Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 29 Декабря 2010 в 05:19, курсовая работа

Краткое описание

В данной курсовой работе будет рассмотрен ресторан высшего класса на 180 посадочных мест при гостинице 4 звезды. Будет разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также будет рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

Содержание работы

Введение 3
Глава 1. Технико-экономическое обоснование проекта 5
1.1.Характеристика гостиницы 5
1.2.Характеристика предприятия питания 8
Глава 2. Технологические расчеты ресторана высшего класса при гостинице 4 звезды 10
2.1. Производственная программа предприятия 10
2.2. Технологические расчеты проектируемого ресторана 12
2.3. Составление меню расчетного дня 15
2.4. Составление меню завтрака по типу «шведского стола» 19
Глава 3. Технологические расчеты работы горячего цеха 20
3.1. Определение реализации блюд по часам работы предприятия 20
3.2. Расчет и подбор теплового оборудования 21
3.3. Расчет полезной площади горячего цеха 36
3.4. Основные требования, предъявляемые к проектированию горячего цеха 37
Заключение 40

Скачать целиком (101.95 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Курсовая_работа_по_проектированию.doc

— 754.50 Кб (Скачать файл)

    Расчет  количества блюд

 
 

        В данном разделе определяем количества отдельных видов блюд, выпускаемых предприятием общественного питания, согласно процентному  соотношению блюд.

        Количество  питающихся является основание для  определения общего количества блюд и количества блюд по основным группам  в соответствии с рекомендуемой  процентной разбивкой. Кроме общего количества блюд, определенного с  коэффициентом потребления блюд на одного потребителя, в предприятиях общественного питания реализуются хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, винно-водочная продукция и определяется дополнительно исходя из норм потребления этого вида продукции на одного потребителя.

    Расчет  общего количества блюд для ресторана  при гостинице категории 4* на 180 посадочных мест

 

        Расчет  количества блюд по виду и ассортименту.

        Исходными значениями для определения количества блюд являются количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле.

        Значения  коэффициента потребления блюд: для  «шведского стола» = 7, а для меню «a-la-card» = 4.

        Рассчитываем  общее количество блюд за завтрак  по типу «шведского стола» и за обед и ужин по меню «a-la-card».

        «шведский стол»: количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня = 170*7 = 1190

        Меню  «a-la-card»: количество блюд, реализуемых  предприятием в течение дня = 440*4 = 1760

        Далее разбиваем общее количество блюд в данном проекте только по меню «a-la-card», реализуемых в течение дня на отдельные группы в соответствии с нижеприведенной таблицей процентного соотношения различных групп блюд.

    Определение количества отдельных  видов блюд, выпускаемых  предприятием общественного питания, согласно процентному соотношению блюд

 
 
Вид блюда Процентное  соотношение блюд Количество  блюд
общего  количества данной группы от общего количества от данной группы
Холодные  закуски: 15   264  
Рыбные   60   158
Мясные   15   40
Овощные   25   66
Горячие закуски: 10   176  
Рыбные   60   106
Овощные   40   70
Супы: 10   176  
Заправочные   50   88
Пюреобразные   50   88
Вторые  горячие блюда: 35   616  
Рыбные   20   123
Мясные   15   92
Овощные   15   92
Ризотто, вермишель, полента и запеканки   40   246
Итальянская пицца   10   62
Сладкие блюда: 5   88 88
Горячие напитки: 15   264  
Чай   45   119
Кофе   55   145
Хлебобулочные мучные кулинарные и  кондитерские изделия. 10   176 176

    2.3. Составление меню  расчетного дня

        Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюда.

        Производственной  программой горячего цеха является ассортимент  приготовленных блюд и кулинарных изделий  и их количество, реализуемое за день.

    Меню  ресторана на 180 мест при гостинице 4*

 
 
Номер рецептуры     Холодные  закуски Выход, г Кол-во, шт.
Т.т.к. Рыбное ассорти  из копчёной семги, тунца и осетрины   150 50
Т.т.к. Устрицы 150 30
Т.т.к. Королевские креветки с  соусом Аврора     150 30
Т.т.к.   Салат из морепродуктов (кальмары, каракатицы, щупальца осьминога, креветки, мидии, ракушки)   200 48
Т.т.к. Пармская ветчина  с инжиром  100 10
Т.т.к. Сырое говяжье  филе с острыми соусами (с соусом из анчоусов с горчицей, с соусом из бальзамного уксуса)     150 10
Т.т.к.  Роза из мясного ассорти 100 15
Т.т.к.  Салат "Вальтелина"  со свежими шампиньонами и ветчиной Брезаола 150 5
Т.т.к.  Карпаччо  из говядины с руколой и сыром  Грана 150 5
Т.т.к.  Сырное ассорти 100 5
Т.т.к.  Классические  закуски (Mozzarella, помидоры и базилик или Дыня и инжир с  ветчиной) 100 15
Т.т.к.  Холодное  овощное ассорти (Плато) из баклажана,

 паприки, лука, чеснока и тимьяна

 200 5
Т.т.к.  Овощное фондю с соусом из анчоусов 150 5
Т.т.к.  Сырые овощи  в оливковом масле 150 15
Т.т.к.  Салат из фенхеля и апельсинов 100 6
Т.т.к.  Хлебный салат (хлеб, красный репчатых лук, помидоры,

 сельдерей, огурец, базилик, белое вино)

 100 10
Горячие закуски
Т.т.к.  Морской гребешок под соусом "Морни" 150 56
Т.т.к.  Улитки в  ракушках по-бургундски 100 25
Т.т.к.  Цветы цуккини с начинкой из картофеля, молодой

 фасоли, базилика, майорана, сыра и чеснока.

 150 25
Т.т.к.  Гренки, приготовленные на натуральных дровах (с чесноком и оливковым маслом и с добавлением мякоти помидора и базилика ) 100 40
Т.т.к.  Три вида гренков (Грибные гренки/Сырные гренки/Гренки с помидорами и каперсами) 100 30
Супы
Т.т.к.  Овощной весенний суп (картофель, морковь, артишок, лимон, цветная капуста, свойская капуста, зеленый горошек) 150 48
Т.т.к.  Суп с перловкой  и фасолью (подается с лепешками, посыпанными грубой морской солью) 150 40
Т.т.к.  Овощной суп  на хлебе (подается с булочками с розмарином) 150 34
Т.т.к.  Суп с нутом (сушеный нут, овощной бульон, розмарин, чеснок, томатное пюре, вермишель, перец) 150 54
Вторые  горячие блюда
Мясо  и рыба
Т.т.к.  Трентинская форель 200 21
Т.т.к.  Тунец по-сицилийски 200 22
Т.т.к.  Дорада на картофеле 300 30
Т.т.к.  Султанка  в пергаменте 200 10
Т.т.к.  Рыба-меч  с боровиками 250 5
Т.т.к.  Вяленая раба с зелеными оливками 200 10
Т.т.к.  Креветки  с зеленью 150 15
Т.т.к.  Пулярка в  красном вине 250 10
Т.т.к.  Мясо кабана в шоколадно-сливовом соусе 250 7
Т.т.к.  Крольчатина из Реджио 200 15
Т.т.к.  Вареное мясо с зеленым соусом 200 25
Т.т.к.  Стейк-гриль  по-флорентийски (подается с картофелем,

с розмарином)

 250 5
Т.т.к.  Цесарка в  глине 250 10
Т.т.к.  Мясо молочного  ягненка с маслинами 200 10
Т.т.к.  Отбивные  из телятины с ветчиной и шалфеем 200 15
Т.т.к.  Тушеная телячья  ножка с ризотто по-милански 300 5
Овощи
Т.т.к.  Омлет с дикой  спаржей 150 12
Т.т.к.  Брокколи с анчоусами 200 10
Т.т.к.  Паприка с  луком и помидорами 200 10
Т.т.к.  Цуккини с  начинкой из телятины 200 30
Т.т.к.  Боровики  с ароматом леса 150 15
Т.т.к.  Баклажаны с  сыром 200 15
Т.т.к.  Ризотто, вермишель, полента и запеканки 150 10
Т.т.к.  Ризотто по-милански 150 10
Т.т.к.  Ризотто по-пьемонстски 150 10
Т.т.к.  Ризотто со спаржей 150 13
Т.т.к.  Гречневая запеканка  с колбасой 200 13
Т.т.к.  Кнедлики  со сливами и абрикосами 150 10
Т.т.к.  Кнедлики  из хлеба 150 5
Т.т.к.  Кнедлики  из капусты 150 5
Т.т.к.  Черные кнедлики со шпиком 200 10
Т.т.к.  Тиролькие кнедлики 200 10
Т.т.к.  Кнедлики  из мозгов 200 4
Т.т.к.  Кнедлики  из печени 200 7
Т.т.к.  Неаполитанские  галушки 150 10
Т.т.к.  Галушки из шпината 250 10
Т.т.к.  Кукурузная  запеканка с сыром Fontina 300 15
Т.т.к.  Равиоли со шпинатом и сыром Ricotta 200 10
Т.т.к.  Спагетти  с черными трюфелями 250 10
Т.т.к.  Лапша с белыми трюфелями 300 8
Т.т.к.  Биголи из хлеба грубого помола с утиным рагу 250 7
Т.т.к.  Тортеллини  с начинкой из тыквы 200 15
Т.т.к.  Спагетти  с морепродуктами (кальмары,

 осьминоги, каракатицы, креветки, мидии, ракушки)

 250 10
Т.т.к.  Лапша с заячьим  рагу 250 10
Т.т.к.  Зеленая лазанья 250 25
Т.т.к.  Макароны (С пикантным рагу из баранины или с песто из Генуи или с соусом из сыра) 200 20
Т.т.к.  Маргарита 300 25
Т.т.к.  Пицца по-неаполитански 300 20
Т.т.к.  Пицца quatto staginioni 300 17
Т.т.к.  Сладкие блюда    
Т.т.к.  Красное и  белое (клубника в бальзамном уксусе и десерт из сливок) 150 8
Т.т.к.  Фруктовый салат  с винным кремом 150 10
Т.т.к.  Мусс из киви 100 20
Т.т.к.  Кофе-гляссе со сливками 150 25
Т.т.к.  Шоколад с  фруктовым желе 100 25
Горячие напитки
Чай
Т.т.к.  Чай зеленый  с жасмином 150 19
Т.т.к.  Чай черный с наполнителем 200 20
Т.т.к.  Чай зеленый  с наполнителем 150 20
Т.т.к.  Чай с бергамотом 200 20
Т.т.к.  Чай зеленый "Зеленая гвоздика" 150 25
Т.т.к.  Чай зеленый "Волшебная флейта" 150 15
Кофе
Т.т.к. Эспрессо 70 10
Т.т.к. Двойной эспрессо 160 10
Т.т.к. Эспрессо декафиното 70 15
Т.т.к. Двойной эспрессо декафинато 160 10
Т.т.к. Маччиато 70 15
Т.т.к. Итальянская ночь 150 15
Т.т.к. Первый снег 70 20
Т.т.к. Капучино 160 10
Т.т.к. Латте 150 20
Т.т.к. Латте с сиропом 150 20
Хлебобулочные и мучные кулинарные и кондитерские изделия
Т.т.к. Яблочный штрудель 150 15
Т.т.к. Ореховое пирожное 150 11
Т.т.к. Cassata 200 10
Т.т.к. Тирамису 150 10
Т.т.к. Торт "Римская  ночь" 200 13
Т.т.к. Торт "Неаполитано" 200 7
Т.т.к. Торт "Тропикано" 200 10
Т.т.к. Торт "Сбризалона" 200 15
Т.т.к. Домашний творожно- морковный пирог "Тимбалло" 200 10
Т.т.к. Паннакотта  с фруктовым сиропом 150 12
Т.т.к. Баварезе с  хурмой 150 8
Т.т.к. Сорбетто 200 10
Т.т.к. Мороженое "Dolce Vita" 100 10
Т.т.к. Торт со свежими  фруктами и ванильным кремом 150 8
Т.т.к. Лепешка морской  солью 50 12
Т.т.к. Булочка с розмарином 50 5
Т.т.к. Чиабатта 50 5
Т.т.к. Свежий итальянский  багет 100 5

 

    2.4. Составление  меню завтрака  по типу «шведского  стола»

    Меню завтрака по типу «шведского стола»

 
 
Номер рецептуры Наименование  блюда Выход, г Количество  блюд Общее количество в кг
Салаты
Т.т.к.   Греческий салат  150 60 9
Т.т.к.   Цезарь  с курицей  235 90 21,15
Холодные  закуски
Т.т.к.   Шейка варено-копченая 50 50 2,5
Т.т.к.   Сыр Маасдам 50 70 3,5
Т.т.к.   Сыр Гауда 50 40 2
Горячие блюда
Т.т.к.   Итальянские сырники 200 70 14
Т.т.к.   Картофельные  кранчи 230 20 4,6
Т.т.к.   Итальянские тосты 290 30 8,7
Т.т.к.   Тост  Крок Месье 300 10 3
Т.т.к.   Блинчики 180 80 14,4
Т.т.к.   Лазанья «4 сыра» 250 50 12,5
Гарниры
Т.т.к.   Каша  геркулесовая 200 10 2
Т.т.к.   Мюсли 190 20 3,8
Т.т.к.   Йогурт на выбор 125 30 3,75
Блюда из яиц
Т.т.к.   Омлет «Патио»  305 60 18,3
Т.т.к.   Яичница или омлет 125 40 5
Выпечка
Т.т.к.   Выпечка в ассортименте 80 60 4,8
Т.т.к.   Круассан 50 60 3
Горячие напитки
Т.т.к.   Кофе  Эспрессо 25 50 1,25
Т.т.к.   Эспрессо  двойной  50 50 2,5
Т.т.к.   Кофе  Каппучино  60 60 3,6
Т.т.к.   Горячий шоколад 60 30 1,8
Т.т.к.   Листовой  чай  60 50 3
Т.т.к.   Пакетированный  чай  60 30 1,8
Холодные  напитки
    Сок 60 40 2,4
    Минеральная вода без газа 60 20 1,2
    Минеральная вода с газом  60 10 0,6

    Глава 3. Технологические  расчеты работы горячего цеха

 

          Первый  этап технологических расчетов - составление производственной программы цехов. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и т. д.), а также их количество, реализуемое за день.

    3.1. Определение реализации  блюд по часам  работы предприятия

 

        Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых  блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.

        Количество  блюд, реализуемое потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

                  nч=nд*K, где nч- количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.

                                       nд - количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.

                                       K - коэффициент пересчета для данного часа.

        Коэффициент пересчета определяется по формуле: 

        K = Nч / Nд

        где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.

              Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел.

        Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала должна быть равна 1, а сумма  блюд, реализуемых по часам работы зала, должна равняться общему количеству блюд. 
     
     
     
     

    Коэффициенты  пересчета реализации блюд

 
        Количество  потребителей за час  Nч Количество  потребителей за день  Nд Коэффициент пересчета

              Kч

              36
              440
              0,082
              41
              440
              0,093
              61
              440
              0,139
              71
              440
              0,161
              48
              440
              0,109
              27
              440
              0,061
              31
              440
              0,070
              36
              440
              0,082
              36
              440
              0,082
              34
              440
              0,077
              20
              440
              0,045
              Сумма
              1,00

    3.2. Расчет и подбор теплового оборудования

 

    Расчет  теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей). Соответственно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета. Исключение составляют бульоны, которые можно готовить сразу на весь день.

        Тепловое  оборудование предприятий питания  представлено различными видами тепловых аппаратов для приготовления  пищи, разогрева и поддержания  требующейся температуры блюд и  кулинарных изделий.

        Технологический расчет теплового оборудования может быть произведен:

  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение дня или определенного промежутка времени (2-3) работы предприятия (расчет объема стационарных варочных котлов);
  • по количеству кулинарной продукции, реализуемой в течение максимально загруженного часа работы предприятия (расчет плит, сосисковарок, кофеварок, фритюрниц, сковород и другой аппаратуры, а также мармитов).

        Технологический расчет оборудования сводится к подбору  аппаратуры соответствующей производительности, площади или вместимости для тех или иных тепловых аппаратов, определению времени работы, коэффициента использования принятой к установке аппаратуры и количества их единиц.

        В основу расчета теплового оборудования положены таблицы реализации, которые составляются для всех видов продукции, изготовляемой данным предприятием.

        Поскольку вторые горячие блюда и гарниры  являются продукцией с небольшим  сроком реализации, то их приготовление  ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха. Соответственно в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.

        Супы  готовят на 2 часа реализации.

    Ориентировочно  расчет объемов стационарных котлов для варки бульонов производится по количеству приготавливаемого бульона

    V = n*V1/K,

Информация о работе Горячий цех ресторана на 120 мест высшего класса при гостинице 4 звезды в городе Москве