Организация производства привокзального ресторана 1-го класса на 150 мест. Организация работы кулинарного цеха

Размещено на http://www.allbest.ru/

МИНИСТЕРСТВО  ОБРАЗОВАНИЯ НИЖЕГОРОДСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ «БОРСКИЙ ТЕХНОЛОГО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ТЕХНИКУМ»

 

 

Предметная (цикловая) комиссия профессий «Повар, кондитер», «Официант, бармен» специальности 260502 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

КУРСОВАЯ  РАБОТА

тема: «Организация производства привокзального ресторана 1-го класса на 150 мест. Организация работы кулинарного цеха»

по  дисциплине: «Организация производства»

специальность 260502 «Технология продукции общественного питания»

 

 

 

Выполнила:

Удалова Елена Михайловна,

студентка 3 курса  группы «Т-34»

очное отделение  специальность 260502

«Технология продукции  общественного питания»

Руководитель: Михайлова Татьяна Александровна

 

 

 

г. Бор, 2010

 

Введение

ресторан  цех меню оборудование

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Специфика отрасли  заключается в максимальном обеспечении  услугами предприятий общественного  питания различных групп населения, что достигается при максимальном приближении предприятий непосредственно к потребителям.

Предприятия общественного  питания должны решать главную задачу – наиболее полно удовлетворить  потребности населения в продуктах  питания в соответствии с требованиями научно обоснованного сбалансированного питания.

Особенность деятельности предприятий общественного питания  заключается в том, что процессы производства, реализации и организации  потребления органически связаны  и, как правило, совпадают во времени. Именно в единстве производства и организации потребления заключается специфическая особенность общественного питания, его функциональная цель.

Ресторан –  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний – полный рацион питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям рестораны при железнодорожных вокзалах.

Обслуживание  осуществляется администраторами, официантами. Для оформления залов и помещений  для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы. Мебель в ресторанах должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения. Большие требования предъявляются к посуде и приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали, фарфора – фаянсовая, хрустальная.

 

 

Раздел 1. Характеристика предприятия

 

 

 

 

Двухбригадный график

Наименование должностей	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.	Время работы	Время обеда
Директор								9.00-17.00	12.00-13.00
Бухгалтер								9.00-17.00	12.00-13.00
Администратор								8.30-20.00	12.00-13.00
Зав. производством								7.00-19.00	12.00-13.00
Бармен								9.00-22.00	По выбору
Официанты								8.00-22.00	По выбору
Повара								8.00-22.00	По выбору
Кондитера								8.00-17.00	По выбору
Уборщики, мойщицы								9.00-22.00	13.00-14.00

 

Первая бригада  работает по четным числам.

Вторая бригада  работает по нечетным числам.

 

 

Раздел 2. Характеристика производства

 

1- вестибюль с гардеробом и уборными для потребителей;

2- зал;

3- барная стойка;

4- кулинарный (горячий) цех;

5- холодильный цех;

6- моечная кухонной посуды и инвентаря;

7- моечная столовой посуды;

8- помещение досуговых мероприятий;

9- овощной цех;

10- рыбный цех;

11- мясной цех;

12- кладовые;

13 – разгрузочная площадка;

14- техническое помещение;

15 – уборные для персонала;

16 – помещение для резки хлеба;

17 – техническое помещение (склад бара)

 

Раздел 3. Организация работы

 

Овощной цех  – работу цехов организует заведующий производством.

Чистильщики овощей выполняют все операции по обработке овощей и приготовлению п/ф. Согласно производственной программе составляется график выпуска овощных п/ф партиями в зависимости от сроков реализации блюд в течении дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья и выпущенных п/ф.

Мясной цех  – работа мясного цеха организуется в одну или две смены в зависимости  от мощности. На обвале мяса заняты обвальщики 3,4 и 5 разрядов. Жиловку мяса производят жиловщики 1,2 и 3 разрядов. Нарезку п/ф осуществляют работники 3 4 разрядов. В мясных цехах ресторанов работают повара 3 и 4 разрядов.

В крупных мясных цехах работники в течение рабочего дня заняты одной работой, т.е. применяется пооперационное разделение труда. В небольших мясных цехах повар выполняет поочерёдно несколько операций.

Рыбный цех- работа рыбного цеха осуществляется в одну или две смены. В состав работников цеха входят изготовители п/ф 3, 4 разрядов. Работники 4 разряда разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах  ресторанов работают повара 3 4 разрядов; возглавляет работу цеха заведующий производством или бригадир.

Холодный цех  – режим работы цеха устанавливается  в зависимости от типа предприятия  и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров 6 и 5 разряда.

В холодных цехах  с большим объёмом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учётом квалификации поваров.

По окончании  рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчёт о реализации блюд за день в торговый зал.

Горячий цех – в цехе организуют работу повара различных разрядов. Рекомендуются следующие соотношения поваров в цехе: 6 разряда – 15-17 %, 5 разряда – 25-27 %, 4 разряда – 32-34 % и 3 разряда – 24-26 %. В производственную бригаду горячего цеха входят так же мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Моечная кухонной посуды – предназначена для мытья  наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В зависимости от объёма работ мытьё посуды производится одной или двумя мойщицами кухонной посуды.

Кулинарный  цех – выпускают широкий ассортимент  кулинарной продукции, которая отпускается  по заранее составленным договорам на доготовочные предприятия, в магазины кулинарии, предприятия розничной сети.

В ресторанах так  же может организовываться кулинарный цех меньшей мощности.

Кулинарные  цехи могут быть специализированными, т.е. готовят продукцию из одного вида сырья. Такие кулинарные цехи организуются при овощном цехе, рыбном цехе. Но чаще организуются универсальные кулинарные цехи.

Кулинарные  цехи оснащаются современным высокопроизводительным оборудованием, поточными механизированными линиями, а так же специализированным оборудованием. Это значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников.

Режим работы кулинарного  цеха зависит от его производственной мощности и ассортимента выпускаемой  продукции. Как правило, кулинарные цехи работают в одну или две смены. Мощность цеха определяется количеством  выпускаемой продукции в килограммах, штуках в соответствии с установленной производственной программой. Производственная программа цеха на конкретный день зависит от заявок, поступающих от других предприятий. В основном цехе работают повара разной квалификации. Возглавляет работу цеха начальник цеха или бригадир, который отвечает за соблюдение технологии приготовления изделий, за качество и безопасность продукции; осуществляет расстановку поваров, следит за сроками изготовления, хранения и реализации готовых изделий.

 

Производственная  программа на неделю. Кулинарный цех (1.03.09 – 7.03.09)

Наименование продукции	Количество блюд	Пн.	Вт.	Ср.	Чт.	Пт.	Сб.	Вс.
Фирменные блюда	1000	200	50	400	50	150	100	50
Горячие закуски	1000	170	90	130	110	200	150	150
Первые блюда	1000	300	100	100	200	100	100	100
Вторые горячие Рыбные блюда	1000	100	150	150	300	150	50	100
Вторые горячие Мясные блюда	1000	200	200	100	250	50	150	50
Овощные блюда	1000	100	100	150	150	200	150	150
Мучные блюда	1000	150	250	400	50	50	50	50
Горячие напитки	1000	300	200	100	100	100	100	100
Холодные напитки	1000	50	130	200	360	60	100	100
Хлеб	1000	200	200	100	150	150	100	100
Итог	10000	1770	1470	1830	1720	1210	1050	950

 

Раздел 4. Планировка и размещение оборудования

 

Овощной цех

1 – картофелечистка;

2 – ванна  моечная;

3 – овощерезательная машина;

4 – производственные  столы;

5 – стол для  очистки репчатого лука;

6 – передвижные  стеллажи.

 

Мясной цех 

1,3,5,7,9 – рабочие  столы;

2,8 – ванны;

4 - разрубочный  стул;

6 – универсальный  привод типа 722 – М;

10 – раковины;

11 – холодильный  шкаф

 

 

Рыбный цех

1,3,8 - рабочие  столы;

2 - раковины  на два отделения;

4 - стеллажи;,

5 - мясорубка;

6 - холодильный  шкаф

7 - раковины;

9 – рыбочистка.

 

 

Горячий цех

 

Холодный цех

1 - холодильный  шкаф ШХ - 0,8;

2 - холодильный  шкаф ШХ - 0,6;

3 - производственные столы;

4 – маслоделитель  ручной РДН – 5;

5 – машина  МРОВ – 160 для нарезки вареных  овощей.

6 - ванна моечная  ВМ – 2 СМ на два отделения;

7 - передвижные  стеллажи.

 

 

Раздел 5. Меню

 

Руководитель _________________________ Подпись (Ф.И.О.)

Норма выхода	Наименование  блюда	Цена блюда
	САЛАТЫ
250/30/20	Греческий	70
200/20	Мечта	65
250/20	Наложница	65
200/20	Оливье	50
250/20	Вдохновение	60
	ГОРЯЧИЕ ЗАКУСКИ
50/50/30/75	Жульен из  курицы с грибами	100
200	Жульен в  блинчиках	150
	1 БЛЮДА
250/10	Солянка сборная  мясная	100
50/250/15	Борщ «По-московски»	85
50/250/15	Борщ «Украинский»	90
30/250/15	Уха	80
300	Суп пюре из овощей	120
	2 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА  ИЗ МЯСА
150/150	Мясо «По-купечески»	150
250/150/15	Шашлык «По-московски»	170
255	Эскалоп из телятины	130
200/150/75	Баранья грудинка фри	250
325	Мясо духовое	200
150/15	Язык отварной	180
	2 ГОРЯЧИЕ БЛЮДА  ИЗ РЫБЫ
150/75	Рыба отварная соус «Польский»	130
300/75	Рыба жареная  во фритюре	120
350	Рыба запечённая с картофелем по-русски	150
370	Рыба запеченная По-московски	140
160/150/75	Тельное из рыбы	120
	ОВОЩНЫЕ ГОРЯЧИЕ  БЛЮДА
250/100	Голубцы овощные	90
150/150/75	Грибы в сметане	70
255	Рагу из овощей	50
200/100	Помидоры фаршированные  мясом и грибами	120
250	Баклажаны «соте»	100
	ГОРЯЧИЕ НАПИТКИ
250	Чай чёрный	20
250	Чай зелёный	20
200	Кофе чёрный натуральный	20
100	Кофе с молоком (по – варшавски)	25
50	Кофе по-восточному (чёрный с гущей)	20
200	Какао	20
150	Шоколад	50
	ХОЛОДНЫЕ НАПИТКИ
200	Сбитень	30
250	Квас «Петровский»	25
200	Молочные коктейли	40
150	Малиновый айс  – крим	60
	ВЫПЕЧКА
75	Кексы	45
50	Курасаны	50
150	Яблочный пирог	80
	ХЛЕБ
40	Ржаной	2.00
40	Пшеничный	2.00