Содержание  задания: 
 
 
 

Графическая часть: 
 
 

1) Технологическая  схема

2) Чертежи оборудования

_____________________________________

_____________________________________ 
 
 
 
 

Расчётно-пояснительная  записка: 
 

1) Характеристика сырья    

2) Технология производства

3) Оборудование на  линии

4) Наладка и ремонт  оборудования

5) Охрана труда и  экологии

План: 

      I Технология производства джема: 

1. Характеристика сырья      стр. 1-3

2. Технологические  операции стр. 4-5

3. Рецептура джема           стр. 6

4. Технологическая  схема    стр. 7

5. Условные обозначения      стр. 8 
 
 
 
 
 
 
 
 

       II Оборудование на линии: 

1. Котёл для варки "Stephan" стр. 9-10

а) Ход работы

б) Технические  характеристики

в) Чертёж                    стр. 11

г) Условные обозначения  на чертеже стр.12 

2. Расфасовочно-упаковочный аппарат "Hassia"                     стр. 13-15

а) Ход работы

б) Технические  характеристики

в) Схема последовательности

 операций                    стр. 16

г) Условные обозначения  на чертеже стр.17 

               III Наладка и ремонт оборудования 

1. Котёл “Stephan”           стр. 18-22

2. Правила  эксплуатации машины "Stephan"

3. Конструкционные  особенности машины “Hassia”                     стр. 23

4. Техническое  обслуживание машины "Hassia"                     стр. 24-25

5. Охрана экологии          стр. 25 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Характеристика  сырья: 

 Основным сырьём  для производства нестерилизованного  джема является яблочное повидло.  На заводе яблочное повидло  изготовляют в соответствии с  требованиями ГОСТ 7009-88 по технологической  инструкции и рецептурам с  соблюдением санитарных правил, утверждённых в установленном  порядке.

    На заводе-изготовителе  яблочное повидло фасуют в  фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80 с полиэтиленовыми мешками - вкладышами  по ГОСТ 19360-74 вместимостью не  более 50 л. А на АОЗТ "Карат"  его доставляют в таре по 35 кг, что соответствует требованиям  указанного ГОСТ.

Характеристика  яблочного повидла высшего сорта 

по ГОСТ 7009-88Е :

      По органолептическим показателям  повидло должно соответствовать  следующим требованиям: 

Внешний вид и консистенция:

     Мажущаяся масса протёртых плодов и ягод, не растекающаяся на горизонтальной поверхности. Допускается масса, медленно растекающаяся на горизонтальной поверхности: для абрикосового, сливового, вишнёвого и тд. джемов. Засахаривание не допускается.

Вкус  и запах:

Свойственные плодам из которых изготовлено повидло. Вкус приятный, сладкий или кисло-сладкий.

Цвет:

Однородный, соответствующий цвету плодов, из которых изготовлено повидло. 

      Требования по физико-химическим показателям предъявляемые к яблочному повидлу как к сырью: 

 

Посторонние примеси не допускаются. 
 
 

Примечания: 

  1. Массовую долю сернистого ангидрида определяют в повидле, изготовленного из сульфитированного сырья, а сорбиновую кислоту - в нестерилизованном повидле, фасованном в термопластичную полимерную тару или алюминиевые банки.

  2. В повидле  из сульфитированного сырья, изготовленном с использованием сорбиновой кислоты, допускается наличие обоих консервантов в указанных в таблице нормах.

  Микробиологические  показатели повидла устанавливают  в соответствии с требованиями  о порядке санитарно-технического  контроля консервов на производственных  предприятиях, оптовых базах, в  розничной торговле и на предприятиях  общественного питания, утверждённых  Минздравом РФ.

      Массовая доля тяжёлых металлов  и мышьяка не должна превышать  норм, утверждённых Минздравом РФ.

       Пищевая и энергетическая ценность  сырья должна соответствовать  следующим нормам для нестерилизованного  яблочного повидла на 100 г :

Углеводы - 57 г

Витамин С - 1,0 мг

B-каротин - 0 мг

B1 - 0 мг

PP - 0 мг

Энергетическая  ценность - 218 ккал     

 

 

МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ: 

1. Отбор проб - по  ГОСТ 26313-84, подготовка проб - по ГОСТ 26671-85 и ГОСТ 26929-86, методы испытаний  - по ГОСТ 8756.1-79, ГОСТ 8756.18-70 н указанным в п. 1.2.5 настоящего стандарта.

Определение тяжелых  металлов н мышьяка проводят но ГОСТ 26927-86, ГОСТ" 26930-86. ГОСТ 26931-86, ГОСТ 26932-86, ГОСТ 26934-86, ГОСТ 26933-86, ГОСТ 26935-86.

2. Методы отбора  проб для микробиологических  анализов - по ГОСТ 26668-85, подготовка  проб - по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 2666Э--85.

3. Микробиологические  анализы при необходимости подтверждения  промышленной стерильности проводят  по ГОСТ 10444.0-75, ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444. ГТ-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 26670-85.

4. Анализ на  возбудителей порчи проводят  при необходимости подтверждения  микробиальной порчи по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ Ю444.3-85, ГОСТ 10444.4-85, ГОСТ 10444.11-75-ГОСТ 10444.13-75, ГОСТ 10444.15-75, ГОСТ 26670-85.

5. Анализ на  патогенные микроорганизмы проводят  по требованию органов Государственного  санитарного надзора в указанных  ими лабораториях по ГОСТ 10444.1-84, ГОСТ 10444.2-75, ГОСТ 10444.7-86, ГОСТ 10444.9-75, ГОСТ 10444.10-75, ГОСТ 26670-85.

6. Посторонние  примеси определяют визуально. 
 
 

 

Технологические Операции: 

1. Подготовка сырья  к производству

2. Равномерное перемещивание и резка всех компонентов

3. Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание

4. Охлаждение массы

5. Расфасовка и упаковка 
 

1) Подготовка сырья к производству:

  Основным сырьём для производства джема является яблочное повидло, вода и ароматизатор, идентичный натуральному.

 На завод  яблочное повидло доставляют  в бочках по 25кг. Сначала сырьё  поступает в лабораторию, если  оно соответствует выше указанным нормам по органолептическим и химическим показателям, то далее оно поступает на производство в цех.

 Вода предназначенная для производства джема предварительно фильтруется и также опробируется в лаборатории.

 Ароматизатор представляет из себя концентрированный экстракт фруктов или ягод.

2) Равномерное перемещивание и резка всех компонентов:

   В котёл  снабжённый мешалкой и оснащённый  набором ножей вручную закладываются  все компоненты в соотношениях  указанных в рецептуре. Затем  транспортирующие лопасти котла  тщательно перемешивают сырьё,  а комплект ножей измельчает  ягоды или фрукты до однородной  массы.

3) Нагрев до 85 гр.ц. и перемешивание:

   Как только  сырьё равномерно перемешается  и измельчится, его начинают  нагревать до 85 градусов цельсия, не выключая мешалку и не останавливая главный двигатель, для равномерного нагревания массы. Нагрев производится засчёт подачи пара прямо в котёл. Пар предварительно фильтруется на паровой установке. Внутри котла установлен электрический термометр и при достижении установленной температуры (в данном случае 85 гр.ц.) подача пара в котёл автоматически прекращается.

   При 85 гр.ц. в массе убиваются практически все микробы, что необходимо для долгого хранения и транспортировки продукта в другие страны. 
 

4) Охлаждение массы:

   Охлаждение  массы происходит засчёт подачи в рубашку котла холодной воды. Масса равномерно перемешиваясь охлаждается до 50 градусов цельсия. Это необходимо для дальнейшей расфасовки в ванночки и упаковки.

5) Расфасовка и упаковка:

   Охлаждённая  масса перекачивается насосом  в бункер машины "Hassia" . Далее происходит дозирование массы и расфасовка в тару из термопластичных полимерных материалов, в ванночки вместимостью 0,25 л, разрешённых Минздравом РФ для контакта с пищевыми продуктами. 
 

Маркировка: 

Маркировка по ГОСТ 13799-81.

Маркировка на джеме поставляемом  на экспорт и в оптово-розничную торговлю должна содержать следующие данные:

Наименование  продукта;

Массу нетто в граммах;

Наименование  предприятия изготовителя;

Дату  изготовления;

Надписи должны быть указаны на русском и (или) иностранных  языках в соответствии с требованиями заказа-наряда внешнеторгового объединения.

   Товаросопроводительная  документация при поставке продукта  на экспорт оформляется в соответствии  с требованиям ГОСТ 6.37-79 . 

 

Рецептура джема: 

На  одну загрузку котла:

Яблочное  повидло - 50 кг

Вода - 10 л

Фрукты  или ягоды (варенье) - 6 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному - 20 мл 

На 1 тонну джема :

Яблочное  повидло - 750 кг

Вода - 150 л

Фрукты  или ягоды (варенье) - 100 кг

Ароматизатор, идентичный натуральному  -  300 мл 

   В зависимости от того какого вкуса джем надо изготовить к основному сырью (яблочное повидло и вода) добавляют различные ароматизаторы и фрукты или ягоды. Например: При изготовлении сливового джема к основному сырью в соотношениях указанных в рецептуре добавляют соответственно чернослив и сливовый ароматизатор, а при изготовлении клюквенного джема к основному сырью добавляют клюкву и клюквенный экстракт (ароматизатор) в тех же соотношениях. Так же при изготовлении клубничного джема к основному сырью добавляют клубничное варенье в соотношениях указанных в рецептуре.

   Также ароматизатор одновременно является и красителем, например абрикосовый ароматизатор - кислотно-оранжевого цвета. А клюквенный - тёмно-красного. Это необходимо для более естественного цвета конечного продукта.