Лабораторная работа по "Кулинарии"

(с указанием  способов и режимов обработки)

Для фарша  котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все тщательно перемешивают. Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другой. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Варка пельменей происходит основным способом.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Масса 1 шт должна быть 12-13 г. До отварки хранят при температуре ниже 0С. Тесто не заветрено,  пластичное, без признаков непромеса. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет фарша – розовый с включениями измельченного лука, готового фарша – серый. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный мясу и тесту.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей__________________________________________________

Рецептура №____1067_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с._______________________________________________ 

                                                        Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют  нагретую до 30-36С воду, яйца, соль и  замешивают тесто. Подготовленное тесто  выдерживают 30-40 мин.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

 Тесто  однородной консистенции, эластичное, не подсохшее. Не допускается  непромес.  Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный тесту.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О. 

Таблица

Требования  к качеству   

 

столовая_____________________________

Наименование  предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия_пельмени отварные__________________________

______________________________________________________________________

Рецептура №____1072_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с._______________________________________________ 

Технология  приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Подготовленные  пельмени отпускают в кипящую  подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию 

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Пельмени  должны сохранить форму, без разрывов оболочки, поверхность не липкая.  Не допускается непромес, изделия с обнаженной начинкой. Фарш сочный, равномерно распределен в изделии. Цвет теста от белого, до слегка сероватого, фарша – серого, без розовых включений. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный отварному мясу и тесту.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия: пельмени полуфабрикат из говядины и свинины_________________________

Рецептура №____1069_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.________________ 

                                                 Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Для фарша  котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец и холодную воду, затем все  тщательно перемешивают. Готовое  тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль нее, кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другой. Затем края смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Варка пельменей происходит основным способом.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Масса 1 шт должна быть 12-13 г. До отварки хранят при температуре ниже 0С. Тесто  не заветрено,  пластичное, без признаков  непромеса. Фарш сочный, равномерно распределен  в изделии. Цвет фарша – розовый  с включениями измельченного  лука, готового фарша – серый. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный  мясу и тесту.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия: тесто для пельменей__________________________________________________

Рецептура №____1067_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с._______________________________________________ 

                                                        Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-36С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

 Тесто  однородной консистенции, эластичное, не подсохшее. Не допускается непромес.  Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в меру соленый, специй тоже в меру. Запах свойственный тесту.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О. 
 

Таблица

Требования  к качеству   

 

столовая_____________________________

Наименование  предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: вареники с картофелем маслом и сметаной____________________________________________________

Рецептура №____1079_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.___________________________________