Технология производства зельцев

     При выработке колбасных изделий  и свинокопченостей используют свекловичных или тростниковый сахар, который является углеводом-сахарозой.

     Сахароза  представляет собой дисахарид, состоящие  из глюкозы и фруктозы. Сахароза не сбраживается, не обладает восстановительной  способностью и поэтому ее назначение при посоле сводится только к улучшению  вкуса продуктов.

     Глюкоза содержится в различных плодах и  фруктах, получают ее в результате расщепления  сложных углеводов, например различных  видов крахмала. Глюкоза сбраживается, обладает восстановительной способностью, поэтому в ее присутствии нитрит менее интенсивно окисляет и соленое мясо лучше сохраняет цвет. Как сахар, так и глюкозу применяют в сухом или растворенном виде по строго установленным дозировкам. При применении глюкозы вместо сахара значительно улучшает цвет. В кристаллической глюкозе должно быть не менее 99,5% чистой глюкозы; в сахарном песке - не менее 99,75% сахарозы.

     Поваренная  соль – один из самых распространенных компонентов, используемых в технологии производства мясных продуктов. Введение в мясо хлорида натрия изменяется коллоидное - химическое состояние белков, способствует направленному развитию биохимических и автоматических процессов, оказывает прямое или косвенное консервирующее действие, т.е. предохраняет сырье и готовую продукцию от порчи. В связи с этим, посол является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясных продуктов, в результате чего у сырья и готовых изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств.

     По  способу обработки соль делят  на мелкокристаллическую (выварочную), молочную (различной степени помола) и дробленную (или зерновую); по степени чистоты на четыре сорта, экстра, высший, 1 и 2.

     По  органолептическим показателям  соль должна отвечать требованием стандарта; 5%-ный раствор соли должен иметь  чисто соленый вид, без горького или постороннего привкуса или запаха. Соль сорта экстра должна быть чисто белого цвета, в остальных сортах допускается сероватый, желтоватый и розоватый оттенки, недолжно содержаться заметных посторонних примесей.

 

2 ТЕХНОЛОГИЯ  И СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА

 

      Сырье. Для производства зельцев используют жилованное говяжье мясо, мясо стерилизованное говяжье, свиное и баранье, шпик колбасный, щековину, субпродукты мясные обработанные 1 категории (языки говяжьи и свиные, печень говяжья и свиная, вымя говяжье) и 2 категории (головы говяжьи и свиные, рубцы с сетками говяжьи и бараньи, свиные желудки, губы говяжьи, легкие говяжьи и свиные, уши, путовый сустав говяжий, ноги свиные), межсосковую часть, участки свиных шкур краевые, шкурку свиную, соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, срезки с готовых копченостей, кровь пищевую и форменные элементы крови, бульон от варки субпродуктов, соединительной ткани, хрящей, свиной шкурки и межсосковой части, рисовую и перловую крупы.

      Подготовку  сырья производят так же, как при изготовлении вареных, ливерных и кровяных колбас.

      Посол и варка свиных голов. Свиные головы тщательно очищают от остатков щетины, загрязнений, промывают в проточной холодной воде.

Посол свиных голов для зельца русского высшего сорта производят двумя способами. По первому способу головы солят путем введения шприцовочного рассола полой перфорированной иглой в толщу мышечной ткани с последующей выдержкой в заливочном рассоле.

      Согласно  второму способу свиные головы разрубают  пополам, укладывают в емкости и выдерживают в течение 3 ... 5 сут в рассоле 15 % -ной концентрации (плотность 1,11 г/см3), содержащем 0,05 % нитрита натрия от массы рассола.

      Технологическая схема производства зельцев представлена на рисунке 2.1.

 

Рисунок 2.1 Технологическая схема производства зельцев

 

      Головы, посоленные первым и вторым способами, промывают холодной водой и варят в кипящей воде в течение 3 ... 4 ч до размягчения.

      Допускается производить ускоренный посол свиных голов, совмещенный с варкой, по опыту Московского мясокомбината. В котлы для варки толов заливают воду, добавляют посолочные ингредиенты (на 100 дм3 в0дЫ 12,3 кг соли, 0,075 кг нитрита натрия в виде раствора 2,5 %-ной концентрации) и тщательно перемешивают. В приготовленный рассол закладывают свиные головы в соотношении 1,5:1,0, подогревают до 50 С и задерживают в течение 1 ч для равномерного окрашивания мышечной ткани.

      После выдержки головы варят 2,5 ... 3,5 ч в  этом же растворе при температуре 93 ± 3 С до размягчения.

      Для производства зельцев белого 1 сорта, серого и ассорти 3 сорта свиные головы варят без предварительного посола.

      Подготовка  говяжьих голов и мяса говяжьих голов. Головы говяжьи, разрубленные пополам, или мясо голов говяжьих промывают, зачищают от загрязнений и остатков шкуры и варят при 93 ± 3 °С в течение 3,0 ... 5,0 ч до размягчения. Затем головы охлаждают до температуры не ниже 50 С, отделяют мякотную часть от костей и далее мясо охлаждают на столах или стеллажах до температуры не выше 12 °С.

      Посол языков. Посол языков для зельца красного высшего сорта производят так же, как для фаршированных и вареных колбас.

Рекомендуется посол языков производить по опыту  Рижского мясокомбината. Рассол плотностью 1,106 г/см3 шприцуют в толщу охлажденных языков, количество рассола 8 ... 10 % от массы сырья. Языки укладывают в чистую тару, заливают рассолом плотностью 1,106 г/см3 (в 100 дм3 0,075 г нитрита натрия и 500 г сахара) в количестве 30 % от массы языков и выдерживают 3 ... 5 сут.

      Посол и варка мясного сырья и субпродуктов. Посол и варку мясного сырья осуществляют так же, как и для ливерных и кровяных колбас.

      Измельчение сырья и приготовление фарша. Сырье и пряности взвешивают в соответствии с рецептурами. Выдержанную в посоле говядину для зельца русского измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм и куттеруют 2 ... 4 мин, добавляя воду и лед в количестве до 10 % от массы говядины.

      Охлажденную свиную щековину нарезают пластинками длиной 100 ... 120 и шириной 5 ... 10 мм вручную или на машинах для пластования шпика. Хребтовый шпик и языки измельчают на шпигорезках или мясорезательных машинах на кусочки размером не более соответственно 8 и 10 мм. Мясо свиных и говяжьих голов измельчают на волчках или куттерах, легкие, рубцы, свиные желудки, вымя — на волчках. Соединительную ткань и хрящи от жиловки мяса, шкурку свиную, межсосковую часть и клеедающие субпродукты (говяжьи губы, уши, мясо путового сУстава и свиных ног), печень для зельца красного высшего сорта, а такжее кровь вареную для зельца 3 сорта и крупу для зельца растительного измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм.

      Сырье перемешивают в мешалке в течение 5 ... 7 мин с добавлением пряностей, соли, крупы или бульона согласно рецептуре Количество поваренной соли и нитрита натрия, израсходованное при предварительном посоле сырья и стабилизации крови, входит в количество, предусмотренное рецептурой.

      Зельцы  белый, столовый, растительный, ассорти, из рубца, серый и красный 3 сорта  допускается изготавливать горячим  способом. Крупу сразу после варки измельчают, вареное сырье после слива бульона в горячем виде разбирают и без охлаждения направляют на измельчение. Мясо свиных и говяжьих голов, вымя, рубцы, свиные желудки, легкие измельчают на куттере, остальное сырье — на волчке с диаметром отверстий решетки 2 ... 3 мм. Затем все сырье перемешивают в мешалке с солью, пряностями, крупой, бульоном и охлажденной кровью. Фарш немедленно, направляют на шприцевание и варку. При этом необходимо следить, чтобы вареное сырье и фарш не охлаждались ниже 50 С. Длительность производственного процесса при горячем способе не более 1 ч с момента выгрузки сырья после варки.

      Для приготовления рулета из рубца используют сырые несоленые говяжьи рубцы, тщательно обработанные, зачищенные и промытые. Рубцы свертывают рулетом внутренней стороной внутрь, перевязывают шпагатом через каждые 5 см и варят до 4 ч в кипящей воде, содержащей 2,5 % поваренной соли. Готовность рулета определяют по достижении температуры в толще продукта не менее 72 С. При накалывании рубца металлической иглой из него должен выделяться прозрачный бульон.

      Наполнение  оболочек фаршем. Фарш наполняют неплотно с помощью шприцев различных конструкций. Пузыри, свиные желудки, наполненные фаршем, зашивают шпагатом или нитками, открытые концы трехслойных целлофановых оболочек и говяжьих синюг завязывают с наложением товарных отметок. Длина свободных концов оболочки и шпагата должна быть не более 3 см, свободные концы шпагата при товарной отметке не длиннее 7 см. Минимальная длина батона 30 см. Наполнение оболочек фаршем можно проводить на автоматах Л5 ФАЛ (РЗ-ФАК) или других, снабженных устройством для наложения клипсов.

      Батоны  сортируют по размеру и немедленно направляют на варку.

      Металлические формы для розлива зельцев  предварительно стерилизуют паром, взвешивают и выстилают пергаментом или целлофаном. Приготовленный фарш перед розливом кипятят в течение 50 ... 60 мин.

      Термообработка. Варят зельцы в пароварочных камерах  на стеллажных рамах или в открытых котлах при температуре 85 ± 5 вС в течение 2,5 ... 4,5 ч в зависимости от диаметра батонов или вместимости форм до достижения температуры в центре продукта не менее 72 'С. Зельцы в искусственной оболочке, говяжьих синюгах и металлических формах вар*т только в пароварочных камерах. После варки зельцы охлаждают под душем водой. Зельцы в пузырях и свиных желудках раскладывают на столы (стеллажи) в один или два ряда, прокалывают для удаления воздуха, затем прессуют при помощи ручных прессов или деревянных досок (щитов) и охлаждают при температуре 2 ± 2 С в течение 10 ... 12 ч. Температура в камере прессования и охлаждения зельцев должна быть 0 ... 4 С. Зельцы 2 и 3 сортов в натуральной оболочке можно не прессовать. Зельцы в искусственной оболочке и говяжьих синюгах охлаждав на стеллажных рамах или столах, раскладывая в один ряд, без подпрес-с0вки. Зельцы охлаждают до температуры в центре батона 0 ... 6 °С.

      Охлажденные зельцы в пузырях и свиных желудках очищают от застывших желе и жира, погружая их в кипящую воду на 3 ... 5 мин, а зельцы в искусственных оболочках или синюгах очищают вручную без подогрева.

      Перед выемкой зельцев металлические  формы погружают в горячую  воду с температурой не ниже 75 С. Вынутые из форм зельцы, а также рулет из рубца завертывают в пергамент, подпергамент или целлофан.

      Русский зельц после охлаждения и прессования  коптят холодным дымом при 25 ± 5 С в течение 6 ... 12 ч. Для равномерного копчения на палку подвешивают батоны одинакового диаметра, размещая их на расстоянии не менее 10 см друг от друга.

      Упаковывание, хранение и контроль качества. Зельцы упаковывают в оборотную тару с крышками. Масса брутто не более 30 кг. При упаковывании зельцев в контейнеры и тару-оборудование масса нетто не должна превышать 250 кг. В каждую единицу тары должны быть упакованы зельцы одного наименования. Упаковка в единицу тары зельцев нескольких наименований допускается только по согласованию с потребителем.

      Зельцы  выпускают в реализацию с температурой в толще батона 0 ... 6 С. Зельцы хранят на предприятиях и в торговой сети разложенными в один ряд при 2 ... 6 С. Срок хранения и реализации зельца русского копченого высшего сорта — не более 5 сут с момента окончания технологического процесса, зельцев красного высшего сорта и белого 1 сорта — не более 48 ч, столового и растительного 2 сорта, зельцев ассорти, из рубца, серого и рулета из рубца 3 сорта — не более 24 ч, зельцев нового и красного 3 сорта — не более 12 ч.

 

3 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА

 

3.1 Оборудование  для подготовки сырья

 

     Обвалкой  называют процесс отделения мышечной, соединительной и жировой тканей от костей, производимой ножом или другими режущими инструментами. Перед обвалкой проводят ветеринарный осмотр туш или полутуш, осуществляемый ветеринарным врачом.

     Различают обвалку полутушную, когда обвальщик  обрабатывает целиком всю тушу, и дифференцированную при которой каждый рабочий обрабатывает целиком всю тушу, или несколько ее частей. Дифференцированный метод обвалки более рационален т.к. благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество работы.

     Наиболее  трудоемкая операция в процессе обвалки  зачистка костей от остатков мышечной ткани. На костях не должно оставаться мяса; только на костях сложного профиля  допускается незначительные остатки  его. Необходимо следить за тем, чтобы  в мясо не попадали мелкие кусочки, которые затрудняют последующую жиловку мяса. При дифференцированной обвалке говяжьи полутуши разделяют на семь частей, отличающихся одна от другой строением и свойствами. Говяжья туша состоит из следующих частей; Лопаточная, спинно-реберная, тазобедренная, поясничная, шейная, крестцовая и грудная. Свиные полутуши разделяют.