Технология производства джема

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«КАЗАНСКИЙ  ГОСУДАРСТВЕННЫЙ

ФИНАНСОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ  ИНСТИТУТ» 
 
 
 
 
 

Кафедра естествознания 
 

Индивидуальная  работа 
 

по дисциплине «Системы современных технологий» 

Тема:  «Технология производства джема» 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                                                                 Выполнил ст. 317 гр.:

                                                                                 Габдрахманов Т.Т. 

                                                                                 Проверил: Азимов Ю.И. 
 
 
 
 
 
 
 
 

Казань 2009

 

      Содержание: 

     Введение           3

     1. Предмет производства                 4

     2. Сырье и материалы для производства продукции     6

     3. Технологический процесс производства продукции   9

     4. Управление качеством        12

     5. Обеспечение гибкости производства      17

     6. Управление издержками производства      21

     Список  использованной литературы      23

 

      Введение 

     И по внешнему виду, и по своим свойствам джем отличается от варенья. В джемах не сохраняется форма плодов, они полностью развариваются. Джем представляет собой однородную, густую, желеобразную массу. Варить джемы гораздо проще и быстрее, чем варенье, причем его, как правило, варят однократным способом.

     Джем  можно варить не только из одного вида фруктов, но и комбинировать с  другими, например, яблочно-сливовый, яблочно-вишневый, клубничный и так далее.

     Джем  также выгодно отличается от варенья  тем, что для него пригодны плоды и ягоды зрелые или слегка недозрелые: перезревшие и мятые плоды содержат мало пектина, и приготовленный из них джем не будет желировать.

     Для приготовления джема плоды и  ягоды необходимо очистить от плодоножек и чашелистиков и вымыть в холодной проточной воде. Яблоки, груши и айву очищают от кожицы, удаляют из них сердцевину и режут на дольки (как указано для варенья). У косточковых плодов, таких, как вишня, слива, абрикос и др., косточки необходимо удалять. Для удаления косточек из мелких ягод существует специальная несложная машинка.

     При приготовлении джема на 1 килограмм  любых плодов и ягод нужно брать  как минимум по 1 кг сахара.

     Во  время варки джем надо обязательно  перемешивать, чтобы он не пригорел Появляющуюся пенку необходимо снимать  так же, как это делают при варке варенья.

     Готовность  джема определяют как по температуре  кипения, которая должна быть не ниже 105 С, так и по внешнему виду. Готовый  джем должен быть густым, желеобразным, в охлажденном состоянии он не растекается по тарелке. Готовый джем перекладывают в чистые сухие стеклянные банки и плотно закупоривают. 
 

 

      Предмет производства 

     Джем (англ. jam) — пищевой продукт, получаемый увариванием плодов или ягод в  сахарном сиропе до желеобразного состояния. Джемы могут быть любой консистенции – от сгущенной желированной массы протертых фруктов и ягод, до целых ягод и кусочков фруктов в сиропе.

     Классификация

     по  консистенции:

• гомогенные (однородная, протертая масса)
• гетерогенные (с кусочками ягод)

     По  температурной устойчивости:

• термостабильные
• нетермостабильные

     Самая высокая степень термостабильности  для джемов включает в себя пределы  – от минус 20С, до плюс 220С.

     Джем  термостабильный гомогенный устойчив к воздействию высоких температур, во время выпечки не выделяет воду и не окрашивает тесто, не высыхает после выпечки.

         Продукт технологичен при использовании,  как на автоматических производственных  линиях, так и при ручном заполнении, и подходит для производства  открытых и полуоткрытых изделий. 

        Джем нетермостабильный гомогенный  сохраняет красивый цвет, вкус и характерный блеск на протяжении всего срока хранения.

         Джем применяется для начинки  изделий после выпечки, он технологичен  при использовании как на производственных  линиях с оборудованием для  впрыскивания, так и при ручном  заполнении изделий, благодаря тщательно подобранной консистенции, однородности, пластичности и стабильности.

        Применение

     Джемы хорошо себя зарекомендовали в изделиях подвергающихся термообработке (выпечке  или заморозке): для открытых и  закрытых пирогов, для слоеных изделий, в качестве начинки для блинчиков, замороженных полуфабрикатов (вареников). Термостабильные джемы не вытекают, не растекаются во время выпечки, сохраняют все вкусовые качества, устойчивы к замораживанию-оттаиванию. Гомогенным джемом можно промазывать коржи или начинять различные пироги и пирожные при помощи шприца, а также использовать при изготовлении открытых и полуоткрытых пирогов, печенья, пряников из песочного и других видов теста.

        Нетермостабильгый гомогенный джем  рекомендуется к применению в изделиях, которые заполняются начинкой после выпечки. Особенно рекомендуется для заполнения кексов, круасанов, глазированных сырков. Также не заменим при производстве мороженого в качестве поливки или стержня, при производстве десертов, творожков, рулетов и т.д.  
 
 
 

 

      Сырье и материалы для производства продукции 

     Основным  сырьём для производства нестерилизованного джема является яблочное повидло. На заводе яблочное повидло изготовляют  в соответствии с требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном порядке.

     На  заводе-изготовителе яблочное повидло  фасуют в фанерные барабаны по

     ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами по ГОСТ 19360-74 вместимостью не более 50 л. А на АОЗТ "Карат" его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям указанного ГОСТ.

     Характеристика  яблочного повидла  высшего сорта  по ГОСТ 7009-88Е :

     По  органолептическим показателям  повидло должно соответствовать  следующим требованиям:

     Внешний вид и консистенция:

     Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого  и тд. джемов. Засахаривание не допускается.

     Вкус  и запах:

     Свойственные  плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.

     Цвет:

     Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. 

      Требования  по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью:

     Посторонние примеси не допускаются. 

     Примечания:

     1. Массовую долю сернистого ангидрида  определяют в повидле, изготовленного  из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

     2. В повидле из сульфитированного  сырья, изготовленном с использованием  сорбиновой кислоты, допускается  наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.

     Микробиологические  показатели повидла устанавливают  в соответствии с требованиями о  порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания, утверждённых Минздравом РФ.

     Массовая  доля тяжёлых металлов и мышьяка  не должна превышать норм, утверждённых Минздравом РФ.

     Пищевая и энергетическая ценность сырья должна соответствовать  следующим нормам для нестерилизованного яблочного повидла на 100 г :

     Углеводы - 57 г

     Витамин С - 1,0 мг

     B-каротин  - 0 мг

     B1 - 0 мг

     PP - 0 мг

     Энергетическая  ценность - 218 ккал

     Методы  испытаний:

     1. Отбор проб - по ГОСТ 26313-84, подготовка  проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ

     26929-86, методы испытаний - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

     Определение тяжелых металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ"

     26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ

     26935-86.

     2. Методы отбора проб для микробиологических анализов - по ГОСТ 26668-85, подготовка проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.

     3. Микробиологические анализы при  необходимости подтверждения промышленной  стерильности проводят по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-

     75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

     4. Анализ на возбудителей порчи  проводят при необходимости подтверждения  микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85,

     ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

     5. Анализ на патогенные микроорганизмы  проводят по требованию органов

     Государственного  санитарного надзора в указанных  ими лабораториях по ГОСТ

     10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ

     10444.10-75, ГОСТ 26670-85.