Организация обслуживания на предприятиях общепита

1. Металлическая посуда: Назначение, емкость, размеры. Составить  заявку на оснащение  кафе общего типа на 50 мест металлической  посудой.

 

   На  предприятиях общественного питания  для приготовления и доставки блюд с производства в зал применяют  металлическую посуду. Она обладает свойством легко нагреваться и охлаждаться, что дает возможность подавать потребителю блюда требуемой температуры.

   В предприятиях общественного питания  используют металлическую посуду из мельхиора и нейзильбера (в ресторанах), из нержавеющей стали (в ресторанах и кафе) и из алюминия (ограничено в столовых третьей категории). Для повышения противокоррозийности стойкости изделия из мельхиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра. Такая посуда применяется в ресторанах и барах «люкс» и высшего класса, а также при обслуживании банкетов  на высоком уровне. Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах и барах классом ниже и используется для приготовления и подачи блюд в торговый зал. Металлическая посуда применяется в широком ассортименте:

• Икорница из мельхиора – имеет вставную розетку, стеклянную или хрустальную, изготовляется одно-, двух-, и четырехпорционной;
• Кокотница - вместимостью 90 мл из мельхиора и нержавеющей стали для горячих закусок (грибы в сметане, овощи с соусом и тд);
• Кокильница – небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для запекания и подачи рыбы и продуктов моря;
• Порционная сковорода – диаметром 140,179,190,210 мм. Сковорода из нержавеющей стали используется для приготовления и подачи вторых горячих блюд (яичница, солянка на сковороде и тд). Сковорода из мельхиора имеет внутри полированную поверхность, используется для приготовления и подачи порционных горячих закусок, а также порционных горячих сладких блюд (каша гурьевская, суфле и тд);
• Пашотница – кастрюлька из мельхиора или нержавеющей стали, используется для подачи к бульону горячих очищенных яиц, сваренных в мешочек;
• Баранчики круглые с крышкой – из мельхиора на 1-6 порций, из нержавеющей стали – однопорционные. Используют из припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей. Очень хорошо сохраняют температуру при подаче;
• Баранчики овальной формы с крышкой - из мельхиора на 1-6 порций, используют для подачи горячих блюд из припущенной рыбы;
• Блюда овальные - из мельхиора на 1-6 порций, из нержавеющей стали – однопорционные. Используют для вторых порционных блюд. К таким блюдам соус подают отдельно в соуснике;
• Соусники – используют для подачи горячих соусов;
• Таганчики – применяют для поддержания в горячем состоянии первых и вторых блюд, подаваемых посетителям, заполняются тлеющими углями.

  Для подачи разных блюд используют также  креманки (для мороженого и десерта), турку (для приготовления и подачи кофе по-восточному), кофейники, сливочники, молочники, а также для шампанского и прочих игристых вин. 

Заявка на оснащение кафе общего типа на 50 мест металлической посудой.

(в  соответствии  с приказом министерства  торговли от  09.02.01973г № 38 Нормы  оснащения предприятий общественного  питания)

 
 

2. Средства  информации для потребителей: меню, карта вин, сертификаты, лицензии. Их виды, назначение, характеристика, особенности составления и оформления различных видов меню, карты вин.

 

  Меню- красочная карта, где указывается  название блюд, кулинарных и кондитерских изделий, их выход и цена. Меню составляется ежедневно зав.производством с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума. Меню подписывает зав.производством, калькулятор и утверждает директор; на меню указывается дата. Блюда и закцуски в меню располагаются  от менее острых к более острым, от припущенных к жареным и тушеным.

В зависимости  от типа предприятия и формы обслуживания меню подразделяют:

- меню  со свободным выбором блюд;

- меню  дневного рациона;

- меню  для банкетов и специального  обслуживания;

- меню  комплексных обедов, завтраков, ужинов;

- меню  обеденных (дежурных) блюд;

- меню  экспресс-обедов.

   Меню со свободным выбором блюд. Меню, которое предоставляет широкий выбор фирменных и заказных блюд, закусок, первых и вторых блюд, горячих напитков и кондитерских изделий. Все порционные блюда готовятся по заказу посетителей и подаются через 15-20 минут. При составленни придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд с учетом последовательности их подачи, определяемой различиями в технологии приготовления и сочетании основных блюд с гарнирами и соусами.

 Последовательность  расположения закусок, блюд и  напитков в меню

I. Фирменные  закуски, блюда и напитки

II. Холодные  блюда и закуски

Икра  зернистая лососевых и осетровых  рыб

Рыба  малосольная (семга, лососина с лимоном)

Рыба  соленая (копченая)

Рыба  отварная

Рыба  заливная

Рыба  под маринадом

Рыба  под майонезом

Рыбная  гастрономия и закусочные консервы

Сельдь  натуральная, с гарниром, рубленая

Нерыбные  продукты моря

Свежие  овощи натуральные

Салаты  и винегреты

Мясная  гастрономия

Мясо  отварное, заливное

Мясо  жареное

Птица и дичь холодные

Закуски из овощей и грибов

Кисломолочные продукты

III. Горячие  закуски

Рыбные  и из нерыбных продуктов моря

Мясные

Из субпродуктов

Из птицы  и дичи

Овощные и грибные

Яичные  и мучные

IV. Супы

Прозрачные

Заправочные

Пюреобразные

Молочные

Холодные

Сладкие

V. Вторые  блюда

Рыба  отварная и припущенная

Рыба  жареная

Рыба  тушеная и запеченная

Блюда из котлетной (из рыбы) массы

Мясо  отварное и припущенное

Мясо  жареное

Мясо  в соусе

Мясо  тушеное и запеченное

Субпродукты жареные

Блюда из рубленого мяса и котлетной  массы

Птица отварная, припущенная

Птица фаршированная

Птица и дичь жареные

Блюда из тушеной птицы

Блюда из рубленой птицы

Блюда из овощей (отварных, припущенных, жареных, тушеных)

Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные

Блюда из яиц и творога

VI. Сладкие  блюда

Горячие (суфле, пудинги и др.)

Холодные (компоты, кисели, желе и др.)

VII. Горячие  напитки (чай, кофе, какао, шоколад  и др.)

VIII. Холодные  напитки и соки (из фруктов и ягод, коктейли безалкогольные)

IX. Мучные  и кондитерские изделия (пирожные, торты, кексы)

X. Хлеб (пшеничный, ржаной) 

     Меню  дневного рациона. Составляют для участников съездов, конференций, групп иностранных туристов, которые питаются три или четыре раза в день (завтрак, обед, полдник, ужин). Меню может быть скомплектовано заранее или предлагать свободный выбор. Скомплектованное меню составляют в зависимости от суммы, которой располагает заказчик. Например, в меню скомплектованного завтрака обычно включают два или три вида холодных закусок, одно горячее блюдо и горячие напитки, мучные изделия. Обед должен состоять из закуски, первого и второго блюд, сладкого, хлеба. Ужин включает легкие блюда и закуски, кисломолочные напитки и продукты, не рекомендуются жареные и острые блюда.

     Меню  банкета. Составляется при приеме заказа на банкет с участием заказчика и в зависимости от вида банкета, например банкет  с полным или частичным обслуживанием официантами, банкет-завтрак, обед или ужин, банкет фуршет, бенкет-коктейль, банкет-чай. В меню банкетов включают несколько холодных закусок из расчета ½ и 1/3 порции на человека, горячую закуску, десертные блюда, мороженое, фрукты и напитки, кондитерские изделия, вино.

Для банкета-обеда в меню кроме расширенного ассортимента закусок включают суп, горячее второе из рыбы, мяса, птицы, десертные блюда, фрукты, напитки.

 В  меню праздничного банкета включают кондитерские изделия и празднично оформленный торт, вино-водочные и безалкогольные напитки.

     Меню  для специальных  видов обслуживания и карта вин составляется для празднования свадьбы, юбилея и тд. Меню составляется за 10-14 дней до торжества с участием заказчика. Такое меню характеризуется обилием и разнообразием закусок, горячих блюд, в меню включают 2-3 блюда из рыбы, мяса, птицы. На десерт подают фрукты, кондитерские изделия, мороженое и горячие напитки. В меню включают вина и воно-водочные изделия, безалкогольные напитки и табачные изделия. При составлении  указывают не только ассортимент, но и количество порций.

     Меню  комплексных обедов предполагает  быстрое обслуживание посетителей, у которых время ограничено обеденным перерывом. При составлении комплексных  обедов учитывается стоимость комплекса, предусматриваются разнообразие и правильный подбор компонентов продуктов, обеспечивающие вкусовые качества, Предлагаются один или два варианта комплексных обедов, различные по составу  блюд и цене.