Кухни мира

Среди необычных перуанских десертов можно назвать такие экзотические фрукты как туна, представляющий собой нечто иное, как ....сладкий, хрустящий плод кактуса, и лакума – это небольшой фрукт, похожий на орех.

К местным  алкогольным достопримечательностям относится  и замечательный  напиток "писко". Это виноградная водка с различными добавлениями. Она просто незаменима при дальнем походе в горы – именно ее индейцы всегда носят е с собой во фляжках и пьют по чуть-чуть из маленьких стаканчиков во время отдыха. Этот напиток придает силы, действуя как допинг, и самое главное – после ее употребления не болит голова, ведь неслучайно он делается из великолепного винограда и других природных инградиентов, а не продукт современной химии..  

«Писко» можно попробовать и в крупных  городах, где в некоторых дорогих  барах он даже считается «фирменным напитком»...

Другая  съедобная экзотика Перу – это листья коки, которую используют наподобие жвачки. Она не является наркотиком, и лишь приглушает чувство голода (полезно для желающих похудеть) и усталость. Тоже незаменима при путешествии по горным дорогам, помогая от   горной болезни...

   Чечевицу перебирают, промывают, заливают водой, добавляют чеснок и чабрец и ставят варить. За 15 мин до готовности в суп вводят пассированные в растительном масле лук, муку, и томат-пюре. Готовый суп посыпают зеленью петрушки и красным перцем. Подают как в горячем, так и в холодном виде. 
 
     Чечевица — 80 г., чеснок — 2 г, чабер — З г, масло растительное — 20 г, лук репчатый — 10 г, мука — 5 г, томат-пюре — 5 г, зелень петрушки — 3 г, перец молотый красный, соль.  

 Лук поджарить,  добавить чеснок, томатный соус, сыр, рис, 
острый перец и креветки, посолить. Кипятить до тех пор, пока рис и лук окончательно не разварятся. Затем протереть через сито, добавить молоко и довести до кипения. Перед подачей к столу в каждую тарелку положить кусочек жареной рыбы, яйцо, сваренное «в мешочек», картофелину, одного рака, жареный перец и протертый сыр, залить бульоном. 
 
     Лук репчатый — 100 г, масло сливочное — 34 г, чеснок — 15 г, соус томатный — 60 г, сыр козий — 50 г, рис — 150 г, перец 
молотый — 8, креветки — 450 г, молоко — 1000 г, соль. 

Чилийская  кухня 

Во многом это  обусловлено географическими особенностями  Чили. Его территория вытянута с  севера на юг на 4000 км, но около 40% из почти 11 миллионов населения проживает в Сантьяго – столице государства. Остальная часть жителей рассредоточена на относительно небольшой площади плодородных земель вокруг столицы и в южной от нее части до Вальдивии. Дальше на юг страны климат необычайно дождлив, там удается выжить лишь остаткам коренного населения – арауканам. Практически необитаема и пустыня Атакама.

 
На экономическую жизнь Чили значительное влияние оказала Германия. Но чилийская  кухня скорее сродни испанской. Как  и в других странах Америки, здесь  сильны индейские корни. Традиции индейской кулинарной культуры прослеживаются и в употребляемых продуктах, и в особенностях приготовления, и в местных названиях блюд.

 
Вот, например, чилийские Эмпанадас - паштетики из теста с мясной начинкой. В Чили Эмпанадас делаются крупнее, чем в других южно-американских странах, и готовятся двумя способами: испекаются в духовке или обжариваются в растительном масле (тогда их называют Фритас).

 
Вообще, чилийцы очень любят мясо, несмотря на острую нехватку пастбищ  и малое развитие животноводства в связи с этим. Одно из традиционных блюд – мясо-гриль под очень острым соусом Пебре, приготовляемого из свежих стручков жгучего перца, чеснока и лука.  

Он похож на аргентинский Чимичурри, но менее острый. Существует и другой вариант этого соуса, с еще более нежным вкусом – Колор. Кстати, оригинальные названия острых сортов перца – еще одна особенность кухни Чили. 
 
Очень необычные блюда готовят в Чили и из мяса птицы. Например, Рельенас – картофельные крокеты, фаршированные птицей. Или Эскабече де Гальина – курица в маринаде. Популярны также блюда из рыбы и морепродуктов. Иногда морепродукты и мясо птицы используются в сочетании, как, например, при приготовлении индейского блюда Куранто, схожего с перуанским Пачаманка.  

Готовится оно  в земляной яме, в которой заранее накаляют камни. Затем раскаленные камни выстилают листвой или морскими водорослями, выкладывают на них морепродукты, мясо цыпленка и различные овощи. На несколько часов яму закрывают, а потом достают уже готовое блюдо.    
 

Традиционные  овощи, используемые в чилийской  кухне, также можно считать индийским  наследием. Это разнообразные сорта  кукурузы, фасоль и тыква, уже полюбившиеся всему миру. Блюда из этих овощей используются и как самостоятельные, и как гарнир к мясу. 
 
А блюда из физалиса вот пока мало распространены в других странах мира. Хотя это удивительное растение и выращивается даже в России, но больше за свои декоративные свойства, нежели за кулинарную ценность.  

В Южной Америке, в том числе и в Чили, физалис  подобен сорняку – он очень  многочислен в диком виде. В  настоящее время выведены и культивируются высокоурожайные сорта, славящиеся своим вкусом, напоминающим землянику  или изюм.  

Чилийцы едят физалис в свежем виде, используют при приготовлении самых разнообразных блюд, консервируют. Его солят, вялят, маринуют, мочат. Из физалиса готовят и десерты – варенья или цукаты.

 
Впрочем, десертные блюда в чилийской  кухне не отличаются особым разнообразием. Как правило, на десерт здесь подают просто фрукты. Зато немаловажную роль отводят вину. 

Чили смело  можно назвать страной виноградарства. И даже ординарные столовые вина Чили высоко ценятся знатоками. Так что  если ваши чилийские друзья предложат вам Чичу – смело соглашайтесь! Ведь в данном случае речь идет не о старинной индейской водке, а о неперебродившем молодом вине. 

Чилийская кухня - это смесь различных кулинарных традиций. В Центральной долине, наоборот, влияние европейских традиций очень заметно, а потому и блюда здесь готовят более разнообразные. Общим для Чили является обилие в пище перца, чеснока, картофеля, ямса, кукурузы и других овощей. Рис и картофель присутствуют практически в каждом блюде.    

Также в Чили готовят множество овощных блюд, начиная с популярных во всей Латинской Америке рагу из овощей "сальтадо" и кукурузной каши с различными наполнителями, и заканчивая оригинальными местными блюдами, например, запеканки из кукурузы, мяса и других компонентов "пастель-де-чокло".

Мясные блюда весьма разнообразны. На равнине и побережье - это говядина, свинина и мясо птицы, в горных районах более широко используются баранина и свинина, а также мясо лам и альпака.

Особенно вкусны суп из курицы с лапшой и картофелем "касуэла-де-аве" или "касуэла-де-пильо", мясо-гриль "асадо", тушеное мясо с овощами "локро", множество видов похлебки "касуэла", жареное на раскаленных камнях мясо или рыбу "куранто", говядину с жареным яйцом и картофелем "ломо-а-ля-побрэ", бифштекс с картофелем, луком и яйцом "бифе-а-ля-побре", разнообразные стейки (в том числе знаменитый "Санта-Каролина"), запеченный в гриле ливер с колбасой (часто кровяной) - "парильяда", пирожки или блинчики с самой разнообразной начинкой - "эмпанадас" или их увеличенный вариант "кальдуда", кукурузные лепешки с мясной начинкой "чураско", говяжью вырезку со специями "мальтадо", крайне разнообразные блюда из запеченного в горшочкам мяса с маринованными овощами и другие.

Путешествуя по побережью, можно отведать разнообразные  морепродукты "марискос", причем многие добываемые здесь морские обитатели славятся на весь мир. В Чили готовится огромное количество блюд из крабов, моллюсков, угря, окуня, лосося, креветок и гигантских мидий "чорос". К экзотическим местным блюдам можно отнести суп из морских ежей, суп из морепродуктов и белого вина "марискаль", запеченные в сыре ракушки "манчас-а-ла-пармезана" или огромных омаров с островов Хуан-Фернандес.   

Важное место  на столе занимают кукурузные тортильи и маисовые лепешки, а также "хумитас" - вареная кукуруза со специями, завернутая в кукурузные листья, и тыквенные оладьи сопайпильяс.

Десерты и напитки

Традиционный  напиток чилийцев - чай. Будь это  обычный черный или зеленый чай, или традиционный на всем континента "мате" - его всегда можно отведать в любом заведении страны. Традиционным алкогольным напитком является "писко" - своеобразный ликер, изготовляемый по старинным рецептам (многие относят его происхождение к доинкской эпохе) из специально выращиваемого винограда. Писко обычно пьют с лимонным соком, сахарной пудрой, взбитым яичным белком или кока-колой и большим количеством льда. Не менее популярны и превосходные чилийские вина. Коренным отличием местных вин от европейских является исключительное качество винограда, который попросту не знает многих болезней, а также выработка вина по своеобразной рецептуре, позволяющей получить исключительно ароматные и насыщенные вина.

Чили является самым крупным экспортером фруктов  в южном полушарии, поэтому здесь  можно попробовать самые разнообразные  фрукты, а также изделия из них (соки, джемы, варенья, пирожки с джемом, сладости).

Чили часто  связывают с одноименным перцем и считают, что местная кухня  должна быть острой. На самом деле блюда  здесь совсем не жгучие. А страну так назвали, потому что на карте  она напоминает стручок перчика

Местная кухня  не столько острая, сколько пикантная  – по своей сути это кулинария  европейцев, лишь немного замешенная на рецептах индейцев. Например, здесь  по-прежнему популярна приправа племени  мапуче под названием «меркен» –  ее добавляют в мясо, рыбу, и ею панируют орешки к пиву. Еще одно блюдо аборигенов, дошедшее до наших дней почти неизменным, – куранто. Чтобы его приготовить, выкапывают ямку, заполняют ее раскаленными камнями и широкими листьями и кладут то, что хочется «запечь», – рыбу, морепродукты, картофель, кукурузные початки, мясо, курицу. Продукты поливают вином, посыпают специями. Затем закрывают «крышкой» из листьев и обжигающих камней. Через некоторое время «жаркое» готово.

Каша из квиноа

От индейцев в чилийскую кухню  также пришли блюда с квиноа: этот злак растет только на склонах Анд. Перед приготовлением его зерна, богатые белком и лецитином, надо как следует прополоскать под  струей холодной воды, чтобы не горчили, а потом отварить в кастрюле.

Попробуй приготовить  квиноа с креветками и маслинами (злак продается в некоторых супермаркетах). Чашку промытых зерен измельчи в  блендере и процеди, чтобы стекла лишняя жидкость. Затем положи их в 0,5 л горячего овощного бульона, доведи до кипения, убавь огонь и томи 15 минут под крышкой, чтобы вода испарилась, а зерна стали прозрачными. Пока готовится злак, сделай соус – спассеруй на оливковом масле измельченную луковицу, добавь к ней мелко нарубленный зубчик чеснока, введи 3 ст. ложки белого вина, 2 ст. ложки холодной воды, щепотку шафрана, петрушку и оливки. Доведи все до кипения, уменьши огонь и туши еще 5 минут. Потом смесь остуди, влей в блендер и измельчи. Смешай соус с отварными квиноа и креветками (250 г) и подавай на листьях салата.

И рыба, и мясо

В стране говорят: «Лучшая говядина делается в соседней Аргентине, но готовить ее могут только в Чили». Действительно, местные  стейки «Асадо» на гриле незабываемы. Если же рядом находится океан, в меню к мясу обязательно добавляются рыба и морепродукты. Кстати, большая часть лосося в нашу страну экспортируется именно отсюда – многие норвежские рыбные фермы находятся здесь, а не в Скандинавии.

В общем, рацион чилийцев состоит из хорошо знакомых нам продуктов, хотя некоторые блюда на вкус показались бы довольно странными. Взять хотя бы касуэлу – представь, что в тарелке у тебя «Джомолунгма» из куска мяса, целой картофелины, морковки и щедрой горсти кукурузы, залитых куриным или мясным бульоном. Пастель де чокло тоже удивляет – этот кукурузный пирог считается вторым блюдом. Его запекают в глиняной посуде, причем слоями укладывают не только пюре из кукурузы с молоком и кусочками обжаренного мяса, но и филе курицы, маслины, изюм и даже мед с чесноком.

Еще один любимый  в стране продукт – авокадо, который  называют здесь «пальта». Из самого вкусного сорта «хасс» делают салаты – овощные или с креветками и крабами, мажут его на хлеб, как  паштет, а то и просто едят ломтиками, поперчив, посолив и сбрызнув лимонным соком.

Приготовь суп  из авокадо с приправой из кинзы.

 Нарежь 4 плода  кубиками и положи их в блендер.  Добавь 3 чашки куриного бульона, 2/3 стакана молока, 1/2 ст. ложки соуса  «Чили», а также мелко нарезанные 2 головки лука-шалота и 4 вишни.  Посоли, поперчи и взбей. Затем перелей в другую посуду и оставь охлаждаться 6 часов. В блендер положи 1/2 стакана сметаны и столько же натурального йогурта, 2 измельченных зубчика чеснока, острый зеленый перчик без семян и 2 чашки листьев кинзы. Не забудь посолить и поперчить, а затем измельчить. Теперь суп можно разлить по тарелкам, в центр положи немного сметаны, а сверху – соус из кинзы.