Изготовление пряников

Реферат: Пряники 

ОГЛАВЛЕНИЕ

ОГЛАВЛЕНИЕ 2

ВВЕДЕНИЕ 3

ВИДЫ ПРЯНИКОВ 3

ЗАВАРНОЙ СПОСОБ 3

СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ 4

КЛАССИФИКАЦЯ И  АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ 4

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ 5

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ 6

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПРЯНИКОВ 7

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ 7

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО) 7

Сырцовый метод 7

Заварной метод 8

ФОРМОВАНИЕ ТЕСТА 8

ТИРАЖЕНИЕ (ГЛАЗИРОВАНИЕ) ПРЯНИКОВ 9

ПРЯНИК «УТРО» 10

ПРЯНИК «КРЕМЕНЧУГСКИЙ» 11

ПРЯНИК «ЮБИЛЕЙНЫЙ» 12

ПРЯНИК «СЕРДЕЧКО» 14

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ» 15

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ» 16

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 17

ВВЕДЕНИЕ

Пряники – мучные кондитерские изделия разнообразной  формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ, различные пряности. К группе пряников относятся также  коврижки, представляющие собой прослоенный  фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму.

Пряники изготовляют  в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием  сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «.пряность», так  как обязательной добавкой в пряничное  тесто являются «сухие духи» —  смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку  Пряники пользуются повышенным спросом  благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются  значительной калорийностью— 1389—1406 кДж  на 100 г.

ВИДЫ ПРЯНИКОВ

Различают два основных вида пряников: заварные и сырцовые. Каждый из этих видов вырабатываться как с начинкой, так и без  неё.

Пряники выпускают  с различной отделкой: глазированием  сахарным сиропом с добавками  и без них, шоколадной глазурью обсыпкой сахарной, маком, дроблеными орехами  и др.

ЗАВАРНОЙ СПОСОБ

Заварным способом тесто для пряников готовят с  предвари тельной заваркой муки Для  заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют  натуральный или искусственный  мед. Заварку охлаждают до температуры 25—27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата  и структуры изделий. Из не достаточно охлажденной заварки пряники  получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют  оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес  до получения теста сметанообразной  консистенции. Муку для этого теста  применяют со слабой клейковиной, так  как при заварке усиливаются  ее упругоэластичные свойства. Температура  готового теста — 29—30 °С, влажность  — 20—22 % Предлагается новый способ приготовления теста — полузаварной Особенность его заключается  в заваривании 50—60 % муки горячим (65—70 °С) сахарным сиропом с жиром и  введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное  до 25 °С тесто. При таком способе  мед не подвергается термической  обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

СЫРЦОВЫЙ СПОСОБ

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который  ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют  муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье — сахар воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20—22°С. Для увеличения сроков хранения, уменьше  ния усыхания сырцовых пряников 50 % пшеничной муки заменяют на ржаную и вместо сахара используют инвертный  сироп или искусственный мед, которые обладают гигроскопическими  свойствами. Использование натуральной  молочной сыворотки вме-то воды при  замесе теста улучшает качество пряников и снижает расход сахара на 1—2 %. Тесто имеет влажность 23,5—25,5%:

Пряничное тесто  формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением  металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или  надпись — Тульские, Вяземские, Поверхность  изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах  непрерывного действия при температуре 200—240°С для заварных и 190—200°С —  для сырцовых. Продолжительность  выпечки— 7—12. мин. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25—40 мин. Нарушение технологического ре-жима выпечки может вызвать  всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки  образуется сырой мякиш с неравномерной  пористостью и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных  котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается  глянцевой, мраморной корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

КЛАССИФИКАЦЯ И  АССОРТИМЕНТ ПРЯНИКОВ

Пряники по способу  производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без  заварки муки); по сорту муки—  изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке  поверхности — глазированные  и неглазированные; без начинки, с на чинкой (фруктовую начинку  вносят в пласт теста, в надрезанные  выпеченные пряники, некоторые сорта  мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру—мелкие (различной  формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной  формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных  пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники  вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта  готовят пряники мятные — Невские (с добавлением 23 % маргарина), Новость (с добавлением маргарина и  яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта  — Воронежские (с добавлением  маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного  и какао-порошка), Медовые (меда в  них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением  яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта — Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с  карамельной крошкой), коврижка Южная (с начин кой) и Мостовая (без  начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают  пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники  выпускают глазированными и неглазированными. Из муки высшего сорта с добавлением  различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших  размеров — Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта — глазированные пряники  в форме рыбок, коней, птиц, а также  г с фруктовой начинкой — Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с  добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные  и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), ; • из муки 2-го сорта — Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий. Поверхность — сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгорелостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазированных поверхность может быть сетчатой.

Цвет — сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Вид на изломе — пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без  закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах  — свойственные свежим пряникам с  выраженным ; ароматом; фруктовая начинка  без пригорелого привкуса. Толщина  пряников должна быть от 18 до 20 мм, коврижек в каждом слое — не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки  — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24, содержание сахара — 30—61; жира-—не более 27 % в  зависимости от рецептуры.

Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ПРЯНИКОВ

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картон ные  коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона  или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки —  плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается  оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться  при температуре 18°С и относительной  влажности воздуха 65—75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при  хранении,— высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых  входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной  влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться  и плесневеть.

Гарантийные сроки  хранения пряников (в сут., не более):

сырцовых неглазированных  — 20, сырцовых глазированных — 30, заварных — 30—45. 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ  ПРЯНИКОВ

Технологический процесс  приготовления пряников состоит  из следующих стадий:

- подготовка сырья

- приготовление полуфабрикатов  из муки (тесто)

- формирование теста

- выпечка и охлаждение  пряников

- тиражение (глазирование) пряников

ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ

Сырьё для производства пряников должно соответствовать требованиям  действующих стандартов и технических  инструкций.

Подготовка сырья  должна производиться с соблюдением  требований технологии и санитарных правил для предприятий общественного  питания.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МУКИ (ТЕСТО)

Сырцовый метод

Сырьё, предусмотренное  рецептурой, загружают в дежу тестомесильной машины в следующей последовательности: сахар или сахарный сироп, воду, жжёнку, мёд, патоку, инвертный сироп, меланж, эссенцию, сухие духи, двухуглекислую соду, муку.

Всё сырьё, за исключением  муки и химических разрыхлителей, перемешивают в течение 2-10 минут в тестомесильной машине Сахар растворяют в воде и  равномерно распределяют в смеси. Продолжительность  перемешивания зависит от температуры  помещения: при температуре выше 18-20 0С необходимо кратковременное  перемешивание, что исключает возможность  затягивания теста.

Замес теста продолжают в течение 4-12 минут в зависимости  от ёмкости тестомесильной машины, температуры помещения и прекращают после получения однородной массы  вяжущей и незатянутой консистенции.

Применяют также  следующий способ замеса сырцового  теста :

Предварительно приготовленный сахарный сироп (температура 35-40 0С) перемешивают со всем сырьём без муки и химических разрыхлителей в течение 1-2 минут, а затем добавляют данные в  компоненты и продолжают перемешивать в течение 5-12 минут.

Расчёт количества воды, необходимый для замеса теста  производят по формуле

Х=100С / 100-А = В где 

Х-количество воды на один замес, л

С-масса сухих  веществ сырья, кг

В-масса сырья  на один замес (без воды),кг

А-необходимая влажность  теста, %

Влажность сырцового  теста должна быть в пределах от 23,5 до 25,5 а для пряников «тульский» при ручной разделке от 18 до 20%.

Температура теста  после замеса не должна превышать 22 градуса С поэтому необходимо применять сырьё, в том числе  воду, не выше 20 0С. При использовании  полуфабрикатов, полученных нагреванием ( жжёнка инвертный и сахарный сироп ), следует предварительно их охладить до температуры 20 0С

Данные технологические  параметры необходимо выдерживать  при замесе сырцового теста, так  как влажность и температура  теста оказывают влияние на его  свойства и качество пряников.

Применение инвертного сиропа или искусственного мёда вместо сахара, а также ржаной муки наряду с пшеничной улучшает качество сырцовых пряников, уменьшает их усушку при  хранении.

Заварной метод

Приготовление теста  заварным методом состоит из трёх стадий :заваривание муки в сахаро-медовом, сахаро-паточном и других сиропах, охлаждение заварки, замес заварки со всеми  остальными видами сырья, предусмотренными рецептурой.

Для приготовления  заварки в открытый варочный котёл  загружают сахар-мёд, патоку и воду и нагревают до температуры 70-75 0С (до полного растворения сахара).

Полученый сироп  сливают через сито в тестомесильную машину при температуре не ниже 68 0С постепенно добавляя муку. Если сироп  будет охлаждён до более низкой температуры, это снизит качество пряников.

Продолжительность замеса в тестомесильной машине составляет 10-15 минут, влажность заварки должна составлять 19-20%.Тесто должно быть равномерно перемешанным и не иметь комков и  других следов непромеса.

Охлаждение заварки  после замеса прозводят на противнях. Вылёживание теста производят в  специально отведенном помещении при  температуре 28-30 0С