Квашение капусты

1. Значение и  распространение метода  консервирования  квашения капусты в России и в  мире

Пожалуй ни один другой овощ не приковывал к  себе такого пристального внимания исследователей всех времен и народов, как капуста. Философы и историки, меди и повара оставили нам многочисленные наставления  и даже целые монографии о ее магических свойствах. Согласно одному из сказаний, громовержец Юпитер, трудясь над  разъяснением двух противоречивых изречений  оракула, от страшного перенапряжения обливался потом. Несколько крупных  капель скатились с чела отца богов  на землю. Вот из этих капель и выросла  капуста.

История, конечно, незамысловатая, но в ней  чувствуется почтительное отношение, которое римляне питали к древнему овощу. Видимо и само слово "капуста" как то связано с этой легендой, так. Как произошло оно от древнего римского "капутум", что в переводе на русский означает "голова". Многие народы оспаривают друг у друга  право называться родиной капусты. С итальянцами и греками, например соревнуются грузины. По мнению профессора Г. Джапаридзе, изучавшего историю происхождения  капусты, ее родиной является Колхидская низменность Грузии, поскольку именно в этих местах встречается редкое многообразие сходных с капустой растений, которые называются "кежера". Капуста ценилась за свои высокие  гастрономические качества. Ее охотно ели с солониной или ветчиной. Крестьяне Древнего Рима особенно любили капусту с солониной и бобами. Обычно капусту сдабривали оливковым  маслом, но в сочетании с жирным свиным мясом она была хороша и  без масла. Нежные капустные кочерыжки  использовались для приготовления  салатов, в которые добавлялось  оливковое масло и немного  уксуса. Ученик и друг Аристотеля древне - греческий естествоиспытатель и  философ, один из первых ботаников древности  Теофраст (372 - 287 гг. до н. э.) в знаменитом труде "Исследования о растениях" довольно подробно описал три сорта  капусты, которые в те далекие  времена возделывали афиняне. Другой древнегреческий философ Хрисипп (280 - 208/205 гг. до н. э.) так ценил капусту, что посвятил ей целую книгу. В  ней он рассматривает влияние  капусты на все органы человеческого  тела.

Древние греки и римляне вообще придавали  капусте огромное значение, считая ее лекарством, излечивающим практически  все болезни. Так, ей приписывалась  способность успокаивать головную боль, вылечивать глухоту, избавлять  от бессонницы и различных внутренних заболеваний. Капусту как лекарственное  средство исследовали древнегреческий  врач Диоскорид древнеримский писатель Катан Старший, врач времен Тиберия и Клавдия - Скрибоний, римский писатель и Ученый Плиний Старший и многие другие.

Не ослабло, а, скорее, усилилось внимание к капусте  в средние века. Ученый, философ, врач Ибн Сина (Авиценна) значительно  дополнил и во многом пересмотрел  представления древних греков и  римлян о целебных свойствах капусты. Ей он отвел довольно много места  в своей энциклопедии теоретической  и клинической медицины "Канон  врачебной науки". Одним из первых русских источников, в котором  упоминается капуста, можно считать "Изборник" Святослава, датируемый 1073 годом. В более поздней летописи говорится, что смоленский князь  Ростислав Мстиславович в 1150 году подарил  своему другу Мануилу капустник. Капустником в старые времена  называли на Руси огород, где выращивали капусту. Слово это довольно часто  встречается в древнерусских  литературных источниках. Огороды с  капустой повсеместно окружали русские  поселения. Изобилие капусты на Руси удивляло даже видавших виды иностранцев. Так, некий Корнилий де Буин в XIII веке писал: В Московии произрастает обыкновенная белая капуста, которой русские  заготавливают большие запасы и  которую простолюдины едят по два  раза в день.

Известно, что славяне начали возделывать  капусту не позднее чем в IX веке. Наиболее достоверной и распространенной считается версия, согласно которой  капуста с греко - римскими колонистами, проживавшимся в Крыму и других районах Причерноморья, попала сначала  к южным славянским племенам. Вряд ли какая другая кухня мира знает  столько блюд, основой которых  является капуста. В меню россиян  она всегда стояла на одном из первых мест. И сегодня мы съедаем капусты  в 7 раз больше, чем, например, американцы. Это ли не подтверждение того, что  русские вполне справедливо зачисляют  капусту в разряд своих национальных продуктов питания? В настоящее  время капустный род насчитывает  около 150 разновидностей. Большинство  культурных видов происходит из Средиземноморья  и Китая. Самые древние из них - лиственные, а также цветная (впервые  в России о ней упоминается  лишь в 1825 году), кольраби, китайская  и пекинская капуста. Все виды капусты (кроме цветной и пекинской) - двухлетние растения. В нашей стране капуста занимает около 30 процентов  посевов овощей, и конечно же, львиная доля их приходится на белокочанную капусту. Из других видов наибольшее распространение имеют цветная, краснокочанная капуста и брюссельская.

Квашеная  капуста... Кто не пробовал ее! Сегодня, как и сотни лет назад, она  занимает важное место в нашем  рационе питания. Это прекрасная закуска, отличный гарнир к мясным блюдам, ароматный фарш для пирогов. Квасят капусту во многих странах мира, но мало где она употребляется  в таких количествах, как в  России. Да и такое разнообразие блюд из квашеной капусты вряд ли где  еще встретишь. Возможно, это связано  с тем, что в период долгих российских зим именно квашеная капуста наряду с репой составляла основную "зелень" на крестьянском столе.

О "потрясающих  целебных и оздоровительных качествах" квашеной капусты очень увлекательно и толково написал американский ученый Л. Брегг. Он предполагает, что  кислая капуста, поскольку она хорошо сохраняется, была, возможно, одним  из первых витаминных продуктов, оторые брали с собой моряки в дальние  путешествия. Во всяком случае, капитан  Джеймс Кук, открывший Гавайские  островам приписывает успех этого  открытия... кислой капусте, - ежедневная порция ее спасла моряков от цинги. Брегг также отмечает, что история  появления кислой капусты уходит во времена, когда возводилась Великая  китайская кислой капусты...

Трудолюбивые  невольники, китайские кули, которые  строили это чудовищное сооружение, извивающееся змеей на полторы тысячи миль поперек Азии, были выносливыми  и сильными благодаря капусте, в  качестве добавки к которой они  ели рис и соевые бобы. Капуста  квасилась с тмином, сельдереем, укропом н можжевельными ягодами, и, о чудо! был рожден чудесный новый  вкус, кислый и приятный! Несколько  тысяч лет спустят несмотря на Великую китайскую стену, Чингисхан  разграбил Китай. Его татарские  орды переняли кислую капусту и прибавили  ее к награбленному, когда шествовали по Азии и Европе, - они оставили после  себя руины, разрушения и... кислую капусту.

Славяне еще до того, как узнали капусту, занимались засолкой дикорастущих трав. Капуста же им стала известна как  минимум за триста лет до вторжения  Чингисхана, поэтому можно предположить, что наши предки задолго до него хорошо владели искусством ее засолки. Да и вряд ли русский народ перенял  какое - либо кушанье от захватчиков. Заготовка капусты на зиму в России шла поздней осенью, когда при  первых слабых морозах капустные  вилки "свертываются круче" и становятся более твердыми. Живописную картину  представляла собою русская деревня  при за- готовках капусты. По всей деревне  слышался стук сечек о корыта. Для  рубки капусты в каждом доме имелось  особое корыто, которое ни для чего иного не употреблялось. В помещичьих домах корыта были очень длинные, и при рубке капусты за каждым из них ставилось по 10 - 14 женщин. Делались эти корыта из толстых досок, самые лучшие выдалбливались из липового или дубового бревна. Капуста использовалась, как сего- дня сказали бы, по безотходной - технологии. Зеленые части кочерыжек  промывали, рубили и скармливали  скоту, как и все другие отходы от рубки. Коровы очень охотно едят капусту и при добавке ее в  корм дают больше молока. Количество заготовленной  рубленой кислой капусты определялось числом ушатов. Ушат и ведро были общепринятыми мерами для кислой капусты, как, кстати, четверти и четверики  для хлеба. По своему качеству кислая капуста делилась на серую, полубелую  и белую. Серая рубилась из одних  верхних зеленых листьев, полубелая - из всего кочана, а белая - только из середочек, то есть из белых, круто  свернутых внутренних листьев. Серая  капуста у простого народа шла  в основном на щи, а полубелая  и белая съедалась в постные  дни с квасом или с постным  маслом. При рубке в серую капусту  клали соль, очищенный репчатый лук, а в белую капусту для запаха - пряности, например тмин. У русских  было принято в кадках, чанах с  рубленой капустой заквашивать капусту  и целыми кочанами, иногда половинками. Но самые лучшие, твердые кочаны запасливые хозяйки оставляли свежими (http://www.fruits.ru/fun/cabbage.php3). . 

2. Теоритические основы метода консервирования  капусты  квашения.
3.   Требования к капусте для квашения

  При подготовке сырья, приправ,  пряностей нормируемые  потери  составляют (% к зачищенному сырью): для капусты белокочанной свежей  8,  моркови 16,6; клюквы и брусники 10; яблок 3; перца  стручкового  сладкого  25;  поваренной соли 1. Зеленые капустные  листья,  очистки  от  моркови,  свеклы  и  другие отходы  квасильно-засолочного  цеха  используют  на  кормовые  цели.  Потери возрастают,  если  удаляют  кочерыгу;  при  высверливании  на   станке   они составляют 10,8 %, при вырезке ножом — 13 % массы зачищенной капусты. 

7. Оценка качества  квашеной капусты по ГОСТу

В Российской Федерации на сегодняшний день существует  ГОСТ  3558 -73 на капусту квашенную. Настоящий стандарт распространяется на квашенную капусту, приготовленную из свежей белокочанной капусты с  добавлением поваренной соли,  приправ  и пряностей, подвергнутую молочно-кислому  брожению и предназначенную для  розничной торговли, для сети общественного  питания, а так же для промышленной переработки (для изготовления капусты  провансаль, консервов, быстрозамороженных обеденных блюд и гарниров).

Квашенная капуста должна приготовляться в  соответствии с требованиями настоящего стандарта ГОСТА 3558 – 73 по технологической  инструкции и рецептурам с соблюдением  санитарных правил, утвержденных в  установленном порядке.

По органалептическим  показателям квашенная капуста  должна соответствовать требованиям, указанным в таблице .1.

 По  физико-химическим показателям квашенная  капуста должна соответствовать  нормам, указанным в таблице 2.

Таблица 2.

Примечание. Квашенная капуста, предназначенная  для переработки на капусту провансаль, должна удовлетворять требованиям, предъявляемым к квашеной капусте  первого сорта.

По микробиологическим показателям готовы продукт не должен иметь видимых признаков микробиолгической порчи (плесеневения, гниения). 
 
 
 
 
 
 

6. Технологический  процесс квашения  капусты. Механизация  работ

 Капусту   заквашивают  целыми  кочанами  или нарезанную  (нашинкованную  или  рубленую).  Более  распространен  последний способ. При  заквашивании  целыми  кочанами  требуются  значительно  большие емкости. Квасят капусту с кочерыгой или без нее. В первом случае кочерыги  сильно измельчают. Перед шинкованием  кочерыгу  рассекают  ножом  на  четыре—восемь частей. Если капусту готовят без кочерыг, их удаляют ножом  вручную  или  на специальных  сверлильных  машинах.  Согласно  действующему   стандарту,   по способу приготовления квашеную капусту подразделяют  на  виды:  шинкованная, рубленая, кочанная с переслойкой шинкованной или рубленой и цельнокочанная.