Организация работы школьной столовой на 200 мест

Организация работы школьной столовой на 200 мест

Введение

Общественное питание  представляет собой отрасль народного  хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Предприятия общественного  питания - это предприятия, предназначенные  для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации питания.

Столовая - наиболее распространенный тип предприятий  общественного питания, общедоступная  или обслуживающая определенный контингент потребителей, производящая и реализующая блюда в соответствии с разнообразием по дням недели меню.

Столовые различают:

* По ассортименту  реализуемой продукции (общего  типа и диетические)

* По обслуживаемому  контингенту потребителей (школьные, студенческие, рабочие и т.п.)

* По месту расположения (общедоступные, по месту работы, учебы)

Общая характеристика предприятия

Столовая закрытого  типа находится на первом этаже школьного  здания, обслуживает учащихся школы  и преподавателей. Столовая с полным циклом производства. Работает столовая 5 дней в неделю при восьми часовом  рабочем дне.

Режим работы столовой: С 8 часов - до 16 часов. Обед 10 часов-до 10³⁰

Отпуск блюд происходит путем предварительного накрытия на столы. Меню составляется с учетом ассортиментного  минимума. Меню-это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода блюд и  их цены.

Столовая работает на сырье, продукты завозятся один раз  в неделю. Составляется заявка на продукты, которые требуются на неделю вперед. Молочную продукцию (молоко, кефир, ряженка, сметана и т.п.) также по заявке два раза в неделю. Мясо закупается у населения, при наличии клейма, справки от ветеринара, справка, о  подсобном хозяйстве и паспорта.

Обеденный зал рассчитан  на 200 посадочных мест. При входе  имеются умывальнику для мытья  рук с подводом горячей и холодной воды, а также электрополотенце. Стены окрашены в голубой цвет, потолок белый. В зале светло; много окон с жалюзи. Столы прямоугольной формы с гигиеническим покрытием, стулья с высокой спинкой. Зал связан с мойкой через окно, в которую попадает грязная посуда.

Мясорыбный цех

Столовая имеет  два заготовочных цеха, один из них  мясорыбный цех. В столовых, которые  работают на сырье при сравнительно небольшом количестве перерабатываемых мяса и рыбы проектируется мясорыбный цех. В цехе оборудованы места  для обработки мяса и рыбы. Птица  обрабатывается на том же участке, где  и мясо. Оборудование и инвентарь  промаркированы в соответствии с  принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной  обработке мяса и рыбы, и для  приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:

* Посредством ламп  накаливания

* Через оконные  проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* 2 производственных  стола

* мясорубка

* холодильник, морозильник

* раковина, 2 ванны

* стеллаж для  посуды цеха

* промаркированные  ножи, лопатки, разделочные доски  и т.п.

* весы типа ВНЦ-2

* разрубочный стул

Овощной цех

- второй заготовочный цех, предназначенный для обработки овощей (картофеля, корнеплодов, капусты, сезонных овощей). Расположен вблизи с мясорыбным цехом.

Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает  влажную уборку в цехе. Освещение  искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

В цехе имеется  оборудование и инвентарь:

* картофелечистка

* моечная ванна,  раковина

* производственный  стол

* стеллаж для  посуды цеха

* овощерезательная  машина

* промаркированные  ножи, разделочные доски и т.п.

* подтоварники  для овощей

* весы типа ВНЦ-2

Холодный цех

Холодный цех является доготовочным. Холодный цех предназначен для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе соблюдаются строгие санитарные требования: продукты, используемые для  приготовления блюд, хранятся в холодильных  шкафах или камерах при температуре  не выше 6…8 °С; посуда и инвентарь промаркированы и используются по назначению.

Холодный цех расположен в близи с раздачей, моечной  столовой посуды и горячим цехом, для того чтобы производить тепловую обработку продуктов необходимых  для приготовления холодных блюд. Помещение светлое, пол и стены  выложены плиткой, освещение искусственное  и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проёмы

Холодные блюда реализуются  в короткий срок, салаты заправляются только перед отпуском. Блюда оставшиеся с прошедшего дня к реализации не допускаются. Готовят в цехе салаты. Отпускают холодные блюда при  температуре 12-14 °С.

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* Холодильный шкаф

* Производственный стол

* Секция-стол с охлаждаемым  шкафом и горкой СОЭСМ-3

* Передвижной стеллаж

* Моечная ванна ВМ-2СМ  на два отделения

* Машина для нарезки  вареных овощей МРОВ-160

* Маслоделитель ручной  РДМ-5

* Промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Кондитерский цех

Кондитерский цех  производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки  домашние, шаньги картофельные, шаньги наливные, булочки с различным  фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет  два помещения:

1) для просеивания  муки и замеса теста;

2) для расcтойки и  выпечки изделий.

Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция

В цехе имеется оборудование и инвентарь:

* Просеивательная машина

* Тестомесильная машина

* Стеллажи для расстойки  изделий

* Два производственных  стола

* Жарочный шкаф

* Листы, скалки, ножи, выемки и т.п.

* Весы типа ВНЦ-2

Горячий цех

Этот цех является основным цехом, в котором завершается  технологический процесс приготовления  пищи: осуществляется тепловая обработка  продуктов и полуфабрикатов, варка  бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, также производится тепловая обработка продуктов для  холодных блюд. Горячий цех имеет  удобную связь с заготовочными  цехами, то есть мясорыбный и овощной, со складскими помещениями, удобную  взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной  и обеденным залом, моечной кухонной посудой.

Блюда горячего цеха соответствуют  требованиям сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, технологическим  инструкциям и картам, технико-технологическим  картам.

Температура горячего цеха не превышает 23-25 °С. Над тепловым оборудованием установлена вентиляция. Освещение в цехе искусственное и естественное:

* Посредством ламп накаливания

* Через оконные проём

Отпуск готовых блюд и изделий происходит с разданной  линии. Горячий цех делится на специализированных отделения: суповое  и соусное. В суповом отделении  осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, а в соусном - вторых блюд, гарниров, соусов и горячих  напитков.

Суповое отделение

Технологический процесс  приготовления первых блюд состоит  из двух стадий:

* Приготовление бульонов

* Приготовление супов  В отделении имеется оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли, сито, поварские вилки,  лопатки и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Мармиты Соусное  отделение

Это отделение предназначено  для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов и горячих напитков

В отделении имеется  оборудование, инвентарь и посуда:

* Пищеварочные котлы

* Производственные столы

* Промаркированные ножи, поварёшки, разделочные доски,  кастрюли и т.п.

* Электрические плиты

* Электрическая сковорода

* Ванна для промывки  гарнира

* Сетки-вкладыши

* Жарочный шкаф

Жареные вторые блюда (котлеты  биточки) реализуются в течение  одного часа; вторые блюда отварные, припущенные, тушёные двух часов; каша рассыпчатые, капуста тушёная в  течении шести часов; горячие  напитки

* Весы типа ВНЦ-2

* Промаркированные разделочные  доски, ножи, выемки, скалки, кондитерские  листы и т.п.

Моечная кухонной столовой

Предназначена для  мытья кухонной посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.

Моечная столовой посуды

Предназначена для  мытья столовой посуды. Освещение  в цехе искусственное (посредством  ламп дневного света). Пол выложен  темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены  белой краской. В цехе имеется  стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные  сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная  посуда попадает через окошко,

Складские помещения

К ним относятся  овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной  камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные  крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.

Технические помещения

К ним относят  вентиляционную.

Административные помещения

Это кабинет заведующей столовой, комната отдыха, гардероб для персонала.

Оборачиваемость мест

Время	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний% загрузки зала	Кол-во потребителей
Завтрак
9 ч	2	20	80
10 ч	4	20	160
Обед
13 ч	3	75	450
14 ч	3	90	540
15 ч	3	75	450

 

Выпуск блюд

№Сборника	Наименование блюд	Кол-во	Выпуск  блюд партиями Количество порций
			9 ч	10 ч	13 ч	14 ч	15 ч
99	Салат с птицей	240	80	160
384	Каша  манная вязкая	240	80	160
965	Молоко  кипяченное	240	80	160
	Хлеб  пшеничный	240	80	160
Обед
196	Рассольник  домашний	1440			450	540	450
694	Картофельное  пюре	1440			450	540	450
614	Зразы рубленные	1440			450	540	450
874	Кисель  из кураги	1440			450	540	450
1032	Ватрушка  с повидлом	1440			450	540	450
	Хлеб  пшеничный, ржаной	1440			450	540	450
Для преподавателей
55	Салат из свежих огурцов	25			10	10	5
62	Салат Весна	25			5	10	10
41	масло	25			10	5	10
42	сыр	25			10	5	10
235	Суп молочный с макаронами	25			10	10	5
170	Борщ  с капустой и картофелем	25			5	10	10
298	Картофель в молоке	50			25	10	15
886	Кисель  из яблок	25			10	5	10
959	Какао с молоком	10			3	3	1
1033	Ватрушка	50			15	30	5
	венгерская
	Хлеб	50			15	5	30
	пшеничный, ржаной

Меню

Понедельник

№ сборника рецептур	Наименование  блюда	Выход
Завтрак
63	Салат из сырых овощей	100
384	Каша  манная вязкая	150
965	Молоко  кипячёное	200
	Хлеб  пшеничный	50
Обед
196	Рассольник  домашний	250
694	Картофельное  пюре	150
614	Зразы рубленые	80
874	Кисель  из кураги	200
1032	Ватрушка  с повидлом	75
	Хлеб  пшеничный и ржаной	50/50

Вторник

№ сборника рецептур	Наименование  блюда	Выход
Завтрак
99	Салат с птицей	100
387	Каша  пшеничная с морковью	150
956	Какао с молоком	200
	Хлеб  пшеничный	50
Обед
170	Борщ  с капустой и картофелем	250
696	Картофель жареный	150
606	Котлеты натуральные рубленые	75
859	Компот  из свежих плодов	200
1026	Пирожки печёные с повидлом	75
	Хлеб  пшеничный и ржаной	50/50

Среда

№ сборника рецептур	Наименование  блюда	Выход
Завтрак
62	Салат Весна	100
536	Сосиски отварные	100
608	Каша  рассыпчатая рисовая	150
966	Кефир	200
	Хлеб  пшеничный	50
Обед
186	Щи  из свежей капусты	250
687	Макаронные  изделия отварные	150
568	Колбаса жаренная по-ленинградски	50
868	Компот  из смеси сухофруктов	200
1038	Сосиска в тесте	75
	Хлеб  пшеничный, ржаной	50/50