Алкогольные и безалкогольные напитки

Технологический процесс:

Приготовить крепкий чай и остудить его. Положить измельченный лед в стакан. Сверху выложите мороженое, влейте чай, сок и ореховый сироп, приготовленный согласно сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. Украсить взбитыми сливками и вафельными трубочками. Коктейль безалкогольный "Восточный коблер" подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 247,67 кДж; белки- 6,08; жиры- 17,35; углеводы-16,8. (Расчет указан в приложении Б).

Технологическая карта № 3.

Коктейль  безалкогольный "Июньский фреш"

Технологический процесс:

Клубнику  измельчите в блендере или при помощи миксера до однородной массы. В клубничную массу добавьте сахар, перемешайте. К клубнике добавить апельсиновый сок, взбивайте при  помощи миксера не менее трех минут. Коктейль безалкогольный "Июньский фреш"подают в высоких бокалах. Энергетическая ценность- 210,45 кДж; белки- 4,15; жиры- 0,45; углеводы-47,45. (Расчет указан в приложении В).

Технологическая карта № 4.

Коктейль  безалкогольный "Бодрое утро"

Технологический процесс:

Сварите кофейный сироп из сахара, кофе натурального и воды. Охладить сироп и молоко в морозильной камере в течении 30-50 минут. Смешайте кофейный сироп и молоко в блендере или миксером. Перелейте в стакан и добавьте мороженое, не размешивайте. Коктейль безалкогольный "Бодрое утро"подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 467,96 кДж; белки- 11,3; жиры- 18,82; углеводы-65,93. (Расчет указан в приложении Г). 
 
 

Технологическая карта № 5.

Коктейль  безалкогольный "Шоколадный апельсин"

Технологический процесс:

Сварить апельсиновый сироп. Натереть шоколад  и мускатный орех. Охладить молоко и  апельсиновый сироп. Смешать молоко и  апельсиновый сироп миксером. Перелить коктейль в стакан и посыпать сверху тертым шоколадом и мускатным орехом. Коктейль безалкогольный "шоколадный апельсин" подают в высоком стакане с соломинкой. Энергетическая ценность- 377,99 кДж; белки- 10,79; жиры- 25,38; углеводы-26,58. (Расчет указан в приложении Д). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.5.Требования  к качеству готовых  блюд. Бракераж.

Планирование  и управление за качеством  продукции означают планомерное осуществление  мер, обеспечивающих повышение качества пищи, т.е. разработку организационно – технических, технологических мероприятий, направляемых на достижение этой цели и их выполнения. На предприятиях общественного питания рекомендуются следующие формы контроля качества кулинарной продукции: - бракераж пищи, - экран качества, - право бракеража, - талон качества, - лабораторный контроль, - санитарный контроль, - отчет предприятия по качеству выпускаемой продукции.

Бракераж  пищи осуществляет бракеражная  комиссия в составе: директора предприятия, заведующего производством, инженера – технолога, поваров, санитарного работника, работника технологической лаборатории. В своей деятельности комиссия руководствуется « Положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания». Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе. Заносятся записи оценки блюд и изделий в бракеражный журнал, пронумерованный и скрепленный сургучной печатью. В бракеражном журнале указывают фамилии лиц, допустивших нарушения в технологии изготовления блюд, повлекших за собой снижение оценки. Записи в журнале подтверждаются подписями всех членов комиссии. Работники, имеющие право личного бракеража, сами записывают данные о качестве ими изготовленных блюд и ставя свою подпись. Талоны качества являются одной из форм контроля, не нашли широкого применения на предприятиях общественного питания. На предприятиях общественного питания организуются посты качества в производственных цехах и советы качества, в состав которых входят мастера – повара , заведующие производством и опытные работники производства. Их задачей является оказание практической помощи работникам в повышении качества продукции выпускаемой на предприятиях. Контроль за качеством поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, правильностью ведения технологического процесса и соблюдением рецептур осуществляется санитарно – технологическими пищевыми лабораториями. Основной их задачей является контроль качества продукции на соответствия требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и соблюдения санитарно – гигиенического режима предприятия. При проведении технологических конференций осуществляется органолептическая оценка качества блюд и определяется их физико-химические показатели. Работа технологической конференции завершается заполнением и подписанием протокола всеми членами комиссии. На основании его разрабатываются мероприятия, направленные на улучшение качества выпускаемой продукции, культуры обслуживания. 
 
 
 
 
 

2.6.Современные  требования к оформлению  и отпуску блюд.

Основные виды украшения коктейлей: 
- кружок лайма, лимона или апельсина, разрезанный по радиусу и насаженный на край бокала; 
- кружок лайма, лимона или апельсина, положенный на бокал горизонтально; 
- ломтик ананаса, положенный на бокал горизонтально. Используется для коктейлей типа колада; 
- очищенный апельсин, разделенный на дольки и сервируемый отдельно на блюдечке; 
- орешки, сервируемые отдельно; 
- твист, т.е. кожица (цедра) цитруса, свернутая спиралью; 
- лошадиная шея (horse’s neck) – узкая длинная ленточка цедры, свернутая спиралью и повешенная на край бокала так, чтобы спираль была внутри; 
свежая вишня; 
- зеленые оливки; 
- мята; 
- маленькие маринованные луковицы; 
- веточка сельдерея; 
- шпажки с фруктами; 
- глазировка сахаром (сахарный иней или наледь); 
- глазировка солью; 
- разноцветная кромка, получаемая благодаря погружению края бокала в блюдце с цветным ликером, а затем в соль или сахарную пудру; 
- ободок из белой кокосовой стружки, мелкой шоколадной стружки или коричневого порошкового кофе, семян тмина или молотой нежно-сладкой паприки (сладкого перца). 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.7.Условия  и сроки хранения  готовой продукции.

В хорошем баре гость (именно так бармены называют своих посетителей) обязательно присутствует при приготовлении напитка.

Коктейли независимо алкогольные или безалкогольные приготавливаются непосредственно перед подачей и хранению не подлежат. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

3.Организация  рабочего места  повара.

3.1.Санитарное  состояние и требование  к нему.

 Бары вместимостью 25 мест можно размещать в зале ресторана или кафе. При большом числе мест- в отдельном помещении. В барах класса люкс на место за барной стойкой выделяется 0.8 м длины стойки. Количество мест за барной стойкой составляет не менее 50 % от числа мест за столами, кроме пивных баров и коктейль-холлов, в которых допускается более низкая доля мест за барной стойкой. Соотношение мест за различными столами принимается:

·  Двухместных- 50% от общего количества

·  Четырёх местных- 30%

·  Шестиместных- 20%.

В барах высшего  класса с обслуживанием  официантами количество мест за барной стойкой должно составлять не менее25% от числа мест за столами. Соотношение мест за различными столами рекомендуется следущее:

·  Двухместных- 80%

·  Четырехместных- 20%.

Количество  мест за барной стойкой  в барах первого  класса принимается равным 20% от общего количества мест. На каждое место за барной стойкой необходимо предусмотреть не менее 0.6 м длины стойки. Рекомендуется следующее соотношение мест за различными столами:

·  Двухместными- 15%

·  Четырехместными-85%

В барах первого класса рекомендуется такое соотношение мест:

·  Двухместными 10%

·  Четырехместными-90%

Режим работы баров зависит  от места их расположения. Если бар расположен в зале ресторана  или кафе, то его  режим работы совпадает  с режимом работы основного предприятия. Так, витаминные, молочные и гриль-бары обычно работают с 8-9 часов до 20-21 часа; пивные бары с 10-11 часов до 20-21 часа; винный бар, коктейль бар- с 11,12,18 часов до 20,21 или 24 часов соответственно. Бары-варьете обычно начинают работу с 20,21,22 часов и заканчивают в 2,3,4,5 утра. При гостиницах дневные работают с 17 до 23 часов, ночные- с 18-19 часов до 1-2 часов ночи.

Бары  должны иметь световую вывеску; для оформления залов используют декоративные элементы, создающие единство стиля. Микроклимат поддерживается кондиционированием воздуха или приточно-вытяжной вентиляцией. Обязательная принадлежность бара - барная стойка высотой до 1,2 м и табуреты с вращающимися сиденьями высотой 0,8 м. В зале столы с мягким или полиэфирным покрытием, кресла мягкие с подлокотниками. Требования к посуде такие же, как и в ресторанах: используется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфоро-фаянсовая, хрустальная, стеклянная высших сортов.

  -Объемно-планировочные  и конструкторские  решения помещений  должны предусматривать последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также встречного движения посетителей и персонала.

  -Технологическое оборудование размещается так, чтобы обеспечивать свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности.

  -При  работе организаций  быстрого обслуживания  на полуфабрикатах  высокой степени  готовности, в которых  используются малогабаритное  специализированное технологическое оборудование, посуда и приборы одноразового использования, допускается однозальная планировка с выделением отдельных рабочих зон, оснащенных оборудованием.

  -Стены  производственных  помещений на высоту  не менее 1,7 м  отделываются облицовочной плиткой или другими материалами, выдерживающими влажную уборку и дезинфекцию. Потолки оштукатуриваются и белятся или отделываются другими материалами. Полы выполняются из ударопрочных материалов, исключающих скольжение, и имеют уклоны к сливным трапам.

  -Окраска  потолков и стен  производственных  и вспомогательных  помещений кондитерских  цехов производится  по мере необходимости,  но не реже одного  раза в год.

  -Стены  и потолки складских  помещений оштукатуриваются  и белятся. Стены  на высоту не  менее 1,7 м окрашиваются влагостойкими красками для внутренней отделки.

  -Полы  выполняются из  влагостойких материалов  повышенной механической  прочности (ударопрочные) с заделкой сопряжений  строительных конструкций  мелкоячеистой металлической  сеткой, стальным  листом или цементно-песчаным раствором с длинной металлической стружкой. Полы по путям загрузки сырья и продуктов питания в складских и производственных помещениях не должны иметь порогов. Загрузочная оборудуется платформой, навесом.