Напої

     Напої поділяють на гарячі й холодні. До гарячих напоїв належать чай, чайні  напої, кава, какао. До холодних – молоко, кисло-молочні продукти, квас, молочні і фруктово-ягідні прохолодні напої.  

Чай — один з найбільш поширених тонізуючих напоїв на земній кулі. Він має приємні смакові властивості, втамовує спрагу, сприятливо впливає на діяльність багатьох органів, нормалізує обмін речовин.

  Чай виготовляють з молодих верхівкових  пагонів (флешей) вічнозеленої чайної рослини. Основними виробниками  є Індія, Китай, Шрі Ланка, Японія, Індонезія, Грузія. Створення торгового асортименту чаю в Україні здійснює спеціалізована фабрика в Одесі.

  Формування  споживних властивостей чаю починається  з підбору виду чайної рослини, агротехніки  її вирощування, часу збирання чайного  листя, віку листків флеші, якості зібраних флешей і швидкості їх доставки на переробні фабрики. Високоякісний  чай одержують з ніжних і  однорідних флешей, які складаються з нерозвиненої бруньки і з двох-трьох листків, а також з глушки — одно-або дволисткових пагонів без бруньки. Остаточне формування чаю відбувається внаслідок біохімічних перетворень, що відбуваються у чайному листі підчас відповідних технологічних операцій виробництва чаю. 
 
 

  Хімічний  склад чаю представлений різноманітними органічними і неорганічними сполуками, які зумовлюють його якість і споживну цінність. Найважливішими з них є екстрактивні речовини, до яких відносять таніди або дубильні речовини, цукри, кофеїн, пектин та інші розчинні у воді компоненти. Частка їх у готовому чорному байховому чаї складає 36,2—43,1%.

  Дубильні  речовини, або чайний танін, вважають однією з найбільш цінних складових  частин чаю. Вони зумовлюють не тільки органолептичні властивості, але і  біологічну цінність продукту. В залежності від ступеня окислення дубильних  речовин відчувається відповідна терпкість  чаю, а разом з амінокислотами вони формують характерний аромат. Таніни зміцнюють стінки кровоносних  капілярів, сприяють збереженню їх еластичності і проникності; проявляють певну  бактеріостатичну і бактерицидну дію. Вміст таніну вищий в індійському  і цейлонському чаї.

  В чайному листі накопичується  від 2 до 4% сухої маси алколоїду кофеїну (C₈ H₁₀ H₄ O₂), а також обмежена кількість теоброміну, теофіліну та інших метильованих похідних пурину. Кофеїн активізує діяльність центральної нервової системи людини, м'язових тканин, серця і нирок. Він посилює обмін речовин, кровообіг, сприяє загальному координованому підвищенню функції головного мозку, забезпечуючи стан бадьорості та розумової активності. Кофеїн не накопичується в організмі, що дуже важливо при надмірному споживанні чаю. Частина кофеїну чаю знаходиться у зв'язаному стані, і тому він діє на організм м'якше, ніж кофеїн кави. 

  Аромат  чаю зумовлений складною сумішшю  летких речовин, яку називають чайним ефірним маслом. У чистому вигляді  воно збуджуюче діє на організм. При звичайних умовах ефірне масло легко окислюється і тому перевагу надають герметичній упаковці чаю.

  Барвниками  чорного чаю вважають продукти ферментативного  окислення катехінів — теафлавини, які надають настою яскравості і золотисто-жовтого тону.

  Поліфенольним сполукам властива Р-вітамінна активність. Частка Р-активних сполук у зеленому байховому чаї досягає 20%, а в чорному байховому —10%. У готовому чаї міститься невелика кількість вітамінів С, тіаміну, рибофлавіну, нікотинової і пантотенової кислот. Більше вітамінів у зеленому байховому чаї.

Класифікація  чаю

  Виділяють фабричні сорти чаю, які одержують  внаслідок первинної переробки  чайного листа, і торговельні — продукти купажування фабричних сортів, їх фасування і пакування.

  На  світовий ринок надходить чай  таких різновидів і типів: байхові  чаї (чорний, зелений, жовтий і червоний); пресовані — таблетковані (чорний і зелений), плиткові (чорний і зелений) і кирпичний (зелений); екстраговані чаї — у вигляді концентрованих рідких і сухих, швидкорозчинних (чорний і зелений). Для кожного типу характерна відповідна технологія приготування і відповідні біохімічні процеси. 
 

  Виробництво чорного байхового  чаю складається з таких технологічних операцій: зав'ялювання чайних листків, скручування, ферментація, сушка, сортування.

У міжнародній  торгівлі чай за родом листа має  такі назви:

• листовий чай: Л-1 — О.Р.; Л-2 — Р; Л-3 — P.S.
• дрібний чай — Д-1 — В.О.Р.; Д-2 — В.Р; Д-3 — В.P.S.

  Імпортний чорний байховий чай за якістю ділять на п'ять груп: високий; добрий середній; середній; нижчесередній; низький.

  Фабричні  чаї повинні містити не більше 7% вологи; кофеїну залежно від сорту від 2,8 до 1,8%, таніну — від 11 до 8%.

  Виробництво зеленого байхового  чаю відрізняється від виготовлення чорного тим, що передбачає збереження вихідних властивостей свіжого чайного листа, його складу. Для цього використовують такі операції: пропарювання, підсушування, скручування, зелене сортування, сушку, сухе сортування.

  Зелений байховий чай дає напій світло-зеленого кольору із золотистим відтінком, вираженою  терпкістю, з тонким ароматом, в якому  поєднано запах свіжовисушеного сіна, зів'ялого суничного листя і пелюстків троянд або цитрусових. Він характеризується вищою Р- і С-вітамінною активністю.

  Жовтий  чай одержують шляхом зав'ялювання або навіть висушування сировини в тіні чи на сонці, залежно від чого чай ділять на тіньовий і сонячний. При цій технології ферментація проходить тільки при скручуванні, але значна частина хлорофілу руйнується. 
 

  Ароматизований  чай отримують витримкою з ароматичними частинами рослин свіжоприготовленого, ще теплого чаю до однієї доби з наступним виділенням ароматизаторів. Використовують також ароматизацію чаю есенціями або його суміші з ароматичними рослинами. На основі чаю байхового чорного 1 сорту (85—90%) виробляють чай Елегію з додаванням кмину — 6% і листя м'яти — 4%; Ідеал — материнки і Чебрецю — по 6%; Еталон — звіробою — 15%.

Торгові сорти чорного / зеленого байхових чаїв (фасованих)

  Байхові чаї одержують на чаєрозважувальних  фабриках шляхом купажування фабричних  сортів різного походження і якості (в межах одного типу) згідно із затвердженими  рецептурами. Рецептури складають  спеціалісти з дегустаційної  оцінки чаю — тітестери.

  Відповідно  до діючого стандарту за якісними показниками чай чорний байховий ділять на такі сорти: Букет, вищий, 1-й, 2-й, 3-й. Ці сорти відрізняються між собою ароматом і смаком, якістю настою, тобто яскравістю, прозорістю, кольором розвареного листа, зовнішнім виглядом (уборкою). Важливим показником якості чаю є масова частка водорозчинних екстрактивних речовин, яка повинна складати для Букета і вищого сорту не менше 35%, 1-го—32, 2-го - ЗО і 3-го 28%.

  Чай зелений байховий ділять на такі самі сорти, як і чорний байховий. Мінімальна масова частка водорозчинних екстрактивних  речовин для сортів Букет і  вищий повинна складати не менше 35%, 1 -го — 33, 2-го — 31 і 3-го — 30%. 

  В чаї не допускається пліснява, затхлість, кислуватість, а також жовтий чайний порох, сторонні запахи, присмаки і  домішки.

Пакування, маркування і зберігання чаю

  Чай чорний і зелений байховий фасують  у м'яку або напівжорстку упаковку масою нетто 25, 50, 75, 100, 125, 150, 200 і 250 г, в пакетики для разового заварювання масою нетто 2, 2,5 і 3 г, а також у художньо оформлені металеві, скляні, дерев'яні та інші чайниці і коробки масою нетто від 0,05 до 1,5 кг.

  Пачки, коробки і чайниці з чаєм упаковують у ящики, які застеляють папером, або в них вкладають пакети-вкладиші для кращого збереження чаю.

  Ящики з чаєм слід зберігати в сухих, чистих, добре провітрюваних приміщеннях, незаражених шкідниками, на дерев'яних стелажах з відстанню 10—15 см від підлоги і не менше 50 см від стін. В них допускається відносна вологість повітря не вище 70%. Не можна зберігати в одному приміщенні з чаєм продукти і товари, які швидко псуються і мають сильний запах. В цих умовах строки зберігання фасованого байхового чаю грузинського, азербайджанського, Краснодарського і купажованого з імпортним складають 12 міс., фасованого імпортного чаю чорного байхового— 18 міс., чаю чорного байхового при пакуванні його в ящики з мішками-вкладишами з поліетилен-терефталатної плівки — 2 роки. 
 
 
 

Кава  натуральна

  Кава являє собою насіння (зерна) плодів вічнозеленого кавового дерева, багатого алкалоїдом кофеїном, ароматичними речовинами і хлорогеновою кислотою.

  Кавове  дерево налічує до 30 видів, з яких тільки три культивують у промислових  масштабах: аравійська (арабіка), робуста і ліберійська. В насадженнях окремих країн переважають відповідні сорти. Наприклад, в Колумбії 2/3 насаджень займають покращені види арабіки, в Еквадорі — 50% робусти, в Індонезії — 90% робусти.

  Плід  кавового дерева зовнішнім виглядом нагадує крупноплідну вишню. В його соковитій і ніжній м'якоті буває  переважно два зерна (рідше одне), вкритих роговою і сріблястою оболонками. У зібраних плодів кавового дерева видаляють м'якоть, а зерна  промивають, висушують, очищують від  рогової та сріблястої оболонок, полірують, сортують за розмірами і упаковують у мішки.

  Хімічний  склад сирої кави. У складі сухих речовин кави 32—36% припадає на екстрактивні речовини, 0,7—2,5% — на кофеїн, 3,5—7,7% — дубильні речовини, 9—19,2% — білки, 9,4—18% — жири, 4,2—11,8% — сахарозу, 5,5—10,9% — хлорогенову кислоту.

  Завдяки кофеїну кава сприятливо діє на організм людини, тобто підвищує її загальний  тонус і працездатність. Основна  частка кофеїну в сирих зернах знаходиться в зв'язаному стані  у вигляді кофеїн-хлорогеновокислого калію, Більше кофеїну (до 2,5%) містить низькосортний африканський вид робуста.

  Дубильні  речовини зумовлюють гіркість кавового напою. Кава сорту робуста містить на 2,3% більше фенольних сполук, ніж арабіка і тому має більш гіркий смак. Основою дубильних речовин є хлорогенова кислота, яка зумовлює своєрідний слабокислий і злегка терпкий смак. Під час зберігання кількість поліфенольних сполук помітно знижується, що призводить до часткового пом'якшення гіркості і терпкості кави робуста. Серед мінерального складу переважає калій (30—50%).

  Якість  кави визначають за зовнішнім виглядом зерен (колір і форма), виглядом на розрізі (з віком зерна стають хрусткими і важко розрізуються), масою і кількістю зерен в 1 дм³; запахом кавових зерен, вмістом недоброякісних зерен, органічних і мінеральних домішок; смаком і ароматом смаженої кави.

  Найчастіше  зустрічаються такі вади кави: чорні  зерна, зерна недорозвинуті, вишневого  кольору, в оболонці, подрібнені, кислі, пошкоджені шкідниками, запліснявілі.

  Формування  споживних властивостей і асортименту  смаженої кави.

Сирі  зерна не мають приємного смаку  і аромату, у них дуже в'яжучий смак, вони важко подрібнюються. Щоб  усунути зазначені недоліки, зерна  кави обсмажують при температурі 160—220° С до рівномірного коричневого забарвлення і появи сильного кавового аромату, При обсмажуванні кавові зерна збільшуються в об'ємі на ЗО—40% і втрачають масу на 13—21% внаслідок виділення води і деяких перетворень складових частин.

  В процесі обсмажування помітно знижується частка розчинних речовин (з 29,5 до 23,5%) перш за все за рахунок цукрів, які карамелізуються і утворюють меланоїдини з амінокислотами. Хлорогенова і кавова кислоти разом з тригонелліном, продуктами карамелізації цукрів і дубильними речовинами зумовлюють гіркість і характерний смак напою.

  Продукти  взаємодії при термічній обробці формують характерний аромат кави. В складі ароматичних речовин з 400 сполук найбільшу частку займають оцтова кислота, фурфуроловий спирт, анетол, піридин, леткі кислоти, піразинові основи, ацетон, феноли, 5-метилфурфурол, фурфурол, ацетальдегід, метилетилацетальдегід, метилмеркаптан, фурфурол-меркаптан, метиловий спирт, мальтол і ацетилфуран.

  Вміст ароматичних речовин у смаженій каві коливається від 0,055 до 1,5% і залежить від якості сировини, умов обсмажування, особливостей пакування та умов зберігання. Ароматичні речовини смаженої кави легко видаляються і окислюються, тому сиру каву обсмажують в основному перед направленням в торговельну мережу.

  У продаж може надходити кава в зернах сира і смажена. Кава смажена реалізується також молотою і молотою з  додаванням не більше 20% цикорію. Залежно від виду використаної сировини натуральну смажену каву в зернах та молоту без цикорію і з цикорієм випускають вищого і першого сортів.

  Каву  смажену вищого сорту в зернах виготовляють з натуральних кавових  зерен вищого сорту одного із сортів: Індійський Плантейшн, Колумбійський Арабіка, Мексиканський Пріма-Вошд, Нікарагуанський Арабіка, Перуанський Арабіка-Лавадо та інших рівноцінних їм. Для кави молотої вищого сорту використовують суміш цих сортів.