Расчет  пароконвектомата

 
 

 

Расчет  печи для пиццы

 

Расчет  Гриля

 

 

    3.3. Расчет полезной площади горячего цеха

 

    Для определения площади производственных помещений (горячего, холодного и  др. цехов) принимают метод расчета  площадей, занимаемых оборудованием  по формуле

F=F_пол/η_усл, где F - общая площадь помещения, м²

F_пол - полезная площадь цеха, м²

η_усл - условный коэффициент использования площади. 

Для помещений складской группы 0,45 - 0,55; для холодного цеха - 0,35; для  горячего - 0,3.

Полезная  площадь, занятая всеми видами оборудования, определяется на основании его габаритов по каталогам оборудования или справочникам

F_пол = åf*n,

где f - площадь, занятая каждой единицей оборудования, определяется на основании его габаритов,  м²

n - количество единиц оборудования данной марки, шт. 
 

 

Общая площадь  горячего цеха  вычисляется по формуле:

F = Fоборуд / ηусл

В данном случае она равна   -  8,90/0,3 = 30

    3.4. Основные требования, предъявляемые к  проектированию горячего  цеха

 

    Горячий цех проектируется на всех предприятиях общественного питания, где есть торговые залы, кроме раздаточных  предприятий.

    Горячий цех располагают на одном уровне с холодным и доготовочным цехами. Он должен иметь непосредственную связь с раздаточной, залом, а также моечной, сервизной. Планировочное решение горячего цеха зависит как от ассортимента блюд, так и от организационной формы их раздачи. План горячего цеха следует проектировать из условий размещения оборудования с естественным освещением квадратной или прямоугольной формы с соотношением сторон не более 1:2.

    При расстановке оборудования следует  применять линейно-групповой метод. Для расстановки оборудования в линию необходимо, чтобы оборудование имело одинаковую ширину и высоту. Последовательность расположения оборудования в линиях определяется последовательностью операций технологического процесса.

    Размещение  оборудования в горячем цехе может быть:

1. островным - целесообразно в средних и крупных предприятиях общественного питания; при островном расположении линий технологического оборудования с целью лучшей освещенности следует их располагать перпендикулярно наружной стене с окнами, а также перпендикулярно раздаточной линии;
2. пристенным - подходит для небольших кухонь. При пристенном расположении оборудования допустимое расстояние между отдельными единицами и стеной должны составлять: для шкафов холодильных среднетемпературного и низкотемпературного - 100 мм; льдогенератора - 400 мм; привода универсального - 50 мм; кипятильника электрического - 150 мм; шкафов пекарных - 600 мм; котлов стационарных, аппарата пароварочного, плит, сковород, фритюрниц - 50 мм.

 

    Достоинствами островного размещения оборудования являются:

    § экономное использование площади

    § удобное размещение рабочих мест

    § удобство чистки и ремонта оборудования

    Недостатки:

1. необходимость устройства принудительной вентиляции
2. удлинение воздуховодов, появление навесов
3. удлинение водопроводов.

 

    Из  всего вышесказанного следует, что  достоинства островного размещения оборудования являются недостатками пристенного, и наоборот.

    Обычно  применяется смешанный тип расстановки  оборудования: котлы стационарные, кипятильник, привод, столы производственные, моечные обычно устанавливают вдоль стен, а технологическое тепловое оборудование (плиты, сковороды, фритюрницы) - линиями островным способом. В этом случае размещение производственных столов по периметру стен имеет положительные стороны (естественный свет и вентиляция, вид из окна), размещение вдоль стен стационарных котлов обеспечивают лучшую их связь с заготовочными цехами.

    Ширину  проходов при расстановке оборудования следует принимать следующей:

1. между технологическими линиями оборудования (столами, ваннами и т. п.) при расположении рабочих мест в проходе в 2 ряда: при длине линии оборудования до 3 м - 1,2 м; при длине более 3 м (но не более 6 м) - 1,3 м; 
2. между технологическими линиями оборудования и линиями оборудования, выделяющими тепло, - 1,3 м;
3. между технологическими линиями, выделяющими тепло, а также между этими линиями и раздаточной линией - 1,5 м.

Заключение

 

      В данном курсовом проекте  был рассмотрен ресторан высшего  класса на 180 мест при гостинице 4 звезды. Была разработана производственная программа данного предприятия общественного питания: расчет количества потребителей, общего количества блюд, количества блюд по видам и ассортименту, составление меню расчетного дня, разработка меню завтрака по типу «шведского стола». Также было рассчитано и подобрано тепловое оборудование для горячего цеха, и вычислена его площадь.

    В заключение хотелось бы отметить, что  начальный этап организации ресторана  является самым важным, так как именно на этом этапе инвестор несет основные затраты и исправление ошибок в дальнейшем может стоить очень дорого. Поэтому инвесторам-новичкам, целесообразно привлечь консультанта - профессионала ресторанного дела, знающего местную специфику и потребности рынка, способного создать такой ресторан, который не только успешно стартует, но и при различных экономических ситуациях или перипетиях рынка услуг останется прибыльным предприятием.