Алкогольные и безалкогольные напитки

2.3.Технология  приготовления.

Правила приготовления коктейлей 
- ингредиенты для коктейлей должны быть безукоризненного качества; 
- готовить их следует быстро и грациозно; 
- коктейль зачастую не должен содержать более 5 ингредиентов; 
- лед для коктейлей используют лишь один раз для одного коктейля, так же не следует использовать вчерашний лед, который впитал в себя сигаретный дым и прочие неприятные запахи; 
- для приготовления льда лучше всего использовать минеральную или отфильтрованную воду, но ни в коем случае не воду из-под крана; 
- вода для коктейлей должна быть абсолютно прозрачной и без какого-либо привкуса и запаха; 
- бокалы для коктейлей должны быть привлекательны на вид и безукоризненно чисты.

Методы и техники (способы) смешивания коктейлей 
- Метод Билд (Build) – метод приготовления коктейля путём комбинирования ингредиентов непосредственно в стакане подачи. Этот метод включает в себя несколько техник смешивания: 
- Основная техника – Билдинг (Building – построение), предназначена для приготовления коктейлей, состоящих из легко смешиваемых компонентов. Ингредиенты выливаются на лед в сервируемом стакане, размешиваются барной ложкой или подаются с палочкой для размешивания. К таким напиткам можно отнести: Сuba Libre, Screwdriver. 
- Техника Лэйринг (Layering – наслаивание). Применяется для создания слоистых коктейлей. Владение данной техникой подразумевает знание соотношения плотности ингредиентов и их крепости, а так же навыка укладки слоев с помощью барной ложки. Такой техникой готовятся коктейли Red Dog и B-52. 
- Техника Мадлинг (Muddling – давить). Если для приготовления коктейля используются фрукты, ягоды, травы, овощи и разные специи, применяется эта техника для отжима соков и эфирных масел. Помещаемые в стакан продукты давятся при помощи пестика, именуемого «мадлер». Затем насыпается лед, добавляются ингредиенты и все перемешивается барной ложкой. Эта техника понадобится для приготовления коктейлей Mojito, Caipirinha. 
- Также существует техника Флэйминг (Flaming – горение). Эта техника техника подходит для таких коктейлей как В-52, Blue Blazer, Flaming Lamborgini. 
- Метод Бленд (Blend) – в миксере (блендере). Этот метод используется для приготовления напитков в блендере с использованием мякоти фруктов, ягод; приготовления молочных коктейлей и коктейлей Frozen (замороженный). 
- Техника Блэндинг (Blending – смешивание). Позволяет получать либо коктейли более густой консистенции на основе сливок, свежих фруктов, льда, либо, наоборот, очень воздушные и пенистые коктейли. Для приготовления коктейля этим методом кладут в миксер несколько кусков льда, добавляют нарезанные фрукты и другие ингредиенты, взбивают около 30 секунд. Коктейль переливают в бокал, украшают и подают. Примерами таких коктейлей могут служить Pina Colada, Frozen Margarita, Frozen Daiquiri. 
- Метод Стир (Stir – помешивание). Считается самым изящным методом для приготовления коктейлей из легко смешиваемых компонентов в смесительном стакане с последующей фильтрацией и подачей безо льда. Метод дает возможность готовить напитки идеальной прозрачности. В предварительно охлаждённый смесительный стакан, наполовину заполненный кусковым льдом, наливают ингредиенты и с помощью барной ложки начинают помешивать, тем самым, перемешивая и охлаждая напиток. Через 20 секунд отфильтровывают коктейльчерез ситечко в бокал и подают. Этим методом готовят такие коктейли как Dry Martini, Manhattan, Gibson. 
- Метод Шэйк (Shake). Является наиболее распространенным методом приготовления коктейля из трудно смешиваемых. 
- Техника Шэйкинг (Shaking – встряхивание) позволяет охладить и хорошо перемешать ингредиенты, а так же разбавить коктейль. Разбавление напитка также важно, как и соблюдение пропорций всех составляющих. Встряхивают коктейль максимум 20 секунд, затем фильтруют. Примером приготовления коктейлей этим способом могут служить Side Car, Mai-Tai, Margarita, Bronx. 
- Техника Фаин стрэин (Fine strain – хорошая фильтрация). Техника используется для отделения мелких частиц и для придания чистоты коктейлю. К этому методу можно отнести такие коктейли как Strawberry Martini, Tinis, Cobblers.

Кровавая  Мэри 
3/10 водки  
6/10 томатного сока  
1/10 лимонного сока 
соусы Worcestershire и Tabasco, соль сельдерея, соль, перец по вкусу. 
В бокале highball со льдом перемешать все ингредиенты. 
Украсить ломтиком лимона и веточкой сельдерея.

Голубой камикадзе 
ликер Blue Curacao – 15 мл, 
водка – 45 мл, 
сок Rose’s Lime Juice – 15 мл, 
лайм – 1 долька. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Процедить в бокал для коктейля и украсить фруктом.

Калифорнийский 
водка – 30 мл, 
напиток 7-UР – 1 раз плеснуть, 
апельсиновый сок – 45 мл, 
смесь сауэр – 45 мл. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Подавать в стакане хайбол.

Шелковые  трусики 
водка – 45 мл, 
персиковый ликер (Peach Schnapps) – 45 мл, 
клюквенный сок – 90 мл.  
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Подавать в стакане хайбол.  

Шпанская  мушка 
водка – 30 мл, 
ликер Blue Curacao – 60 мл, 
ананасовый сок – 60 мл, 
смесь сауэр – 60 мл.  
Смешать в шейкере все, кроме Curacao, со льдом и хорошо сбить. 
Процедить в стакан коллинз, добавить лед и сверху налить слоем Curacao.

Водка-кулер 
водка – 60 мл, 
сахар – 1/2 чайной ложки, содовая вода – по вкусу.  
Соединить в смесительном стакане сахар с 60 мл воды и размешать до полного растворения сахара. 
Добавить остальные ингредиенты и снова размешать. 
Подавать в стакане коллинз.

Мартини с водкой 
сухой вермут – 20 мл, 
водка – 45 мл, 
оливка – 1 шт. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и размешать. 
Процедить в бокал для коктейля и украсить фруктом.

Отвертка 
водка – 50 мл, 
апельсиновый сок – 150 мл. 
Соединить ингредиенты в смесительном стакане со льдом и хорошо размешать. 
Подавать в стакане хайбол.

Белый русский 
ликер Kahlua – 30 мл, 
водка – 60 мл, 
сливки – 15 мл.  
Смешать ингредиенты в стакане в старинном стиле со льдом и долить сливками. 
Некоторые готовят этот коктейль в шейкере, а иногда – слоистым.

Коктейль  «Сказка»

Смешать 20 граммов лимонного  сиропа, 40 граммов абрикосового, 40 граммов виноградного сока, 20 граммов пищевого льда

Коктейль  вишневый

1/2 стакана вишневого  сока, 1 чайную ложку  лимонного сока, 2 столовые ложки  очищенных вишен,  размятых с 1/2 стакана  сахара в пюре, смешать в миксере.  Яйцо взбить и добавить в смесь, которую затем разлить в стаканчики, в каждый положить по кусочку льда.  

Вишневая  вода

Вишни без косточек (1,6 кг) и без плодоножек мнут в миске толкушкой  вместе с соком  от 2-х лимонов  и смешивают с 2 бутылками воды. Пусть  вишни некоторое время настоятся. Раньше использовали и вишневые косточки, но сейчас мы знаем, что в них содержатся вредные вещества. Тем не менее приводим рецепт полностью, ведь в старину вишневой водой все-таки не отравлялись. Словом, косточки толкут, смешивают с сахаром, перекладывают в общую массу вишен и воды, процеживают сквозь холст, выжимают массу, отстаивают раствор и снова процеживают.

Яблочно-мятный коктейль  
1 л яблочного сока, 2 яблока, сахар, зелень мяты, кусочки льда.  
Дольки яблок обварить кипящим сахарным сиропом, охладить, к сиропу добавить яблочный сок. В стаканы опустить кусочки льда, положить дольки яблок, залить приготовленной жидкостью и посыпать мелко нарезанной зеленью мяты.  
Стаканы выглядят красивее, если перед заполнением края их «обморозить» зеленью мяты. Делается это таким образом: мелко нарезать зелень мяты, края стаканов смочить сиропом и опустить в зелень — получится веночек. 
Стаканы с таким веночком поставить в холодильник. 
Перед подачей вынуть и наполнить коктейлем.

Коктейль  «Поплавок

Необходимые продукты: 
пепси-кола – 400 г 
кофе черный охлажденный – 200 г 
мороженое – 200 г 
Приготовление: в высокий стакан влейте кофе, пепси-колу, сверху положите шарик мороженого.

Коктейль  «Троянский конь» 

Необходимые продукты: 
сок апельсиновый – 60 мл 
сок ананасовый – 100 мл 
сироп лаймовый – 20 мл 
сироп гренадин – 10 мл 
ангостура – 2-3 капли 
Приготовление: все компоненты взбить в шейкере и перелить в стакан хайбол.

Коктейль  «Синдерелла»

 
Необходимые продукты: 
сок лимонный – 1/3 
сок апельсиновый – 1/3 
сок ананасовый – 1/3 
Приготовление: приготовить коктейль методом билд. Подавать в стакане хайбол.

Коктейль  «Киви-Киви» 
Необходимые продукты: 
киви – 1 шт. 
сироп лимонный – 1/3 
сироп малиновый – 2/3 
тоник лимонный горький 
Приготовление: смешать в блендере лимонный сок с сиропом и киви. Долить тоник. Подавать в стакане хайбол.

Коктейль  «Красная шапочка»

Смешать и взбить 100 граммов  мороженого, 100 граммов  вишневого или  черносмородинового сока 20 граммов сахара, перелить в бокалы, положить в каждый по кубику льда.  

Коктейль  кофейный

200 граммов охлажденного  молока взбить  до образования  пены с 12 граммами  растворимого кофе, 5 граммами какао, 20 граммами сахара, корицей. Подавать  в узких стаканах

Напиток из молока и персиков

Прокипятить до мягкости в 1/2 стакана воды 500 граммов свежих или из компота персиков без косточек. Сделать пюре, смешать его со 100 граммами сахара. Пюре охладить, влить в него 1/4 литра молока, хорошо перемешать, добавить 1/4 литра сливок и вновь все хорошо перемешать. Напиток налить в стаканы. Подавать в холодном виде.

Коктейль  из виноградного сока

Взбить  в пену 3 стакана  виноградного сока, 300 граммов сливочного мороженого, разлить  по стаканам, добавить несколько капель лимонного сока.

Коктейль  «Абрикосовый шейк»

Необходимые продукты: 
абрикосы – 2 шт. 
молоко – 6/9 
сок лимонный – 1/9 
йогурт – 2/9 
Приготовление: приготовить коктейль методом бленд. 
Подавать в бокале харикейн.

Коктейль  «Застенчивый банан»

Необходимые продукты: 
банан – 1 шт. 
сок мультифруктовый – 4/7 
сироп малиновый – 1/7 
мороженое – 2/7 
Приготовление: приготовить коктейль методом бленд. 
Подавать в стакане хайбол.

Коктейль  «Космобад»

Необходимые продукты: 
сироп кокосовый – 1/8 
сок ананасовый – 3/8 
мороженое – 2/8 
сироп банановый – 1/8 
сироп дынный – 1/8 
Способ приготовления рецепта: 
Приготовить коктейль методом бленд.  
Подавать в бокале харикейн.

Коктейль  «Холодный фрукт»

Необходимые продукты: 
банан – 1/2 шт. 
клубника – 2-3 шт. 
мороженое – 4/8 
сок персиковый – 2/8 
сироп клубничный – 1/8 
сок лимонный – 1/8 
Приготовление: приготовить коктейль методом бленд. 
Подавать в бокале харикейн. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

2.4.Состовление  технологических  карт.

Технологическая карта № 1.

Коктейль  молочный коктейль с  миндалем "Орешек"

Технологический процесс:

Орех  миндальный обжарить на сухой сковороде, измельчить при помощи блендера. У абрикоса удалить косточку, аккуратно снять кожицу, измельчить. Соединить в миксере абрикосовое пюре и миндальный орех, добавить сахарный сироп (приготовленный в соответствии со сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания), молоко и мороженое, тщательно взбить.Коктейль с подают в высоких бокалах с трубочками. Энергетическая ценность-876, 88 кДж; белки- 23,62; жиры- 58,38; углеводы-64,09. (Расчет указан в приложении А). 

Технологическая карта № 2.

Коктейль  безалкогольный "Восточный  коблер"