Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птиц, яиц

Не удаленные при полупотрошении внутренние органы у клинически здоровой птицы могут быть источником токсикоинфекции, интоксикаций и отравлений у людей. Легкие, почки; печень и особенно не удаленные железистый и мускульный желудок и пищевод содержат самую  разнообразную микрофлору, в том  числе сальмонеллы, клостридии, кокки  и т.д., которая способна проникать  в окружающие ткани — мышцы, размножаться в них и накапливать токсины, а это может вызвать отравления у людей, употреблявших такое  мясо.

Всего этого можно избежать, выпуская птицу с полным потрошением.

Рабочее место ветеринарного  врача располагают на участке  потрошения или полупотрошения тушек. Оно должно иметь хорошее освещение  и быть оснащено следующим оборудованием: умывальники с горячей и холодной водой (централизованный подвод к раковине), а также резервуаром для дезинфицирующего раствора (0,2%-ный осветленный раствор хлорной извести); столом для размещения инструментов и стерилизатора, а также винтовым стулом со спинкой; емкостями с крышками из нержавеющей стали для тушек и органов, направляемых на техническую утилизацию; специальными вешалами для тушек, оказавшихся подозрительными при осмотре на конвейере и требующими дополнительного исследования, или предназначенной для этой цели емкости.

Организация труда ветеринарно-санитарных работников зависит от скорости движения конвейера и благополучия перерабатываемой птицы. При переработке на линии 500-1000 голов в час доброкачественная экспертиза может быть осуществлена при участии в ней одного ветеринарного врача и одного помощника, в обязанности которого входит перевешивание подозрительных тушек на вешала и запись патологоанатомических изменений, обнаруженных врачом. При переработке на линии до 2000 голов в час экспертизу проводят два врача и один помощник, при переработке свыше 3000 голов в час — три врача и два помощника,

В процессе работы ветеринарно-санитарные врачи должны меняться местами (один врач осматривает тушки, другой делает досмотр снятых с конвейера тушек), что позволит избежать переутомления  и даст возможность более качественно  проводить экспертизу, а также  проводят приемку птицы и предубойный  ее веет. осмотр, контролируют санитарное состояние цеха, выполнение технологических операций при переработке птицы, хранении и отпуске продукции.

Ветеринарно-санитарную экспертизу осуществляют в следующем порядке: вначале осматривают кожный покров тушки, исследуют видимые слизистые оболочки, устанавливают степень обескровливания, затем

12

осматривают голову, шею, внутренние органы, грудобрюшную полость.

При наружном осмотре тушки  определяют правильность убоя, степень  обескровливания, тщательность обработки, наличие патологических изменений  на коже и в суставах (новообразования, опухоли, наличие травм, эрозий, парши  и т.д.).

Кожа тушек здоровой птицы  при удовлетворительном обескровливании  белого или желтоватого цвета  с розовым оттенком, без синих  пятен. Красный цвет кожи и наполненные  кровеносные сосуды, иногда видимые  через кожу, особенно под крыльями, на груди и в пахах, указывают  на плохое обескровливание. При этом из места зареза обычно вытекает кровь или кровянистая жидкость.

При осмотре головы и шеи  обращают внимание на состояние гребня, сережек, мочек уха, синусов, клюва, ротовой полости и глаз. На коже головы и шее отмечают наличие поражений, определяют цвет гребня и сережек. При осмотре клюва обращают внимание на цвет, глянцевитость, сухость, упругость. В ротовой полости определяют состояние слизистой оболочки рта, языка, области зева и глотки (цвет, запах, слизь, узелки, пленки, казеозные пробки). При осмотре глаз определяют состояние роговицы: прозрачность, выпуклость, впалость, размеры глазного яблока, наличие слизи, опухание надглазничной впадины. Вскрывают и осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания также трахею.

При наружном осмотре головы и шеи определяют наличие признаков, характерных для оспы, дифтерита, чумы, холеры, паратифа, ларинготрахеита, конъюнктивита, парши и других инфекционных заболеваний.

Осмотр внутренних органов  начинают с кишечника и брыжейки. Затем в процессе полного потрошения исследуют печень, яичники, семенники, желудок, селезенку, сердце, почки и  легкие. При полупотрошении после  осмотра кишечника разрезают  брюшную стенку на левой стороне  и, придерживая тушку левой рукой  и слегка приподняв мышечный желудок  правой рукой, через разрез исследуют  яичники, семенники, селезенку и  желудок. Затем, опустив желудок  и слегка отведя его в сторону, осматривают печень, а через разрыв в воздухоносных мешках — легкие и сердце.

Для выявления патологоанатомических  изменений тушки вместе с органами снимают с линии переработки  и передают с целью дополнительного  ветеринарного осмотра на специальный  стол, расположенный у конвейера. В случае необходимости проводят бактериологическое исследование. При  осмотре внутренних органов на брыжейке и в кишечнике определяют наличие  кровоизлияний, воспалительных явлений, фибрина, паразитов, гельминтов, узелков, изъязвлений и других патологоанатомических  изменений, свойственных таким инфекционным заболеваниям, как чума, холера, паратифы, туберкулез, микоплазмоз, лейкоз и т.д.

13

При осмотре сердца обращают внимание на состояние сердечной сорочки, ее цвет, наличие кровоизлияний, жидкости, количество ее, прозрачность. При осмотре  мышц сердца — на наличие кровоизлияния, узелков и консистенцию (плотная, дряблая). При осмотре печени и  селезенки определяют их величину, консистенцию, цвет, наличие узелков, очагов некроза, кровоизлияний, характера  разреза. В мускульном и железистом желудке определяют наличие кровоизлияний, особенно на их границе, наличие слизи, изъязвлений, характер содержимого.

При осмотре грудобрюшной полости исследуют состояние  серозных оболочек, легких, почек, яичников и семенников. Определяют цвет, наличие  кровоизлияний, экссудатов, отложений  фибрина; определяют состояние легких и почек (цвет, величину, консистенцию, наличие узелков и других изменений).

О санитарном благополучии и пригодности тушек в пищу судят по результатам послеубойного  осмотра. В отдельных случаях, когда  патологоанатомическое исследование не дает возможности поставить диагноз, проводят бактериологическое исследование или тушки вместе с органами направляют в центральные или районные бактериологические лаборатории для подтверждения  диагноза. Только после получения  результатов исследования продукции  дается санитарная оценка и в зависимости  от диагноза тушки выпускают без  ограничения или обезвреживают.

Вместе со здоровой птицей не допускается убой птицы, больной  незаразными болезнями (желудочно-кишечные, желточный перитонит, авитаминозы, анемия, опухание суставов и синусов  головы, синюшность кожи, отвислость живота, перитониты и т.д.). Выпуск с птицекомбинатов  битой птицы в непотрошеном виде запрещается.

При полном потрошении отделяются голова, шея, ноги; из тушки должны быть удалены зоб и все внутренние органы. Легкие и почки, не имеющие  патологических изменений, могут быть оставлены в тушке. Желудок должен быть очищен от содержимого.

В полупотрошеном виде допускается  выпуск тушек, полученных только от убоя здоровой птицы. При установлении заразной или незаразной болезни вся птица, независимо от возраста и количества ее, подлежит полному потрошению согласно ветеринарному законодательству. При  выпуске тушек в полупотрошеном виде из нее должны быть удалены  кишечник и яйцевод (у женских  особей). Зоб удаляют в том случае, если он наполнен кормовой массой.

В случае установления каких-либо патологических изменений при убое и обработке птицы на конвейере  тушки вместе с органами снимают  с конвейера и передают на специальный  стол и вешала для заключительной экспертизы и санитарной оценки, где  проводят более тщательный осмотр тушки  и всех внутренних органов, а при  необходимости берут пробы и  для

14

бактериологического исследования.

После проведения ветеринарно-санитарной экспертизы комплект пищевых потрохов (печень, сердце и мышечный желудок, очищенный от содержимого) в упакованном виде может быть вложен в полость потрошеной птицы или их выпускают для реализации отдельно (потроха). Кишечник во всех случаях направляют на техническую утилизацию.

Битая птица всех категорий, выпускаемая  с предприятия, должна отвечать следующим ветеринарно-санитарным требованиям: тушка должна быть очищена от пера; целостность кожи помимо разреза, сделанного при потрошении, не должна быть нарушена (допускаются 1-2 разрыва кожи до 1 см каждый для I категории и не свыше 3 разрывов до 2 см каждый для II категории); ноги, клюв, гузка и другие части тушки должны быть очищены от остатков крови и загрязнений. Для упаковки тушек птицы и органов запрещается использовать цветную, газетную и бывшую в употреблении бумагу. Выпуск с предприятий битой птицы в парном виде запрещается.

1.4 Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов убоя птицы при инфекционных болезнях

В настоящее время описано  более 100 инфекционных и инвазионных  болезней птиц, из них 22 болезни, вызываемые бактериями; 17 заболеваний, вызываемых вирусами, помимо 9 болезней, относящихся  к лейкозам, вызываемым также вирусами; 14 болезней протозойных, вызываемых простейшими  организмами; 27 болезней гельминтозной  природы; 8 болезней относятся к арахноэнтомозам. Более 80 болезней птиц отнесены к незаразным заболеваниям, из них 14 болезней авитаминозного характера, 15 — обмена веществ, 5 — органов пищеварения, 3 — болезни печени, 1 — органов кровообращения, 4 — органов дыхания, 4 — болезни яйцеобразования и 35 — болезни, вызываемые отравлениями различными химическими веществами.

При установлении на мясоптицекомбината в поступившей партии птицы, больной  заразной болезнь, всю партию немедленно направляют на убой, который производят отдельно от здоровой птицы. При обнаружении  орнитоза, гриппа, туляремии, болезни  Ньюкасла больную птицу убивают  и сжигают, также уничтожают тушки  птиц при установлении у них остро  протекающего инфекционного патологического  процесса при любом инфекционном заболевании (тушки направляют на производство сухих кормов животного происхождения  автоклавированием).

Ньюкаслская болезнь — это острое контагиозное заболевание птицы из отряда куриных, вызываемое вирусом. Водоплавающая птица не болеет. Вирус довольно устойчив во внешней среде: в мороженых тушках сохраняется более 6 мес., в воде — в течение 165 дней, дезинфицирующие

15

растворы убивают его  через 30 мин.

При наружном осмотре наблюдают  синюшность гребня и сережек с  темно-фиолетовым оттенком, опухание век, помутнение роговицы, отечность подкожной  клетчатки в области головы, шеи  и зоба. Температура тела больных  кур повышается до 43-44'^>C. При осмотре внутренних органов и грудобрюшной полости находят множественные кровоизлияния различной величины и формы, наличие кровоизлияний на слизистой оболочке железистого желудка на границе с мускульным считается характерным признаком. Окончательный диагноз ставится в ветеринарно-бактериологической лаборатории биопробой.

Тушку и органы больной птицы  уничтожают. Тушки и внутренние органы, полученные от убоя птицы, подозреваемой  в заражении, при отсутствии патологоанатомических  изменений обеззараживают провариванием  при 100°С в течение 60 мин. Перо и пух, собранные за последние 15 дней до возникновения заболевания, дезинфицируют, погружая в 3%-ный раствор формалина.

Хламидиоз (орнитоз/пситтакоз птиц) — инфекционное заболевание птиц, вызываемое хламидиями. Наиболее восприимчивы утки, индейки, болеют куры, а также человек. Вирус слабо устойчив: погибает при нагревании до 70°С за 10 мин.

Окончательный диагноз определяют при постановке биопробы и выделении  элементарных телец возбудителя. Патологоанатомическим  изменением является скопление в  носовой полости слизистого экссудата  с творожистыми пленками. Слизь и  пленки скапливаются в гортани, трахее и бронхах. Отмечают кровоизлияния. Легкие отечны, серозно-фибринозный  экссудат обнаруживают в воздухоносных  мешках и на плевре. Очаги некроза  и воспаления находят в кишечнике. В сердце наблюдают фибринозное  воспаление пери- и эпикарда. Печень и селезенка увеличены, иногда имеются  некротические очаги.

Птиц, клинически больных и подозреваемых  в заболевании, убивают и утилизируют. Условно здоровых, т.е. подозреваемых  в заражении, убивают, мясо используют для изготовления кулинарных изделий. При переработке птицы соблюдают  меры личной гигиены, предосторожности и защиты, так как орнитоз —  опасное антропозоонозное заболевание.

Грипп птиц — острая контагиозная многоликая болезнь, варьирующая от летальной генерализованной формы до респираторной или бессимптомной скрытой инфекции. Возбудителем болезни является вирус трех серологических типов: А, В и С. Сейчас выделено более 100 различных штаммов от 15 видов птиц. Вирус А имеет 8 разновидностей, сходных с вирусом гриппа человека. Вирус не является устойчивым во внешней среде и надежно обеззараживается обычными дезинфицирующими средствами.