Технология приготовления хлеба

 

На стол фундаментной плиты накатывают дежу, в которой производится замес. При вращении месильного рычага одновременно приводится во вращение стол вместе с дежой.

 

Технические характеристики тестомесильных машин «Стандарт», Т1-ХТ2А и

ТММ-1М приведены в таблице  № 3.3.

 

Таблица № 3.3

 

| | |Машины | |

|Показатели |«Стандарт» |Т1-ХТ2А |ТММ-1М  |

|Вместимость дежи, л |330 |330 |140 |

|Продолжительность замеса, мин  |10 |6—10 |7—20 |

|Число качаний месильного |24 |24,24 |26,75 |

|рычага, шт./мин | | | |

|Частота вращения дежи, об/мин | | | |

| |6 |6,46 |4,1 |

|Установленная мощность | | | |

|электродвигателей, кВт |4 5 |3 |1,7 |

|Габариты машины, мм |1720 Х 1040Х  |1810 Х |1166 Х 840|

| |Х 1385 |1280 | |

| | |Х 1425 |X I 000 |

|Масса дежи, кг |160 |107 |65 |

|Масса машины (без дежи), кг |550 |662 |274 |

 

В машинах «Стандарт», ТММ-1М и  Т1-ХТ2А скорость качания месильного рычага и частота вращения дежи подобраны  таким образом, что при каждом качании месильная лапа попадает в новую область объема дежи. При  этом траектория движения месильного рычага с лапой близка к внутренней поверхности чана.

 

При работе на машинах дежа накатывается вручную на фундаментную плиту машины (у машины Т1-ХТ2А дежа накатывается на стол). При этом дежа сцепляется с  фундаментной плитой (столом) с помощью  защелки. После опускания крышки дежи можно включить электродвигатель.

 

После окончания замеса необходимо поднять крышку (при этом двигатель  выключится) и нажатием на педаль освободить защелку и выкатить дежу.

 

Месильный вал машин приводится в действие через фрикционную муфту, которая включается при опускании крышки дежи. Одновременно дежа начинает вращаться. Очень важно, чтобы запорный механизм работал четко, так как неправильная установка дежи приводит к преждевременному выходу из строя червячных колес, установленных на дежах.

 

Корпус машины не менее 3 раз в  смену протирают. В процессе работы внутреннюю и наружную поверхности  чана нужно зачищать пластмассовым  скребком. Если фрикционная муфта  не выключает месильный вал при  поднятом щитке, муфту следует отрегулировать.

 

Машины непрерывного действия. На предприятиях хлебопекарной промышленности широкое применение получили машины Х-12 (Х-12Д), Х-26А и

ХТП.

 

Тестомесильная машина Х-12 (рис. 40) представляет собой корыто, изготовленное  из нержавеющей стали. По его оси находится вал с восемью лопастями, установленными по винтовой линии. Вал приводится в движение от электродвигателя через редуктор и цилиндрическую передачу. Мука, вода и другие компоненты для замеса теста непрерывно поступают в корыто. В первой части данная масса тщательно перемешивается лопастями, в средней части корыта имеется перегородка. Перемешанная масса, вытесняемая по мере поступления новых порций через перегородку, дополнительно прорабатывается и пластифицируется лопастями, после чего через выпускное отверстие поступает в аппарат для брожения.

 

В тестомесильной машине Х-12Д применен дозатор муки. Она комплектуется  автоматической дозировочной станцией ВНИИХП-0-6.

 

Месильная машина Х-26А представляет собой камеру с двумя параллельно  расположенными валами, вращающимися навстречу друг другу.

 

Машины Х-12Д и Х-26А работают следующим образом. Мука подается в  трубу автоматического питателя, уровень муки в котором поддерживает электромеханический датчик уровня и дозировочный барабан. Затем мука дозируется в корпус тестомесильной машины. Одновременно с мукой подаются жидкие ингредиенты от дозировочной станции.

 

В тестомесильной машине ХТП замес  производится следующим образом.

Мука с помощью дозаторов  подается в приемную воронку центробежного  смесителя, откуда поступает в центральную часть вращающейся центробежной крылатки. Одновременно подаются в заданной пропорции жидкие компоненты.

Попадающие на месильную крылатку потоки муки и жидкости отбрасываются  к периферии, где захватываются  спиральными лопастями и проталкиваются под выступы месильной крылатки. Поступающая на замес смесь при своем перемешивании в рабочей емкости центробежного смесителя претерпевает сложный комплекс внешних воздействий, способствующих относительному перемещению смешиваемых частиц в тонком слое и образованию однородной гомогенной массы.

 

Вышедшее из центробежного смесителя  тесто поступает в приемную воронку  пластификатора, откуда месильными органами перемещается вдоль корпуса к  его выходному патрубку. На выходе из пластификатора жгут теста делится заслонкой на два потока, один из которых через выходной патрубок направляется в бункер тестоделителя, а другой поступает обратно в приемную воронку смесителя, где смешивается с тестом, поступающим из центробежного смесителя. Положение заслонки определяет степень пластификации теста.

 

[pic]

 

Рис. 3.15. Тестомесильная машина Х-12:

 

/ — привод дозаторов; 2 — дозирующий  пульт; 3 — месильное корыто; 4—  месильный вал с лопастями; 5—  привод месильной машины; 6— электронный  указатель уровня муки.

 

Наладку тестомесильной машины и системы автоматического управления следует выполнить по расходу компонентов и влажности теста. Перед запуском машины необходимо произвести смазку подшипников скольжения консистентной смазкой и проверить наличие масла в редукторах. Мембранный разделитель следует заполнить водой.

 

Технические характеристики тестомесильных машин непрерывного действия приведены  в таблице № 3.4.

 

Таблица № 3.4

 

|Показатели |Машины |

| |Х.12Д |Х-26А |ХТП |

|Назначение |Для непрерывного замеса  опары или|Для |

| |теста |двухстадийного |

| | |интенсивного |

| | |замеса теста с |

| | |заданной |

| | |влажностью |

|ип |Лопастная, |Лопастная |Центробежная  с |

| |непрерывного |непрерывного |дозирующим |

| |действия с |действия с двумя  |устройством |

| |дозирующим |месильными | |

| |устройством |валами, с | |

| | |дозирующим | |

| | |устройством | |

|Производительность |До 20 |До 15 |До 34 |

|по | | | |

|тесту, т. в сутки | | | |

|Вид теста |Пшеничное |Пшеничное  влаж |

| | |ностью 43—50% |

|Частота вращения |Месильного |Месильных валов |Месильной машины |

|рабочих органов, |вала |50, 67 |1450 |

|об/мин |52 | |Пластификатора |

| | | |72,5 |

|Мощность привода, |3,0 |4,0 |11,2 |

|КВт. | | | |

|Габариты, мм |1802х977х1725 |2195х1175х2270 |2040Х1340Х2330 |

|Масса (без дозировоч|425 |960 |1120 |

| | | | |

|ной станции), кг | | | |

 

IV. Новое в технологии

 

Контроль влажности в хлебопекарном  производстве

 

Влажность сырья и полуфабрикатов – одни из важнейших показателей, контролируемых в процессе производства хлеба и хлебобулочных изделий.

 

От соблюдения этого параметра  зависит качество готовой продукции  и выход хлеба, то есть экологические  показатели работы предприятия. В течении  нескольких десятков лет все хлебопекарные  предприятия России использовали для  высушивания навесок и полуфабрикатов при определении их влажности прибор ВНИИХП-ВЧ и ВЧМ, созданные старейшим работником Института хлебопечения К.М. Чижовой.

 

Методика экспресс-контроля влажности  сырья и полуфабрикатов с помощью  этих приборов вошла во все последние  издание книги «Технический контроль хлебопекарного производства» и является обязательной для использования в отрасли. Большое удобство этого метода привело к тому, что он нашел широкое распространение и в других пищевых отраслях: кондитерской, консервной, пищеконцентратной, молочной и так далее.

 

К сожалению, серийное производство этих приборов давно прекращено и у  предприятий бывают сложности с  комплектацией лабораторий оборудованием  для контроля влажности.

 

В связи с этим возникла необходимость  создания и начала производства подобных устройств, что и было сделано МПП «Пирс» по техническому заданию

ГОсНИИХП в 1993 году. Специалисты  предприятия разработали устройство ПИВИ-

1, которое является модернизированным  вариантом приборов К.Н. Чижовой.

 

Устройство выполнено на современном техническом уровне с применением высокоэффективных плоских нагревательных элементов, технические характеристики которых позволяют достигать заданной температуры высушивания за 3-5 минут и поддерживать необходимый режим с точностью 20С. Окончание операции высушивания отмечается звуковым сигналом. Результаты испытаний устройства ПИВИ-1, проведенных в техническом отделе хлебопекарного производства ГОсНИИХП под руководством кандидата биологических наук И.П.

Петраш, показали, что это устройство обеспечивает испарение влаги из сырья и полуфабрикатов хлебопекарного производства по действующей в отрасли методике удобно в работе и может быть использовано в лабораториях хлебозаводов, контрольно-исследовательских и других организациях: может заменить выпускавшееся ранее устройство ВНИИХП-ВЧ или ВЧХ для высушивания образцов при определении влажности сырья и полуфабрикатов.

 

Устройство производится серийно  и используется на предприятиях хлебопекарной  промышленности в Москве, Санкт-Петербурге и других городах по всей России.

 

До отправки потребителю устройство ПИВИ-1 проходит многократный контроль качества и проверяется метрологической  службой предприятия. По результатам  проверки в паспорте устройства вносятся данные о гарантии стабильной работы устройства.

 

V. Охрана труда

 

Виды инструктажей

 

По действующему трудовому законодательству ни один рабочий не может быть допущен  к работе на предприятие без прохождения  инструктажа по технике безопасности. Проведение инструктажа по технике  безопасности возлагается на администрацию предприятия.

 

Вводный инструктаж проходят все лица поступающие на работу, а также  учащиеся проходящие практику. На этом инструктаже рассказывают об основных правилах техники безопасности, санитарии, с правилами внутреннего распорядка, а также с порядком оказания помощи при несчастных случаях.

 

Инструктаж на рабочем месте  проходят лица поступающие на работу на предприятие, учащиеся на практику, работники переводимые с одной  работы на другую, даже если перевод  временный. Работникам разъясняют устройство оборудования, его эксплуатацию, рациональную организацию рабочего места.

Работники не прошедшие этот инструктаж к работе не допускаются.

 

Периодический (повторный) инструктаж проводится для проверки знаний по технике безопасности. Такой инструктаж проводят один раз в три месяца.

 

Внеплановый инструктаж проводят при  нарушении техники безопасности, при несчастных случаях, при установке  нового оборудования.

 

Мероприятия по предупреждению несчастных случаев

 

Включают:

 

- Модернизацию технического, подъемно-транспортного и другого оборудования, а также различных приспособлений, инструментов в соответствии с техникой безопасности;

 

- Установка ограждений, дополнительных, предохранительных, защитных приспособлений  и автоблокировок;

 

- Усовершенствование защитных заземлений, отключений;

 

- Рациональная расстановка оборудования  направлена на обеспечение безопасного  труда и облегчения условия  труда;

 

- Механизация уборки производственных  помещений;

 

- Устройства простейших приспособлений  по подъему и перемещению груза.

 

 

Мероприятия по предупреждению заболеваний  на производстве

 

Включают:

 

- Устройства и конструкции вентиляционных  систем и тепловых завес;

 

- Усовершенствование герметизации  оборудования связанного с выделениями  газа, паров и избыточного тепла;

 

- Усиление действия отопительных установок;

 

- Утепление полов;

 

- Устройство на рабочих местах, сидений для коротковременного  отдыха рабочих;

 

- Устройство тамбуров и различных  приспособлений в целях борьбы  со сквозняками

 

 

Мероприятия по улучшению условий труда

 

Рациональное использование естественного  и искусственного освещения.

 

Устройство по конструкции и  переоборудование душевых, гардеробных, умывальных комнат для приема пищи и других санитарно-бытовых помещений.

 

Оборудование кабинетов, уголков, выставок по охране труда.

Приобретение наглядных пособий  по вопросам охраны труда.

 

Мероприятия по предупреждению электротравматизма

 

Включают:

 

- Устройства защитного ограждения  токоподводящих частей заземления;

 

- Проведение инструктажей и  обучение работников правилам электробезопасности;

 

- Допуск к обслуживанию электроустановок  разрешается лицам имеющих соответствующую  квалификацию;

 

- Применение средств индивидуальной  защиты;

 

- При влажной уборке помещений  на электродвигатель и токоподводящие  устройства, запрещается: лить воду, класть влажную спецодежду, металлические предметы.

 

- Запрещается вместо плавких  предохранителей вставлять жучки.

 

Меры пожарной безопасности

 

Пожары возникают в результате нарушений или незнаний правил пожарной безопасности. Для предупреждения пожаров проводят инструктаж о мере пожарной безопасности.

 

Территорию предприятия необходимо содержать в чистоте и порядке, ко всем зданиям обеспечивают свободный  подход.

 

Производственные и складские  помещения после работы осматривают, отключают электрооборудование, освещение, газовое оборудование.

 

Чердачные помещения должны быть закрыты  и содержаться в чистоте.

Запрещается в них хранить различные  материалы.

 

Проходы, выходы, коридоры, лестницы, тамбуры содержать в чистоте, не загромождая тарой.

 

Производственные и складские  помещения обеспечиваются первичными и вторичными средствами пожаротушения.