Контрольная работа по дисциплине «Пищевая гигиена»

    Подытожив, необходимо отметить, что отсутствие душа в ресторане – является минусом. В административных помещениях необходимо выделить отдельное помещение для отдыха работников и приёма пищи, т.к. специально такое помещение не предусмотрено. 

    6 Соблюдение санитарных требований к оборудованию и инвентарю, приему, хранению и реализации товаров

     В ресторан «Zio Pepe» принимаются для хранения пищевые продукты и продовольственное сырье, соответствующие требованиям нормативной и технической документации и имеющие документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для здоровья человека.

     Количество  принимаемых скоропортящихся, замороженных и особо скоропортящихся пищевых  продуктов соответствует объему работающего холодильного оборудования. Хранение и реализация скоропортящихся продуктов, за исключением продукции, требующей более жестких режимов хранения, осуществляется при температуре не выше +6 град. С.

     Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без постороннего запаха и нарушений  целостности таре и упаковке.

     Этикетки (ярлыки) на таре поставщика сохраняются до окончания сроков годности (хранения) пищевых продуктов.

     Хранение  пищевых продуктов осуществляется в соответствии с действующей нормативной и технической документацией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продукции.

     При хранении пищевых продуктов соблюдаются правила товарного соседства, нормы складирования.

     Все пищевые продукты в складских  помещениях, охлаждаемых камерах, подсобных  помещениях и т.п. хранится на стеллажах, поддонах или подтоварниках, изготовленных  из материалов, легко поддающихся мойке и дезинфекции, и высотой не менее 15 см от пола.

     При работе технологического оборудования в ресторане исключается возможность  контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

     Санитарная  обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, разрешенных для применения Министерством здравоохранения Республики Беларусь, промываются горячей водой при температуре (40 – 50)⁰С и насухо вытираются.

     Разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом  и имеет специальную маркировку. В чистом виде хранится в цехах  в специальных кассетах, исключающих  соприкосновение разделочного инвентаря для сырой и готовой продукции.

     Для мытья посуды ручным способом предусмотрены трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные – для стеклянной посуды и столовых приборов.

     Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке: механическое удаление остатков пищи; мытье в воде с добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению в первой секции ванны с температурой не ниже 40⁰С; мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40⁰С и добавлением моющих средств в соответствии с инструкцией по его применению, но в количестве в 2 раза меньше в сравнении с первой ванной; ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65⁰С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой; просушивание посуды на решетчатых полках.

     В конце рабочего дня проводится дезинфекция  всей столовой посуды и приборов.

     Чистые  кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола. Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках - кассетах, ручками вверх. Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.

     Подносы для посетителей после каждого  использования протирают чистыми салфетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах отдельно от использованных подносов (как правило, чистые подносы стоят в обеденном зале, на раздаче).

     Для обеспечения безопасности реализуемой  продукции в ресторане «Zio Pepe» предусмотрен производственный контроль. Он включает контроль за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, а также условиями труда, соблюдением правил личной гигиены работниками.

     В ресторане так же предусмотрен ежедневный бракераж производимой продукции. 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Список  используемой литературы

1. Аханова, В. М. Гигиена питания [Текст] : монография / В.М.Аханова,Е.В.Романова. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 384 с.
2. Василенко, З.В. Основы физиологии питания, санитария и гигиена [Текст]: учебное пособие для профессионально-технических учебных заведений/З.В.Василенко, Т.И.Пискун. - Минск: Издательский центр БГУ, 2005. - 159 с.
3. Королев, А. А. Гигиена питания [Текст] : учебник / А. А. Королев. - 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Академия, 2007. - 528 с.
4. Мартинчик, А. Н. Физиология питания, санитария и гигиена [Текст] : учебное пособие для среднего и нач. проф. образования / А.Н.Мартинчик, А.А.Королев, Л.С.Трофименко. - М. : Академия, 2004. - 192 с.
5. Матюхина, З. П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии [Текст]: учебник / З.П. Матюхина. - М. : ИРПО, 2000. - 184 с.
6. Павлоцкая, Л.Ф. Физиология питания: учеб./ Л.Ф.Павлоцкая, Н.В. Дуденко, М.М. Эйдельман.-М.: Высш. Шк., 1989 -368 с.
7. Педенко, А.И. Гигиена и санитария общественного питания: учебник / Педенко А.И., Лерина И., Белицкий Б.- М.: Экономика, 1990 - 248 с.
8. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров [Текст] : учеб. для вузов / В.М. Позняковский. - Новосибирск : Изд-во Новосибирского ун-та, 2005 – 521 с.
9. Рубина, Е. А. Санитария и гигиена питания [Текст] : учебное пособие для вузов / Е.А.Рубина. - М. : Академия, 2005. - 286 с.
10. Фурс, И.Н. Технология производства продукции общественного питания [Текст] : учебное пособие для вузов / И.Н. Фурс. - Минск : Новое знание, 2002 – 799 с.
11. Шарковский, Е.К. Гигиена продовольственных товаров [Текст] : учебное пособие / Е.К. Шарковский - М. : Новое знание, 2003. - 263 с.
12. Шленская, Т.В. Санитария и гигиена питания [Текст]: учебное пособие для вузов / Т.В.Шленская, Е.В.Журавко. - М.: КолосС, 2004. - 184 с. - (Учебники и учебные пособия для студентов высших учебных заведений). - Библиогр.:с.181.