Быстрозамороженные продукты

 

Низкое содержание кислорода  позволяет резко снизить интенсивность  дыхания плодов, что способствует более длительному и качественному их хранению. Для различных культур и сортов минимально допустимая концентрация кислорода может быть определена методом его снижения до момента образования этанола. Если процесс образования этанола будет определен в самой ранней стадии, то его можно остановить при помощи повышения концентрации кислорода на десятые доли процента, таким образом, определяется минимально допустимая концентрация кислорода для данного сорта. Основным условием поддержания оптимально низкой концентрации кислорода является герметически закрывающаяся камера.

Другим важным компонентом атмосферы, влияющим на хранение плодоовощной продукции, является углекислый газ, который выделяется плодами в результате дыхания и в повышенных концентрациях тормозит этот процесс. Если поместить фрукты или овощи в герметическое помещение, то концентрация в атмосфере кислорода (21%) будет в процессе дыхания снижаться, а углекислого газа возрастать. Очень высокая концентрация СО₂ приводит к гибели продукции в результате превращения сахаров в этанол. Для большинства фруктов и овощей оптимальная концентрация углекислого газа составляет от 0,5% до 5%. Избыточное содержание СО₂ в камерах холодильников с регулируемой газовой средой удаляется с помощью углекислотных адсорберов. Быстрое достижение оптимальной концентрации кислорода достигается при помощи продувки камер азотом.

Учредители компании АО "BASVINEX" (основное направление деятельности - производство, хранение, упаковка, реализация яблок и столового винограда) - крупнейший производитель и экспортер молдавской винной продукции на рынке России и республиканский Союз ассоциаций сельскохозяйственных производителей Молдовы, включающий в себя 1800 производителей с/х продукции и свыше 500 тыс. собственников земли. В сентябре 2003 г. OOO "BASFRUCT" с финансовой помощью Агентства США по международному развитию (USAID) при содействии CNFA приступило к строительству и в августе 2004 г. завершило и ввело в эксплуатацию холодильник с контролируемой газовой средой мощностью 2500 тонн. При холодильнике смонтирована современная линия сортировки яблок, которая позволяет автоматически сортировать плоды не только по размеру, но и по интенсивности окраски, а также позволяющая отбраковывать плоды, имеющие механические повреждения. Установлено также оборудование для производства тары из пятислойного картона, которая соответствует всем европейским требованиям.

В 2004 году предприятие  было сертифицировано по системе  контроля за качеством в соответствии с требованиями международных стандартов ISO-9001:2000 и НАССР. (Данный сертификат является необходимым условием для деятельности на международном рынке.) Стандарт, установленный по отношению к размеру яблок, составляет 140-175 г, или 70-85 мм в диаметре. Особенно высоким спросом пользуются сорта Mantuaner, Idared, Richaared Delicious, Colden Rezistent, Spartan, Mutsu, Ionagold, Gala, Ionafree, Braenburn, Topaz, Florina.

В 2004 году BASFRUCT заложил 50 га интенсивного яблоневого сада и 25 га виноградника, в основном сортом Молдова. Это позволит не закупать продукцию для закладки на длительное хранение, а иметь свою.

Оптимальные режимы хранения плодов и винограда в регулируемой газовой среде были разработаны в нашей стране еще в средине 80-х годов учеными Крымской опытной станции садоводства, Крымского сельскохозяйственного института, Института винограда и вина "Магарач", позволявшие сохранять при минимальных потерях яблоки, груши до марта, а виноград даже до первой декады мая. Эти работы не потеряли своей ценности и до настоящего времени. Сейчас проблема в достаточно высокой стоимости современных холодильников и современного оборудования.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Состав газовой среды  для хранения винограда     Таблица 2
Сорт	Состав среды (СО2, О2, остальное - азот)
	СО2, %	О2, %
Агадаи	3	5
Тербаш	3	3
Нимранг	3	3
Асма	8	5
Шабаш	8	5
Ризага	5-8	5
Мускат гамбургский	5-8	3
Италия	5-8	3-5
Молдова	5-8	3-5
Кара изюм ашхабадский	5-8	3-5
Карабурну	3	2-3

 

Особенность хранения винограда, как в обычных условиях, так  и в условиях регулируемой газовой среды заключается в периодической фумигации сернистым ангидридом (сульфурации) для подавления фитопатогенной микрофлоры. В среде с повышенной влажностью сернистый ангидрид образует агрессивную среду, которая выводит из строя оборудование. Поэтому камеры современных холодильников, предназначенные для хранения винограда, изготовляются из нержавеющей стали. Также необходимо дополнительное оборудование для удаления сернистого ангидрида из камеры после 20-30-минутной обработки.

Во время проведения первой международной конференции "Овощи и фрукты Украины: рынок новых возможностей" большой интерес вызвала информация компании "Степак" об особенностях перспективной технологии Xtend - сохранения свежих продуктов с использованием современной упаковки для хранения и транспортировки плодоовощной продукции. Xtend - технология, позволяющая сохранить овощи и фрукты в состоянии абсолютной свежести. Основа технологии - создание модифицированной атмосферы (МА) внутри полимерной упаковки (пакета) и поддержание ее до момента потребления хранящегося продукта. Запатентованный полимерный пакет позволяет благодаря тому, что поддерживает оптимальное соотношение углекислого газа, кислорода и влажности, сохранять продукцию в состоянии абсолютной свежести, при этом в упаковке отсутствует конденсат. Суть данной технологии в том, что овощи или фрукты должны быть охлаждены до температуры 1-6°С и упакованы в специальный пакет Xtend, который сохранит плод в состоянии абсолютной свежести в течение длительного времени. Затем коробки с продукцией укладываются на паллеты, и в рефрижераторах или в холодильной камере вагона при температуре 1-6°С товар доставляется без потерь до места назначения.

Сроки хранения плодоовощной продукции, упакованной по данной технологии: черешня - до 50-60 дней, земляника - 12-18 дней, огурец - 18-21 день, петрушка, укроп - 12-14 дней. По другим культурам данные предоставлены в табл. 3.

Xtend - технология, которая  предусматривает создание специального  упаковочного центра, необходимого для быстрого охлаждения и упаковки плодоовощной продукции. В зависимости от ассортимента и объема продукции упаковочные центры могут различаться по размеру площади, комплектацией оборудованием разной пропускной способности и разной технологией охлаждения (водяной или воздушной). Упаковочный центр необходим для переработки (упаковки по технологии Xtend) промышленных объемов от 40-60 тонн продукции в сутки и более. Крайне важно также расположение данного центра в непосредственной близости от места произрастания продукции, чтобы время после сбора урожая и началом его упаковки составляло не более 5-6 часов. Это связано с тем, что по истечении такого срока сохранить продукцию в состоянии абсолютной свежести уже не представляется возможным. Стандартный упаковочный центр разделен на несколько технологических участков, где огромное значение имеет охлаждение, являющееся началом холодовой цепи, работающей на длительное сохранение фруктов и овощей в состоянии абсолютной свежести. Очень важна качественная сортировка продукции перед упаковкой, в упаковочный пакет не должны попасть некачественные, поврежденные или загнившие плоды. Последним наиважнейшим условием является грамотная перевозка продукции от упаковочного центра до места реализации товара. Если эти условия не соблюдаются, можно потерять продукцию.

 

Длительность хранения плодоовощной продукции при использовании Xtend-технологии                                                                     Таблица 3
Наименование продукции	Рекомендуемая температура хранения	Время хранения, дней
Лук зеленый (луковица и  перо)	0°С	21-30
Цветная капуста	0°С	30
Редис	0°С	14-18
Кукуруза (неочищенные  початки, 28-50 шт.)	0°С	18-28
Огурцы	9-10°С	18-21
Баклажан	10-12°С	18-21
Перец сладкий	7-10°С	18-21
Помидоры	8-12°С	18
Зелень (петрушка, укроп, мята)	1-2°С	12-14
Черешня	-1-0°С	30-60
Персики	0-1°С	30-35
Нектарин	0-1°С	30-35
Слива	0-1°С	30-35
Абрикос	0-1°С	25-30
Земляника	0-1°С	12-18
Ежевика	0°С	20-40
Виноград	0-1°С	30-40
Инжир	-1-0°С	20-40

 

Xtend-технология работает  уже 12 лет во многих странах  мира, но, к сожалению, среди этих стран пока Украины нет.

 

5. Оборудование для производства замороженных продуктов.

 

Существующие  скороморозильные аппараты подразделяются:

1.Плиточные.

2.Тунельные.

3.Гравитационные.

4.Флюидизационные.

5.Криогенные.

1. Плиточные аппараты используют в основном для замораживания рыбы, мяса, реже плодов и овощей.

Подготовленное  сырье фасуют в коробки, полиэтиленовые пакеты, а при замораживании россыпью - на противни из нержавеющей стали. Крупные экземпляры улаживают в 1-2 слоя, мелкие высотой не более 40мм. Перед началом работы морозильные камеры охлаждают, раздвигают плиты, укладывают продукцию, сдвигают плиты до контакта с продукцией с помощью гидросистемы, закрывают камеры и замораживают при t -24-30°C до снижения t в массе продукции -18°C. Продолжительность замораживания 2-5 часов.

Представляют  собой: герметический шкаф с 11полыми плитами, в которых по патрубкам поступает хладогент. Верхняя плита неподвижная остальные регулируются по высоте и фиксируются деревянными рейками.

2. Туннельные аппараты.

Длина от 12,5 до 31м, ширина 2м. представляет собой тоннель, внутри которого смонтирован ленточный транспортер из проволочной сетки, под которым расположена система труб с жидким хладагентом (аммиак). Охлажденный воздух приводится в движение вентилятором по принципу противотока, т.е. холодный воздух движется со скоростью 6-7 м/с навстречу конвейеру.

Туннельные  аппараты имеют непрерывный производственный цикл: с одной стороны постоянно  загружают сырьё, а с противоположной  – выгружают готовую продукцию. Продолжительность замораживания 2,5-3,5 часа.

Гравитационные  аппараты (ГКА-2 и др.). Это разновидность туннельных аппаратов, в которых продукция перемещается под действием собственной тяжести по системе металлических направляющих, расположенных в несколько ярусов. Продукция при этом располагается в стеллажах и движется с помощью роликов.

3. Флюидизационные установки.

При флюидизации  плоды и овощи обдуваются струей холодного воздуха, индивидуально  снизу вверх сквозь слой продукта со скоростью 3-4 м/с при температуре  от -30 до -40°С. Подаваемый снизу воздух поднимает продукцию над сеткой хорошо ее перемешивает, создавая впечатление «кипения» в воздушном потоке. При этом продукция покрывается тоненькой корочкой льда. В этих аппаратах замораживают зеленый горошек, землянику, вишню, черешню, измельченные овощи и др., т.е. такую продукцию, которая может быть поднята потоком воздуха. Продолжительность 1-30 мин.

4. Криогенные аппараты.

Принцип действия заключается в непосредственном контакте продукта (путем погружения или орошения) с жидкостью, кипящей при низкой t°С (жидкий азот -196 °С, двуокись углерода, фреон).

5. Замораживание в среде жидкого азота.

Продолжительность 1-5 минут, производительность 100-1000 кг/ч. Установка непрерывного действия. Представляет собой тоннель с ленточным транспортером, по которому движется продукт. Тоннель разделен на три секции. Над каждой секцией смонтированы сопла, через которые испаряющийся азот попадает на продукты. Вначале во 2 секцию, где замораживается. Из 2 секции пары отсасываются во 2 (закалка) и в 1 (охлаждение).

 

Аппараты типа АЗА  и АЗА.М.

Назначение – замораживание  вроссыпь ягод, плодов и резаных овощей, включая грибы, картофель – полуфабрикат и картофель “фри” – растительных продуктов как с твёрдой, так и мягкой оболочками или структурами.

Базой СА явились:

• для СА типа АЗА - II ступень ОАС (растительное сырьё с плотной структурой, например, зелёный горошек, цветная капуста, картофель “фри”, грибы, брусника, крыжовник и т.д.);
• для АЗА.М - II ступень со встроенным загрузочным сетчатым или прутковым транспортером для подмораживания поверхностного слоя растительного сырья с мягкой структурой или оболочкой (например, клубника, малина, голубика, молодые белые грибы и т.д.).

 

      Аппараты типа АСЖ.

Назначение – замораживание  как растительной продукции, так  и продукции типа пельмени – вареники.

Эксплуатация этого  типа аппаратов позволяет получить замороженную продукцию вроссыпь и в большом ассортименте, включая картофель фри, ягоды, плоды, резаные овощи, белые грибы – растительные продукты, как с твёрдыми, так и с мягкими структурами и оболочкой.

В сравнении с зарубежными  аналогичными образцами техники типа «Фло-Фриз» аппараты типа АЗА дают возможность:

• сократить занимаемую производственную площадь под СА;
• сократить расходы «холода» и электроэнергии;
• сократить капитальные вложения на производство и т.д.

Технические решения  защищены двумя патентами РФ.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. Технология производства быстрозамороженного гарнирного картофеля.

Картофель для подготовки к замораживанию подают с сырьевой площадки с помощью гидротранспортера. Затем проводят предварительную мойку картофеля в машине барабанного типа с противотоком воды, при этом удаляются камни и другие примеси. Расход воды 6…7м³ на 1т картофеля. Скорость движения водокартофельной смеси не менее 0,75 м/с. Окончательно картофель моют на второй машине того же типа. В цехе используют оборотное водоснабжение из второй машины в первую. В целом расход воды на мойку картофеля составляет 2…5м³ на 1т.