Ассортимент и приготовление блюд из мясного фарша

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «бифштекс рубленый» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.2. В измельченное мясо добавляют соленый шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

Гарниры - каши рассыпчатые, макаронные изделия, картофель отварной, жаренный из сырого, жаренный во фритюре, овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1 Подаётся на тарелке украшенной и зеленью                                                              5.2.Температура подачи блюда  не ниже 65                                                     5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:   

Внешний вид - Поджаристую корочку, поверхность и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах – специй

6.2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.                                                                                                         Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0               Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

7.ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:

Бифштекс рубленый

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТОЧКА

«Тефтели»

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Тефтели»»

2.ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ:

2.1. Для  приготовления «Тефтели»» используется следующие продукты:

1.      Говядина (котлетное мясо) ГОСТ 12.1.035-81

2.      Хлеб бородинский ГОСТ 28807-90

3.      Молоко ГОСТ 3622-68

4.      Лук репчатый ГОСТ Р 51783-2001

5.      Мука ГОСТ 52189-2003

2.2. Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления «тефтели», соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА.

3.1. Рецептура «Тефтели»

4.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству блюда «Тефтели» производится в соответствии с требованиями нормативных документов.

4.2. Приготавливают котлетную массу. В котлетную массу для тефтелей идёт пассированный репчатый лук и меньше хлеба. Тефтели формуют в виде шариков по 3-4 шт. на порцию. Панируют в муке и исп. для тушения и запекании.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

5.1 Подаётся на тарелке украшенной и зеленью                                                              5.2.Температура подачи блюда  не ниже 65                                                     5.3.Срок реализации  не более трех часов с момента приготовления

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ.

6.1. Органолептические показатели блюда:   

Внешний вид - Поджаристую корочку, поверхность и края ровные без трещин

Консистенция - Сочная, однородная, мягкая

Цвет - От серого до коричневого

Вкус - в меру солёный                                                                                                                     Запах – специй

6.2. Микробиологические показатели:

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.                                                                                                         Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.   Каугулазополотительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0   Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ:

Тефтели

25