Организация работы школьной столовой

 

Зерновые продукты:

 Для человека они являются главным источником растительного белка и углеводов, витаминов группы В и минеральных солей. Основные продукты переработки зерна, используемые в питании,— крупы и мука.

Крупа — ценный продукт  питания, состоящий из цельных или  дроблёных зёрен крупяных просо, гречиха, рис, кукуруза, зерновых ячмень, овёс, пшеница и бобовых горох, фасоль, чечевица культур. К крупе относятся также хлопья овсяные, кукурузные, вспученные и «взорванные» зёрна рисовые, пшеничные, искусственное саго из картофельного или маисового кукурузного крахмала. 

Гречневые, овсяные каши, хлеб из муки грубого помола, макароны из пшеницы твердых сортов в ежедневном рационе должно быть от 6 до 9 порций. Крупы (гречка, неочищенный рис, овсянка) содержат много витаминов А и Е. Хлеб занимает основное место в питании человека. Замечательными свойствами хлеба являются полное отсутствие приедаемости, хорошие усвояемость и насыщаемость.

Из круп готовят супы, каши, котлеты, оладьи, клёцки, пудинги, биточки, запеканки, крупеники.

 

Овощи и фрукты.

  Больше фруктов и овощей оказывают очень положительный эффект на здоровье. Они не только предоставляют клетчатку, витамины и минералы, но и предотвращают сердечные заболевания и заболевания сердца. Клетчатка помогает работе пищеварительной системы, помогая продуктам продвигаться через систему. Витамины в фруктах и овощах легко распадаются при тепловой обработке, поэтому чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, снизьте тепловую обработку до минимума - слегка отварите или отварите на пару, обжарьте или подавайте овощи сырыми.

 Овощей в дневном рационе должно быть в среднем 5 порций. Фруктов - от 3 до 5. 1 порция фруктов - это 1 средний фрукт (апельсин, яблоко) или 1 чашка нарезанных фруктов, или 1,5 чашки сока, или 1 чашка сухофруктов. Как источник витамина С рекомендуется отвар из сухих плодов шиповника, листовая зелень, красный перец, замороженная черная смородина, цитрусовые и квашеная капуста. Когда иммунная система ослаблена, это вызывает обострение различных хронических заболеваний. Так что поддержание иммунитета - это первоочередная задача. Очень важно включать в рацион ярко-желтые, оранжевые и красные овощи и фрукты (помидоры, тыкву, сладкий перец).

 Они содержат водорастворимый  бета-каротин, предшественник витамина  А, в организме превращающийся  в жирорастворимый витамин А.  Необходимо пить свежевыжатые  соки, причем не только фруктовые, но и овощные.

 

 Мясо:

 Мясо - говядина, свинина, баранина - один из важнейших продуктов питания, обладающий прекрасными кулинарными качествами. Оно легко комбинируется с различными продуктами - овощами, крупами, макаронными изделиями, приготовляемыми в виде гарниров. Наряду с полноценными белками оно содержит жир и так называемые экстрактивные вещества, которые почти не имеют питательной ценности, но служат сильными возбудителями отделения пищеварительных соков и благодаря этому способствуют лучшему усвоению пищи. Ведь мясо – основной источник полноценных животных белков, содержащих все незаменимые аминокислоты в наиболее благоприятных соотношениях. Мясо богато железом, цинком и витамином В.

Полезно выбирать менее жирное мясо – телятину, нежирную говядину. Да и готовить мясо надо так, чтобы не увеличивать жирность: на пару, варить, тушить, запекать в духовке или на гриле.

 В рационе обязательно должны присутствовать высоко протеиновые продукты, содержащие незаменимые аминокислоты: нежирное мясо, птица, рыба. Кстати, к этой же группе (а не к группе молочных продуктов) диетологами отнесен творог. В мясе содержится железо, которое является иммуномодулятором, витамины группы В (в основном в свинине). А вот сосиски, сардельки, вареные колбасы сюда не входят - мясо в них не так много.

 

 

 

 

Молочные продукты :

 Молоко содержит в небольших количествах почти все известные витамины.

 В сравнительно больших количествах в состав молока и молочных продуктов входят калий, кальций, натрий, магний, хлор, фосфор, а также микроэлементы, имеющие важное физиологическое значение .

Благоприятное соотношение кальция  и фосфора способствует хорошей  усвояемости кальция. В процессе переработки молока из него получают многие молочные продукты. Сливки содержат 10, 20 и 35% жира, вырабатываются только пастеризованными. Сливочное масло, в состав которого входят молочный жир, белки, лактоза и другие компоненты молока, обладает высокой пищевой ценностью, хорошо усваивается, содержит витамины ретинол и токоферолы.

К молочным консервам относят сгущенное молоко, сухие смеси для детского питания и т.д. Мороженое представляет собой пастеризованную, а затем взбитую и замороженную смесь молока или сливок с сахаром, стабилизаторами, вкусовыми и ароматическими веществами. Пломбир содержит не менее 15% жира, 15% сахара, 8—10% сухих веществ (белков, лактозы, минеральных веществ, витаминов); сливочное мороженое — 10% жира, 14% сахара; молочное — не менее 3,5% жира, 15% сахара. В питании человека большое значение имеют молочнокислые (кисломолочные) продукты, которые получают из молока или вторичного молочного сырья путем сбраживания различными микроорганизмами. К молочнокислым продуктам относятся сметана, творог, простокваша, творожные сырки, ацидофилин, кефир, ацидофильное молоко и др. Кроме того, готовят национальные молочнокислые продукты — варенец, ряженку, мацони, катык, айран, йогурт, кумыс и др. Молочнокислые продукты сохраняют ценные пищевые и биологические свойства молока, наряду с этим приобретают новые качества, позволяющие отнести их к лечебно-профилактическим диетическим продуктам.

 В них может содержаться повышенное количество молочнокислых бактерий. Молочнокислые продукты усваиваются быстрее, чем молоко.

Молочные продукты источник витаминов А и Е. Поддержать иммунитет помогут кисломолочные продукты, содержащие живые бифидо- и лактобактерии, необходимые для профилактики дисбактериоза кишечника.

 Молочных продуктов в ежедневном рационе должно быть 2 порции (1 порция - 1 чашка обезжиренного молока или обезжиренного йогурта, кефира. Надо обращать внимание на  ограничение поступление продуктов, содержащих много животных жиров, как источника скрытого жира (сыры, мороженое, сметану, жирные соусы, майонез).

 

Жиросодержащих продукты:

Куда входят орехи, животные и растительные масла. Включено в эту группу сливочное масло, но его потребление должно быть ограничено.

Очень высока доля ненасыщенных жирных кислот (до 90%). Биологическая ценность жиров во многом определяется наличием этих незаменимых компонентов, которые, подобно аминокислотам и витаминам, не могут синтезироваться в организме и должны обязательно поступать с пищей. Главные источники здесь – растительные масла и орехи.

Самое жирное масло – растительное. В растительном масле содержание жира колеблется от 91 процента (кукурузное, подсолнечное, льняное, тыквенное) до 99 (оливковое, соевое, рапсовое). Хотя, конечно, содержащийся в нем жир кардинально отличается от животного жира: в основном он состоит из полезных ненасыщенных жирных кислот – полиненасыщенных и мононенасыщеннных.

Растительные масла содержат очень ценный витамин Е. Помимо всего прочего витамин Е – это мощный антиоксидант, который противодействует окислению жира и холестерина.

 

            4 Технологические расчеты    

          4.1 Расчет производительности программы предприятия

             4.2 Определение пропускной способности зала

          Пропускная способность зала (N) – это количество посетителей, которых обслуживает предприятие в течении одного дня. Пропускная способность подразделяется на расчёт (Np) и фактическую (Nf). Расчётная пропускная способность предполагает, что зал будет заполнен на 100% всю смену, определяют ее по формуле:

                                   Np=Oч*P*T

Где:

P - количество мест в зале

Оч – оборачиваемость 1 места в час

Т. – время работы зала

Np (завтрак)= 4*150*1=600

Np (обед) = 2*150*4=1200

Np = 1200+600=1800(человек)

                                       Оч=60/t

Где:

t – время пищи одного посетителя

Оч(завтрак) = 60/15=4

 Оч(обед) = 60/30=2

 

Находим фактическую  пропускную способность

                                  Nф=Р*С*Оч/100

Где:

P – количество мест в зале,

С – средний процент  загрузки зала,

Оч – оборачиваемость 1 места в час.

N₁(7³⁰-8)=2*150*20/100=60(человек)

N₂(8-9)=4*150*20/100=360(человек)

N₃(12-13)=2*150*60/100=180(человек)

N₄(13-14)=2*150*90/100=270(человек)

N₅(14-15)=2*150*60/100=180(человек)

N₆(15-16)=2*150*60/100=180(человек)

Nф(общ.)60+360+180+270+180+180=1230

 

                                 Расчет загрузки торгового зала                        Таблица 1

                                                                                                                                                 

Время работы (в часах)	Оборачиваемость 1 места (в час)	Средний % загрузки торгового зала	Количество  потребителей (в час)	Коэффициент пересчета  блюд (к)
730-800	2	20	60	0,048
800-900	4	20	360	0,292
1	2	3	4	5
1200-1300	2	60	180	0,146
1300-1400	2	90	270	0,219
1400-1500	2	60	180	0,146
1500-1600	2	60	180	0,146
Итого			1230

 

Рисунок 1 Расчет загрузки торгового зала.

Вывод: Максимальная загрузка зала составляет 360 человек с 8 до 9 часов, 270 человек с 13 до 14 часов. Минимальная  загрузка зала 60 человек с 7:30 до 8 часов.

Определяется  коэффициент использования зала (Ки)

                                            Ки= Nf/Np*100

      Ки=1230/1800*100=68,33%

Вывод: зал используется не эффективно

 

      4.3 Расчет количества блюд и разбивка их по ассортименту

    Общее количество  блюд, выпускаемых за день (N) определяется по формуле:

                                           N=Nf*M

Где:

N- количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием, человек.

М- коэффициент потребления  блюд, напитков

Завтрак N=420*2.0=840

Обед N=810*3.0=2430

N=840+2430=3270

 

                            Расчет количества блюд (завтрак)                        Таблица 2

Наименования продукции	Количество блюд	Коэффициент потребления  данного вида продукта	Единица измерения	Количество продукции	Перевод литры и стаканы
1	2	3	4	5		6
Холодные блюда  и закуски:	840	35	Бл.	294
Рыбные мясные салаты	294	70	Бл.	205
1	2	3	4	5		6
Молоко кисломолочные  продукты	294	30	Л.	88		440
Вторые горячие  блюда	840	50	Бл.	420
Рубленные мясные	420	60	Бл.	252
Овощные крупяные	420	40	Бл.	168
Сладкие блюда  и горячие напитки	840	15	литр	126		630

                                                                                                  

 Общее количество холодных блюд и закусок (завтрак):

                  N(840)*35/100=294

• Рыбные, мясные, салаты:

294*70/100=205

• Молоко, кисло- молочные продукты:

294*30/100=88

 

Общее количество вторых горячих блюд (завтрак):

         840*50/100=420

• Рыбные, мясные

420*60/100=252

• Овощные, крупяные

420*40/100=168