Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

      Указанное выше соотношение мяса, хлеба и воды является наилучшим для получения высококачественных изделий из котлетной массы.

      Полуфабрикаты приготовляют для следующих блюд из котлетной массы: котлет рубленых, биточков рубленых, шницеля рубленого, рулета мясного, зраз рубленых, тефтелей.  

      Для приготовления зраз рубку разделывают в виде лепешек, на середину кладут фарш, края лепешек соединяют и формуют изделия овально-приплюснутой формы, панируют в сухарях, жарят основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу. Фарш приготавливают из нашинкованных вареных яиц, пассерованного репчатого лука, рубленой зелени и молотых сухарей.

     Тефтели формуют в виде шариков диаметром 3 см, панируют в муке, обжаривают и доводят до готовности в соусе красном с кореньями, или томатном, или сметанном, или сметанном с томатом.

    Для приготовления рулета рубку укладывают тонким слоем (1,5—2 см) на мокрое полотенце или ткань, придав форму прямоугольного пласта, на середину по всей длине кладут фарш, края рулета соединяют с помощью ткани, придают рулету правильную форму и перекладывают на противень, смазанный жиром, швом вниз. Поверхность изделия смазывают льезоном, посыпают сухарями и делают ножом несколько проколов, чтобы при запекании мог выходить пар и рулет не трескался. Подготовленный рулет запекают в жарочном шкафу.

     Бифштексам придают круглую приплюснутую форму толщиной 1,5—2 см, обжаривают основным способом и доводят до готовности в жарочном шкафу.

     Люля-кебаб приготавливают из баранины. Рубку маринуют, придают изделию форму валика, надевают на шпажку и жарят на открытом огне.

     Из натуральной рубки без сала, но с добавлением сырых яиц приготавливают фрикадельки, которые служат гарниром к первым блюдам. 

  1.4. Технология  приготовления блюд  

  462. Бифштекс рубленый

      В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении.

      Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припущенные с жиром, овощи в молочном соусе, тыква, кабачки, баклажаны жареные.

  466. Котлеты, биточки, шницели

      Из готовой котлетной массы разделывают изделия овально-приплюснутой формы с заостренным концом (котлеты) или круглоприплюснутой формы толщиной 2,0—2,5 см (биточки), или плоскоовальной формы, толщиной 1 см (шницели).

      Котлеты, биточки и шницели можно приготовлять с добавлением репчатого лука (10, 8 и 5 г нетто) и чеснока (1,0; 0,8; 0,5 г нетто) по I, II и III колонкам соответственно. Выход изделий при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается норма молока или воды.

      При отпуске изделий их гарнируют и поливают жиром или соусом.

Котлеты, биточки  отпускают по 2 или 1 шт., шницели —  по 1 шт. на порцию.

      Гарниры — каши рассыпчатые, бобовые отварные, макаронные изделия отварные, картофель отварной, пюре картофельное, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), овощи отварные с жиром, капуста тушеная, сложный гарнир.

     Соусы — красный основной, луковый, красный с луком и огурцами, луковый с горчицей, сметанный, сметанный с томатом, сметанный с луком. 
 
 
 

  470. Зразы рубленые

  Котлетную массу формуют в виде лепешки  толщиной в 1 см, на середину которой  кладут фарш (измельченный пассерованный  лук и зелень, рубленые вареные  яйца). После этого края лепешек  соединяют, панируют в сухарях, придавая им овально-приплюснутую форму, и жарят. Отпускают с гарниром и соусом по 1—2 шт. на порцию по I, II, III колонкам соответственно.

  471. Рулет с луком и яйцом

     Для приготовления фарша пассерованный лук рубят, соединяют с измельченными вареными яйцами и зеленью петрушки. На смоченную водой полотняную салфетку раскладывают котлетную массу ровным слоем толщиной в 1,5—2 см. На котлетную массу кладут фарш. Затем края салфетки соединяют так, чтобы один край котлетной массы слегка находил на другой, и рулет скатывают с салфетки на смазанный жиром противень швом вниз.     Поверхность рулета смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают жиром, прокалывают в нескольких местах и запекают 30—40 мин. Готовый рулет режут на порции и поливают соусом.

     Допускается приготовление рулета без яиц, с соответствующим увеличением закладки репчатого лука. Рулет можно отпускать с соусом красным или луковым (50 г на порцию).

     Гарниры — каши рассыпчатые, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром.

  472. Тефтели