Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

 
 
 
 

2. Организация рабочего  места по приготовлению мясных  блюд

2.1 организация работы мясного цеха

Мясной цех. Предназначен для обработки мяса (говядины, свинины, баранины) и изготовления полуфабрикатов (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых, из натурального рубленого мяса и котлетной массы).

Мясной цех выделяют как самостоятельный в столовых и ресторанах с числом мест в залах  более 400, мясо-рыбный — менее 400, птице-гольевой — только в ресторанах с числом мест более 300

В предприятиях общественного  питания, работающих на сырье, технологический  процесс обработки мясного сырья  осуществляется в такой последовательности: оттаивание мороженого мяса (дефростация), зачистка поверхности и срезание клейма, мойка, обсушивание, разделка мяса, зачистка и жиловка мяса, изготовление полуфабрикатов.

Дефростация туш  и полутуш крупного и мелкого, скота осуществляется в течение 2-3 суток при температуре 4-6°С, птицы - в течение 10-20 ч при температуре 6-15°С и относительной влажности  воздуха 85-95%. Мясо считается размороженным, если температура в толще мышц достигает 0-1°С.

В столовых, ресторанах, работающих на сырье, размораживание осуществляется в холодильной камере на стеллажах. Мясное сырье укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались друг с другом.

Размороженное мясо поступает в цех на тележках и  зачищается на рабочих столах. Зачищенное мясо моют в ваннах с проточной  водой (20-30 °С) или в подвешенном  состоянии щетками (щетками-душами). Затем для охлаждения мясо обмывают холодной водой (12-15 °С).Обычно мясо обсушивают чистой тканью. Крупные куски рубят на части на разрубочном стуле или с использованием ленточной пилы.

Остальные операции по обработке мяса осуществляются на производственных столах, высота которых  равна 85 см. Фронт работы при обвалке  мяса составляет 1,5 м, при зачистке и  жиловке мяса, приготовлении полуфабрикатов - 1-1,2 м. На стол кладут разделочную доску, изготовленную из твердых пород  дерева, с маркировкой МС, справа - инструмент для обработки мяса и лоток для полуфабрикатов более  высокой степени готовности, слева - крупнокусковые полуфабрикаты, поступающие  на обработку, перед доской - весовое оборудование.

При ручной обработке  мясного сырья применяют различный  инструмент: при обвалке - большой  и малый обвалочные ножи; зачистке и жиловке мяса - малый нож поварской  тройки; нарезке крупных кусков мяса - большой нож, мелких кусков - средний  нож; снятии филе - малый нож поварской  тройки.

Отдельные операции, выполняемые в цехе, можно механизировать. Так, для измельчения мяса используют мясорубки с индивидуальным приводом (МИМ-82, МИМ-105, МИМ-105М) и производительностью 180 и 400 кг/ч; сменные механизмы к универсальным приводам (УММ-2, МС2-70, МС2-150) производительностью 35, 70-80, 150-200 кг/ч.

Для соединения компонентов  и тщательного вымешивания используют фаршемешалку типа МС8-150 производительностью 150 кг/ч; для рыхления порционных изделий - рыхлитель с индивидуальным приводом МРМ-15 и сменный механизм МС 19-1700 производительностью 12-15 порций/мин; для  формовки и панировки изделий - котлетоформовочную машину типа МФК-2240 производительностью 2240 шт./ч.

В крупных мясных цехах применяется пооперационное разделение труда. Члены бригады  специализируются на обвалке мяса-сырья, его зачистке и жиловке, изготовлении полуфабрикатов (порционных, мелкокусковых, рубленых).

2.2  Техника безопасности  в мясном цехе

Важное значение при выполнении технологических  операций при обработке мяса имеет  соблюдение правил охраны труда и  техники безопасности. Важнейшие  из них сводятся к следующим. При  работе на мясорубке мясо в машину проталкивают только деревянным пестиком (а не рукой). Запрещается работать без предохранительного кольца. Сменные  механизмы к универсальному приводу  присоединяют или снимают только после выключения. Перед началом  работы тележку универсального привода  необходимо застопорить винтами. При  обвалке мяса работникам следует  использовать предохранительные кольчужки. Ручки всех ножей должны быть тщательно  закреплены, углы производственных столов и ванн — закругленными. На полу рядом с производственными столами необходимо устанавливать подножные решетки.

2.3. Организация работы  горячего цеха

Горячий чех предназначен для централизованного производства готовых блюд, полуфабрикатов высокой  степени готовности, включая готовые  охлажденные блюда, и кулинарных изделий из полуфабрикатов. Этот цех  связан со всеми производственными  и торговыми помещениями, поэтому  располагают его вблизи от холодного  цеха, раздаточной и моечной столовой посуды. Он связан с заготовочными  цехами через грузовые лифты или  межцеховым транспортом.

В горячем цехе обязательно  должно быть дневное освещение.

Режим работы горячего цеха устанавливается в зависимости  от условий реализации блюд и требовании обслуживающей организации. Он может  работать в одну, две или три  смены. Соответственно распределяются и повара по квалификации, чтобы  обеспечить качественный и своевременный  выпуск продукции. Если в горячем  цехе большой объем работы, возможна специализация по отдельным видам  выпускаемой продукции, выделяют кулинарный цех.

Качество работы горячего цеха во многом зависит от правильной организации рабочих  мест, от оснащения их оборудованием, посудой и инвентарем.

Стандартизация оборудования и инвентаря обеспечивает значительную экономию производственных площадей, рационализацию приемки, хранения продуктов  и подачи их в цех и на рабочее  места поваров, совершенствованием технологии приготовления пищи, ускорение  порционирования и отпуска блюд.

Размеры сковород, решеток, противней унифицируют и увязывают  с параметрами теплового и  холодильного оборудования.

Над тепловым оборудованием  устраивают вентиляционные отсосы, удаляющие  пары, продукты сгорания. Общий вентиляционный короб снабжен жироулавливающими  фильтрами.

Электрические секционные плиты собираются из различного количества стандартных секций в зависимости  от типа и мощности предприятия. Основой  секции служит двухконфорочная плита  с прямоугольными или круглыми конфорками, которую можно устанавливать  отдельно или в сочетании с  другими секциями плит. Это позволяет  рационально использовать оборудование и снизить расход электроэнергии. Секционные газовые плиты выпускают  с жарочным шкафом и без него.

Пищу варят в  стационарном котле, переливают в передвижной  и подводят его к парогенератору, затем котел перемещают на раздачу  и из него выдают пищу.

Правильная организация  рабочих мест при приготовлении  первых и вторых блюд позволяет сократить  подготовительно – заключительные время на 20-30% и увеличить выпуск продукции в смену на 10-13%.

Важен также подбор посуды по объему и назначению. Посуда должна отвечать следующим требованиям: изготовляться из не окисляющегося металла.

Для варки применяют  котлы и кастрюли различной емкости, а для панирования, тушения и  припускания – цилиндрические или  конусные сотейники с одной или  двумя ручками или крышкой. Для  варки и тушения используют также  паровые коробки, рыбные котлы со вставной решеткой, маршитницы, для  жарки – разные противни и сковороды. Бульоны переливают черпаками, процеживают  через цедельки, сита, грохоты. Разнообразен инвентарь, предназначенный для  приготовления паровых и вторых блюд: дуршлаги, чумички, шумовки, соусные  ложки, лопатки, поварские иглы, вилки, вёселки разной длины, сетчатые вставки  для варки на пару и другие. Хранят посуду на решетчатых стеллажах или  на полках, имеющихся на производственных столах. Многие цехи оснащены передвижной  ванной для промывания круп. Слив в  канализацию осуществляется через  трубы или резиновый шланг.

2.4. Техника безопасности  в горячем цехе

  Перед началом  работы: Надеть спецодежду, волосы  убрать под головной убор, рукава  должны быть застёгнуты на  кисти рук, надеть удобную обувь.

Привести в порядок  рабочее место, не заграждать проходы.Осмотреть  инвентарь и убедиться в его  исправности.

При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления  машин;

в) наличие и исправность  заземления;

г) исправность пускорегулирующего устройства;

д) наличие и исправность  ограждения.

Ремонт машины могут  производить только квалифицированные  рабочие. Самому ремонт производить  запрещено.

Во время работы:

Не трогать устройства машины, с которым не знакомы.

Пуск и установку  электродвигателя при загрузке продуктов  в сменном механизме изменять запрещено.

Оставлять работающую машину или сменный механизм без  присмотра запрещается.

Все работающие механизмы  и машины вне рабочее время  должны быть выключены от электросети  в положении «выключено».

Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила. Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин. Не ставить в духовку протвини не соответствующие размерам духовки.

3. Санитарные требования

3.1. Требования к  перевозке и хранению мяса

 Скоропортящиеся  продукты и полуфабрикаты, особенно  в весеннее-летнее время, перевозят  охлаждаемым транспортом при  температуре не выше 8° С. Продолжительность  перевозки не должна превышать  2 ч. При отсутствии охлаждаемого  транспорта для перевозки полуфабрикатов  используют изотермические контейнеры.

Полуфабрикаты из мяса, рыбы, птицы транспортируют в металлических  ящиках или контейнерах из металла  или пластмассы. Изделия из котлетной  массы укладывают на деревянные вкладыши, которые помещают в ящики с  закрывающимися крышками. Мясной фарш упаковывают в ящики, выстланные целлофаном или пергаментом.

Транспортную тару очищают, промывают щелочным раствором, дезинфицируют острым паром или 1 %-ным раствором хлорной извести.

Приемка и хранение продуктов на предприятиях общественного . питания производятся материально-ответственным  лицом — кладовщиком, заведующим производством в соответствии с  сопроводительной документацией. Для  сохранения качества продуктов установлены  оптимальные температурные режимы, нормы влажности и сроки реализации. Готовые изделия хранят отдельно от сырья и полуфабрикатов.

Мясо  хранят в  охлаждаемых помещениях так, чтобы  не происходило бактериального обсеменения  — многие микроорганизмы устойчивы  к холоду. Холодильные камеры должны быть изолированными (площадью не менее 5 м2), иметь легко моющееся оборудование. В камерах должны поддерживаться определенные температура и влажность. Температуру в каждой камере измеряют термометром, а влажность — психрометром. При повышенной влажности в камере могут появиться плесени.

В камерах необходимо поддерживать санитарный режим. Со змеевиков  следует систематически удалять  «снежную шубу», которая задерживает  отдачу холода. В ней накапливаются  микроорганизмы. Перед очисткой змеевиков  из камер следует удалить продукты.

В камерах должна поддерживаться чистота. Панели стен и  стены, покрытые глазурованной плиткой  или водоустойчивым синтетическим  материалом, систематически промывают  щелочными растворами и дезинфицируют 2%ным раствором хлорной извести. После уборки и дезинфекции камеры проветривают и просушивают. 

3.2. Требования к  обработке мяса и приготовлению  блюд.

Мясо на предприятия  общественного питания поступает  в замороженом или охлажденном  виде туш, полутуш, четвертин, а так  же в размороженом виде крупнокускоовых  полуфабрикатов.

На крупных предприятиях замороженное мясо подвергают медленному оттаиванию  в специальных камерах  при повышении температуры от 0 до 6 С. В течение нескольких дней. В случае необходимости  оттаивают  быстрым способом в заготовочном цехе при температуре 16 С в течение 18 часов. Гигиеническим требованиям  больше отвечает медленный способ, так как приводит к меньшим  потерям питательных веществ.

Оттаивать мясо около  плит или в горячей воде не разрешается, так как приводит к большим  потнрям сока и развитию на поверхности  мяса микрофлоры. Мясо считается размороженым если температура в толще мыщц  1С.

Зачистка от загрязнений, сгустков крови, клейма, и мытье холодной воды щеткой-душем или в моечной  ваннне снижает обсеменение микробами  на 80-95%. Дальнейшее обсушивание способствует  уменьшению обсеменению бактериями а так же травматизма при обработке.