Фосфолипиды

Как известно, ферментативный липолиз относится к гетерогенным  

химическим реакциям и  для его протекания необходимо существование  двухфазной системы «масло» –  «вода». Исследования по влиянию массовой доли воды в реакционной системе  на эффективность ферментативного  катализа фосфолипидов показало, что  минимальное содержание  воды,  достаточное  для  протекания  реакции  липолиза  составляет 0,5%. При этом степень выведения фосфолипидов из масла составляет не менее 90%.

Таким  образом,  ферментативный  способ  выделения фосфолипидов из растительных масел можно рассматривать  в качестве альтернативы методу гидратации, который  позволяет повысить в  целом технико-экономические и  экологические характеристики технологии очистки растительных  масел  с  одновременным  получением  фосфолипидов,  а также улучшить функционально-технологические свойства последних.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Эмульгаторы  на основе лецитинов

Наиболее популярными  в этой группе являются природные  лецитины (Е 322), имеющие синтетический аналог под названием аммониевые фосфатиды (Е 442).

В соответствии с директивой Европейского Совета лецитины представляют собой смесь фракций фосфатидов, полученную из животных или растительных объектов физическими методами, включающими  использование ферментов, в которой  содержание веществ, нерастворимых  в ацетоне (собственно фосфолипидов), составляет не менее 56-60%. Основным источником промышленного получения лецитинов  для пищевой промышленности являются масличные культуры (соя, подсолнечник), откуда их выделяют при гидратации масел. Их применяют при производстве хлеба, мучных кондитерских изделий, шоколада, напитков, мороженого, салатных соусов. Установлено, что введение лецитина в рацион питания человека в течение  длительного времени не сопровождается какими-либо неблагоприятными последствиями.

Синтетические фосфолипиды (второе название — Твин 65) представляют собой сложную смесь аммониевых или натриевых солей различных  фосфатидных кислот с триглицеридами, являющихся продуктами взаимодействия ортофосфорной кислоты с одним, двумя или тремя остатками  ацетилглицеринов. По своему составу  они отличаются от природных отсутствием  в их молекулах азотистых оснований. Применение в шоколадном производстве позволяет экономить масло-какао, в маргариновой — получать низкожирные  маргарины с содержанием жировой  фазы 40-50 %. В производстве маргарина  применяют эмульгатор марки Т-Ф - смесь эмульгатора Т-1 и фосфатидных  концентратов (3:1). В отличие от своих  природных аналогов аммониевые фосфатиды  не имеют статуса совершенно безвредных, применение их в пищевых продуктах  регламентируется соответствующими директивами. В основе получения синтетических  аналогов лежит глицеролиз растительных масел и жиров с последующим  фосфорилированием образовавшихся неполных ацилглицеринов фосфорным  ангидридом и нейтрализацией кислотных  форм газообразным аммиаком.

В отличие от большинства  других пищевых добавок препараты  фосфолипидов обладают высокой физиологической  эффективностью, связанной с уменьшением  уровня холестерина, улучшением функции  печени и состояния центральной  и периферической нервной системы, торможением процессов старения организма и нормализацией иммунобиологической  реактивности организма. И хотя диетологи  не относят фосфолипиды к незаменимым  факторам питания, они являются физиологически ценными компонентами пищи.

Принципиально возможны два  способа модификации стандартных  фосфолипидов — ферментативный и  химический.

Продукты ферментативной модификации фосфолипазами А  и В (гидролизованные фосфолипиды) представляют собой лизоформы (ли-зофосфатидилхолин, лизофосфатидилэтаноламин, и т. д.), полученные направленным отщеплением. Под действием фосфолипазы В деэтерификация идет и в первом, и во втором положении; фосфолипазы С и D, не затрагивая ацилов высших жирных кислот, осуществляют гидролиз в фосфорнокислой группе и приводят к образованию диацилглицеринов (фосфолипаза С) или фосфатидных кислот (фосфолипаза D):

 

 

Химическая модификация  возможна по двум направлениям, к которым  относятся:

–   обработка пероксидом водорода в присутствии молочной кислоты с образованием гидроксилированных лецитинов:

 

 

 

–   получение ацетилированных производных:

 

Все приемы модификации фосфолипидов приводят к изменению поверхностной  активности, определяющей технологические  функции фосфолипидов в различных  пищевых системах.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4 Пищевая добавка  E322 – Лецитин (Е322)

Тип: Пищевая добавка

Категория: Антиоксиданты

Описание группы: Антиоксиданты — добавки с индексом (E-300 - E-399) защищают продукты питания от окисления, прогоркания и изменения цвета. Представляют собой как природные соединения (аскорбиновая кислота, витамин Е), так и химически синтезированные, не встречающиеся в природе соединения. Добавляют в жировые и масляные эмульсии (напримет, майонез).

Описание пищевой добавки

Лецитин Е322 - вещество растительного происхождения, обладающее сильными поверхностно-активными свойствами, благодаря чему часто используется как пищевая добавка-эмульгатор. Его название происходит от греческого слова «lekithos» – яичный желток, который является богатым источником лецитина.

Воздействие лецитина E-322 на организм

Лецитин E-322 является разрешенной  альтернативой E-476 (Полиглицерин или  лецитин животного происхождения).

Лецитин - необходимое для  организма вещество. Из лецитина состоит 50% печени, 1/3 мозговых изолирующих и  защитных тканей, окружающих головной и спинной мозг. Лецитин необходим  организму как строительный материал для обновления поврежденных клеток. Он играет ключевую роль в обеспечении полноценной работы мозга и нервной системы.

Лецитин это основное транспортное средство для доставки питательных  веществ, витаминов и лекарств к  клеткам. При дефиците лецитина снижается  эффективность воздействия лекарственных  препаратов. Лецитин является мощным антиоксидантом, предупреждает образование  высокотоксичных свободных радикалов  в организме. Лецитин может вызывать аллергические реакции.

Лецитин (Е322). Общие сведения

Лецитин является поверхностно-активным агентом. Он хорошо работает на поверхности  раздела фаз различных субстанций. В присутствии двух несмешиваемых жидких фаз лецитин понижает поверхностное натяжение и действует как эмульгатор. Когда необходимо взаимодействие между твердой и жидкой фазой, лецитин действует как смачивающий и диспергирующий агент. При использовании между твердыми фазами, вещество работает как смазочный агент и агент освобождения (неприлипания к формам).

Применение лецитина Е322 в пищевой промышленности.

Лецитин находит применение в различных областях пищевой  и непищевой промышленности. В  пищевой промышленности эмульгирующие  свойства лецитина используются в производстве маргаринов, растворимых растительных и молочных продуктов, готовых к  употреблению глазурей. Смазывающие  и высвобождающие свойства лецитина используются в таких продуктах, как жиры для жарки и аэрозольные  покрытия. Лецитин также используется для изменения вязкости шоколадных продуктов и глазурей различных  типов. В производстве хлебобулочных  изделий применение лецитина приводит к улучшению обрабатываемости теста, лучшему объему, увеличению сроков годности. В производстве крекеров, печений, кексов и пирогов применение лецитина улучшает свойства шортенинга и действует как агент высвобождения  из форм.

Лецитин также может применяться  в пищевой промышленности как  антиоксидант (вещество, которое препятствует окислению). В роли антиоксиданта  лецитин применяется как вещество, препятствующее старению шоколада.

В непищевых применениях  лецитин используется в жировых  красках и их растворителях, виниловых  покрытиях и косметике. Другие применения – обработка бумаги, производство чернил, удобрений, взрывчатых веществ, пестицидов.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

5 Биологически активные добавки на основе фосфолипидов

Биологически активные добавки (БАД) к пище — композиции биологически активных веществ, предназначенных  для непосредственного приёма с  пищей или введения в состав пищевых  продуктов.

БАД  «Лецитин премиум»

Состав (один грамм содержит):

холин  – 36,7 мг

линоленовая кислота  – 34,7 мг

инозитол  – 22,4 мг

калий   – 14,4 мг

фосфатиды  – 1 мг

линолевая кислота  – 270 мкг

фосфатидилхолин  – 230 мкг

фосфатидилэтаноламин  – 200 мкг

фосфатидилинозитол  – 140 мкг

Лецитин, безусловно, одна из самых удачных умных пищевых  добавок, придуманных человеком  в XX веке. Восхищение этим препаратом, прежде всего, связано с его ключевой ролью в обеспечении полноценной  работы мозга.

В состав лецитина входит холин, который в присутствии витамина В5 (пантотеновой кислоты) превращается в ацетилхолин (один из наиболее важных для процессов памяти и мышления нейромедиатор), что ускоряет передачу нервного импульса в синапсах головного  мозга от одной нервной клетки (нейрона) к другой и тем самым  активизирует и ускоряет интеллектуальную деятельность, творческую активность, работоспособность, способствует формированию и хранению памяти.

Для улучшения интеллектуальной деятельности и памяти следует одновременно принимать лецитин (1 чайная ложка) и витамин В5 (100 мг) 2-3 раза в первую половину дня. Особенно это важно для пожилых людей, поскольку с возрастом снижается выработка ацетилхолина и, соответственно, ухудшается память и умственная деятельность.

Лецитин также полезен  при депрессиях, протекающих с  интеллектуальной и мышечной заторможенностью, поскольку ацетилхолин отвечает за передачу нервных импульсов в  соответствующих зонах коры головного  мозга.

Особенно интересно, что умная пищевая добавка лецитин действует синергично с умными лекарствами - любыми ноотропами (препаратами, «действующими на ум»), улучшающими память, способность к обучению и воспроизведению заученного материала. Сочетание холина (входящего в состав лецитина) с лекарством ноотропилом - это один из наиболее действенных методов терапии для улучшения памяти и предотвращения наступающей с возрастом умственной деградации.

При одновременном применении холина и ноотропила наступает существенное улучшение памяти даже у пациентов, страдающих от болезни Альцгеймера! Согласно современным представлениям, ноотропные препараты стимулируют  холинэргические нейроны к выработке  ацетилхолина. При этом уровень холина в нейронах снижается. И чем быстрее  нейроны генерируют нервные импульсы, тем больше истощается запас холина. Прием Лецитина позволяет восполнить запас холина в нервных клетках. Именно поэтому ноотропил действует  в три-четыре раза эффективнее, когда  одновременно используется лецитин.

Поскольку никотин вызывает удовлетворение по ацетилхолиновому типу (т.е. воздействует на предназначенные  для ацетилхолина рецепторы в  постсинаптической мембране), то лецитин полезен для облегчения и даже отмены никотинового пристрастия. Действительно, курильщики отмечают снижение тяги к курению после приема лецитина совместно с витамином В5.

Лецитин является важным структурным  компонентом клеточных мембран, в том числе, мембран нервных  клеток, составляя 30% от сухого вещества мозга, и входит в состав миелиновых оболочек, покрывающих нервные волокна.

Поэтому прием лецитина приводит к ремиссии при страшном заболевании  неясной этиологии - рассеянном склерозе, связанном с повреждением миелиновых оболочек. Большие дозы лецитина (по 2 столовые ложки 3 раза в день) эффективно помогают лечить инсульты и инфаркты, что связано с высоким содержанием лецитина в мозгу и в сердце.

Особенно важен лецитин  для внутриутробного развития ребенка  в чреве матери и в первые месяцы после рождения. Материнское грудное  молоко содержит много холина, причем наибольшее количество отмечается в  первые несколько дней после рождения. По контрасту, рецепты детских смесей для искусственного вскармливания  содержат значительно более низкий процент холина, чем материнское  молоко, и этот факт может повлиять на умственные способности индивидуума  в будущем.

По мнению доктора Колумбийского  Университета Уоррена Мека², холин, входящий в состав лецитина, получаемый ребенком в первый год жизни, имеет решающее значение для развития памяти, определяя емкость памяти и ее устойчивость к нарушениям, связанным со старением.

Итак, лецитин необходим  и эмбриону, и ребенку, и подростку, и взрослому человеку, особенно желающему  отдалить и замедлить старение мозга, которое, в частности, ассоциировано  со снижением выработки ацетилхолина с возрастом.

Прием лецитина улучшает работу пищеварительного тракта, поскольку лецитин входит в состав желчи и стимулирует желчевыделение, устраняя дискинезии желчных путей и препятствуя образованию желчных камней.

Лецитин следует с осторожностью  применять больным желчнокаменной болезнью, поскольку, интенсифицируя желчевыделение. Лецитин может стимулировать движение желчных камней. Поэтому, в этих случаях лецитин принимают только во время еды, начиная с 1/4 чайной ложки, и далее увеличивают дозу в соответствии с индивидуальной переносимостью. В условиях улучшенного желчеобразования и желчевыделения желчные камни могут уменьшаться в размере.

Лецитин играет выдающуюся роль в жировом обмене. Во-первых, в составе желчи лецитин выполняет  роль эмульгатора при усвоении пищевых  жиров. Во-вторых, лецитин входит в  состав особых комплексов - липопротеидов, являющихся транспортной формой липидов  в кровяном русле. Поэтому в присутствии  лецитина липиды быстрее покидают печень и поступают в жировые депо и органы.