Технологический расчет завода по производству сыра мощностью 5 тонн в смену

Министерство науки и  образования Республики Казахстан

Алматинский Технологический  Университет

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ

На тему:

Технологический расчет завода по производству сыра мощностью 5 тонн в смену.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Подготовил: студент гр.ТММП-08-2 И.

Проверил: Мухтарханова Р.Б.

 

 

 

 

 

Алматы 2011

Содержание:

 

 

 

Введение

Классификация

Технологическая схема производства

Молоко используемое для  сыров

Физико-химические и биологические  показатели молока

Схема производства сыра                                                                                Расчет оборудования

Продуктовый расчет

Охрана труда

Список использованной литературы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение. Мало найдется тех, кто вообще не любит сыр. Обычно речь идет о предпочтении того или иного его сорта. На Кавказе сыр едят чаще, чем хлеб. Французы употребляют сыр как десерт, а итальянцы добавляют его почти во все блюда. Но самое благоговейное отношение к сыру испытывают, как ни странно, в бывшей Югославии. В свое время там было проинтервьюировано несколько долгожителей – долманцев, которым уже перевалило за сто. Вопрос был очевиден: «В чем секрет вашего долголетия?». Ответ был один и тот же: умеренность в еде, свежий воздух, молоко и … сыр. Сербы свято верят, что он способствует пищеварению, и начинают каждый прием пищи с ломтика сыра.

 

О сыре слагались легенды, о сыре писались картины, сыру ставились памятники. На Всемирной выставке в Чикаго экспонировался сыр-великан диаметром 9 м и массой 10 т. Он был удостоен высшей награды выставки. Этому сыру в Канаде благодарные почитатели установили памятник недалеко от столицы Оттавы.

 

Сыр – легко перевариваемый продукт, обладающий почти полной усвояемостью (95-97%). Всё это делает сыр очень ценным продуктом питания. Известно несколько сотен видов сыров, отличающихся друг от друга химическим составом и вкусовыми особенностями.

    Сыр – один из наиболее питательных и калорийных пищевых продуктов. Его питательная ценность обусловлена высокой концентрацией белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, витаминов A и B, солей кальция и фосфора, необходимых для нормального развития организма человека. В сыре, в зависимости от его сорта, в 100 г продукта содержится 15-27% белков, 20-32% жиров. Энергетическая ценность 100 г сыра составляет 350-400 ккал.

Сыры сычужные

По технологии производства подразделяются на твёрдые, мягкие, рассольные и переработанные (плавленые).

Сычужный фермент (реннин, он же химозин) – пищеварительный  фермент животного происхождения, который выделяют из желудков телят (телят убивают). Возраст таких  телят обычно не более 10 дней. Сычужный фермент используется для створаживания  молока и приготовления сыров. Однако, существуют этичные сыры – без  применения сычужного фермента, на бактериальной закваске или продукте Chymax.

Твёрдые

— типа Швейцарского — сыры цилиндрической формы, имеют большие глазки округлой формы, сладковато-пряный вкус; массовая доля жира — 50 % на сухое вещество (Швейцарский, Советский, Алтайский, Московский);

— типа Голландского — сыры округлой сплюснутой, овальной формы, имеют мелкие глазки, острый, слегка кисловатый вкус; массовая доля жира — 45 % на сухое вещество (Костромской, Ярославский, Голландский);

— типа горного тёрочного — употребляемый в тёртом виде, используется в качестве приправы (Горноалтайский, Кавказский);

— типа чеддера — имеет форму цилиндра, глазки отсутствуют, консистенция мягкая; массовая доля жира — 50 %, слегка кисловатый вкус (чеддер, чёрный Алтай);

— типа Российского — цилиндрическая форма, нежная консистенция, массовая доля жира — 50 % (Российский);

— копчёные сыры — массовая доля жира — 55 %, имеют вкус копчения (Российский);

— полутвёрдые сыры — без глазков, массовая доля жира — 20, 30, 45 % (Латвийский, Литовский, Каунасский и др.);

— типа Угличского — имеет форму бруска, корку мягкую, массовая доля жира — 45 % (Угличский).

Мягкие

— типа Дорогобужского — имеют налёт слизи на корке, глазки отсутствуют, массовая доля жира — 45 % (Дорогобужский, Медынский, Дорожный, Калининский и др.);

— типа камамбера — по форме — цилиндр массой 130 г., на поверхности белый налёт плесени, массовая доля жира — 60 %, с приятным привкусом шампиньонов (Русский камамбер);

— типа Смоленского — цилиндр, массой 0,8—1,2 кг, на корке пятна подсушенной слизи, массовая доля жира — 45 % (Охотничий, Смоленский, Закусочный);

— типа рокфора — сыр пронизан плесенью сине-зеленого цвета, форма — цилиндр 2—3,5 кг, массовая доля жира — 45 % (Рокфор).

 

Технологическая схема производства сыров:

Производство сыра осуществляют по следующей технологической схеме: приемка молока, очистка, нормализация, тепловая обработка смеси, подготовка смеси к свертыванию, заквашивание, свертывание, разрезание и обработка сгустка, формирование сырной массы, прессование или самопрессование сырной массы, посолка сыра, созревание, упаковка.

При несоблюдении санитарно-гигиенических  правил и технологических режимов  сыры могут стать причиной заболеваний  людей дизентерией и пищевых  отравлений.

 

Молоко, используемое для производства сыров

К молоку, направляемому  на производство сыров, предъявляют  повышенные гигиенические требования. Это связано с тем, что режимы пастеризации молока при выработке  сыра значительно мягче, чем при  производстве других видов молочных продуктов, и не всегда гарантируют  гибель всех патогенных микроорганизмов. В частности, при нарушении режимов  пастеризации из-за неравномерной подачи пара или других причин сохраняются  термостойкие коагулазоположительные стафилококки. Поэтому необходим  тщательный контроль установленных  температурных режимов при пастеризации и работы пастеризационно-охладительных  установок в сыроделии.

Между началом переработки  молока и выпуском готового продукта проходит довольно длительное время, и  посторонняя микрофлора, выдержавшая  пастеризацию, может нанести большой  ущерб качеству продукции и здоровью людей.

Для оценки качества молока проводят редуктазную пробу. Однако молоко имеющее высокий класс  по бакобсемененности может содержать  споры маслянокислых бактерий и  быть непригодным для выработки  сыра. Поэтому оценка качества молока по редуктазной пробе при выработке  сыра недостаточна.

Наибольшую опасность  представляет загрязнение молока спорами  маслянокислых бактерий. Присутствие  даже небольшого количества этих микроорганизмов  в молоке может вызвать порчу  сыров (вспучивание или образование  рваного рисунка, прогорклый вкус).

Споры маслянокислых бактерий попадают в молоко из силоса, жома, почвы. Степень загрязнения молока спорами  маслянокислых бактерий зависит  от санитарного состояния ферм, соблюдения санитарно-гигиенических правил получения  молока. Для определения пригодности  молока для производства сыра ставят пробу на брожение и сычужно-бродильную пробу.

Проба на брожение основана на способности некоторых микроорганизмов, присутствующих в молоке, свертывать его. В зависимости от времени  свертывания и характера образовавшегося  сгустка оценивают состав микрофлоры молока и пригодность его для  производства сыра.

 

Оценка качества молока пробой на брожение

Класс	Оценка качества молока	Характеристика сгустка
I	Хорошее	Начало свертывания без  выделения сыворотки и пузырьков  газа, незначительные полоски на сгустке
II	Удовлетворительное	Сгусток с полосками и  пустотами, заполненными-сывороткой, сгусток  стягивается со слабым выделением сыворотки, структура сгустка мелкозернистая
III	Плохое	Сгусток вспученный с обильным выделением зеленоватой или беловатой  сыворотки, сгусток крупнозернистый, пузырьки газа в сгустке или сливочном  слое
IV	Очень плохое	Сгусток разорван и пронизан пузырьками плохого газа, вспучен  как губка

Сычужно-бродильная проба  основана на способности некоторых  микробов и сычужного фермента свертывать молоко. По характеру образовавшегося  сгустка оценивают качество молока на его пригодность для производства сыра.

 

Оценка качества молока сычужно-бродильной пробой

Класс	Оценка качества молока	Характеристика  сгустка
I	Хорошее	Сгусток с гладкой поверхностью, упругий на ощупь, без глазков  на продольном разрезе, плавает в  прозрачной сыворотке
II	Удовлетворительное	Сгусток мягкий на ощупь  с единичными глазками (1)0), разорван, но не вспучен
III	Плохое	Сгусток с многочисленными  глазками, губчатый, мягкий на ощупь, вспучен, всплывает кверху или образуется хлопьевидная масса

Для сыроделия пригодно молоко I класса по бродильной и не ниже II класса по сычужно-бродильной пробе.

Большую опасность представляет загрязнение молока коагулазоположительными  стафилококками. При наличии благоприятных  условий они развиваются в  молоке и вырабатывают токсин, который  не уничтожается пастеризацией, что  может привести к пищевым отравлением  при употреблении готового сыра. Пастеризацией  молока при надежной работе автоматических устройств, поддерживающих требуемый  режим, уничтожается 99,9 % клеток патогенных стафилококков.

Сырое молоко может быть обсеменено и сальмонеллами, но они  обычно погибают при принятых в сыроделии  режимах пастеризации. Термоустойчивые  штаммы сальмонелл, сохраняющиеся в  молоке после пастеризации, могут вызвать пищевое отравление при употреблении в пищу зрелых сыров. Сальмонеллы попадают в молоко от больных животных, обслуживающего персонала, через воду, корма и т. Д. Молоко от коров, больных сальмонеллезом, запрещено сдавать на предприятия молочной промышленности.

Сырое молоко, как правило, содержит бактерии группы кишечной палочки, которые обычно погибают при пастеризации. Однако даже после пастеризации в  молоке можно обнаружить единичные  микроорганизмы. В процессе изготовления сыров создаются условия, при  которых кишечная палочка может  усиленно размножаться и достигать  больших количеств. Это происходит при замедленном течении молочнокислого процесса, скорость которого зависит  от активности закваски, ее бактериальной  чистоты, видового состава. В процессе созревания сыров кишечные палочки  погибают.

Необходимо строго следить  за соблюдением параметров технологического процесса производства сыров, принимать  своевременные меры по устранению причин, приводящих к отклонению рН от нормы, не допускать использование молока, содержащего ингибирующие вещества, и молока, полученного от коров, больных  маститом. Молоко, предназначенное  для выработки сычужных сыров, должно отвечать требованиям высшего или  первого сорта по ГОСТ. По физико-химическим и гигиеническим показателям  молоко должно соответствовать следующим  требованиям.

 

Физико-химические и гигиенические показатели

Наименование  показателя	Характеристика  и норма
Физико-химические
Кислотность, °Т	16-18
Плотность (не менее), кг/м3	1027
Массовая доля жира (не менее), %	3,2
Массовая доля белка (не менее), %	3,0
Гигиенические
Группа чистоты по эталону (не ниже)	I
Бактериальная обсемененность (не более), микробных тел в 1 см3	500
Количество спор мезофильных  анаэробных лактат-сбраживающих бактерий (не более), микробных тел в 1см3	10
Класс по сычужно-бродильной пробе (не ниже)	II
Количество соматических клеток в 1 м

 

 

Схема производства сыра:

 
Схема производства сыра: 1 — приёмная ванна; 2 — насос; 3 — молокоочиститель; 4 — охладитель; 5 —  танк; 6 — сепаратор; 7 — пастеризационная установка; 8 — сыродельная  ванна; 9 — формовочное  устройство; 10 — пресс  для сыра; 11 — контейнер  для посолки; 12 —  солильный бассейн; 13 — стеллажи для  созревания сыра

 

Расчет оборудования

Все емкости рассчитываем по формуле:

τц=τнап+τхр+τопр+τмойка

Находим количество циклов:

Кц=τсм/τцикл

Мсм=Е*Кц

n=М/Мсм

Емкость для хранения:

Τц=120+120+120+12=372

Кц=8*60/372=1,29

Мсм=1,29*20000=25800

n=50000/25800=2

Сепаратор:

Мсм=10000*300/60=50000

n=50000/50000=1

Подогреватель:

Мсм=25000*120/60=50000

n=50000/50000=1

Сепаратор молокоочиститель:

Мсм=10000*300/60=50000

n=50000/50000=1

Пресс:

Мсм=30000*5/400=325

n=3000/625=8

Машина для латексного покрытия:

Мсм=800*5/60=66,6

n=3

Пресс тележка:

Мсм=600*5/60=500

n=1

Пастеризатор:

Мсм=10000*300/60=50000

n=50000/50000=1

Fс.б=Nкf/K

Fс.б- площадь солильного бассейна, м²

Nк-количество контейнеров находящихся в бассейне

Nk=Mcz/G

Nk=50000*2/360=27

Fc.б.=27/0,88/0,8=29,7

Ш=0,1+0,1=0,2

L=810/0,2=405=148,5

 

Наименование	Марка	Габариты			Пло- щадь	Коли- чество	Общ. Пло-щадь м²
		Длина	Ширина	Высота
Насос	-	-	-	-	-	-	-
Воздухоотделитель	-	-	-	-	-	-	-
Счетчик	-	-	-	-	-	-	-
Весы	СМИ-500	1740	1235	1235	2,04	1	2,04
Емкость для хранения	РМГЦ-2	5895	2548	3000	14,5	2	29
Бак уравнительный
Сепаратор-нормализатор	ОСН	1086	788	1610	0,75	1	0,75
Охладитель	ООМ 1000А	1350	525	1260	0,55	2	1,1
Емкость для промежуточного хранения	РМГЦ-2	5895	2548	3000	14,5	2	29
Пресс	П-581	270	330	150	0,06	8	0,48
Тележка для самопрессования	ПТ-1	1672	1120	1550	17,6	1	17,6
Контейнер для посолки	Т-48	1104	898	1240	0,88	27	24
Бассейн солильный	148,5	0,2	-	-	-	-	0,28
Контейнер для созревания(стеллажи)	Т-48	1104	898	1240	0,88	833	733
Машина для латексного покрытия сыров	М6-ОЛА-1	3500	1130	2050	3,85	3	11,55
Пастеризационно-охладительная установка	ОПЛ-10	2200	805	1585	1,76	1	1,76
Подогреватель	ОГ-25-0	3540	650	1750	2,1	1	2,1
Сепаратор-молокоочиститель	ОМ5-3	935	630	1290	5,4	1	5,4