Контрольная работа по "Биологии"

Негосударственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

«ЗАБАЙКАЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВА»

«СИБИРСКОГО УНИВЕРСИТЕТА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОЙ КООПЕРАЦИИ» 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

КОНТРОЛЬНАЯ РАБОТА

по дисциплине «Основы микробиологии»

варианты: 28, 38, 56 
 
 

Выполнил: ст. Коцелябина А.П.

                                                                Проверил:

                                                                                                        Факультет:    заочный  2 спец.

                                                                                                      Шифр:           ТК-08-027 
 
 
 

г. Чита 2010г. 
 
 
 
 

ПЛАН. 
 
 

Содержание                                                                                                                  стр. 
 

1. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности.

Понятие об инфекции и ее источниках.

Пути проникновения  микроорганизмов в организм человека……………………………………………………………………………………3 

2. Микрофлора рыбы. Условия способствующие быстрой порче рыбы.

Виды порчи  рыбы. Условия хранения, способствующие

более длительному  сохранению рыбы без микробного поражения……………….………………………………………………………………...11 

3. Санитарные требования к канализации предприятий общественного питания…………………………………………………………………………………….16 

4. Список используемой литературы……………………………………………………..20. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

1. Патогенные микроорганизмы и их биологические особенности.

Понятие об инфекции и ее источниках.

     Пути  проникновения микроорганизмов  в организм человека

     Микроорганизмы  — мельчайшие организмы, имеющие  различное строение и разнообразные  биологические свойства. Микроорганизмы могут, как иметь клеточную организацию, - ним относятся грибы, простейшие, бактерии, - так и представлять собой неклеточные формы жизни — вирусы, вироиды и прионы.  
Микроорганизмы находятся буквально везде: в почве, воде, воздухе, в организме и на поверхности тела человека и животных, на растениях, различных предметах, в пищевых продуктах. Причем, не только находятся, но и играют важную роль в круговороте веществ в природе. Например, благодаря их жизнедеятельности происходят разложение и минерализация животных и растительных остатков. С помощью микроорганизмов почвы осуществляются биологический круговорот углерода, азота, фосфора, фиксация молекулярного азота воздуха, попадающих в почву, процесс ее самоочищения. Микроорганизмы, обитающие в воде, участвуют в круговороте серы, железа и других элементов, осуществляют разложение органических веществ животного и растительного происхождения, обеспечивают самоочищение воды в водоемах. Впрочем, не все микроорганизмы приносят человеку пользу. Часть микроорганизмов является условно-патогенной или патогенной для человека и животных. Некоторые микроорганизмы вызывают поражение сельскохозяйственной продукции, приводят к обеднению почвы азотом, вызывают загрязнение водоемов, накопление ядовитых веществ (например, микробных токсинов). Микроорганизмы отличаются хорошей приспособляемостью к действию факторов внешней среды. Различные микроорганизмы могут расти при температуре от -6° до +50—75°. Рекорд выживаемости при повышенной температуре поставили архебактерии, которые живут при температуре около 300°. Эта температура создается под давлением в горячих источниках на дне океана. Есть микроорганизмы, существующие при повышенном уровне ионизирующего излучения, любом значении рН, при 25% концентрации хлорида натрия, в условиях различного содержания кислорода вплоть до полного его отсутствия.

     Наука, изучающая микроорганизмы носит  название микробиология. Название науки "микробиология" происходит от греческого понятия "mikros" – малый. Это - наука о микроорганизмах, изучающая их систематику, строение, физиологию, биохимию, генетику и изменчивость, распространение и роль в природе, в жизни человека, а также разрабатывающая способы управления их жизнедеятельностью, методы их выявления и распознавания. Можно сказать, что микробиология выросла из бактериологии во второй половине в XIX веке.  
Основоположниками микробиологии считаются Л. Пастер и Р. Кох

     Инфекция – сложный биологический процесс, возникающий в результате проникновения патогенных микробов в организм и нарушения постоянства его внутренней среды. Возникновение инфекции зависит от нескольких факторов: степени патогенности (вирулентности) микроба, состояния макроорганизма и условий внешней среды. Патогенность – это способность микроба определенного вида при соответствующих условиях вызывать характерное для него инфекционное заболевание. Следовательно, патогенность есть видовой признак. Вирулентность – это степень патогенности определенного штамма микроба, т. е. индивидуальный признак. Например, бацилла сибирской язвы является патогенной, так как обладает свойством вызывает заболевание сибирской язвой. Но штамм одной культуры вызывает заболевание и смерть через 96 часов, а другой – через 6-7 дней. Следовательно, вирулентность первого штамма более высокая, чем второго. Вирулентность микроба может быть повышена путем его пассажей через чувствительный организм лабораторных животных, т.е. последовательным заражением ряда животных (после гибели первого зараженного животного выделенными из него микробами заражают следующее животное и т.д.). В естественных условиях вирулентность бактерий повышается путем пассажа через восприимчивый организм, поэтому больных заразной болезнью необходимо немедленно изолировать от  здоровых. Снизить вирулентность микроба в лабораторных условиях можно путем пересевов и выращивания на питательных средах при повышенной температуре или при добавлении в среду некоторых химических веществ (бычья желчь, слабый раствор карболовой кислоты и пр.). Основываясь на этом принципе, готовят ослабленные живые вакцины, которые затем применяют против заразных болезней. Вирулентность микроба может понижаться и в естественных условиях под действием солнечных лучей, высушивания и пр.   Таким образом, вирулентность как мера патогенности – величина переменная. Она может быть повышена, понижена и даже утеряна. Патогенность как особое качество болезнетворного вида микроба проявляется в агрессивных его свойствах и в токсическом действии на организм.

     Агрессивность – это способность патогенного микроба жить, размножаться и распространяться в организме, противостоять неблагоприятным влияниям, оказываемым организмом. Некоторые патогенные микробы, размножаясь в организме или на питательной среде в пробирке, вырабатывают растворимые продукты, получившие название агрессины. Назначение агрессинов -  подавлять действие фагоцитов. Сами агрессины безвредны для организма, но если их прибавить к несмертельной дозе культуры соответствующего микроба, они вызывают смертельно протекающую инфекцию.

     Токсичность – способность патогенного микроба вырабатывать и выделять ядовитые вещества, вредно действующие на организм. Токсины бывают двух видов – экзотоксины и эндотоксины.

     Экзотоксины – выделяются в окружающую среду при жизни микробов в организме или на искусственных питательных средах, а также в пищевых продуктах. Они очень ядовиты. Например, 0,005 мл жидкого столбнячного токсина или 0,0000001 мл ботулинического токсина убивает морскую свинку. Микробы, способные образовывать токсины, получили название токсигенных. Под влиянием нагревания и света экзотоксины легко разрушаются, а под действием некоторых химических веществ теряют токсичность.

     Эндотоксины прочно связаны с телом микробной клетки и освобождаются только после ее гибели и разрушения. Они весьма устойчивы при действии высоких температур и не разрушаются даже после нескольких часов кипячения. Ядовитое действие многих бактерийных экзотоксинов связано с ферментами – лецитиназой (разрушает эритроциты), коллагеназой, гиалуронидазой (расщепляет гиалуроновую кислоту) и рядом других ферментов, которые производят в организме разрушение жизненно важных соединений. Условленно также, что некоторые патогенные бактерии (дифтерийные стафилококки и стрептококки) продуцируют фермент дезоксирибонуклеазу В процессе жизнедеятельности патогенные микробы выделяют и другие вещества, обусловливающие их вирулентность.

     Пути  внедрения патогенных микробов в организм

     Место проникновения патогенных микробов в организм называется входными воротами инфекции. В естественных условиях заражение происходит через пищеварительный тракт (алиментарный путь), когда в пищу или в воду попадают патогенные микроорганизмы. Болезнетворное начало может проникать через поврежденные, а при некоторых инфекционных болезнях (бруцеллез) и неповрежденные слизистые оболочки рта, носа, глаз, мочеполовых путей и кожу. Судьба патогенных микробов, попавших в организм, может быть различной – в зависимости от состояния организма и вирулентности возбудителя. Некоторые микробы, попав с током крови в определенные органы, оседают (задерживаются) в их тканях, размножаются в них, выделяют токсины и вызывают заболевание. Например, возбудитель туберкулеза в легочной ткани. Любая инфекционная болезнь, независимо от клинических признаков и локализации микроба в организме, представляет собой заболевание всего организма. Если патогенные микробы проникли в кровеносные сосуды и начинают размножаться в крови, то они очень быстро проникают во все внутренние органы и ткани. Такую форму инфекции называют септицемией. Она характеризуется быстротой и злокачественностью течения и нередко заканчивается смертельным исходом. Когда микробы находятся в крови временно и не размножаются в ней, а посредством ее только переносятся в другие чувствительные ткани и органы, где затем уже размножаются, инфекцию принято называть бактериемией. Иногда микробы, проникнув в организм, остаются только в поврежденной ткани и, размножаясь выделяют токсины. Последние, проникая в кровь, вызывают общее тяжелое отравление (столбняк, злокачественный отек). Такой процесс называется токсемией.  Пути выделения патогенных микробов из организма также различны: со слюной, мокротой, мочой, калом, молоком, выделениями из родовых путей.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2. Микрофлора рыбы. Условия способствующие быстрой порче рыбы.

Виды  порчи рыбы. Условия  хранения, способствующие более длительному  сохранению рыбы без  микробного поражения. 

     Микрофлора  свежевыловленной рыбы во многом зависит от района и способа лова, а также некоторых других факторов. Качественный состав микрофлоры свежей рыбы идентичен микрофлоре воды, в которой она обитает. Несмотря на большое сходство в химическом составе с мясом, рыба и рыбные продукты еще менее стойки к воздействию микробов. Это объясняется следующими факторами: — Процесс обсеменения и порчи мяса происходит только с поверхности, а рыба портится как с поверхности, так и изнутри, потому что большое количество микробов находится у рыб в жабрах и кишечнике. — Микрофлора рыбы в значительной части является холодолюбивой. Попадая в условия более высокой температуры после вылова рыбы, эта микрофлора чрезвычайно быстро развивается. — Поверхность рыбы покрыта слоем слизи, служащей для множества находящихся в ней микробов хорошей питательной средой. — При массовом улове рыбы бывает очень трудно отделить больные экземпляры от здоровых, которые могут создавать очаги порчи при хранении. По химическому составу и биологической ценности рыба близка к мясу. Мясо рыбы содержит белки (от 7 до 14%), жиры, углеводы, витамины, ферменты, экстрактивные и минеральные вещества. Химический состав зависит от вида рыбы, возраста, пола, места обитания, времени улова. В мясе рыбы содержатся от 13 до 22% полноценных белков (хорошо усваиваются).

     Жира  в рыбе содержится от 0,4 до 35%. Жиры в  рыбе жидкие, легко усваиваются, улучшают обмен веществ. Они быстро окисляются, что уменьшает сроки хранения рыбы, особенно океанической. Жир в  теле осетровых рыб откладывается  между мышцами, у лососевых — на брюшке, у сельдей — преимущественно под кожей.

     Минеральные вещества содержатся в костях и тканях рыбы (3%). В мясе рыбы содержатся кальций, фосфор, калий, магний, натрий. В морской  рыбе содержатся йод, бром, марганец и  др., играющие важную роль в обмене веществ.

     Экстрактивные вещества легко растворяются в воде и придают рыбе особый вкус и запах.

     Витамины A, D, Е, К (жирорастворимые) и витамины В1, В2, В12, С, никотиновая кислота (водорастворимые) находятся в различных тканях рыбы.

  Вода  в мясе рыб содержится в количестве от 55 до 83%. Больше воды содержится в мясе тресковых, окуневых и др. рыб. Пищевая ценность рыбы зависит от соотношения съедобных и несъедобных частей, строения и химического состава. Диетические свойства рыбы зависят от разнообразия химического состава. Мясо рыбы имеет нежную консистенцию и хорошую усвояемость. Чаще всего на морских и океанических рыбах встречаются микроорганизмы, принадлежащие к родам Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, Vibrio, Corynebacterium, Micrococcus. Если промысел рыбы и беспозвоночных ведется в прибрежных водах, то в значительных количествах на них могут присутствовать и почвенные бактерии, в том числе бациллы из рода Bacillus, а также фекальные микроорганизмы, попадающие в водоем со сточными водами. Среди морских микроорганизмов значительную долю составляют психрофильные.