Блюда из рубленного мяса и котлетной массы

В процессе приготовления  мясных полуфабрикатов  неообходимо  выполнять следующие санитарные правила:

1. Мясные полуфабрикаты изготавливать на отдельном рабочем месте исключая тем самым дополнительное обсеменение микробами.
2. Все полуфабрикаты готовить в течение дня в небольшом количестве; при необходимости хранить при теипературе не выше 6 С не более установленых сроков.
3. Мясной фарш и котлетную массу  готовить в небольшом количестве; при необходимости хранят при температуре 2-6 С в не заправленом виде слоем 10 см, не более 6 часов, в виде незапанированых полуфабрикатов уложеных в 1 ряд, 12 часов.
4. Для обеспечения доброкачественности изделий из котлетной массы хлеб, добавленый в нее, замачивать в холодной воде.

  Тепловая обработка  имеет  важное эпидемиологическое  значение, так как  при нагревании  до высоких температур погибают  все вегетативные формы микробов, в том числе возбудители кишечных  заболеваний.

   Варка продуктов- способ тепловой обработки, надежно обеспечивающий равномерное прогревание продукта и дающий высокий бактерицидный эффект. Мясо варяткусками массой 1-1,5 кг в течение 2 ч. Температура 80 С внутри куска обеспечивает гибель вегетативных форм бактерий. Птицу варят целыми тушками. Готовое мясо и птицу охлаждают, нарезают на порционные куски, которые разогревают в буфльоне 5-7 мин.доводя его до кипения, тем самым уничтожая микробы вторичного обсеменения. Хранят в горячем бульоне до отпуска. При варке изделий на пару следует добиваться температуры внутри них 90 С и продолжительность тепловой обработки должна быть не менее 20 мин.

Жарка продуктов- способ тепловой обработки, требующий строгого соблюдения температурного режима  и времени нагревания. Основной спороб жарки не обеспечивает прогревания продукта до температуры, способствующей гибели микробоа. Поэтому мясо, особенно рубленые изделия следует дожаривать в жарочном шкафу при темпратуре 250- 280 С в течение 5-8 мин.

Допускается жарка  мясных рубленых изделий срасу в  жарочном шкафу при температуре 250-270С в течение 20-25 минут без  предварительной обжарки на плите.

Процесс приговления  некоторых блюд начинается после  тепловой обработки продуктов, что  может вызывать вторичное обсемненение и сделать эти блюда скоропортящимися. В процессе приготовлени скоропортящихся  блюд необходимо соблюдать строгий  санитарный режим:

1. Студень после разборки и измельчения мяса вновь кипятят 10 мин., в горячем виде разливают в формы, после охлаждения хранят в холодильнике холодного цеха при температуре 2-6С не более 12 ч.
2. Вареные мясо, птицу предназначеные для приготовления заливных блюд, обязательно после нарезки вторично кипятят в бульоне в течение 10 мин. Приготавливают заливные блюда в холодном цехе, хранят там же, в холодильнике при температуре 2-6 С не более 12 ч.
3. Паштет из печени после обжарки основных продуктов тщательно измельчают в горячем виде в мясорубке(предназначеной только для готовой продукции). Запеченный паштет прогревают в жарочном шкафудо 90 Св толще изделия. Хранят паштет при 2-6С реализуют в течение 6ч
4. Мясной фарш для блинчиков, пирожков после вторичного измельчения в мясорубке, предназначеной для отварных продуктов, вновь обжаривают в жарочном шкафу слоем       3 см, при температуре 250 С не менее 5-7 мин. Готовый фарш охлаждают и хранят в холодильнике 12 ч при температуре 2-6С . Оставлять фарш на следующий день не допускается.
5. Отварное мясо, курицу после порционирования в охлажденном виде вновь кипятят в бульоне и хранятв нем на раздаче блюд.
6. Студень, паштет, блинчики и пирожки с мясом в летний период (с 1 мая по 1 октября) приготавлять запрещено, это допускается только по разрешению местных центров Госсанэпиднадзора.
7. Макароны по-флотски в предприятиях общественного питания приготавливать запрещено.

 
 

3.3 ТРЕБОВАНИЯ К РЕАЛИЗАЦИИ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

   Главной задачей  при реализации готовой пищи  является доведения ее до доведения  ее до потребителей в доброкачественной,  с нормальными органолептическими  свойствами в максимально короткие  сроки. Для выполнения этой  задачи необходимо соблюдать  ряд санитарных требований.

Одно из них заключается  в правильной органиязации раздаточной, чтобы предупредить возможность  загрязнения и обсеменения микробами  готовой пищи при отпуске. С этой целью всю готовую продукцию  раскладывают на раздаче в специальную  чистую посуду(котлы, кастрюли, мармиты, лотки).  Готовую пищу целесообразней подавать на раздаточную из цеха в  передвижных котлах, в которых  она готовилась, без перекладки в  другую посуду.

При раздаче повара обязаны пользоваться разливательными, гарнирными, мерными ложками, специальными лопатками, щипцами, вилками, чтобы  не прикасаться к пище руками. Весь инвентарь раздачи должень быть изготовлен из материалов, разрешенных  Госсанэпиднадзором. Необходимо проверять  чистоту столовых приборов. Пищу следует  разливать и раскладывать в поосуду  перед самым отпуском.

Повара обязаны  перед раздачей блюд сменить санитарную одежду, тщательно вымыть и продезинфицировать руки.

Важное значение имеют условия и сроки хранения готовой продукции на раздаточной. Пищу подают в небольших количествах, запас которой должен быть реализован за 1 ч с сохранением ее качества. Температура блюд должна быть: супов, горячих напитков- 75 С, вторых горячих  блюди гарниров- 65 С, порционных блюд- 85-90 С, компотов, киселей- 7-14 С.

      Особое  внимание уделяют соблюдению  сроков реализации блюд, нарушение  которых служит основной причиной  пищевых отравлений. Все горячие  блюда с момента приготовлениядо  раздачи должны храниться не  более 3 ч, а овощные- в течение  2 ч. В случае необхоимости хранения  горячей пищи, ее охлаждают до 6С и хранят 12 часов. Перед использованием  определяют органолептическое ее  качество и подвергают вторичной  тепловой обработке: жидкие блюда  кипятят, вторые прогревают до 90С  в жарочном шкафу. Срок  реализации этой пищи – не  более 1 ч. Смешивать ее со  свежей пищей нельзя.

      Продажу  полуфабрикатов на предприятиях  общественного питания организуют  отдельно от раздачи блюд для  предупреждения вторичного обсеменениями  микробами готовой пищи.

      Для  доставки полуфабрикатов из заготовочных  предприятийв доготовочные или  магазины кулинарии следуе использовать  специальную маркированую тару(металлическую,  полимерную), с плотнопригнанными крышками, и упаковочные материалы(целлофан, пергамент и др.), разрешенные минздравом для контакта с продуктами.

Фасованый фарш и  мелкокусковые полуфабрикаты(гуляш, бефстроганов, азу, поджарка и др.)заворачивают в пленку и укладывают в лотки  или другую тару в один слой. Порционные полуфабрикаты транспортируют не заворачивая, в закрытой таре.

Порядок реализации продукции предприятий общественного  питания, в специально отведенных для  этого местах, определяется местными органами исполнительной  власти.

Запрещается продажа  с машин, лотков, рук особо скоропортящейся  кулинарной продукции, перечень которой  утверждается территориальными органами Госсанэпиднадзора.

3.4 ЛИЧНАЯ ГИГИЕНА ПОВАРА

Личная гигиена- это  ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники общественного  питания. Выполнение правил личной гигиены  имееет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами, которые  могут стать причиной возникновения  заразных заболеваний и пищевых  отралений потребителей.

Содержание тела в чистоте- важное гигническое требование. Кожа выполняет сложную функцию  жизни человека- учавствует в дыхательном  процессе и выделении продуктов  обмена.  Грязь может стать  причиной появления гнойничковых кожных заболеваний и загрязнения микробами  обрабатываемой пищи.

Поэтому всем работникам предприятий общественного питания, особенно поварам, кондитерам, официантам, необходимо содержать тело в чистоте. Рекомендуется каждый день перед  работой принимать гигиенический  душ с использованием мылаи мочалки  или непосредственно перед работой  тщательно вымыть руки до локтя.

Содержание рук  в чистоте имеет особо важное значение для работников общественного  питания, которые в процессе приготовления  пищи постоянно соприкасаются с  продуктами.

Внешний вид рук  работников пищеблока должен отвечать следующим требованиям: коротко  стриженые ногти, без лака, чисто  подногтевое пространство. Запрещается  носить украшения и часы.

 На руках поваров,  кондитеров могут оказаться болезнетворные  микробы (сальмонеллы, дезентерийные  палочки)яйца глистов. Поэтому  руки следует мыть и дезинфицировать  перед началом работы, после посещения  туалета, при переходе от обработки  сырья к обработке готовой  пищи. Во всех остальных случаяхруки  в процессе приготовления пищи  нужно мыть с мыломпосле каждой  производственной операции.

 Лучшими моющими  средствами для рук считаются:

• Мыло, обладающее дезинфицирующим свойством;
• Хозяйственное мыло 70%-ное;
• «детское» мыло.

Дезинфицируют руки 0, 2%-ным осветленным раствором  хлорной извести или раствором  хлорамина

При повреждении  кожи рук рану следует обработать дезинфецирующим раствором перекиси водорода или бриллиантовой зелени, закрыть ее стрерильной повязкой и надеть резиновый напалечник.

На каждом предприятии  должна быть аптечка с набором  медикаментов для оказания первой доврачебной  помощи.

Содержание полости  рта работников общественного питания  так же имет большое гигиеническое  значение, так как во рту обычно находится значительное количество микроорганизмов. Необходимо  ежедневно  чистить зубы (уторм и на ночь).

При простудных заболеваниях нельзя приступать к работе без соответствующего заключения врача.

Санитарная одежда повара защищает пищевые продукты от загрязнений, которые могут попасть  в них с тела и личной одежды работников в процессе приготовления  пищи.

В комплект санитарной одежды повара входят: куртка или халат, косынка, фартук, полотенце, косынка  для вытирания пота, брюки или  юбка, специальная обувь.

Санитарную одежду надевают в определенной  последовательности,  добиваясь

аккуратного внешнего вида. Головной убор должен полностью  закрывать волосы. 

  Лица при поступлении   на  работы  на  ПОП  и   уже  работающие  на  нем   в

соответствии с  Приказом  Минздравмедпрома  РФ  от  14.03.1996.  «о  порядке

проведений предварительных  и периодических медицинских  осмотров  работников

и медицинских регламентах  допуска к профессии» обязаны  проходить  следующие

медицинские осмотры  и обследования:   осмотр дерматовенерологом – 2  раза  в

го, обследование на туберкулез – 1 раз в год, исследование крови на  сифилис

(Рв) – 1 раз в  год, мазки на  гонорею  –  2  раза  в  год,  исследования  на

бактерионоосительство   возбудителей   кишечных   инфекций,   серологическое

обследование на брюшной тиф – не реже 1 раза в  год.