Жарочное оборудование для предприятий общественного питания

Электрический гриль  ГЭ-2. Гриль имеет две рабочие  камеры: верхнюю - жарочную и нижнюю - тепловую. В жарочной камере под  потолком установлены пять ИК-генераторов. Кулинарные изделия крепятся на пяти вилкообразных вертелах, совершающих сложное движение: вокруг собственной оси я вокруг оси двух дисков, на которых они закреплены. Это движение осуществляется с помощью планетарной передачи и обеспечивает равномерное обжаривание продуктов. Температура в жарочной камере поддерживается терморегулятором. В нижней части жарочной камеры установлен нагревательный элемент мощностью 300 Вт, на который помешается кусок дерева, выделяющий ароматические вещества, придающие готовому изделию специфические вкус и запах. Нижняя (тепловая) камера обогревается тремя тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

обогревается тремя  тэнами общей мощностью 1050 Вт, в ней  готовые изделия поддерживаются в горячем состоянии.

Универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят  соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.

Печь конвейерная жарочная ПКЖ.

Печь представляет собой  аппарат непрерывного действия. Основными  узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний  и нижний) ИК-генераторов. В рабочем  режиме цепной транспортер, на котором установлены противни с изделиями, совершает шаговое (прерывистое) движение, что достигается с помощью специального реле времени. ИК-генераторы, собранные в блоки по 6 шт. (мощность блока 4,5 кВт), изготовлены в виде хромоиикелевой спирали, помещенной в кварцевую трубку. Снизу генераторы защищены металлической сеткой, исключающей попадание стекла на продукт. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественного питания для жарки полуфабрикатов из мяса.

1.4.5. Жарочные и пекарные шкафы

Жарочные шкафы предназначены  для жарки мясных и рыбных продуктов, а также для запекания овощных  и крупяных блюд.

Пекарные шкафы предназначены для выпечки мясных хлебобулочных и кондитерских изделий. Жарочные и кондитерские шкафы различаются между собой количеством и размерами рабочих камер, температурой в камере. В эксплуатации находятся жарочные шкафы ШЖЭСМ-2К, ШМЭ-0,85, ШКЭ-0,51, ШЖЭ-1,36, ШК-2А и пекарные шкафы ШПЭСМ-3, ЭШ-3М, КЭП-400.

Шкаф жарочный электрический  секционно-модулированный ШЖЭСМ-2К состоит из двух жарочных секций однотипных унифицированных с теплоизоляцией. Секции выполнены из стальных листов и оборудованы внутри полками для противней. Нагрев секций производится тэнами, установленными во внутреннем коробе по 3 шт. сверху и по 3 снизу. Верхние тэны открыты, нижние тэны закрыты подовым листом. Пары и газы, образующиеся при тепловой обработке продуктов, удаляются через вентиляционное отверстие. С правой стороны расположен блок электроаппаратуры отдельно для каждой секции на его лицевую панель выведены 2-а пакетных переключателя для раздельного управления верхними и нижними тэнами. Пакетные переключатели изменяют мощность регулирования верхних и нижних тэнов в соотношении 4:2:1. Терморегулятор поддерживает в автоматическом режиме заданную температуру секции в пределах от 100 -350 градусов.

Кондитерская электрическая  печь КЭП-400 предназначена для выпечки мелких хлебобулочных и кондитерских изделий. Печь разделена на две половины: в левой половине помещены тэны, вентилятор, парогенератор, система управления и сигнализация, в правой половине – пекарная камера с дверью. В нижнем отсеке находится парогенератор, нагреваемый тэнами, питательный патрубок и патрубок для отвода конденсата.

Выпечка производится на листах-подиках, установленных на стеллажную тележку, которая вкатывается в пекарную камеру печи. Пароувлажнение пекарной камеры осуществляется паром, получаемым в собственном парогенераторе. Лимб терморегулятора устанавливают на необходимую температуру и включают с помощью пакетных переключателей рабочие камеры на сильный нагрев, затем переводят на слабый или сильный нагрев.

Производительность –400 кг/смену. Количество стеллажей тележек – 6.

Универсальные жарочные шкафы ШЖЭ-0,51 и ШЖЭ-0,85. Шкафы состоят соответственно из трех и пяти камер, в каждой из которых помещено по одному противню, Обогрев камер производится с помощью ИК-генераторов (нихромовая спираль в кварцевой трубке), расположенных в верхней и нижней частях камеры. Температура внутри камер регулируется с помощью датчиков — реле температуры в диапазоне от 100 до 300 °С. Шкафы предназначены для жарки, выпечки и доведения до готовности кулинарных изделий и работают с использованием функциональных емкостей. Эти шкафы являются частью параметрического ряда универсальных шкафов с инфракрасным нагревом, включающего шкафы с числом противней 3, 5, 6, 8, 9 и 10, что соответствует предприятиям общественного питания различной мощности.

Печь конвейерная жарочная ПКЖ.

Печь представляет собой  аппарат непрерывного действия. Основными  узлами его являются: конвейер, собственно жарочная камера и блоки (верхний и нижний) ИК-генераторов. В рабочем режиме цепной транспортер, на котором установлены противни с изделиями, совершает шаговое (прерывистое) движение, что достигается с помощью специального реле времени. ИК-генераторы, собранные в блоки по 6 шт. (мощность блока 4,5 кВт), изготовлены в виде хромоиикелевой спирали, помещенной в кварцевую трубку. Снизу генераторы защищены металлической сеткой, исключающей попадание стекла на продукт. Противни имеют размер 420X285 мм. Сверху продукты обогреваются за счет лучистой энергии, снизу — путем контакта с нагретыми противнями. Печь используется на крупных предприятиях общественного питания для жарки полуфабрикатов из мяса.

1.4.6. Плиты электрические

Плиты относятся к  универсальному (варочно-жарочному) тепловому оборудованию с непосредственным обогревом. Предзназначены они для варки и жарки горячих блюд в наплитной посуде или непосредственно на поверхности кон-форки, а также в жарочном шкафу. В зависимости от вида используемого топлива и энергии видоизменяются конструкции плит. Все плиты имеют общие конструктивные элементы: жарочные поверхности и объемы жарочных и тепловых шкафов.

Электрические плиты  на предприятиях общественного питания  используются различных конструкций, которые просты по устройству и различаются между собой габаритами, мощностью, количеством и формой конфорок, а также наличием или отсутствием жарочных шкафов.

Плита электрическая  секционная модулированная ПЭСМ-4ШБ с  жарочным шкафом и бортами. Плита  состоит из жарочной поверхности, включающей четыре прямоугольные конфорки (блок конфорок), и жарочного шкафа, обогреваемого сверху и снизу тэнами. Боковые борта служат для перемещения наплитной посуды. Жарочная поверхность и шкаф смонтированы на раме, расположенной на четырех регулируемых по высоте ножках. Жарочная поверхность подъемная, что необходимо для обеспечения доступа к клеммам конфорок и пакетных переключателей. Под жарочной поверхностью расположен поддон для сбора пролитой жидкости. Шкаф плиты представляет собой жарочный шкаф с естественной циркуляцией теплоносителя (воздуха), обогреваемый шестью тэнами (по три снизу и сверху с раздельным включением). В камере шкафа температура автоматически поддерживается с помощью терморегулятора.. На панели справа от камеры шкафа расположены ручки его переключателей, лимб терморегулятора, ручка управления заслонкой, перекрывающей отверстия для отвода паров из камеры, и сигнальные лампы.

Конструктивные особенности  плит типа ПЭСМ.

Плита ПЭСМ-4. Конструкция этой плиты аналогична конструкции плиты ПЭСМ-4Ш, но в ПЭСМ-4 вместо жарочного шкафа инвентарный шкаф-подставка.

Плиты ПЭСМ-2 и ПЭСМ-2К. Эти плиты состоят из одного унифицированного блока с двумя конфорками и не имеют жарочного шкафа. В первой плите конфорки прямоугольные, во второй – круглые.

Плиты ПЭСМ-1Н и ПЭСМ-2НШ. Эти плиты предназначены для непосредственного жаренья блинов и оладий на жарочной поверхности. Жаровая поверхность составляется из одного (ПЭСМ-1Н) или двух (ПЭСМ-2НШ) унифицированных подъемных блоков с прямоугольными конфорками. Жарочная поверхность с трех сторон ограничена бортами, а под конфоркой имеется поддон для сбора излишка жира с конфорок. Плита ПЭСМ-2НШ имеет жарочный шкаф, аналогичный шкафу плиты ПЭСМ-4Ш.

К настольным малогабаритным плитам относятся плиты ПНЭК-2 и ПНЭН-0,2, они предназначены для установки на предприятиях с барным методом обслуживания.

Плита ПНЭН-0,2 предназначена  для жаренья блинов, оладий, яичницы  непосредственного на рабочей поверхности, состоящей из одной подъемной  прямоугольной конфорки. Нагрев конфорки автоматически регулируется датчиком реле температуры.

Плита имеет прямоугольную чугунную конфорку и поддон для сбора излишнего жира. По периметру рабочей поверхности конфорки расположен желоб с отверстиями для стока излишнего жира в поддон.

Плиты ПЭ-0,51 (ПЭ-0,51-01) и  ПЭ-0,17 (ПЭ-0,17-01 предназначены для тепловой обработки полуфабрикатов в функциональных и других емкостях.

Плиты ПЭ-0,51 и ПЭ-0,51-01 состоят из трех прямоугольных конфорок. С помощью регулировочных болтов конфорки устанавливаются таким образом, что их рабочая поверхность находится в одной плоскости с передним и задним столами. Для ступенчатого регулирования мощности каждой конфорки в плите предусмотрены переключатели, ручки которых выведены на лицевую панель. С помощью переключателя получают слабый, средний и сильный нагревы, устанавливая ручку переключателя соответственно в положение «1», «2» и «3». Для отключения конфорки ручка переключателя устанавливается в положение «0». Переключатели расположены в специальном отсеке, закрытом панелью. Конфорка нагревается с помощью закрытого нагревательного элемента.

Плиты ПЭ-0,17-01 устанавливаются на индивидуальные подставки, которые поступают в комплекте с плитами.

Плита ПЭ-0,17-01 имеет одну конфорку тех же размеров, что и  плита ПЭ-0,51. Площадь ее жарочной поверхности 0,17 м².

Газовые плиты подразделяются на плиты со сплошной жароч-ной поверхностью и конфорочные. Последние на предприятиях общественного питания не применяются. Плиты со сплошной жарочной поверхностью изготавливаются отдельными секциями, из которых, в зависимости от типа и мощности предприятия, можно собирать плиту с необходимой площадью жарочной поверхности.

Электроплиты импортного производства, поступающие в Россию, предназначены для варки, жарки  и разогрева продуктов в функциональных и других емкостях.

Наибольшую популярность у отечественных предприятий  общественного питания приобрели электрические плиты фирмы «Angelo Po» (Италия), которые выпускаются двух- и четырехконфорочными, конфорки прямоугольные. Как в двух-, так и в четырехконфорочных плитах одна конфорка имеет мощность 4000 Вт, а остальные — 3000 Вт. Особенность этих плит — наличие на каждой конфорке симмерстата (устройства для контроля и регулирования заданной температуры поверхности).

Электроплиты фирмы  «Falcon» (Великобритания) могут выпускаться как с чугунными конфорками, так и комбинированные, где сплошная конфорка сочетается с двумя круглыми менее инерционными и более экономичными конфорками. Поверхности плит полированные, что позволяет максимально интенсифицировать процесс передачи тепла от конфорок к содержимому кухонной посуды и снизить теплопотери. Переключатель нагрева конфорок шестипозиционный, конфорки имеют усиленную теплоизоляцию.

Наряду с рассмотренными плитами следует особо отметить плиты «Витро-экспресс», выпускаемые  фирмой «Кюпперсбуш» (Германия). Новинками  в этих плитах являются: электронная система опознавания емкостей «Sensormatic»; конфорки из стеклокерамики; автоматическое включение нагрева при постановки емкости на плиту; автоматическое выключение нагрева при снятии емкости с плиты; соответствие требованиям европейских стандартов; наличие двух температурных зон на поверхности плиты в процессе жарки; наличие отверстий в плитах с целью установки малых решеток для гриля. Стеклокерамические конфорки, имея такую же мощность тэнов, что и плиты с чугунными конфорками, нагреваются в пять раз быстрее, а при повторном включении — на 20—30 с быстрее по сравнению с первым включением. По быстроте нагрева плиты «Витро-экспресс» сравнимы с газовыми плитами. Эти плиты предназначены для непосредственной жарки на стеклокерамике. Теплофизические свойства стеклокерамики гарантируют высокое качество поджариваемого продукта и быстроту его приготовления при затратах электроэнергии примерно на 30% меньше, чем при проведении той же операции на обычных жарочных плитах.

1.4.7. Пароконвектоавтоматы

Впервые пароконвектомат был представлен миру в 1976 году, когда немецкая компания RATIONAL изобрела и выпустила свою первую модель аппарата. Появление такого оборудования буквально совершило революцию в приготовлении продуктов питания.

Пароконвектомат соединил в себе возможности конвекционной печи и пароварочного аппарата, значительно оптимизировав работу на кухне.