Технология приготовления консервов из фруктов и ягод

Просты в применении и  крышки из полиэтилена, но они довольно быстро выходят из строя и не дают гарантии герметичности. Такие крышки целесообразно использовать для  закатывания консервов, не требующих  стерилизации.

Для консервирования плодово-ягодных  соков вы можете применять стеклянные бутылки. Бутылки тщательно вымойте, а затем вместе с прокладками  и крышками обдайте кипятком. После  тог о как вы разольете в  бутылки кипящий сок, положите на горлышко резиновую прокладку и  крепко завинтите крышку. При охлаждении внутри бутылки образуется разреженный  воздух, который плотно прижимает  крышку вместе с прокладкой к горлышку.

Для домашнего консервирования  лучше всего использовать банки  небольшого объема: литровые и полулитровые. В банках большего объема при тепловой обработке плохо прогревается середина и при хранении нередко консервы быстро портятся. Увеличивать время  тепловой обработки также не рекомендуется, поскольку при этом возрастают потери ценных веществ и ухудшается внешний  вид заготовок.

Любую тару, предназначенную  для консервирования, необходимо тщательно  подготовить. Все емкости внимательно  осмотрите, нет ли на них трещин и  сколов. Затем вымойте их теплой мыльной водой либо раствором  горчицы или питьевой соды (1 чайная ложка на 1 л воды). После этого  банки ополосните проточной водой.

Вымытую тару просушите в  духовке на слабом огне, разместив  на решетке рядами и оставив при  температуре 120 °C на 5–7 минут. Охлаждайте емкости, не вынимая из духовки.

При консервировании способом горячего розлива чисто вымытую  тару хорошо прополощите и подержите  над паром.

Крышки и уплотнительные кольца вымойте в слабом растворе питьевой соды или мыльной воде и  ополосните проточной водой. Затем  крышки кипятите на слабом огне в течение 10–15 минут. Делать это надо не раньше чем за 2 часа до начала закатывания  банок. Крышки из полиэтилена также  предварительно вымойте в содовом растворе, обдайте кипятком или прогрейте в воде при температуре 80–85 °C. Пробки для бутылок непременно кипятите в течение 510 минут для придания им эластичности.

Подготовленные фрукты, овощи  или ягоды аккуратно уложите  в тару, уплотняя, чтобы в емкости  оставалось как можно меньше воздуха. Плоды заливайте горячим сиропом  или маринадом и начинайте  стерилизацию или пастеризацию не позднее  чем через 30 секунд после заполнения тары консервирующей жидкостью. При  горячем розливе наполняйте банки  и бутылки немного через край, чтобы вышел весь лишний воздух.

Чтобы стеклянная тара не лопнула  от горячего, наливайте консервирующую жидкость или сок в два приема. Сначала налейте небольшую порцию и хорошо встряхните банку, чтобы  стекло немного прогрелось. Тогда  можно наливать остальное. Можно  поступить и по-другому: обернуть банку снаружи влажной тканью перед самым розливом горячей  жидкости.

 

Для процесса домашнего консервирования  вам непременно понадобится следующий  кухонный инвентарь:

 

• ручная закаточная машинка;

 

• набор ручных терок;

 

• ножи, вилки и ложки  из нержавеющей стали;

 

• кастрюли для бланширования  и стерилизации;

 

• дуршлаг;

 

• шумовка;

 

• металлическое сито;

 

• мясорубка;

 

• соковыжималка;

 

• щипцы для захвата  банок при стерилизации;

 

• таз для варки варенья;

 

• весы;

 

• термометр;

 

• мерный стакан емкостью 200 см3.

 

 

2.3 Виды тепловой обработки консервов

 

При нагревании овощей, фруктов  и ягод погибают микроорганизмы, которые  могут привести к порче продуктов. Кроме тог о, под воздействием тепла из емкости выходит лишний воздух, а оставшийся подвергается стерилизации. Тепловую обработку плодов можно проводить несколькими  способами.

 

Пастеризация

Этот способ заключается  в нагревании консервируемых плодов до температуры не ниже 65 °C и не превышающей 100 °C. Подвергать пастеризации рекомендуется  различные соусы, соки, консервы из фруктов с высоким содержанием  органических кислот (черная смородина, красная рябина и т. д.).

Перед началом пастеризации проверьте закатанные банки на герметичность. Для этого поставьте их в большую  кастрюлю и наполните водой так, чтобы она закрывала тару вместе с крышками. Если банки закатаны плохо, на поверхность воды начнут выходить воздушные пузырьки. В этом случае консервы закатайте повторно и снова  проверьте на герметичность.

После того как вы убедились  в качественном закатывании банок, поставьте их в глубокую кастрюлю, наполненную теплой водой. На дно  положите деревянную решетку или  ткань, сложенную в несколько  слоев, чтобы банки при пастеризации не лопнули. Затем кастрюлю поставьте  на огонь и нагревайте воду до нужной температуры. Пастеризовать консервы следует от 10 до 60 минут в зависимости  от объема банок. Отсчет времени начинайте  с момента достижения нужной температуры.

 

Стерилизация

Стерилизация проходит при  температуре 100 °C и выше. При этом способе тепловой обработки полностью  прекращаются все биохимические  процессы в продуктах и погибают все микроорганизмы.

Прикрытые крышками банки, наполненные  консервируемыми продуктами, установите в кастрюлю или стерилизатор с  теплой водой таким образом, чтобы  верхние края банок возвышались  над ее уровнем на 1,5–2 см. На дно  кастрюли, так же как и при пастеризации, положите ткань, сложенную в несколько  раз, или деревянную решетку. Между  стенками стерилизатора и банками  обязательно должен быть зазор не менее 5 мм.

Доведите воду до кипения  и с этого момента производите  отсчет времени согласно рецепту. Помните, что нельзя допускать бурного  кипения воды. По истечении срока  стерилизации банки осторожно выньте с помощью специального захвата (щипцов), поставьте на стол и немедленно закатайте крышки. Затем банки переверните вверх дном и поставьте на крышки до полного остывания. Режим стерилизации тех или иных консервов зависит от емкости тары, консистенции заготовки и уровня ее кислотности.

 

Горячий розлив

Горячий розлив обычно используется для консервации жидких продуктов: соков, соусов, пюре из фруктов и  ягод, а также овощного пюре и  икры. При этом продукты в кипящем  виде разливайте в подготовленную тару и закатывайте без последующей  стерилизации. Затем банки переверните  вверх дном и поставьте на крышки до полного остывания.

Чтобы стеклянная тара не пострадала при розливе, нагрейте ее предварительно над паром и ставьте только на деревянную поверхность.

Способом горячего розлива  консервируют овощи и фрукты в  целом виде, заливая их маринадом  или сиропом. При этом подготовленные и уложенные в банки плоды  сначала залейте простым кипятком и выдержите 5–7 минут. Затем слейте воду и залейте кипящий рассол, маринад или сироп. После этого  банки немедленно закатайте и  также поставьте на крышки до полного  охлаждения.

Самой подходящей тарой для  консервирования таким способом считаются стеклянные банки емкостью 2–3 л.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Виды консервов из фруктов и ягод

 

Компот

Компоты специалисты считают  одним из самых лучших видов фруктово-ягодных  консервов. В них сохраняется  высокий процент ценных веществ: сахаров, витаминов, кислот, минеральных  солей и т. д. Плоды, которые вы отбираете для приготовления  компотов, должны быть свежесобранными, плотными и не иметь повреждений, чтобы при стерилизации они не разварились, а сироп не помутнел. Перед тем как переложить плоды  в тару, обязательно рассортируйте  их, вымойте, удалите косточки или  семенные гнезда.

Мелкие фрукты и ягоды  целесообразно консервировать целиком, а крупные вы можете нарезать дольками или половинками. Если фрукты имеют  особенность темнеть после нарезки (яблоки), опустите их в слабый раствор  лимонной кислоты, но держите там  не дольше 30 минут, так как при  этом теряются многие ценные вещества.

Подготовленные плоды  подвергните бланшированию в  горячей воде с добавлением лимонной кислоты согласно рецепту. Затем  уложите фрукты или ягоды в  банки и залейте их горячим  сахарным сиропом, приготовленном на воде, оставшейся после бланширования. На каждый килограмм консервируемых плодов необходимо добавлять 1 л сиропа. Приготовить  сироп нужной концентрации вы можете, пользуясь таблицей, где указано  точное соотношение сахара и жидкости.

Сахарный сироп для  компотов должен быть прозрачным. Если даже после фильтрации он остается мутным, осветлите его с помощью  яичного белка. Белок взбейте  в пену, перемешайте с сиропом  и доведите до кипения. Пену с поверхности  снимите шумовкой, а осветленный  сироп процедите через 2–3 слоя марли. На 5 л сиропа требуется 1/4 часть одного яичного белка.

В сироп вы можете добавить немного лимонной кислоты, гвоздики или корицы. Концентрация сиропа всегда зависит от уровня кислотности консервируемых плодов. При заполнении сиропом тары с плодами следите, чтобы уровень  его был в небольших банках на 2 см ниже края горлышка, а в крупных  – на 5 см.

Вы можете ароматизировать  компот путем добавления апельсиновой или лимонной цедры. Кроме того, улучшить вкусовые качества сиропа можно с  помощью виноградного вина (2–3 столовые ложки на литровую банку). Тепловую обработку компота в полулитровых банках проводите в течение 10-15 минут, а в трехлитровых – 25–30 минут. Компоты  из плодов с плотной кожицей можно  консервировать способом горячего розлива. При этом вначале подготовленные плоды залейте простым кипятком и только потом кипящим сиропом. Закатанные банки с компотом переверните  и поставьте на крышки. Банки накройте плотной теплой тканью или одеялом  и оставьте до полного охлаждения.

 

 

Пюре

В виде пюре вы можете консервировать любые плоды. Исключение составляют лишь те, которые имеют очень мелкие семена, проникающие через ячейки сита. Для приготовления пюре можно  использовать плоды не самого высокого качества: перезрелые, мятые, битые, мелкие и даже недозрелые. Прежде всего  нагревайте на пару или тушите подготовленные плоды до размягчения и только потом приступайте к протиранию через дуршлаг или сито. Без  предварительного бланширования вы можете пропускать через сито только малину, клубнику, чернику и голубику. Протирайте плоды с помощью деревянной лопаточки. Если пюре у вас получилось слишком жидким, уварите его на медленном огне. Перед тем как  разложить пюре в подготовленную тару, его надо нагреть до кипения. Банки закатывайте металлическими, стеклянными или полиэтиленовыми  крышками. Если вы решили подвергнуть  пюре стерилизации, полулитровые банки  нагревайте в течение 1520 минут, а  литровые – 20–25 минут.

 

Сок

Соки из фруктов, ягод и  овощей очень питательны и полезны. Перед тем как получить сок, плоды  пропустите через мясорубку. При  получении сока из таких ягод, как  брусника, рябина, смородина, к массе  добавьте 100 мл холодной кипяченой воды на каждый килограмм сырья и нагрейте до 60 °C, выдержав при такой температуре 10–15 минут.

Подготовленную массу  поместите в пресс или отожмите через несколько слоев марли. Чтобы получить из плодов максимальное количество сока, к мезге добавьте еще немного кипяченой воды и  еще раз отожмите сырье. Полученный сок перелейте в эмалированную  кастрюлю и нагревайте в течение 30–35 минут при температуре 40 °C и  постоянном помешивании. Горячий сок  процедите через несколько слоев  марли, затем нагрейте до кипения  и разлейте по чистым горячим банками  или бутылками, наполняя их до самого верха, чтобы в них не оставалось воздуха.

При пастеризации закатанную тару с соком поместите в горячую  воду, нагревайте до 85–90 °C в течение 25 минут и оставьте в этой воде до полного охлаждения.

Готовый сок выдерживайте в помещении при комнатной  температуре не менее 14 дней, периодически проверяя, не забродил ли он и не появилась  ли на его поверхности пленка плесени. Если в течение всего времени  сок не замутнел, не забродил и не заплесневел, вы можете убрать его на длительное хранение. При консервировании  сока из кислых плодов рекомендуется  добавить в него сахар по вкусу. Плодово-ягодную  массу, оставшуюся после отжима сока, вы можете использовать для приготовления  повидла.

 

 

 

Варенье

Для варки сахара рекомендуется  использовать специальные широкие  медные или латунные тазы. Кроме  того, варят сахар и в посуде из нержавеющей стали, считающейся  наиболее гигиеничной. Эмалированные  тазы и кастрюли не подходят для  этого процесса, так как сахар  в них легко пригорает. Посуда должна быть идеально чистой. На латунной или медной поверхности таза не должно быть никаких участков с зеленоватыми пятнами окиси. Перед началом  варки таз необходимо почистить  наждачной бумагой или песком, а затем промыть горячей водой  и просушить. Сахарный сироп варите всегда на ровном и сильном огне при постоянном помешивании. Пену с  сиропа постарайтесь снять до того, как положите в него плоды.

Чтобы у вас получилось хорошее варенье, сырье для него должно быть качественным: выбирайте  спелые, здоровые плоды, не поврежденные заболеваниями и вредителями. Фрукты и ягоды рассортируйте, промойте в холодной воде и, если это предусмотрено  рецептом, обдайте кипятком. При  варке точно соблюдайте весовые  пропорции сахара, воды и плодов – для каждого вида варенья  свои. В зависимости от уровня содержания кислоты на 1 кг подготовленного  сырья может быть использовано до 2 кг сахара и 500 мл воды.