Контрольная работа по "Животноводству"

ВЯТСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ  СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ АКАДЕМИЯ

 

Агрономический  факультет

Личное  дело № ___

Регистрационный номер в деканате _________

Работа поступила  в деканат «___»___________20__г.

 

Оценка__________

Зачтено/незачтено

 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА № ______

По (предмет)______________________________________________

На  тему (№ варианта)_____________________________________

Специальность____________________________________________

__________________________________________________________

Студента-заочника________________________________________

__________________________________________________________

 

 

Дата отправки____________________________________________

Регистрационный номер на кафедре _________

Работа поступила  на кафедру «___»_____________ 20__г.

Содержание

 

1. Образование молока в молочной железе. Биосинтез углеводов молока……………………………………………………………………………...3
2. Процессы, протекающие при выработке мороженого…………………….…6
3. Ферменты гликогенолиза. Миоглобин и его дериваты……………………...9

Список литературы……………………………………………………………....12

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Образование молока в молочной железе. Биосинтез углеводов молока.

 

Вымя коровы состоит из четырех железистых долей, каждая из которых оканчивается соском. Вымя покрыто эластичной и тонкой кожей, что способствует увеличению его объема. Кожа вымени с нежными редкими волосками, которые на задней поверхности органа растут в направлении снизу вверх и в стороны, образуя молочное зеркало.  

 

  В молочной  железе выделяют остов или  строму, и основную функционирующую  часть, или паренхиму. Под кожным  покровом (1) расположена поверхностная  фасция (2). Желтая брюшная фасция  отдает в области белой линии пласт, проникающий между обеими половинами тела вымени, формирующий перегородку (3) вымени и служащий, в то же время, поддерживающей связкой органа. От собственной соединительной капсулы в толщу вымени отходят соединительнотканные пластинки и тяжи, образующие ее остов (4). В перегородках стромы располагаются сосуды (5) и нервы (6). Небольшие участки, разделенные прослойками соединительнотканного остова, представляют собой железистые дольки вымени.

 Железистая  ткань включает множество альвеол (7), находящихся в верхней части каждой доли вымени, которые книзу переходят в разветвленные каверны-цистерны (8).

 

 

Альвеолы имеют  вид замкнутого пузырька диаметром 0,1-0,4 мм. Стенка альвеолы выстлана изнутри слоем секреторных (эпителиальных) клеток, свободные концы которых обращены в  альвеолярную полость.

 Своим основанием  секреторные клетки покоятся  на плотной соединительной оболочке. В зависимости от степени наполнения секретные клетки имеют различную величину и форму (плоскую, кубическую или цилиндрическую). Клетка окружена очень тонкой (6-12 мм) мембраной, состоящей из липидов и  белков.

Через базальную    мембрану - она лежит в основании клетки, происходит поглощение из крови веществ — предшественников молока, а через верхушечный участок, обращенный в полость альвеол, происходит выход секрета в просвет альвеолы.

Отличительной особенностью секреторных клеток молочной железы является наличие в них сильно развитых структур гранулированного эндоплазматического ретикулема (ЭР) и аппарата Гольджи. Цистерны или каналы гранулированного (ЭР) несут на поверхности своих мембран большое количество рибосом, где происходит синтез белков. Кроме того, ЭР поставляет мембранный материал аппарату Гольджи, который в виде мембран вакуолей далее включается в состав клеточной мембраны при потери ее фрагментов с шариками жира. Аппарат Гольджи расположен между ядром и верхушкой клетки в непосредственной близости к гладкому ЭР. При накоплении секрета наружные края его мембран образуют мелкие пузырьки, из которых формируются большие вакуоли. В вакуолях аппараты Гольджи происходит накопление, концентрация, упаковка и  затем внутриклеточный транспорт продуктов секрета. Накопленное в альвеолах молоко выделяется в цистерны, а из них в сосковый канал, имеющий в конце гладкомышечный сфинктер, препятствующий свободному вытеканию молока из цистерны. В каждой доле вымени может вырабатываться и выводиться из нее молоко независимо от других долей. На практике часто встречаются воспаленные доли вымени, тогда как другие 2 или 3 дают здоровый секрет. В них реакция отрицательная даже на скрытый мастит. Это значит воспаление не генерализованное (распространение с кровью и лимфой), а местное - локальное.

 Образование  молока - это многоэтапный процесс,  в котором участвуют все системы  лактирующего животного.

В процессе молокообразования  большую роль играет кровоснабжение вымени. Обильный приток крови к  железистой ткани способствует образованию молока в альвеолярных клетках.

Процесс молокообразования  протекает постоянно. Без значительного  повышения давления внутри вымени время  заполнения его молоком составляет 8-13 часов. Затем давление возрастает, процесс молокообразования замедляется. В период между доениями около трех четвертей молока концентрируется в альвеолярной части вымени и только одна четверть — в цистернах и  сосках. Больше всего молока в вымени коровы образуется на 3-5-ых месяцах лактации. Активная молокоотдача наступает при раздражении нервных окончаний сосков вымени. Обмывание вымени теплой водой (40-45°), обтирание его салфеткой, с одновременным массажем способствует возбуждению рефлекса молокоотдачи. В этот  момент 85% молока из альвеолярной части вымени переходит в крупные молочные протоки и цистерны. Набухание и розовение кожи вымени и сосков свидетельствует о начале активного припуска молока. В этот момент надо устанавливать доильные стаканы.

Биосинтез  углеводов. Для синтеза молока клетки молочной железы используют составные части крови, которые отличаются от составных частей молока. В крови нет казеина, лактозы, а содержание глобулина, альбумина, натрий в ней в несколько раз больше, чем в молоке. В молоке больше жира кальция и калия. Значит, лактоза, казеин и жир образуются в молочной железе путем сложной перестройки химических веществ крови. Переход же минеральных веществ из тока крови в молоко происходит избирательно. Без изменений переходят витамины, гормоны, пигменты, некоторые белки, ферменты. Для образования 1 литра молока должно пройти около 400 литров крови.

Биосинтез липидов. Молочный жир синтезируется в  две стадии. На 1-ой образуются жирные кислоты и  глицерин. На 2-ой —  триглицириды. Глицерин синтезируется  в клетках молочной железы из глюкозы  или поступает из крови. Основными предшественниками в молочной железе кислот (в радикале более 18 атомов углерода) являются липиды крови — триглицириды и жирные кислоты (гл. образом стеариновая), которая в тканях железы превращается в оминовую. Низкомолекулярные жирные кислоты (С4 — С14) и некоторая часть высокомолекулярных кислот синтезируются клетками молочной железы из ацетата и оксибутирата, которые интенсивно образуются в рубце жвачного при сбраживании клетчатки корма микроорганизмами. Включение отдельных жирных кислот в треглицериды регулируется специальными ферментами. Обычно низкомолекулярная жирная кислота комбинируется с двумя высокомолекулярными жирными кислотами, таким образом, ограничивается синтез жира с высокой точкой плавления. Синтез молочного жира и формирование из них жировых шариков различного диаметра происходит в эндоплазматической сети секреторных клеток молочной железы. Там же синтезируются и фосфатиды (кефалин). Во время выхода  из клетки жировой шарик окружается плазматической мембраной клетки и вместе с ней поступает в просвет альвеол. После выхода жирового шарика из клетки окружающая его трехслойная плазматическая мембрана разрушается и происходит ее перестройка в  оболочку шарика.

 

2. Процессы, протекающие при выработке мороженого.

 

Процесс производства мороженого начинается с подготовки сырья. Сырье для производства мороженого поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов. Сырье освобождают от упаковки, взвешивают, затем оно поступает в ванны. Сырье для приготовления смесей мороженого вводят в следующем порядке: жидкие продукты – молоко, вода, обезжиренное молоко; сгущенные молочные продукты; сухие продукты – сухие молочные продукты, сахар-песок.

Жидкое и сгущенное  молочное сырье перекачивают в резервуары. Молоко и другое молочное сырье, поступающие  на предприятие с температурой не выше 10°С, фильтруют.

Ванилин вносят с сахаром  в соотношении 1:5 на стадии охлаждения смеси.

Приготовление смеси. Смесь мороженого готовят в соответствии с рецептурой, которая рассчитывается исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептуры смеси заключается в определении массы сырья, обеспечивающий требуемый состав смеси  по массовой доле жира, сахарозы и других составных частей продукта.

Основные технологические  этапы. Смесь нагревается до 35-40°С для наиболее полного и быстрого растворения сухих продуктов. После тщательного размешивания смесь поступает на пастеризацию

Стабилизаторы вводят в смесь для улучшения  его структуры и консистенции. Они связывают часть свободной  воды в смесях, увеличивают их вязкость, повышают взбиваемость смесей, что  способствует формированию в мороженом  более мелких кристаллов льда, лучшему  сохранению исходной структуры продукта при резервировании, увеличивает сопротивляемость мороженого таянию.

Фильтрование  смеси. Для удаления из смеси нерастворившихся комочков сырья и возможных различных  механических примесей ее фильтруют.

Пастеризация  смеси необходима для уничтожения болезнетворных микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры, а также способствует растворению компонентов и получению однородной консистенции продукта. Пастеризуют при 85°С с выдержкой 50-60 с или без выдержки 92-95°С.

Гомогенизация смеси. После пастеризации жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить  их отстой при хранении смеси и  посбивание  при фризеровании и  тем самым улучшить структуру  мороженого.

Гомогенизацию ведут при температуре, близкой к температуре пастеризации, не допуская охлаждения смеси. Гомогенизируют при давлении 10,0-12,5 МПа.

Охлаждение  смеси. После гомогенизации смесь охлаждают до температуры 2-6°С с цель. Создания неблагоприятных условий для жизнедеятельности и развития микроорганизмов, которые могут попасть в смесь после пастеризации.

Хранение смеси. Охлажденную смесь направляют в  специальные теплоизолированные резервуары для кратковременного хранения. В  процессе хранения происходит отвердевание и кристаллизация глицеридов молочного жира и слипание жировых шариков. Кроме того, белковые вещества смеси, в особенности коллоидные вещества, применяемые в качестве стабилизаторов, под влиянием низких температур и продолжительного их воздействия переходят из состояний золя в гель.

Жировые шарики смыкаются своими белковыми оболочками, а коллоидные белковые вещества плазмы и стабилизаторы образуют сетчатую структуру геля с максимальной иммобилизацией водной фазы, что в дальнейшем, при  замораживании, препятствует образованию крупных кристаллов льда и создает благоприятные условия для создания прочных стенок воздушных пузырьков при  взбивании смеси.

При температуре  от 4 до 6°С смесь можно хранить  не более 24 ч, при температуре от 0 до 4°С - не более 48 ч. 

Физико-химические изменения, протекающие в смеси при созревании, значительно улучшают ее взбитость, мороженое приобретает более нежную структуру.

Фризерование  смеси. Фризерованием называется процесс частичного замораживания и одновременного взбивания смеси, т.е превращение ее в мороженое. В процессе фризерования смеси образуется структура мороженого, которая окончательно формируется при последующей холодильной обработке.

Температура поступающей  во фризер смеси составляет 2-6°С. Температура  начала  замерзания смесей ниже этих температур, поэтому во фризере смесь сначала охлаждается, по достижении криоскопической температуры начинает замерзать вода. В результате в незамороженной части влаги повышается концентрация растворенных веществ и понижается температура замерзания. Процесс фризерования происходит при постепенно понижающейся температуре продукта. Фризерование заканчивают по достижении мороженым температуры -4,5…-6°С; при этом в лед превращается 45-55% содержащейся в продукте воды.

Одновременно  с охлаждением и замораживанием смеси во фризере происходит ее сбивание – насыщение воздухом, который распределяется в мороженом в виде пузырьков.

Закаливание и  дозакаливание мороженого. Мороженое  после его выхода из фризера не обладает достаточной твердостью и  стокойстью при хранении. Поэтому его замораживают (закаливают), по возможности стараясь приблизить температуру мороженого к температуре хранения: от -18 до -20°С и ниже. Закаливание следует проводить в максимально короткий срок, с тем, чтобы не допустить существенного увеличения среднего размера кристаллов, возрастания количества и размеров крупных кристаллов льда. Средний размер кристаллов в готовом мороженом не должен превышать 60-80 мкм.