Изготовление пряников

-

0,002

Меланж(яйца)

0,120/3шт.

0,104/2,6шт.

0,224

Вода 

0,600

0,060

Масло растительное для смазки 
 

0,060

ИТОГО

7,431

0,104

7,625

ВЫХОД 
 

6,500 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

В тестомесильную машину загружают сахар, воду, инвертный  сироп, мёд, меланж и всё хорошо перемешивают в течение 6-10 минут. После этого  добавляют соду, аммоний, размягчённый маргарин, подготовленный мак и муку. Мак предварительно заливают кипятком кипятят и откидывают на сито. Высушенный мак пропускают через вальцовку. Готовое тесто раскатывают в  пласт 7-8 мм, фигурной выемкой формуют  полуфабрикаты, укладывают их на смазанные  жиром листы, смазывают яйцом  и выпекают при температуре 200-210 0в течение 12-15 минут. 

ПРЯНИК «СТУДЕНЧЕСКИЙ»

Наименование сырья

Расход сырья в  кг на 100 шт. изделий массой 100гр 

Тесто

Сироп для глазирования

Общий расход сырья

Мука первого сорта

4,346

-

4,346

Мука на подпыл

0,339

-

0,339

Сахар-песок 

2,451

0,400

2,851

Сахар на жжёнку

0,100

-

0,100

Маргарин

0,521 

0,521

Изюм

1,150

-

1,150

Эссенция 

0,016

-

0,016

Аммоний

0,025

-

0,025

Сода

0,008

-

0,008

Лимонная кислота

0,020

-

0,020

Масло растительное на смазку

0,028

-

0,028

Вода

1,038

0,120

1,158

ИТОГО

10,014

0,520

10,534

ВЫХОД 
 

10,00 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ 

Инвертный сироп  получают путём уваривания водного  раствора сахара с кислотой до температуры 107-108 0С после чего его охлаждают  до температуры 90-100 0С и нейтрализуют его раствором двухуглекислой кислоты.

Замес теста производят в следующей последовательности:

В тестомесильную машину загружают сахарный сироп (или сахар  и воду), жжёенку, масло сливочное, эссенцию, изюм. Перемешивают, добавляют  растворенный в воде аммоний, затем  муку с содой и замешивают тесто. Готовое тесто охлаждают а  затем выкладывают на стол кусками  по 5-6 кг, раскатывают толщиной 11 мм и металлической выемкой овальной формы формуют полуфабрикаты, укладывают на листы и выпекают при температуре 220-250 0С в течение 6-8 минут.

После охлаждения с  помощью кисточки производить глазирование пряников сахарным сиропом, полученным путём уваривания сахара с водой  в течение 25-30 минут.

ПРЯНИК «МЕДОВЫЙ»

Наименование сырья

Расход сырья в  кг на 100 шт. изделий массой 80гр 

Тесто

Отделка, смазка

Общий расход сырья

Мука первого сорта

4,640

-

4,640

Сахар-песок

2,100

-

2,100

Маргарин сливочный

0,640

-

0,640

Мёд натуральный

0,700

-

0,700

Яйцо 

-

0,160

0,160

Сода

0,02

-

0,020

Аммоний

0,01

-

0,01

Эссенция фруктовая 

0,002

-

0,002

Вода

0,60

-

0,60

Масло растительное для смазки

-

0,060

0,060

ИТОГО 
 

8,872

ВЫХОД 
 

8,000 

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Сахар и мёд растворяют в горячей воде, охлаждают, соединяют  с растопленным маргарином и аммонием. Добавляют муку с содой и замешивают тесто. Температура теста не должна превышать 22 градуса С.Разделывают  тесто на куски по 3-4 кг. затем  куски раскатывают в пласты толщиной 6-7 мм с помощью прямоугольной  металлической выемки формуют полуфабрикаты  размером 12х7 см, смазывают их яйцом  наносят волнистый рисунок и  выпекают в течение 6 минут при  температуре 200-220 0С.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. ПРИЛОЖЕНИЕ №1  К письму главобщепита от 21 октября  1985 года №14-4/5-1418

2. Товароведение  зерномучных и кондитерских товаров:  Учеб. Для вузов/ Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Г. Д. Селезнева,  Е. А. Воробьева. – М.: - Экономика, 1989. – 352 с.

3. Товароведение  и экспертиза потребительских  товаров: Учебник. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 544с.

4. Товароведение  продовольственных товаров: Учебник  для торг.-экон. И учетн.-эконом. фак.  торг. вузов/Афанасьева Л. Р., Базарова  В. И., Боровикова Л. А. и др. М.: Экономика, 1982. – 376 с.

5. http://nsk.fio.ru/works/035/group2/index.html и еще некоторые другие сайты.

5 
 
 
 

Работы, похожие на Реферат: Пряники