое оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2008 – 64с.

13. Лутошкина Г.Г. Холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Академия, 2011 – 64с.

14. Поморцева Т.И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции. М.: Академия, 2003 – 136с.

15. Райс В. Разработка меню ресторана. М.: Креатив Холдинг, 2006 – 96с.

16. Ридель Х. Бары и Рестораны. Техники обслуживания. СПб.: Феникс, 2005– 351с.

17. Румянцев А.В. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Нормативная документация для предприятий общественного питания. Учебно-методическое пособие – 3-е изд. М.: «Дело и Сервис», 2002 – 1016с.

18. Сарафанова Л.А. Современные пищевые ингредиенты. Особенности применения. СПб.: 2009 – 208с.

19. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.: Академия, 2002 – 416 с.

20. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. 7-е изд., - М.: Академия, 2009 – 432 с.

Приложение 1.

                                                                                                           Утверждаю

                                                                                         Директор

                                             «___»__________________2010 г.                                                                                                                                  

                               ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

___на блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром»

I.    Область применения

1.1.Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром», вырабатываемое рестораном.

II.    Перечень сырья

2.1.Для приготовления «салата-коктейля с ветчиной и сыром» используют следующее сырьё:

                                             сыр

                                             ветчина в форме

                                             огурцы свежие

                                             яйца             

                                             майонез

                                             сметана

                                             перец сладкий маринованный (в банках)

                                             петрушка (зелень)

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

III.    Рецептура

2.1.              Рецептура блюда «салат-коктейль с ветчиной и сыром»

IV. Технологический процесс

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «салат-коктейль с ветчиной и сыром» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания

4.2. Подготовленные огурцы, очищенные от кожицы, сыр и ветчину нарезают соломкой и укладывают в фужер (креманку) слоями, поливают смесью майонеза и сметаны.

При отпуске оформляют сладким перцем, яйцом и зеленью петрушки.

V. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «салат-коктейль с ветчиной и сыром» должно подаваться в фужере или креманке.

5.2. Температура подачи должна быть от 7 до 14 °С.

5.3. Срок реализации салата при хранении –   не более 3 часов с момента окончания технологического процесса.

VI. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели

внешний вид - соответствует данному блюду.

цвет –  соответствует продуктам, входящим в состав салата.

консистенция –однородная, сочная

вкус и запах – в меру посоленный и поперченный, доведенный до вкуса.

6.2. Физико-химические, микробиологические показатели

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствуют критериям, указанным в приложении к ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

КМАФАнМ. КОЕ/г, не более     – 1* 103

БГКП (колиформы)                      - 1,0

S. aureus                                         - 1,0

Proteus                                            - 0,1

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы - 25

VII. Пищевая и энергетическая ценность

(подпись разработчика)              (расшифровка подписи)                         дата         

Приложение 2.

Свекла тушенная с яблоками.

Приложение 3.