Рестораны с национальной кухней

Особенности азербайджанской кухни. 

      Азербайджанская кухня — национальная кухня азербайджанского народа, являющейся также кухней народов Азербайджана. По мнению известного азербайджанского кулинара Таира Амирасланова, азербайджанская кухня одна из самых древних и разнообразных в мире. Основные компоненты кухни определяются природными условиями страны: горный и субтропический климат обусловили широкое распространение в азербайджанской кухне баранины, а также фруктов и овощей (в основном, надземных). Широкое распространение получили зелень, специи и приправы: корица, гвоздика, петрушка, укроп, горький и душистый перец, тмин, кинза, мята, шафран, сумах и т. д. В почёте  в азербайджанской кухне различные травы (пряные, ароматические, нейтральные), зеленые овощи (артишоки, спаржа, так называемая дербентская салатная капуста с мелкими кочанами конической формы, горох нут, зеленая фасоль). Фруктам и орехам (каштанам, фундуку, миндалю, лещине, грецкому ореху) также отдается предпочтение, и они употребляются наравне с овощами. Так, в азербайджанской кухне фрукты жарят на сливочном масле, особенно кайсу (курагу), алычу, персики.

      Из  ароматических растений в пищу используются лепестки розы, что, как и применение каштанов, отличает азербайджанскую  кухню от соседних закавказских. На розах настаивают сиропы, варят из них варенье, употребляют розовое  масло в шербеты.

        Пищевое сырьё, сделанное азербайджанской кухней за многовековую историю, отличается некоторыми существенными деталями от грузинского и армянского сырья.

      Конечно основное мясо, это баранина. Однако баранина не занимает здесь такого исключительного положения, как  в Узбекистане. Наряду с бараниной  довольно часто применяется и  телятина, а в старой азербайджанской  кухне заметное место занимала также  дичь (фазаны, турачи, куропатки, перепелки).

      На  национальную кухню сильное влияние  оказал гастрономический обмен с  соседними народами, поэтому и  у азербайджанцев, и у соседей  есть такие блюда, как долма, плов, хаш, бозбаш, аришта.

      Широкое распространение в азербайджанской  кухне получили шашлыки и блюда  в тандире. Имеются различные  напитки, сладости. Отличительная особенность  азербайжданской кухни — использование баранины для приготовления различных блюд. Гораздо в меньшей степени азербайджанцы потребляют говядину, птицу, рыбу. Другая особенность азербайджанской кулинарии — острый вкус и неповторимый аромат, которые придают блюдам всевозможные специи и зелень: горький и душистый перец, базилик, корица, гвоздика, укроп, петрушка, кинза, мята, тмин и многие другие. Особо стоит остановиться на шафране и сумахе.

      Первый  из них является непременным компонентом  для приготовления многочисленных пловов. Сумах, как правило, подается к различным мясным блюдам. Широко использует азербайджанская кулинария  овощи (помидоры, огурцы, баклажаны и другие), фрукты (яблоки, груши, айву, апельсины, лимоны), косточковые (сливы, алычу, абрикосы, персики). Также имеются различные виды долмы из баклажанов помидоров и перца.

      Некоторые блюда азербайджанской кухни  готовятся в специальной посуде. Например, суп пити — в питишницах, пловы — в казанах, особых котлах с утолщённым дном и специальными крышками, в которых помещаются раскалённые угли, для того чтобы плов «упревал» равномерно. Для приготовления кебаба и люля-кебаба используют различные шпажки, для первых блюд — чашки — каса, для тушения мяса — тас — небольшие кастрюльки и другое.

      Десерт  очень разнообразен и чаще всего  состоит из сахара и различных  варений, бекмесов, шербетов, халв, печений  и каймака с медом, которые  подают к заключительному блюду  — чаю. Азербайджанцы пьют только черный байховый чай, довольно крепкий, причем, как и в Иране, используют для питья не фарфоровую посуду (пиалы  или чашки), а специальные узенькие сосуды грушевидной формы, напоминающие миниатюрные вазочки — так  называемые ормуды.

Итальянская кухня. 

      Итальянская кухня признана не только одной из лучших в мире, но и одной из самых  модных в настоящее время. И это  не удивительно - она отличается большим  разнообразием продуктов и приправ: используются овощи, морепродукты, говядина и нежирная свинина, птица, фрукты и  ягоды, сыр, бобовые (фасоль, горох) и рис.

      Национальным  блюдом итальянцев являются макароны, все блюда из которых называются общим словом "паста". Они бывают всех форм и размеров, их добавляют  в супы, подают соусами или просто с сыром, запекают в духовке и  даже начиняют. Часто пасту подают в сочетании с фасолью, горохом, цветной капустой. Из макаронных изделий  очень распространены спагетти - вид  длинной вермишели и каннеллони - крупные полые макароны. Сначала  каннеллони отваривают до полуготовности, а затем наполняют мясным фаршем, смешанным с мелко нарезанными  грибами, рубленой зеленью, яйцами и  др. добавками, и запекают в духовке. Также популярны лазаньи (слоеные  запеканки из макаронного теста, прослоенные мясным или овощным  фаршем с соусом бешамель и сыром) и равиоли с различными начинками (небольшие пельмени из макаронного  теста, которые подают в томатном или сливочном соусе с тертым сыром). Удивительно, но все "пасты" с ароматными соусами в итальянской  кухне относятся к первым блюдам, как и супы. Из супов обязательно  стоит попробовать Минестроне, который  подают с зеленым итальянским  соусом "песто" (обычно его готовят  из базилика, оливкового масла и кедровых орехов).

      Спутник многих первых блюд – тертый сыр  Пармезан. Этот сыр созревает в  подвалах не менее двух лет и в  результате становится сухим, легко  крошится. Он может храниться месяцами, не теряя своих качеств.

      Итальянцы – горячие приверженцы всевозможных овощей и пряностей, среди них  салат-латук, артишоки, помидоры, баклажаны, кабачки. Овощи могут служить  и самостоятельным блюдом, и гарниром к мясным и рыбным блюдам.

      Ужин  часто состоит из какого-либо холодного  блюда: салата, винегрета, помидоров, сыра.

      Говоря  об итальянской кухне нельзя не упомянуть  об итальянском блюде из риса - ризотто, немного напоминающем плов, который  делают со всевозможными наполнителями. Существуют сотни вариантов ризотто, и оно стало не менее популярно  в мире, чем итальянская пицца.

      В Италии готовят вкусное мороженое, всевозможные мучные изделия – пиццу, пельмени «равиоли», которые готовят  из теста для макаронных изделий  с разными, совершенно неожиданными начинками, миланские булочки с виноградом и фруктами, торт с миндалем, миндальные пирожные, муссы. Десерт обычно заканчивается кофе.

      Вино  в Италии – национальный напиток, наряду с другими блюдами кувшин с вином всегда присутствует на столе  итальянцев, так как они являются большими ценителями вина.

      Итальянская кухня для большинства людей - это пицца, ризотто, кьянти и макароны (или паста). Однако при более детальном знакомстве с рецептами итальянской кухни выясняем, что в Италии нет как таковой национальной кухни, поскольку и сама Италия как единое государство в современных границах существует немногим более одного столетия. В различных областях и провинциях вы найдете рецепты, характерные только этой местности. То же касается и региональных продуктов, например, сыров. Так, пармезан делают в окрестностях Пармы, горгонзолу - в Пьмонте, маскарпоне - в Ломбардии. Причем, в рецептах итальянской кухни сыры употребляются и в первом и во втором. Путешествуя из одного региона в другой, на столах вы будете видеть преимущественно блюда из пасты, в других, например, в Милане, в большем почете ризотто. Разнообразие рецептов вас порадует, только успевайте пробовать. 
 
 

Итальянская пицца

Грузинская кухня. Особенности. 

      На  две географические части делит  Грузию Сурамский перевал. Всё, что  расположено к западу от Сурама, - это Западная Грузия, меньшая по территории, но с большей природной, этнографической и исторической пестротой. К востоку от Сурамского перевала в иной природной зоне расположены  Центральная и Восточная Грузия.

      Говоря  о грузинской кухне, нельзя не сказать  об основных различиях кухонь Западной и Восточной Грузии, обусловленных  не только разными природными условиями  этих двух больших районов, но и известным  турецким влиянием на кухню Западной Грузии и иранским - на кухню Восточной  Грузии. В результате установилась разница в использовании некоторых  основных продуктов (хлебных, мясных) и  отчасти в характере излюбленной  ароматическо-вкусовой гаммы - разница, сохранившаяся вплоть до нашего времени.

      Так, в Западной Грузии широко распространен  кукурузный хлеб и особые лепешки  из кукурузной муки - мчади, в то время  как в Восточной Грузии предпочитают пшеничный хлеб. В некоторых частях Западной Грузии - Мегрелии и Абхазии - в качестве хлеба используют также  чумизу (вид проса), из которой варят  кашицеобразную массу - гоми, применяемую  вместо хлеба с супами, мясными  и овощными блюдами. Что же касается мяса, то в Восточной Грузии наряду с основным для грузин мясом - говядиной, едят и баранину, употребляют довольно много животных жиров, в то время  как в Западной Грузии гораздо  меньше едят мяса, предпочитая домашнюю птицу, т. е. в основном кур и индеек (гусей и уток в Грузии в пищу не употребляют). Наконец, в Западной Грузии используют более острые блюда, несколько иные соусы.

      Все это, однако, не дает оснований проводить  непреодолимую грань между западно- и восточногрузинской кухнями, ибо  не затрагивает, не меняет основных, характерных  особенностей грузинской национальной кулинарии. И в области использования  подавляющего большинства продуктов, и тем более в области технологии в целом всей грузинской кухне присущи свои особенности.

      Возьмем хотя бы мясные блюда, столь распространенные в Закавказье. Длительное существование  грузинской нации на стыке многих культур и влияний привело  к тому, что в целом в грузинской кухне ни один из видов мяса не имеет  преобладающего значения. Грузинские мясные блюда могут быть сделаны  из свинины (мужужи), из баранины (чанахи), из говядины (харчо) и из домашней птицы (чахохбили). Такая терпимость обычно не свойственна другим народам Востока. Она довольно наглядно иллюстрируется, между прочим, одним старинным блюдом грузинской кухни, называемым "бык на вертеле". Композиция его чрезвычайно проста: внутри целой туши быка помещают теленка, в теленка кладут барашка, в барашка - индейку, в индейку - гуся, в гуся - утку, в утку - цыпленка. В промежутках между этими животными и внутри них во все уголки набивают пряные травы - кинзу, базилик, эстрагон, лук-порей, мяту, сдобренные и пересыпанные красным перцем, чесноком, шафраном, корицей и орехами. Все это гигантское жаркое жарят на вертеле, прямо на улице, над угольной кучей в течение нескольких часов. Снаружи довольно толстый слой его обугливается, так что часть мяса пропадает. Зато внутри такое изобилие сока, такой неповторимый аромат, что по сочности и тонкости вкуса мяса с ним не может сравниться ни одно другое мясное блюдо в мире.

      Однако  терпимость ко всем видам мяса не мешает грузинам все же больше всего любить говядину и домашнюю птицу - индейку и курицу.