Лабораторная работа по "Кулинарии"

                                                   Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Подготовленные  вареники отпускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 минут. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 7-8 шт на порцию 

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

Форма полукруглая, края хорошо защипаны, не слипшиеся, не деформированы, масса 20 ¾ 25 г, консистенция: мягкая, нежная, фарша ¾ однородная. Цвет белый с кремовым оттенком. Вкус и запах свойственный используемым продуктам, в меру соленый.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия: тесто для вареников__________________________________________________

Рецептура №____1078_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с._______________________________________________ 

                                                        Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Муку засыпают в тестомесильную машину, добавляют нагретую до 30-35С воду, яйца, соль и замешивают тесто. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 мин.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

 Тесто  однородной консистенции, эластичное, не подсохшее. Не допускается  непромес.  Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в  меру соленый. Запах свойственный тесту.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 3

 

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: фарш картофельный с луком__________________________________________________

Рецептура №____1125_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с._____________________________________ 

                                                        Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Очищенный картофель варят, отвар полностью  сливают, затем картофель в горячем  виде протирают, смешивают с пассерованным  до готовности луком.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

 Фарш  однородной консистенции с включение пассерованного лука. Не допускается наличие глазков, черных пятен.  Цвет от белого, до слегка желтого. Вкус в меру соленый. Запах свойственный картофелю с луком.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О. 

столовая_____________________________

Наименование  предприятия

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 1

Наименование  полуфабриката, блюда, изделия: блинчики с творогом и рафинадной пудрой____________________________________________________

Рецептура №____1083_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -СПб.: Политехника, 2000.-392с.___________________________________ 

                                                   Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

На поджаренную  сторону блинчика кладут фарш, завертывают  в виде прямоугольных плоских пирожков, обжаривают с обеих сторон на разогретых с жиром противнях до образования румяной корочки и ставят в жарочный шкаф на 5-6 мин.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

На поверхности  румяная корочка. Форма прямоугольная, края хорошо защипаны, не слипшиеся, не деформированы, масса 170 г, консистенция: мягкая, нежная, фарша ¾ однородная. Цвет фарша белый с кремовым оттенком. Вкус и запах свойственный используемым продуктам, в меру соленый. Отпускают по 2 шт на порцию.

Зав. производством ______________       __Гранина Г.Ф._________________________

                                                                    Подпись                                                   Ф. И. О. 

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА 2

Наименование полуфабриката, блюда, изделия: блинчики – полуфабрикат (оболочка)__________________________________________________

Рецептура №____1082_______________колонка_________________________________

по Сборнику рецептур____блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.-СПб.:Политехника, 2000.-392с._______________________________________________ 

                                                        Технология приготовления

(с указанием  способов и режимов обработки)

Тесто взбивают вручную или на взбивальной  машине. Для этого в котел со сферическим дном или в дежу взбивальной машины кладут сахар, соль, яйца и быстро взбивают веничком или включают машину на быстрый ход. После того как масса станет однородной, вливают молоко и добавляют 50 % муки (от нормы). Перемешивают на медленном ходу машины во избежание разбрызгивания. Нельзя оставлять муку неразмешанной даже короткое время, иначе тесто получается с комками, неоднородным и качество изделий ухудшится. После полного размешивания муки добавляют оставшуюся ее часть небольшими порциями и включают машину на быстрый ход. Готовое тесто взбивают еще 2–3 мин. Если в тесте образовались комки, его процеживают. 
Для выпечки блинчиков существует автомат АВТ, который полностью автоматизирует эту трудоемкую операцию. Он представляет собой двухсекционную жарочную печь кольцевого типа, внутри которой перемещаются в горизонтальной плоскости 20 сковород. Электрообогрев печи регулируется. Производительность – 720 шт./ч. 
   Для этой же цели применяют вращающуюся электрическую жаровню. Жидкое тесто для блинчиков из специального бачка поступает по наклонному лотку к разогретому жарочному барабану. При вращении барабана на его горячую цилиндрическую поверхность наливают тонкий слой жидкого теста, которое выпекается, образуя непрерывную блинную ленту. Скребок отделяет ленту от барабана, отсекатель разрезает ее на заготовки и укладывает в стопки. Производительность – 675 шт./ч. 
   Для выпечки небольшого количества блинчиков используют электрическую плиту настольную (ЭПН), на которой выпекают блинчики непосредственно на жарочной поверхности, или обычные чугунные сковороды диаметром не менее 22 см. 
   Поверхность плиты или сковороды смазывают жиром, хорошо нагревают, наливают тесто разливательной ложкой и разравнивают, чтобы толщина блинчика была одинаковой. Выпекают блинчики с одной стороны до светло-коричневого цвета. Толщина блинчика должна быть не более 1,5–2 мм. Остывшие блинчики складывают в стопки и используют для приготовления вторых и сладких блюд, прослаивания начинки в кулебяке, курнике и блинчатом пироге.

Требования  к качеству

(внешний  вид, консистенция, цвет, вкус, запах)

 Тесто  однородной консистенции, эластичное, не подсохшее. Не допускается  непромес.  Цвет теста от белого, до слегка сероватого. Вкус в  меру соленый. Запах свойственный  тесту.