Организация производства холодного цеха кафе

     Приемочный  контроль (контроль качества выпускаемой продукции) организуется в зависимости от типа предприятия.

     На  предприятиях, реализующих блюда  и кулинарные изделия массового  спроса, постоянную оценку качества готовой продукции проводит бракеражная комиссия – по органолептическим показателям.

     Органы  государственного надзора, в установленном  порядке, осуществляют выборочный контроль качества по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям.

     На  предприятиях общественного питания, получивших сертификат соответствия, осуществляется инспекционный контроль за качеством выпускаемой продукции.

     Салаты – овощи должны быть нарезаны в соответствии с формой нарезки для каждого вида салата, укладывают салаты горкой, зелень, используемая для оформления, должна быть свежей, невялой, не пожелтевшей, не потемневшей. Консистенция овощей упругая. Вкус, запах, цвет, соответствующие используемым продуктам. У салата из краснокочанной капусты не допускается синий оттенок готовой капусты. Огурцы свежие, не допускаются перезрелые с грубыми семечками и кожей.

     Винегреты – овощи должны соответствовать форме нарезки, цвет светло красный, вкус острый, соответствующий вареным овощам, соленым огурцам и квашеной капусте. Овощи должны быть проваренными, некрасящимися, огурцы и капуста квашеная – твердыми и хрустящими.

     Рыбные  холодные блюда и  закуски – рыба должна быть зачищена от костей и кожи, нарезана наискось широкими кусками, красиво украшена, иметь цвет, соответствующий виду рыбы; у заливной рыбы желе светло желтое, прозрачное, вкус, соответствующий вкусу рыбы в зависимости от обработки. У заливной рыбы под маринадом вкус и запах пряностей. Консистенция рыбы плотная, мягкая, не крошащаяся. У рубленой сельди мажущаяся.

     Мясные  холодные закуски – мясо и мясопродукты нарезают поперек волокон наискось, широкими лентами, цвет должен быть свойственным цвету продукта, вкус, соответствующий виду продукта, консистенция упругая, плотная, эластичная, овощи мягкие, но не крошливые.

     Студень должен быть хорошо застывшим, с кусочками основного продукта, цвет серый, вкус, свойственный продукту, из которого приготовлен студень, с ароматом специй и чеснока. Консистенция – желе плотное, упругое, мясные продукты мягкие.

     Холодные  закуски относятся к скоропортящимся  изделиям и подлежат быстрой реализации. Учитывая, что после приготовления  и оформления большинство блюд не подвергается повторной тепловой обработке, необходимо до реализации холодные закуски  хранить при температуре 6-8 градусов, а в летнее время (май – сентябрь) реализация таких холодных блюд, как студень, паштет, разрешается только при наличии необходимого оборудования и по согласованию с местными санитарно – эпидемиологическими станциями. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     8 План мероприятий по улучшению организации труда в цехе  

     Обязательным  направлением организации труда  является улучшение условий труда. Для повышения работоспособности, снижения утомляемости и сохранения здоровья работников  большое  значение  имеет  создание  комфортных  условий  на  производстве.

     Доля  ручного труда в общественном питании составляет в среднем 70-75 %. Поэтому необходимо сокращение доли ручного труда за счет механизации  и автоматизации процессов.  Для  облегчения  тяжелых  и  трудоемких работ последовательного сокращения  доли  ручного труда важно использовать  погрузочно-разгрузочные устройства, подъемно-транспортное оборудование и средства малой механизации.

     На  предприятиях должны быть  созданы  нормальные психофизиологические, санитарно-гигиенические и эстетические условия труда, снижающие утомляемость работников. 

     Важнейшим фактором микроклимата является температура  воздуха. В зависимости от температуры  воздуха производственные помещения  подразделяются на холодные и горячие. К холодным производственным цехам относятся такие, в которых сумма тепловыделений от установленного в них действующего оборудования не превышает 20 ккал на 1 ^м3  помещения в час.

     На  предприятиях общественного питания  это заготовочные цехи (овощной, мясной, рыбный) и холодный.

     Установлено, что наиболее благоприятным для  человека считается микроклимат, соответствующий  следующим показателям:  температура  воздуха (в  зависимости  от  климатического пояса)  -  в пределах 18-23°С, относительная  влажность  -  60-70 % и скорость движения воздуха -  от 0,06 до 0,18 м/с.

     В зависимости от тяжести выполняемой  работы требования к показателям  микроклимата,  приближающегося  к  комфортному,  могут  изменяться.  Так,  при  повышении температуры  воздуха необходимо создать условия для соответственного увеличения скорости движения воздуха. Если не повышать скорость движения воздуха при резком увеличении его температуры, то это очень неблагоприятно воздействует на организм человека. Работа в таких условиях может привести к перегреву тела вплоть до нарушения теплового равновесия организма, что может вызвать тепловой удар и другие тяжелые последствия.

     Скорость  движения  воздуха  является  важным  фактором,  характеризующим  состояние  микроклимата. Гигиенически обоснованная скорость движения воздуха с повышением его  температуры увеличивается и должна составлять 1-2 м/с при относительной влажности в пределах 60-70 %. Основной причиной малых скоростей движения воздуха являются,  как  правило,  несовершенные  или  недостаточно  эффективные  системы  приточно-вытяжной вентиляции на предприятиях общественного питания.

     Значительному  улучшению  микроклимата  цеха  способствует  оснащение  предприятий  секционным оборудованием при линейном принципе его размещения. Линейная расстановка  оборудования  дает не  только  экономию  площади  производственных  помещений, но и позволяет оборудовать кухню эффективной вентиляцией. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Заключение 

     Общественное  питание как отрасль народного  хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения. Общественное питание выполняет три взаимосвязанные функции: производство готовой продукции, ее реализацию и организацию потребления. Деятельность предприятий общественного питания в процессе выполнения этих трех функций характеризуется рядом признаков, сближающих их с предприятиями пищевой промышленности и розничной торговли.

     Среди предприятий массового питания  основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Туда приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

     Радушно встретить, быстро и вкусно накормить  людей, создать им все условия  для полноценного отдыха — такова задача работников этих предприятий.

     От  правильной и четкой организации  работы обслуживающего персонала предприятий массового питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

     В современных условиях актуальным становится глубокое и всестороннее изучение состояния  предприятий массового питания. Основными задачами предприятий общественного питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания.

     В курсовой работе рассмотрена организация производства и обслуживания в холодном цехе общедоступного кафе.

     Список  использованной литературы 

1. «Сборник  рецептур блюд и кулинарных изделий  для предприятия общественного  питания». М.: Хлебпродинформ. 2003 г.;
2. Васюкова А. Т., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управление качеством продукции В общественном питании: Учебное пособие.  М.: Издательство торговая корпорация «Дашков и К^о, 2006. 296 с.
3. Васильев С.С. Экономика общественного питания.-М.: Экономика, 2004.
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». Ростов-на-Дону: « Феникс». 2000г.
5. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. «Технология приготовления пищи». - М.: Деловая литература. 2001.
6. Усов, В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ИРПО; ПрофОбрИздат, 2002.-416 с.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

      Приложение 1 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     План  холодного цеха

 
 
 
 
 
 
 
 

 

Приложение 2

График  выхода на работу поваров холодного  цеха кафе «Славянское» на январь 2011г.