Организация производства холодного цеха кафе

     МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ И  НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

     Тольяттинский филиал Московского  государственного университета пищевых производств 

     Кафедра «Технология продуктов питания 

     и технологическое оборудование пищевых  предприятий» 
 
 
 
 
 

     Курсовая  работа

     по  дисциплине: Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания

     Тема: «Организация производства в холодном цехе общедоступного кафе» 
 
 
 

     Студентка: Забалуева Ю.Ю.

     Группа: ТЗК-501

     Руководитель: Азарова С.П. 
 
 
 
 

     Тольятти 2011

     Содержание 

     Введение……………………………………………………………………4

     1 Характеристика предприятия……………………………………………6

2 Характеристика холодного цеха кафе…………………………………10

3 Организация  работы цеха ……………………………………………...13

4 Сроки  реализации блюд и изделий,  режимы хранения, их влияние на  качество кулинарной продукции………………………………………...18

5 Оперативное  планирование производства…………………………….21

     6 Организация труда в цехе………………………………………………26

7 Организация контроля качества блюд…………………………………28

8 План мероприятий по улучшению организации труда в цехе……….32

Заключение………………………………………………………………..34

     Список  использованной литературы…………………………………….35

     Приложения……………………………………………………………….36 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Введение 

     Массовое  питание играет важную роль в жизни  общества. Оно наиболее полно удовлетворяет  потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

     Питание является необходимой жизненной  потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения страны.

     Индустрия массового питания находится  в процессе развития – растет как  число заведений, так и качество обслуживания.

     С каждым годом массовое питание все  больше внедряется в быт широких  масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

     В курсовой работе рассмотрю организацию  работы кафе с обслуживанием официантами, проанализирую организацию производства готовой продукции в холодном цехе, сделаю выводы и предположения по организации работы кафе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     1 Характеристика предприятия 

     Кафе  «Славянское» - относят к категории общедоступного кафе; в нем организуют обслуживание дней рождений, семейных торжеств и т.д. В вечернее время в кафе предусматривается музыкальное сопровождение в виде выступления ансамбля.

     Кафе  «Славянское» работает с 12⁰⁰ до 23⁰⁰, без выходных. Кафе расположено в одноэтажном здании и  работает по свободному выбору блюд и заранее скомплектованному меню бизнес - ленча. Бизнес - ленч включает в себя: холодное блюдо, суп, второе горячее блюдо, хлеб.

     При подборе супов и горячих блюд учитывают калорийность ранее включенных холодных блюд и закусок. Если закуска была рыбная, то первое блюдо может быть овощным, а гарнир второго блюда – крупяным.

     Продукция, выпускаемая в кафе, является скоропортящейся  и требует быстрой реализации. В процессе кулинарной обработки продукции строго соблюдаются правила и нормы санитарии и гигиены. Ведется контроль качества блюд. Кафе работает по неполному циклу производства: некоторые блюда – первичная обработка сырья, готовые полуфабрикаты, приготовление кулинарной продукции с последующей реализацией.

     Предприятие имеет следующие производственные цеха и помещения:

• Вестибюль (включая гардероб, умывальные и уборные).
• Зал.
• Горячий цех.
• Холодный цех.
• Моечная посуды.
• Моечная столовой посуды.

     Все цеха, вспомогательные помещения  и подвал имеют удобную взаимосвязь. В кафе царит благоприятная атмосфера за счет живой музыки и хорошо продуманного интерьера. В вечернее время помещение покрывает полумрак: притухает свет, включаются осветительные элементы декора.

     Посетителей обслуживают официанты.

     Товарный  ассортимент продукции представлен в меню кафе «Славянское» (таблица 1.) 

     Таблица 1 – План-меню кафе «Славянское»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     2 Характеристика холодного цеха  

     Цех – это производственное подразделение предприятия, в котором осуществляется механическая кулинарная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов или выпускается готовая продукция.

     Холодный  цех предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Холодный цех кафе «Славянское» удобно расположен возле горячего цеха и раздаточной. Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через зал. Цех расположен в одном из светлых помещений с окнами, имеется очень удобная связь с моечной столовой посуды.

    В кафе применяется двух бригадный график выхода на работу. Продолжительность одной смены составляет 11,5часа (два перерыва по 30 минут и окончание рабочей смены за 1 час до закрытия кафе). В холодном цехе работает 2 повара 4 разряда.

     Ассортимент выпускаемой продукции в кафе «Славянское» (табл.2):

• икра зернистая,
• овощи натуральные,
• рыба отварная,
• пельмени,
• сельдь рубленная,
• салаты (рыбные, мясные, овощные),
• маринованные фрукты и овощи,
• салаты-коктейли,
• соусы,
• различные ассорти (рыбное, мясное, сырное),
• десерты,
• холодные напитки.

 

     Таблица 2 – Ассортимент холодного цеха кафе «Славянское»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     3 Организация работы цеха 

     Холодный цех организуется на предприятиях общественного питания для приготовления холодных блюд и закусок, бутербродов, сладких блюд. Основными операциями в холодном цехе являются: нарезка, протирание, взбивание, оформление, порционирование и др., значительная часть которых производится вручную. Это особенно характерно для небольших и средних предприятий общественного питания. В связи с этим в технологической оснастке холодного цеха должны, быть предусмотрены: усовершенствованный инструмент, который должен соответствовать характеру выполняемой работы, а форма ручек - положению кисти руки; выемки различной конфигурации; удобные ручные приспособления, ускоряющие процесс кулинарной обработки продуктов. Большинство блюд холодного цеха реализуется без последующей тепловой обработки, поэтому необходимо особенно строго соблюдать санитарные правила.

     В холодном цехе организуются рабочие места по приготовлению салатов и винегретов; блюд из мясной и рыбной гастрономии; заливных блюд; сладких блюд и напитков.

     Рабочее место для приготовления салатов и винегретов (рис. 1 А, 2) оборудуется  производственными столами и моечной ванной, где моют свежие овощи, фрукты. Для обработки, нарезки, порционирования, оформления салатов и винегретов устанавливаются производственные столы, которые должны иметь полки для инструментов и посуды. При больших объемах работ это рабочее место оснащается машиной для нарезки вареных овощей. В ресторанах хранение отдельных компонентов для салатов, винегретов и других холодных закусок предусматривается в секции-столе с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3.

     Рабочее место оснащается разнообразными средствами малой механизации и инструментами: яйцерезками для разрезания сваренных вкрутую яиц на кружки и дольки, различными приспособлениями для нарезки фруктов и овощей, ножами производственными, разделочными досками, терками, ложками для перемешивания салатов, настольными весами и др.

     

     Рис. 1. Примеры организации рабочих мест в холодных цехах по приготовлению: салатов и винегретов (А); блюд из мясной и рыбной гастрономии (Б); заливных блюд (В); сладких блюд и напитков (Г) и нарезке хлеба (Д):