Нижегородская государственная сельскохозяйственная академия

    Кафедра  ТХПСХП 
 
 
 
 
 
 
 

                                        

    Контрольная работа 
 

    на тему: «Обработка субпродуктов КРС» 
 
 

                                                                            
 
 
 
 
 

Выполнил: студент 4  курса агрономического факультета 8 группы Киселев В.

Проверила: Лавренова З. И. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

                                    Нижний Новгород

                                             - 2009- 

    Содержание

    Стр.

    Введение  ………………………………………………………………….…3

    Извлечение  из туш внутренних органов…………………………………..4

    Характеристика  субпродуктов……………………………………………..7

    Классификация субпродуктов……………………………………………..10

    Технологическое значение субпродуктов………………………………...15

    Технология  обработки субпродуктов…………………………………..…20

    Ветеринарно-санитарная экспертиза…………………………………...25

    Задание……………………………………………………………………..28

    Заключение…………………………………………………………….…..30

    Список  литературы…………………………………………………………31 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Введение.

      Рынок мясных продуктов является одним  из крупнейших рынков продовольственных товаров. Он имеет весьма устойчивые традиции, его состояние оказывает существенное влияние на другие рынки продуктов питания. За долгие годы сформировалась определенная система производства и распределения подобных продуктов. Мясная промышленность всегда относилась к одной из важнейших, показатели ее развития составляли предмет пристального интереса со стороны государства. Мясные продукты в виде тех или иных товарных групп являлись частью государственного стратегического запаса.

      Одной из таких товарных групп являются субпродукты. Высокая популярность субпродуктов у широких кругов отечественных потребителей будет, как видно, возрастать и далее, особенно учитывая широкие массы населения, имеющие доходы ниже прожиточного минимума.

      Причем  именно неблагоприятная ценовая  и общая экономическая ситуация в стране сформировала из данных продуктов полновесную товарную группу. Ранее эти продукты существовали в виде дополнения к широкому ассортименту мясных продуктов.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Извлечение  из туш внутренних органов.

    Извлечение  из туш внутренних органов производят не позднее, чем через 45 минут после обескровливания животных. Перед извлечением внутренних органов выполняют следующие операции: разделяют грудную кость, отделяют пищевод от трахеи, разделяют лонное сращение. Для удобства выполнения этих операций и извлечения внутренних органов производят растяжку задних конечностей туши на подвесном пути на расстояние 900 мм с помощью специальных устройств.

    Разделение  грудной кости.

    Сначала разрезают вручную ножом грудные  мышцы вдоль белой линии живота от середины грудной клетки вниз до челышка, а затем разделяют грудную  кость от грудного хряща до конца  челышка электропилой, секачем или пневмосекачем. Допускается разделение грудной кости без предварительного разрезания грудной мышцы ножом.

    Отделение пищевода от трахеи.

    Пищевод с трахеей оттягивают на себя и  ножом отделяют от прилегающих тканей в области шеи, после чего их разделяют между собой.

    Разделение  лонного сращения.

    От  туш коров отделяют вымя и передают его на ветеринарный осмотр вместе с ливером соответствующей туши. После заключения ветеринарной службы о пригодности в пищу соответствующей туши и её органов вымя направляют на обработку в субпродуктовый цех. Жирное вымя молодняка направляют на вытопку жира в жировой цех (отделение).

    От  туш быков и волов отделяют пенис, подрезая ножом соединительную ткань между стенкой живота и пенисом, а затем вырезая его у корня из толщи мышц. Пенис направляют в цех кормовых и технических продуктов.

    После этого разрезают мышцы в области  лонного сращения и разрубают  или распиливают лонное сращение. Допускается лонное сращение не разделять.

    Извлечение  внутренних органов начинают с разреза  брюшной стенки туши по белой линии живота от лонного сращения до грудной кости.

    При наличии у коров эмбриона (зародыша) через образовавшуюся в брюшной стенке щель нащупывают рукой шейку матки, расположенную возле мочевого пузыря, перерезают её и извлекают матку вместе с эмбрионом из полости живота.

    С эмбрионов у коров во второй половине беременности при наличии шерстного  покрова, пригодного для промышленной переработки, вручную снимают шкуры и передают их в шкуроконсервировочный цех. Эмбрионы и матки направляют в цех кормовых и технических продуктов. В этот, же цех направляют также эмбрионы с неразвившейся шкурой от коров в первой половине беременности.

    После этого приступают к выемке внутренних органов. Рукой оттягивают вверх большой сальник, покрывающий желудок, ножом отделяют его от внутренних органов и помещают в емкость с холодной водопроводной водой. По мере накопления, но не позднее, чем через 2 ч после извлечения из туши, жир-сырец передают на переработку в жировой цех.

    Оттягивая прямую кишку (проходник), ножом подрезают  связки между прямой кишкой и позвоночным столбом и извлекают ее. Подрезают брыжейку со стороны тазовой полости и извлекают кишечник и желудок вместе с селезенкой. Помещают их на конвейер (стол) инспекции внутренностей.

    Затем извлекают ливер (сердце, легкое, трахея, печень, диафрагма в естественном соединении). Делая круговое движение ножом у стенок грудной полости, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, и вместе с задней аортой вынимают его из туши, взявшись за трахею около легкого. Ливер помещают на конвейер (стол) инспекции внутренностей рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и прикрепляют к нему бумажный номерок, соответствующий номеру туши (один из двух, номерков, ранее прикрепленных атланту).

    Внутренние  органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех. Забракованные органы (ветеринарные конфискаты) помещают в предназначенные для этой цели металлические ящики или бачки и передают в цех кормовых и технических продуктов или направляют в этот цех по трубопроводам (спускам), окрашенным в отличительный цвет. Не допускается использовать эти спуски для других целей, а также транспортировать ветеринарные конфискаты по трубопроводам, предназначенным для пищевых продуктов.

    Кишечные  комплекты, допущенные после ветеринарно-санитарной экспертизы соответствующих туш и органов к использованию в колбасном производстве, направляют на обработку в кишечный цех (отделение), предварительно отделив от них поджелудочные железы.

    Разделение  желудков на составные части (рубец  с сеткой, книжка, сычуг), обезжиривание и освобождение от содержимого производят в соответствии с Технологической инструкцией по обработке субпродуктов на предприятиях мясной промышленности, сбор слизистой оболочки сычугов и поджелудочной железы - в соответствии с Технологическими инструкциями по заготовке эндокрикно-ферментного и специального сырья.

    Преджелудки (рубцы с сетками и книжки) и  желудки (сычуги) опорожняют от содержимого на специально выделенном участке цеха убоя и разделки скота, удаленном от места нахождения туш на подвесном пути не менее, чем на 3 м или отделенном от остальной части цеха перегородкой высотой не менее 2,8 м, или в отдельном помещении. Для дальнейшей обработки желудки направляют в субпродуктовый цех, доли книжки не используют на пищевые цели, их направляют в цех кормовых и технических продуктов.

    При извлечении внутренних органов из туш  необходимо соблюдать осторожность при операциях с ножом и не допускать порезов проходника, мочевого и желчного пузырей, желудка, ливера, кишечника, эндокринных желез. 
 

    Характеристика  субпродуктов.

    Субпродуктами называются побочные продукты первичной  переработки туш животных.

    К субпродуктам I категории относятся  печень, почки, языки, мозги, сердце, диафрагма, мясная обрезь и вымя;

    к субпродуктам II категории — рубец, пикальное мясо, головы, легкие, трахея, свиные ноги, путовый сустав, уши, губы, мясокостные хвосты.

    По  пищевой ценности и вкусовым качествам  почки, печень, легкие, сердце, языки  близки к мясу.

    Свиные  ножки, говяжий путовый сустав, губы, уши, свиные и бараньи головы содержат много соединительной ткани, поэтому их используют для приготовления студней, зельцев, ливерных и кровяных колбас. Свиные, бараньи головы используют в кулинарии для приготовления первых и вторых блюд. Телячьи ножки можно варить или жарить в сухарях.

    Печень  перед употреблением тщательно  промывают для удаления желчи; для этого ее нарезают на пластины толщиной 8—12 см и в течение 2—3 ч вымачивают в холодной проточной воде. В печени содержится 70—73% воды, 2—4% жира, 17—18% белков, в том числе все незаменимые аминокислоты. Печень очень богата витаминами группы В, в ней имеются витамины A, D, Е, значительное количество ферментов и экстрактивных веществ, железа, фосфора. Измельченная вареная печень хорошо поглощает жир и масло. Благодаря этому, а также высокой пищевой ценности, ее можно использовать для приготовления различных деликатесных вареных и жареных блюд, закусок, паштетов.

    Перед тепловой обработкой печень необходимо освободить от желчных протоков и пленки и тщательно промыть.

    Для свиной печени характерен слабый привкус  горечи. Свиную печень можно отличить от говяжьей по размерам и по своеобразному  пористому строению ткани.

    Почки представляют собой парный орган  светло-коричневого цвета. Для удаления неприятного запаха и привкуса их вымачивают в течение 30 мин в воде или слабом растворе уксусной кислоты.

    В почках содержатся 82—83% воды, 1,8—2% жира, 12,5% белков, витамины В„ В2, В6, РР, пантотеновая кислота, минеральные вещества (кальций, магний, железо, фосфор). Почки, так же как и печень, богаты ферментами и экстрактивными веществами.

    Используют  их для приготовления рассольников, солянок и вторых блюд (почки жареные, почки под соусом и др.).

    Язык  в вареном виде отличается нежным, приятным вкусом. Его можно причислить к деликатесным продуктам.

    Шкурку  с языков снимают после ошпаривания  горячей водой в течение 2—5 мин.

    В домашних условиях из языка можно  готовить холодные и горячие блюда (язык отварной, язык заливной, язык под  белым соусом и др.).

    В языках содержатся 70—72% воды, 13—14% белков, 12—13% жира, а также экстрактивные  вещества и некоторое количество витаминов В1; В2, B6, PP.

    Сердце  состоит из плотной и жесткой  мышечной ткани, поэтому для приготовления  его необходима интенсивная механическая и тепловая обработка, (тушение). Перед кулинарной обработкой сердце разрезают вдоль, очищают от выступающих кровеносных сосудов и пленок и хорошо промывают.

    В сердце содержится 79% воды, 3% жира, 14—15% белков, небольшие количества витаминов  и экстрактивных веществ.

    Легкие  состоят в основном из соединительной ткани губчатого строения. Упругость и пористость легких сохраняются и после тепловой обработки. В вареном виде, особенно после измельчения, легкие хорошо поглощают жир.

    В легких содержится 77—78% воды, 4—5% жира, 15—16% белков.

    Мозги состоят из рыхлой мышечной ткани, покрытой тонкой пленкой. В них содержатся 78—79% воды, 1—2% жира, 9—10% белков, витамины, экстрактивные вещества. Для удаления пленки мозги необходимо замочить в холодной воде на 30—40 мин. Используют их для приготовления паштетов, ливерных колбас и консервов. В вареном и жареном виде они обладают нежной консистенцией и вкусом.