Обработка субпродуктов КРС

      Заключение.

      В результате проведённого исследования по теме: „Субпродукты. Их классификация  и технологическое значение“  можно сделать ряд выводов:

      1. Пищевым субпродуктам отводится  важное место в пищевом балансе  людей и их обеспечении мясными  продуктами. Субпродукты называют  иногда второстепенными продуктами. На самом деле их пищевая ценность многих из них не уступает мясу.

      В обороте специализированных фирм эта  товарная группа составляет 15–20%. Традиционно  цена на субпродукты, как и на другие товарные группы мясного рынка, возрастает к январю и уменьшается к лету, колебания цен составляют в среднем 8–10%.

      2. Всего существует две категории  субпродуктов, первая более ценная  в пищевом отношении, так как  субпродукты этой категории чаще  содержат полноценные белки. К I категории кроме печени относят язык, почки, мозги, сердце, говяжье вымя; II категория объединяет головы, ноги, желудки и другие, менее ценные субпродукты.

      3. Печень, почки и сердце богаты  полноценным белком. В этом не  могут с ними соперничать такие субпродукты, как уши, губы, хвосты, любимые в народе за то, что из них получается отменный холодец.

      В почках содержится железа меньше, чем  в печени, но витаминов группы В  в них столько же.

      Сердце  богато белками, витаминами, включая  даже небольшое количество витамина С.

      4. Высокое содержание фосфора, витаминов  группы В в мозгах, а по содержанию  холестерина они превосходят  остальные субпродукты. Учёные  пришли к выводу: чтобы не спровоцировать развитие атеросклероза, с пищей допустимо получать не больше 300 мг холестерина в сутки. Такое его количество содержится в 15 г свиных мозгов (вес до кулинарной обработки), 110 г свиной печени или 230 г говяжьей, в 150 г свиных почек или в 100 г говяжьих.

    Список  литературы

1. Технология мяса и мясопродуктов. Под ред.  Н. А. Рогова – М.: АГРОПРОМИЗДАТ,1988.
2. Технологическая инструкция по переработки скота на предприятиях мясной промышленности/ Всесоюзный научно-исследовательский и конструкторский институт мясной промышленности (ВНИКИМП)-М,1990.
3. Общая технология мясной отрасли. Под ред. О. М, Мышалова. Учебное пособие/ Кемеровский технологический институт пищевой промышленности. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. - 100с.
4. Производственно – технический контроль и методы

      оценки качества мяса и   мяса птицепродуктов  Под ред.Волкова  А.Г. – М.: Пищевая промышленность, 1974.