Технология производства зельцев

     На  две или три части. В первом случае на переднюю и заднюю, во втором на лопаточную, спинно-реберную и окорок (заднюю ножку).

     Жиловкой  мяса называется удаление из обвального мяса сухожилий, хрящей жира, мелких косточек, кровоподтёков нений и разделений мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Жилованную говядину от туш любой упитанности сортирует на три сорта в зависимости от содержания в ней соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса. Говядина высшего сорта содержит чистую мышечную ткань, без жира, жил, пленок и других включений видимых невооруженным глазом. Ее получают главным образом из тазобедренных и лопаточных частей туши, а также из спинной мышцы. В говядине 1 сорта допускается 6% соединительной и жировой ткани, в говядине 2 сорта до 20% . На рисунке 3.1 представлено оборудование для обвалки мяса и машина для снятия шкуры со шпика.

 

Рисунок 3.1 Устройство Я4-ФАФ и Машина Я2-ФР2-И

 

Характеристика  Я4-ФАФ

 

      Применяется для механизации обвалки в  средних и небольших мясокомбинатах. Имеет вертикальную стойку 2 на которую  подвижно, на вертикали смонтирован  отрезок монорельса 9. Полутушу с троллей перекатывают с накопительного пути на монорельс 9 устройства. Затем посредством реверсивной передачи монорельс, закрепленной на вертикальном цепном конвейере 3, вместе с полутушей опускают до пола. Рабочий упирает полутушу на вертикальную опорную плиту 4 (положение плиты относительно стойки регулируется), дисковой пилой делает надрезы, крюком 11 закрепленным к полу зацепляет лопаточную кость и подтягивает полутушу наверх и одновременно подрезает ее. Отделенные отрубы бросает в чашу или на конвейер. В малых предприятиях устройство применяют отдельно, в средних предприятиях несколько устройств устанавливают рядом с конвейером обвалки.

                     Производительность     - 200 кг

                     Высота     - 4410 мм

                  Характеристика Я2-ФР2-И

 

      Машина  имеет подающий конвейер 2, протягивающий валик 7, прижимающий валик 4. Пластинчатый нож 5 прижат пружинами к протягивающему валику. Шпик шкуркой вниз кладут на конвейер и подталкивают, при прохождении над прижимным валиком шпик расправляется в поперечном направлении, шпик отжимает ножи на толщину шкурки и при дальнейшем движении шпика происходит срезывание шкурки со шпика. Срезанная шкурка, опираясь на гребенку 8, отделяется от зубцов протягивающего валика 7.

                     Производительность                     - 3000 кг/ч

                     Ширина подающего конвейера   - 475 мм

        Максимальная толщина шпика    - 70 мм

      Машина  Я2-ФР2-И для снятия шкурки со шпика  является модернизированным вариатором машины Я2-ФРИ. Производительность от 3000 до 6000 кг/ч.

      На  рисунке 3.2 представлен барабан для  промывки субпродуктов

 
 

Рисунок 3.2 Барабан К7-ФМЗ-А для промывки субпродуктов

 

3.2 Оборудование  для измельчения сырья

 

      Для производства зельцев мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстие диаметром 2-3 мм.

     Волчок  представляет собой машину непрерывного действия для измельчения мяса или другого сырья. Чтобы волчок работал эффективно, нужно обеспечить непрерывную подачу мяса в горловину его и не допускать работы в холостую. Перед загрузкой следует проверить санитарное состояние волчка, в нем не должно быть посторонних предметов. Измельченное на волчке мясо н6аправляют в посол. Агрегат Р3-ФХТ представлен на рисунке 3.3

Рисунок 3.3 Агрегат Р3-ФХТ

 

Характеристика  агрегата Р3-ФХТ

 

      Агрегат предназначен для измельчения и  посола мяса. Агрегат комплектован тремя машинами:

   - подъёмником  марки Я2-ОГБ-1-01 с  цепным тяговым элементом;

   - волчка - измельчителя 1 марки К6-ФВ3П-200 с бункером ;

   - смесителя  с дежой с двумя  «Z» - образными лопастями, концы валов 4 вращаются в подшипниках. По низу дежи проходит разгрузочный шнек.

      Измельчитель  установлен над смесителем  со смещением  на лево от продольной оси смесителя. Измельчитель имеет литой цилиндр  с внутренними спиральными рифлями, рабочий шнек, два подающих шнека, режущий механизм: четырёх зубовые  ножи и решётки. При разборке режущего механизма под горловину 1 закатывают стол поднос. При работе волчка его откатывают. Для безопасности дежу  закрывают решетчатой рамой.

      Работа: В бункер  загружают сортированное  и взвешенное мясо. После измельчения  примерно половины мяса включают смеситель, разгрузочный шнек  «назад» и дозируют рассол. Вращение лопастей  реверсируется через 0,25 общей продолжительности перемешивания. После завершения процесса перемешивания разгрузочный шнек включают «вперёд».

   Производительность, кг/ч – 2000;

   Вместимость бункера измльчителя, л – 250;

   Вместимость бункера смесителя, л – 630.

 

Подготовка  оболочки

 

     В том виде, в каком оболочка поступает  в колбасный цех, она еще не может быть использована для наполнения ее фаршем. Поэтому различные виды оболочки подвергают предварительной подготовке. При подготовке натуральной оболочки соленые говяжьи кишки замачивают в холодной воде12-16 часов, сухие кишки замачивают до полного размельчения (до суток). Перед замачиванием соленые кишки встряхивают от соли в проточной холодной воде в течение 10-15мм при тщательном перемешивании. Если замачивают кишки в теплой воде при 30-35С, то продолжительность замочки 2-3 часа. Цель замачивания – придание стенкам кишок эластичности. После замочки кишки продувают воздухом. Цель продувки - проверка наличие отверстий и прочих дефектов. Для снижения микробиологической обсемененности кишечную оболочку рекомендуется после промывки замочить в течение 8часов в 4%-ном водном растворе винной или молочной кислоты. Затем сырье промывают в холодной воде и 12часов выдерживают в 1%-ном растворе триполифосфата натрия (pH-8).

     При подготовке оболочки «Кутизин» и  использованию (разматывании рулона, нарезании  на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся оболочкой, не имели неровностей, зазубри, шероховатостей. Перед использованием белковую колбасную оболочку замачивают в воде с температурой 20±5С в течение 1-2 минут или 20-25 минут. Во время замачивания гофрированные трубки должны быть закреплены на ложные цевки или находиться в сетке с целью избежание распускания трубки.

     Для увеличения прочностных характеристик  оболочку можно выдерживать в 20%-ном  растворе поваренной соли температурой 20-25С в течение 20-25 минут.

     Формовку  колбасных изделий проводят сразу  после замачивания оболочки. Не допускается оставлять оболочку после выдержки в воде или растворе поваренной соли более чем на 1 час.

 

Составление фарша

 

      Для придания продуктом более нежной консистенции и получение более  монолитного фарша, мяса измельчают вторично, благодаря чему достигается равномерное смешивание составных частей фарша. Вторичное измельчение фарша происходит на куттере. Измельчают говядину и свинину.

      Составление фарша ливерных колбас происходит в  мешалке.

 

Рисунок 3.4 Фаршемешалка Л5-ФМВ-630

 

Характеристика фаршемешалки Л5-ФМВ-630

 

      Предварительное создание вакуума ускоряет впитывание раствора соли в мясо. Фаршемешалка вакуумная (имеет сварную дежу, два  ленточных спиралеобразных шнека, механический привод, люки  для выгрузки. Отличие: имеется герметичная крышка  и вакуумная схема. Работа: после загрузки фаршемешалки смесью оператор включает программу. Включается ЭД М2, гидроцилиндр  закрывает крышку, включается вакуум-насос. При этом клапан  закрывается направо, аэрационный клапан  закрывается вниз, происходит отсос воздуха из внутреннего объема дежи  через проходной клапан. Перемешивание происходит в течение 3-4 минут при остаточном давлении 0,025 МПа. Затем программатор выключает насос, пневмопривод  приподнимая аэрационный клапан  в дежу пускает атмосферный воздух. Программатор гидроцилиндрами  открывает люки, шнеком  придает направление вращения с целью выгрузки фарша налево. Клапан  допускает слив конденсата из вакуумной схемы.

Производительность  при подготовке фарша:    4500

Вместимость дежи, л     630

 

3.3 Оборудование  для формования и тепловой обработки

 

     Формование  батонов ливерных колбас – один из основных технологических процессов, обеспечивающих их индивидуальный рисунок  и свойства.

Рисунок 3.6 Автомат Л5-ФАЛ для формирования колбасных изделий

 

Характеристика  автомата Л5-ФАЛ

 

      Предназначен  для образования двухслойной  оболочки из целлофановой ленты, наполнения её фаршем, формования колбасного батона (обжим), изготовление и накладывания скрепок и для автоматического  разделения батонов.

   Автомат состоит из следующих машин и узлов:

1. На цевок надет механизм образования колбасной оболочки. Целлофановая лента, сматываясь с бабины (без №), проходит через формующий воротник  и образует трубообразную оболочку. На неё накладывается маркировочная лента. Затем механизм, вращая другую бабину целлофановой ленты вокруг цевка наматывает по спирали вторую наружную оболочку.
2. Оболочка непрерывно стягивается с цевка и наполняется фаршем, обкатывается, уплотняется протягивающими роликами, затем короткими цепными конвейерами непрерывная колбаса движется в механизм формования.
3. Механизм формования проводится в действие пневмоприводом. За один рабочий 1 цикл разными рабочими органами выполняются следующие операции:

   а) обжимает колбасу, т.е. создаёт батон;

   б) формирует две скребки и накладывает на место обжима;

   в) разрезка колбасы между двумя  скребками.

   Производительность  автомата устанавливают настройкой вариатора. Между механизмами образования  оболочки, обкатывания колбасы, цепным конвейером и клипсатором действует  жёсткая механическая связь, что обеспечивает синхронность их работы.

   Производительность  по фаршу     2500 кг/ч;

   По  батонам       17 шт/мин

   Размер  батона       95х500 мм

Термическая обработка

 

     Формованные батоны направляют на термическую обработку, включающую в себя для ливерных колбас варку и охлаждения. Варка-это  тепловая обработка колбасных батонов  горячей водой, паровоздушной смесью или острым паром для получения готового продукта или выполнения отдельного технологического процесса.

      При варке колбасных изделий обезвреживаются  от условно-патогенных микроорганизмов (при температуре 68-72С, коагулируются  белки, при температуре 40С).

     Варят все колбасные изделия, за исключением сырокопчёных колбас. Продолжительность варки зависит от диаметра батонов и колеблется в пределах от 10 минут двух и более 4 ч.

Рисунок 3.6 Варочный котел К7-ФВ2-Е

 

Характеристика  котла К7-ФВ2-Е

 

      Предназначен  для варки. Прямоугольная ёмкость размерами 2480х149х1240 мм. Боковые стенки  имеют теплоизоляцию. Внутренние стенки изготовлены из нержавеющей стали. На днище проложен П - образный барбатер для подачи пара. Крышка двухстворчатая с отсосом излишка пара. Корзины  (2 шт) из нержавеющей стали с перфорированным двухстворчатым дном. В на палке навешивают колбасу. Корзины электроталью  загружают в котёл, заливают воду и в барбатер подают пар. Заданная температура варки автоматически поддерживается терморегулятором установленным посередине котла. Предусмотрена возможность ручного управления подачей пара. Излишки воды сливаются через кран  в ёмкость. Вместимость двух корзин – 1,1 м³.

      Варят колбасы в воде или паром. Процесс  варки начинается, при максимально  температуре и постепенно ее снижают. Если колбасу варить при более низкой температуре, то возможно закисания продукта, т.к. белки не свертывают, и начинают разлагаться под действием бактерий.