Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша

Описание технологического процесса

Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на  мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель  гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

Требования к качеству:

Внешний вид - имеет румяную корочку, поверхность и края ровные без трещин          Консистенция - сочная, однородная                                                                                              Цвет - светло или тёмно серый                                                                                                         Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах - специй

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

«Шницель натуральный рубленый »

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «шницель натуральный рубленый»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ:

2.1. Для  приготовления «шницель натуральный рубленый» используется следующие продукты: 

1.      Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81

2.      Свиной шпик ГОСТ 7724

3.      Яйца ГОСТ Р 52121-2003

4.      Сухари ГОСТ 8494-96

5.      Маргарин столовый ГОСТ Р 52178-2003.

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, «шницель натуральный рубленый» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура «шницель натуральный рубленый»
 

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «шницель натуральный рубленый» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.2.Для приготовления натуральных рубленых изделий нарезанное на куски котлетное мясо с жиром-сырцом, измельчают на  мясорубке, добавляют воду (или молоко), соль, перец, перемешивают, после чего формируют полуфабрикаты, разделывают в виде изделий плоскоовальной формы, смачивают в льезоне, панируют в сухарях и жарят. При отпуске шницель  гарнируют и поливают жиром (I и II кол.). Можно отпускать с жиром.

Гарнир - каши рассыпчатые, бобовые, отварные макаронные изделия, картофель отварной, жареный, овощи отварные, овощи, припущенные с жиром, сложные гарниры.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1. Подаётся на тарелке украшенной и зеленью                                                              5.2.Температура подачи блюда  не ниже 65                                                     5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:   

Внешний вид - имеет румяную корочку, поверхность и края ровные без трещин          Консистенция - сочная, однородная                                                                                              Цвет - светло или тёмно серый                                                                                                         Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах – специй

6.3. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.                                                                                                         Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0               Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:

                                                                                                                                   ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ РУБЛЕННЫЙ

Технологическая карта

Наименование блюда: «бифштекс рубленый»

Рецептура № 411

Описание технологического процесса.

В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

Требования к качеству:

Внешний вид - Поджаристая корочка, поверхность и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах – специй

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «бифштекс рубленый»                   

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ:

2.1. Для  приготовления «бифштекс рубленый » используется следующие продукты: 

1.      Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81

2.      Шпик ГОСТ 7724

3.      молоко ГОСТ 3622-68

4.      перец чёрный молотый ГОСТ 29053-91

5.      соль ГОСТ Р 52482-2005

6.      жир животный ГОСТ 25292-82

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, «бифштекс рубленый» соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура «бифштекс рубленый»