Технология приготовления украинских борщей

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Зміст

Вступ

1. Борщ – українська національна страва
2. Асортимент, технологія приготування борщів української кухні
3. Вимоги до якості борщів

Висновки

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вступ

 

Із страв славетних  українських 
Є найдревніша страва - борщ; 
В нім сила, міць, здоров'я, свіжість, 
В нім - міць сім'ї, 
Ґаздині гордість, 
Якщо той борщ - насправді борщ.

Українська кухня з давніх часів  відзначалась великою різноманітністю страв і їх високими смаковими й поживними якостями.

Використання для страв різноманітної   тваринної, рослинної сировини та раціональні способи приготування роблять ці страви поживними, смачними, соковитими і ароматними. Однією з таких страв було «Вариво з зіллям», з додаванням овочів, пізніше почали називати борщем, оскільки обов'язковою складовою частиною цієї страви були буряки, які мали назву «бьрщь».Слово "борщ" походить від назви рослини "борщовик", листя якої використовувались у приготуванні страви. Обов'язковими складовими частинами борщу є буряки і томатне пюре. Борщі готують на кістковому, м'ясному, грибному бульйоні, бульйоні з птиці (гуски, качки) і вегетаріанські — на воді або овочевих відварах. До складу борщів також входять морква, цибуля, петрушка і зелень. Залежно від виду борщу в нього додають капусту (свіжу або квашену), картоплю, перець солодкий, квасолю, чорнослив, гриби, галушки та ін.

Борщ в Україні оточений справжнім культом, а його поїдання супроводжується цілим ритуалом. Із борщем пов'язана численна низка стійких висловів, що здавна увійшли в українську мову: сідайте борщувати, байка байкою, а борщ стигне, давайте вже доборщимо цей клапоть, чи я тобі межу переорав, чи я тобі в борщ начхав? На Запорізькій Січі переперчений борщ (так званий "мудрий борщ") використовували для випробування молодих козаків на стійкість і витримку

 

Використовують  кілька способів підготовки буряків  для борщу — тушкування, пасерування, варіння і підпікання.

Буряки  варять цілими неочищеними без оцту, обчищеними з оцтом. В першому  випадку після варіння з буряків  обчищають шкірку. Варені буряки нарізають, з'єднують з пасерованими овочами, томатним пюре і тушкують.

Буряки  тушкують у товстостінному посуді з  додаванням бульйону (15-20% до маси буряків), жиру, томатного пюре, оцту, цукру протягом 1-1,5 год., періодично помішуючи. При тушкуванні буряку з оцтом краще зберігається забарвлення, але збільшується час теплової обробки.

Буряки  пасерують разом з цибулею  і корінням у глибокому посуді при незначному нагріві, періодично помішуючи. Потім додають оцет, цукор  і прогрівають протягом 10-15 хв. При  цьому способі збільшуються витрати  жиру, завдяки чому скорочується тривалість варіння, краще зберігаються барвники й ароматичні речовини.

Для приготування борщу використовують борщову заправу. До її складу входять буряки, морква, цибуля, петрушка, томатне пюре, жир, цукор, спеції, оцет. Борщову заправу  кладуть за 10-12 хв. до закінчення варіння  з розрахунку 75 г на порцію.

Для цього  буряк миють, обчищають, нарізають  соломкою і пасерують з жиром. Потім додають бульйон (8-10% до маси буряку), оцет, цукор, томатне пюре і  тушкують 20-30 хв. Перед закінченням  тушкування додають пасероване коріння (моркву, цибулю, петрушку).

Борщову заправу виготовляє і харчова  промисловість — консервовану або  швидкозаморожену.

Свіжу білоголову капусту шаткують або нарізають  соломкою, для борщу флотського, полтавського — квадратиками. Квашену  капусту тушкують. Для цього її перебирають, подрібнюють, кладуть  у казан, додають жир (10-15%), бульйон  або воду (20-25% до маси капусти) і тушкують 1,5-2,5 год., періодично помішуючи.

Моркву, цибулю ріпчасту, біле коріння шаткують і пасерують.

 

 

 Існує  поняття про "борщовий пояс", що пролягає від південно-східної  Польщі через Україну, Білорусь  до регіонів Росіїі на Волзі та Дніпрі. Втім, борщ поширений і в інших країнах, до прикладу, в Туреччині (borç).

 

1. Борщ—найпоширеніша перша страва української кухні.

Назва походить від старослав'янського «бърщь» — буряк, який є обов'язковою складовою частиною всіх борщів.

Спосіб приготування борщу в  різних областях України має свої особливості, тому борщі здебільшого носять назву місцевостей і міст, наприклад: київський, полтавський, волинський, чернігівський, львівський та ін.

Борщ — поживна страва. До його складу входить багато різноманітних продуктів, які у своїй сукупності дають приємний смаковий букет.

В старовинній українській кухні існують три різновиди традиційного

борщу.

Перший – червоний, готували з капустою, буряком, морквою, петрушкою

(пастернаком), а з другої половини XIX ст. – і з картоплею. У святкові

чи недільні дні борщ варили на м'ясній юшці (зі свининою чи птицею), в

будень – на воді, а потім затовкали або засмажували салом з часником і

цибулею. Борщ заквашували червоним городнім буряком, буряковим квасом,

квасом-сирівцем, сироваткою чи маслянкою (рідина, яка залишається після

виготовлення сиру і масла), а при подачі на стіл в особливо урочисті дні

забілювали сметаною. Гострого смаку додавав борщу червоний стручковий

перець, особливо поширений на півдні України. Борщ готували з квасолею

(середнє Придніпров'я, Полтавщина, Поділля), додавали до нього злегка

підсмажене борошно (затирали борoщ), пшоняну або гречану кашу (південь

України), а на Полтавщині нерідко й галушки. На Поділлі для закваски

борщу готували спеціальний квас із запарених житніх висівок – грису.

 

На крайньому заході України борщ варили дуже рідкий, лише з буряками

(без капусти й картоплі), заправляли засмажкою, а для смаку додавали сік

свіжих вишень або яблук. У піст борщ варили без сала і без м'яса, лише

на олії, додавали до овочевої юшки гриби, в'ялену, сушену або свіжу

смажену рибу.

 

Другий різновид борщу – щавлевий (зелений, або весняний). Його варили з

молодим щавлем, кропивою, лободою, молодим листям городніх буряків,

засмачуючи юшку круто звареним яйцем і сметаною (сироваткою, маслянкою).

Так само, як і червоний, щавлевий борщ у піст готували без сала й м'яса,

на олії, з грибами й рибою.

 

Третій різновид борщу – холодний, холодник, готували влітку. Молоді

городні буряки варили, різали соломкою, заправляли квасом-сирівцем,

сметаною (сироваткою, маслянкою), додавали свіжу зелень петрушки, кропу,

цибулі, часнику, круто зварене яйце. Це був сирий борщ, оскільки варили

лише буряк. Їли охолодженим, нерідко з вареною картоплею замість хліба.

 

Щавлеві і холодні борщі збереглися як страва до наших днів майже без

змін. Червоний борщ отримав для закваски порівняно новий продукт – свіжі

томати (помідори), томатний морс, соус або томатну пасту, які витіснили

буряковий квас у 20-х – початку 30-х рр. Тоді на півдні почали додавати

до борщу солодкуватий болгарський перець, ротунду.

 

 

 

 

 

 

 

2. Асортимент та технологія приготування борщів української кухні

 

Основним  видом жиру, на якому готують борщ, є сало. Його здебільшого товчуть разом з іншими продуктами (часником, зеленню, цибулею І т. ін.) у дерев'яному ковші (ковганці) або в фарфоровій ступці, поки маса не стане гладенькою.

Всі борщі  приготовляють на бульйонах — кістковому, м'ясо-кістковому або на грибному та овочевому відварах.

М'ясо-кістковий бульйон готують  так. Відокремлені від м'яса кістки рубають на куски довжиною 12—15 см, кладуть на дно каструлі, зверху

кладуть м ясо, заливають холодною водою і ставлять на слабкий вогонь. Коли вода закипить, з поверхні бульйону періодично збирають жир і піну. Зняту піну, яка містить білок, використовують для приготування соусів, а жир — для підсмажування коріння. Після двогодинного варіння бульйону м'ясо, доведене до готовності, виймають на блюдо, накривають марлевим ковпаком і охолоджують, а кістки продовжують варити ще 3—4 год. За півгодини до закінчення варіння м'яса бульйон солять. Остигле м'ясо нарізують впоперек волокон на порціонні куски і зберігають на холоді. За ЗО хв. до обіду нарізане м'ясо кладуть у каструлю з борщем і доводять його до кипіння.

Готовий бульйон проціджують. Щоб  поліпшити смак, аромат і зовнішній вигляд борщів, цибулю і ароматичне коріння, які йдуть для їх приготування, злегка підсмажують, а буряки — тушкують. При підсмажуванні жир поглинає і утримує ароматичні речовини, які містяться в цибулі і коріннях, а також розчиняє наявні в них барвні речовини. Завдяки цьому борщ набуває приємного аромату і гарного відтінку.

Цибулю і коріння приготовляють  так. Спочатку їх дрібно нарізують, складають  шаром не вище 5—6 см у сотейник або жаровню з розігрітим до 140° жиром і смажать 15—20 хв., помішуючи, щоб овочі весь час були покриті жиром. Перед закінченням підсмажування до овочів можна додати томату-пюре, якщо він передбачається в наборі продуктів.

Оскільки тривалість теплової обробки  буряків більша, їх тушкують окремо від усіх інших овочів, а для  збереження кольору додають оцет або лимонну кислоту. Нарізані буряки збризкують оцтом, солять, добре перемішують, кладуть у сотейник або жаровню, заливають киплячим бульйоном з жиром (20% до ваги буряків) або водою з жиром і тушкують до готовності під кришкою, весь час помішуючи, щоб вони не пригоріли. Тривалість тушкування буряків 1—1,5 год.

Однією з основних умов правильного  приготування борщів є послідовне закладання овочів відповідно до тривалості їх варіння.

     Одночасно з обсмаженим корінням і цибулею в казан закладають спеції (лавровий лист, червоний перець та ін.). Сало ювчуть у ступці разом з часником, борошном, цибулею чи зеленню.

Варять  борщ у закритому посуді. Коли всі  продукти в борщі будуть доведені до півготовності, його відставляють на борт плити, дають настоятись протягом 20— 2Г> хн., а потім подають на стіл.

До  борщів можна подавати гречану і  пшоняну каші, млинці з пшоном і  гречаною кашею, пампушки з часником, бабку з млинчиків та гречаної каші з м'ясом, бабку з млинчиків і пшоняної каші та ін.

 

 

БОРЩ  УКРАЇНСЬКИЙ З М'ЯСОМ

Дрібно  нарубані миті кістки варять З—4 год., додають м'ясо і продовжують варит до готовності. Зварене м'ясо нарізують порціями, (і бульйон цідять.

Обчищені  і промиті буряки шаткують соломкою, солять, збризкують оцтом, змішують, кладуть  у каструлю, додають жир, зібраний з відвару, томат, цукор і тушкують до півготовності. Цибулю, обчищене і  обмите коріння моркви та петрушки шаткують соломкою і злегка обсмажують на маслі.

У проціджений  бульйон кладуть нарізану частками картоплю, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками свіжу капусту і варять 10— 15 хв.

Потім в бульйон кладуть тушковані буряки, злегка підсмажене разом з цибулею коріння, нарізані свіжі помідори, гіркий і запашний перець, лавровий лист і підсмажене, розведене відваром, борошно. Дають 5 хв. покипіти, заправляють товченим з зеленню петрушки і часником салом, доводять до кипіння і дають настоятися протягом 15-20 хв.

Подаючи на стіл, у борщ кладуть  порцію вареного м'яса, сметану і  посипають зеленню петрушки.

На 400 г м'яса —400 г капусти, 400 г картоплі, 250 г буряків, по ½ склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, 1 цибулину, 20 г сала, 1 ст. ложку вершкового мисли, по 1 ст. ложці оцту і цукру, 1—2 зубки часнику, по 2 горошини гіркого та запашною перцю, 1 лавровий листок.

 

 

 

БОРЩ  ПОЛТАВСЬКИЙ

 

Підготовлену курку чи гуску  варять до готовності. Нарізані соломкою буряки тушкують до пів готовності, додаючи бульйон і оцет. Нарізане соломкою коріння моркви і петрушки злегка обсмажують з цибулею і змішують з томатом. У проціджений киплячий бульйон кладуть нарізані кубиками картоплю і капусту, варять 10—15 хв., додають на-півтушковані буряки, обсмажене з цибулею коріння, товчене з зеленню петрушки сало, варять до готовності і дають настоятися 15—20 хв.

Приготування галушок. У киплячу воду засипають третину просіяного підсушеного гречаного борошна, добре розмішують і знімають з вогню. Після охолодження додають яйце, решту борошна і вимішують. Потім тісто потроху набирають столовою ложкою, кидають у підсолену воду і варять до готовності.

Подаючи на стіл, у борщ кладуть  м'ясо (куряче або гусяче), галушки, сметану  і посипають зеленню петрушки.

 

На 500 г гусятини чи курятини — 400 г капусти, 400 г картоплі, 300 г буряків, 120 г гречаного борошна, 40 г сала, 20 г вершкового масла, по ½ склянки томату і сметани, по 1 кореню моркви і петрушки, одну цибулину, 1/2 яйця.

 

 

БОРЩ КИЇВСЬКИЙ

Яловичину заливають буряковим квасом і  гарячою водою, варять до готовності. М'ясо нарізують шматочками, а  бульйон проціджують. Помиті помідори нарізують, припускають на маслі і протирають через сито. Буряки шаткують соломкою і тушкують з дрібно порубаною баранячою грудинкою, додаючи прозорого бульйону. Цибулю і коріння моркви, петрушки та селери шаткують і злегка обсмажують на маслі. Сало товчуть з сирою цибулею і зеленню петрушки. У проціджений киплячий бульйон кидають нарізану кубиками картоплю, шатковану капусту і варять 10 хв. Потім кладуть тушкований буряк разом з бараниною, злегка обсмажене коріння, цибулю, томат, нарізані кислі яблука, зварену квасолю, товчене сало, лавровий лист, червоний перець, сіль, вливають квас і варять до готовності картоплі і капусти.

 

 

 

У тарілки з борщем кладуть м'ясо, сметану і посипають січеною  зеленню петрушки.

Харчові концентрати

В даний час харчові  концентрати виробляють з крупів зернобобових культур, овочів, фруктів, грибів, молока, жиру та інших продуктів

Харчові концентрати мають  високу харчову цінність і, крім того, полегшують працю і економлять час на приготування їжі, легко засвоюються організмом, дуже компактні і тривалий час зберігаються в домашніх умовах.