Автор работы: Пользователь скрыл имя, 18 Декабря 2011 в 12:48, курсовая работа
Историк Н.И. Костомаров описал русскую кухню в «Очерке домашней жизни и нравов великого русского народа в XVI и XVII столетиях»[1]. Он отметил, что русская кухня в XVI и XVII веках основывалась на обычаях, а не искусстве, а её кушанья были просты и неразнообразны. Из-за обычая соблюдать посты стол делился на скоромный и постный. Блюда приготовлялись из мучных, молочных, мясных и растительных припасов. Хлеб употреблялся преимущественно ржаной (само слово «хлеб» означало ржаной).
Введение…………………………………………………………………………4
Глава 1 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.
1.1 Характеристика предприятия……………………………………………….7
1.2 Реквизиты…………………………………………………………………….9
1.3 Управление предприятием общественного питания……………………...10
1.4 Нормативные акты органов исполнительной власти……………………...11
1.5 Ассортимент выпускаемой продукции…………………………………….13
Глава 2 Практическая часть. Исследовательская работа с проведением технологических расчетов.
2.1. Расчет производственной программы……………………………………16
2.2. Расчет количества потребителей…………………………………………16
2.3. Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.16
2.4 Расчет количества горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, хлеба для ресторана……………………………………………………………...17
2.5 Составление план-меню…………………………………………………….19
2.6 Расчёт потребности в сырье………………………………………………23
2.7 Расчет численности персонала производственной бригады исследуемого цеха. Составление графика выхода поваров цеха на работу………………….27
Глава 3 Подбор посуды, инвентаря, инструментов, средств малой механизации.
3.1 Подбор Оборудования……………………………………………………. 32-33
3.2 Подбор инструментов и инвентаря………………………………………..40
Глава 4 Организация работы горячего цеха. Организация труда…………...42
Заключение……………………………………………………………………...44
Список литературы……………………………………………………………..45
Технико – технологические карты …………………………………………….46