Загальна характеристика гарячих других страв з птиці, аналіз технології та адаптація до банкету-дня народження в ресторані

4. Вимоги до якості кулінарної продукції, умови і терміни зберіганні

Вимоги до якості котлета по-київськи має мати світло-золотисту рівномірно підсмажену кірочку, смак і запах – властиві смаженій курці, консистенція – м’яка, соковита, кірочка – хрустка. Масло всередині котлети розтале, але не витікає. Котлети має мати форму валика.

Паніровані котлети зберігають до 6 годин в охолодженому стані. Напівфабрикати зберігають при температурі не вищій за 6 °С.

2. Об’єкти, матеріали та методи дослідження

Об’єкт дослідження страва «Котлета по-київськи». Нормативна документація на сировину:

• ДСТУ 5028:2008 «Яйця курячі харчові»
• ДСТУ 4399:2005  «Масло вершкове»
• ДСТУ 3143-95 «М’ясо птиці (тушки кур, уток, гусей,цесарок)»
• ДСТУ 3583-97 «Сіль поварена харчова» 
• ДСТУ 959-1:2008 «Чорний перець мелений»
• ДСТУ 4492:2005 «Олія соняшникова»
• ДСТУ 7041:2009 «Вироби хлібобулочні сухарні»

Розрахунок маси брутто для страви «Котлета по-київськи»  за формулою:

М_бр = ( М_н*100 ) /  ( 100 – В_від ) , де

М_бр - маса брутто в г.;

М_н - маса нетто в г.;

В_від - відсоток відходів при механічній та тепловій кулінарній обробці, %.

Розрахунок маси брутто на куряче філе

М_{бр філе} = ( 83*100 ) / ( 100 – 17%)

М_{бр філе} = 100г.

Розрахунок маси брутто на вершкове масло

М_{бр масло} = ( 30*100) / ( 100 – 8% )

М_{бр масло} = 33г.

Розрахунок маси брутто на курячі яйця

М_{бр масло} = ( 15*100) / ( 100 – 12% )

М_{бр масло} = 17г.

Розрахунок маси брутто на хліб пшеничний

М_{бр хліб} = ( 25*100 ) / ( 100 – 12% )

М_{бр хліб} = 28г.

Розрахунок виробничих втрат при виготовленні страви «Котлети по-київськи» за формулою:

Х_В = М_Н – М_Н/Ф, або

Х_В =  ( ( М_Н – М_Н/Ф ) / М_Н )*100% , де

Х_В – виробничі витрати відповідно у грамах або %;

М_Н – сумарна маса (нетто), що входить до складу н/ф, г.;

М_Н/Ф – маса напівфабрикату, підготовленого до теплової обробки, г.

Розрахунок виробничих витрат для страви

Х_В = 153г. – 145 г.

Х_В = 8 г.

Або Х_В = ( (153г. – 145г. ) / 153г. )*100%

Х_В = 5%

Розрахунок втрат при  тепловій обробці рецептурних компонентів розраховуються у відсотках до маси напівфабрикату за формулами:

Х_Т = М_Н/Ф – М_Г

Х_Т = ( (М_Н/Ф – М_Г ) / М_Н/Ф ) * 100% , де

Х_Т – витрати при тепловій обробці страви , відповідно у г. або %;

М_Г – маса готової продукції після теплової обробки, г.

Розрахунок втрат при  тепловій обробці рецептурних компонентів  для страви «Котлета по-київськи»

Х_Т = 153г. – 128г.

Х_Т = 15г.

Або Х_Т = ( (153г. – 128г. ) / 153 г. ) *100%

Х_Т = 10%

Розрахунок харчової цінності сировинного набору і готової  страви «Котлети по-київськи» за книгою Н.І.Скуріхина. [17]

Перерахунок хімічних і  мінеральних речовин, вітамінів, білків , жирів і вуглеводів буде проводитись  за пропорцією:

Наприклад: Кількість  білків у ста грамах помножаємо на масу нетто та дунемо на 100 %

Таблиця 4 Розрахунок харчової цінності сировини

Назва речовини		Філе куряче	Масло вершкове «Селянське»	Яйця	Сухарі	Усього у готовій  страві
Білки, г.		20	0,2	1,9	2,7	24,8
Жири,г.		1,6	14,5	1,7	0,3	18,1
Вуглеводи, г.		0,3	0,3	0,1	17,8	18,8
Na,мг.		49,8	3	20,1	153	225,9
K мг.		242,4	65	21	48,5	377
Ca мг.		6,64	6	8,3	8	28,9
Mg мг.		71,4	0,1	1,8	12	85,3
P мг.		141,8	7,5	28,8	33	211,1
Fe мг.		1,2	-	-	7,3	8,5
A мг.		58,1	0,1	-	-	58,2
B мг.		-	-	-	-	-
B1 мг.		0,06	-	-	0,1	0,16
B2 мг.		0,06	-	0,1	-	0,16
PP мг.		9	-	0,5	0,6	10,1
Бета-каротін мг.	-		-	-	-	-

Розрахунок енергетичної цінності готової страви « Котлети  по-київськи» за формулою:

Е_Ц = 4,0*Б + 9,0*Ж + 3,75*В

Де Е_Ц – енергетична цінність, ккал;

Б – кількість білків в г.;

Ж – кількість жирів  в г.;

В – кількість вуглеводів в г.

Е _{Ц Котлет по-київськи} = 4,0* 24,8 + 9,0*18,1 + 3,75*18,8

Е _{Ц Котлет по-київськи} = 332,6 ккал

Підрахувавши кількість  калорій в котлеті по-київськи можна з впевненістю сказали, що це 34 % від добової норми у жінки і 30% від добової норми чоловіка. Тирамісу також поживна на білки це 29% відсотків добової норми у жінки і 18% у чоловіків. Також страва повна на жири і складає 20% від добової норми у жінок і 22% від добової норми у чоловіків. Але вуглеводів небагато у сього лише 8% від добової норми у чоловіків і 9% у жінок.

Страва вмістить в собі велику кількість таких мікроелементів як  калій, натрій, фосфор, магній, вітаміну А, вітаміну РР та незначних кількостях вітамінів групи В.[18]

Якщо подавати страву «Котлету по-київськи» з овочевим гарніром таким як картопляне пюре, листя салату, чи з зеленим горошком, ця страву буде гарно вписуватися в раціон людини, бо овочі доповнять страву вуглеводами, і підвищать її харчову цінність.

Якість і безпека  страви залежить від багатьох факторів і одним з них є мікробіологічний показник. А саме на страву «Котлета по-київськи» він такий [19]:

Таблиця 5 Мікробіологічні  показники стандартизованої продукції

Група кулінарної продукції	КМАФАМ КОЕ в 1 г. не більше	Маса продукту в г., в якому не допускаються
		БГКП	Staphylococcus aureus (Золотий  стафілокок)	Proteus (Протеи)	Патогенні мікроорганізми - сальмонели
Кулінарна продукція  із натуральних шматків смаженого  м’яса птиці без соусу	1*104	1,0	1,0	0,1	25

3.Адаптація страви до ЗГР: мотивація та шляхи технологічних рішень

3.1Мотивація  адаптації страви у ЗРГ

Адаптація страви «Котлета по-київськи» до банкету - дня народження в ресторані. Ресторан — це підприємство харчування, де поряд з прийманням їжі гостеві надаються послуги з організації відпочинку. Ресторан передбачає високий рівень комфорту, широкий асортимент страв та напоїв, інтер'єр у художньому виконанні, досконалу подачу страв та напоїв, відповідну організацію обслуговування та відпочинку. У залежності від того, наскільки ресторан відповідає вищевказаним вимогам йому присвоюють такі категорії: люкс, вищий, перший.

Страви до банкету  – дня народження замовляються заздалегідь, тому кухарі знають які страви вони мають приготувати та які напівфабрикати можна зробити перед приходом гостей на банкет.

Залежно від форм організації  банкетів і прийомів застосовують різні методи обслуговування. Розрізняють банкет з повним обслуговуванням за столом офіціантами і банкет за столом із частковим обслуговуванням. Організація та технологія проведення банкету складається з технологічних операцій:

- прийом замовлення;

- підготовка до проведення банкету;

- обслуговування.

В нашому випадку буде застосовуватись метод банкет -  день народження за столом з частковим обслуговуванням. Ця форма обслуговування характерна для банкетів неофіційного характеру. Зазвичай так проводять дружні зустрічі, сімейні свята, ювілеї, весілля та інші урочисті події. На урочистому прийомі (сніданок, обід, вечеря) визначають кількість офіціантів. Для обслуговування такого виду банкету виходять з розрахунку один офіціант на 10-14 гостей. Учасники урочистої події розміщуються за столом найчастіше довільно, але почесні гості та організатори банкету завжди займають Центральні місця. У разі великої кількості гостей розташовують декілька столів, центральний стіл - окремо.

Характерна особливість  меню таких банкетів - різноманітний асортимент холодних закусок, солінь, маринадів. Крім холодних закусок, гостям пропонують, одну-дві гарячі закуски, потім гарячу страву та десерт. Банкет з частковим обслуговуванням офіціантам як і з повним обслуговуванням, може закінчуватися подаванням кави.

Розрахунок посуду та столових приборів здійснюється залежно від чисельності учасників банкету, меню і кількості порцій закусок страв, розміщених у салатниках, блюдах/вазах, попередньо розставлених на столі. Блюда із закусками, вази із салатами виставляють з інтервалом, розрахованим для користування ними 4-6 осіб. Це дозволить запрошеному покласти на тарілку будь-яку закуску на власний вибір без допомоги офіціанта.

 

Сервірування столів дещо простіше ніж сервірування столів для банкетів з повним обслуговуванням офіціантами, сервірують закусочними (без підставних) і пиріжковими тарілками закусочними наборами, фужерами, двома видами чарок: для вина горілки. Десертні набори подають разом із десертом.

Холодні закуски рекомендується ставити на стіл не раніше ніж за півгодини до початку банкету, щоб вони мали привабливий вигляд. Рибні, овочеві, м’ясні закуски чергують і розставляють на столі в один і два ряди. Після закусок на стіл виставляють напої. Як і закуски, напої розміщують по всій площині стола так, щоб кожен гість між налити собі на власний вибір. Перш ніж поставити пляшки з напоями на стіл, їх ретельно протирають серветкою. Пляшки, закриті металоїдними пробками (пиво, соки, води), відкривають безпосередньо перед запрошенням гостей до столу. Горло пляшок протирають ручником. Якщо площа столу обмежена, частину пляшок з напоями можна помістити на підсобні столики і подавати їх у міру необхідності. В останню чергу розкладають на пиріжкові тарілки хліб. Після закінчення сервіровки розставляють стільці або крісла. На  підсобні столи (серванти) виставляють запас посуду і столових приборів

Як тільки гості сядуть за столи, офіціанти можуть запропонувати їм напої, а потім розкласти закуски. Спочатку прийнято пропонувати ікру, рибу, потім свіжі овочі, відварну чи заливну рибу. Після подачі рибних закусок необхідно замінити столові прибори і закусочні тарілки та запропонувати м’ясні закуски. Перш ніж взяти в гостя використану тарілку, варто запитати в нього дозволу. Якщо гість поклав вилку і ложку на тарілку паралельно одна до одної або схрестив їх, це означає, що офіціанту слід забрати тарілку. У цьому випадку дозволу можна не запитувати.[20]

В нашому випадку до банкету-дня  народження страва «Колета по- київськи»  буде подаватися без гарніру у  тарілці округлій діаметром – 350-420 мм., та в кількості 5 котлет, оформленими листками салату.

3.2 Моделювання технологічного процесу виробництва страви

Для банкету-дня народження буде готуватися одна із основних страв  «Котлета по-київськи» подаватися буде без гарніру у кількості 5 котлет на тарілці, але оформлена листками салату. Для більш м’якого і приємного смаку котлети буду поливати перед подачею розтопленим вершковим маслом, а до масло що знаходиться в середині будуть додавати порублену зелень укропу. Котлету по формі змінювати не будуть лише відпускати будуть з кісточкою і надягненою на неї папільйоткою.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                                                                                                                 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Додаток А

Технологічна  схема виготовлення котлети по - київськи

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Перелік посилань

1)Архіпов В.В. «Організація ресторанного господарства».. Навч. пос. - К.: Центр учбової літератури; Фірма «Інкос», 2007. - 280 с.

2)Мостова Л.М., Новикова  О.В. «Організація обслуговування  на підприємствах ресторанного  господарства» Навчальний посібник. – К.: Ліра-К, 2010.-388с.