Организация работы столовой на 60 мест

1.введение.  

Общественное питание  играет все возрастающую роль в жизни  современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки  продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и  сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

По международным документам термин «общественное питание» характеризуется  такими различными определениями, как  «методы приготовления большого количества пиши, выполняемые без  предварительной договоренности с  потребителем», или как любые  «виды питания, организованного  вне дома». Во всем мире предприятия  общественного питания принадлежат  либо государственному, либо частному сектору. Государственный сектор общественного  питания включает в себя учреждения питания для детей, дошкольников, школьников, военнослужащих, лиц, находящихся  в заключении, людей пожилого возраста и лиц, находящихся на лечении  в больнице, а также столовые для  людей, занятых на службе в государственном  секторе. Частный сектор также может  включать в себя многие из перечисленных  выше предприятий, а также рестораны  и другие виды торговых точек, приносящих доход. Этот сектор включает также предприятия, которые производят готовую к  употреблению пищу, продаваемую через  любой из вышеперечисленных каналов.

В настоящее время наблюдается  рост числа предприятий общественного  питания, что приводит к росту  конкуренции в данной отрасли. В  результате у конкурирующих предприятий  возникает необходимость внедрения  новых рецептур, применение нового более высокопроизводительного вида оборудования, создания новых технологий, улучшения условий производства и качества продукции.

В основе повышении эффективности  общественного питания лежит  экономия трудовых , материальных и  финансовых ресурсов, в связи с  чем общественному питанию присущи процессы  концентрации, специализации, кооперирования с учётом специфики развития отрасли на современном этапе.

Специфика отрасли заключается  в максимальном обеспечении услугами предприятий общественного питания  различных групп населения, что  достигается при максимальном приближении  предприятий непосредственно к  потребителям.

Специализация предусматривает  организацию производства  в специализированных предприятиях или цехах, предназначенных  для выпуска определённого ассортимента продукции (кондитерских, мучных, кулинарных изделий, полуфабрикатов и др.)

Производственная специализация  означает разделение процесса производства на 2  стадии: механическая кулинарная обработка сырья, изготовление полуфабрикатов  высокой степени готовности  и  других изделий; и приготовление  готовой продукции, реализуемой  потребителям предприятий общественного  питания.

Помимо технологической (стадийной) специализации предприятия  могут специализироваться по ассортименту перерабатываемого сырья, обслуживаемым  контингентом, формам и методом обслуживания.

Концентрация и специализация  производства предполагают установление организованно и экономически обоснованных производственных связей между предприятиями, совместно изготавливающими  определённую продукцию, т.е. кооперирование , которое может быть внутриотраслевым и межотраслевым.

Разработкой научных и  практических вопросов дальнейшего  совершенствования  общественного  питания в нашей стране занимается Научно-исследовательский институт общественного питания. (НИИ ОП). Здесь были разработаны технологические  схемы производства кулинарной продукции применительно к условиям массового производства; способы уменьшения отходов и потерь пищевых веществ;  система контроля качества кулинарной продукции; нормативная документация и д.р.

Главная задача предприятий  общественного питания, наиболее полно  удовлетворить потребности населения в продуктах питания , в соответствиями с требованиями научно обоснованного  сбалансированного питания.

2 Характеристика исследуемого предприятия общественного питания.

Столовая - общедоступное  или обслуживающее определённый  контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга  питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, студентов, туристов и т.д.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

-по ассортименту реализуемой продукции  - общего типа и диетические.

-по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая, рабочая и д.р.

-по месту расположения - общедоступная, по  месту работы, учёбы.

Столовая при промышленном предприятии  на 60 мест размещается непосредственно  на территории самого предприятия НПО  «Исток». Предприятие занимается научными разработками, а также их испытаниями, отсюда  наличие  вредного производства.

Услугами столовой пользуются как  научные работники, также служащие, рабочие и студенты,  проходящие практику на предприятии.

Одной из главных целей является удовлетворение потребностей разного  контингента.

Интерьер помещения также играет немалую роль. В нашей столовой интерьер довольно скромен и прост. Но главное у нас светло, чисто и уютно.

Форма обслуживания типичная для столовой; самообслуживание с последующей  оплатой.

Режим работы зала с 11.30. до 15.00. 5 дней в неделю. Выходные  суббота, воскресенье.

Меню в нашей столовой разнообразное, составляется с учётом  сезона, пожеланий посетителей отражённых в книге отзывов и предложений.

Холодные блюда и закуски  включают рыбную и мясную гастрономию, холодные рыбные и мясные блюда, салаты, винегреты, паштеты, студни.

Кисломолочные продукты, сметана, молоко есть в меню ежедневно. Меню горячего цеха не менее разнообразно. Оно включает в себя обязательно, как мясные, так и рыбные блюда. Гарниры  из круп и овощей. Широкий ассортимент выпечной продукции.

По просьбам посетителей готовятся  диетические блюда. В зале есть стол полуфабрикатов, где продаются полуфабрикаты собственного производства, а также принимаются заказы на выпечку и салаты на вынос.

Для высокопоставленных руководителей  имеется VIP зал, с отдельным меню, в том числе с заказными блюдами.

Коллектив столовой предприятия НПО  «Исток» прислушивается и реагирует, как на критику, так и на пожелания посетителей.

Развитие рыночных отношений в  нашей стране устранило многолетнюю  монополию на сферу общественного  питания. НПО «Исток» - коммерческое  объединение. Столовая - унитарное предприятие, коммерческая  организация, не наделённая правом собственности на закреплённое имущество, которое является не делимым и не может быть распределено по вкладам, долям, паям.

Во главе нашего производства стоит  директор, которому подчиняются :

1Зав. Производством – повара  – кухонные рабочие – Мойщицы  посуды – уборщицы.

2Главный бухгалтер – бухгалтер  – калькулятор – кассир.

 

 

3 Характеристика производства предприятия общественного питания.

 

   На данном предприятии преобладает цеховая структура. Цех - это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объёма работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии. На нашем предприятии есть овощной, мясо- рыбный, холодный, горячий и выпечной цеха.

Овощной цех.

Овощной цех располагается, в той  части предприятия, где находится  овощная камера, чтобы транспортировать сырьё, минуя общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь  с холодным и горячим  цехами.

Технологический процесс обработки  овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки. Оборудование овощного цеха - картофелечистка, овощерезательная машина, а так же производственные столы,  моечные ванны. Работу в  овощном цехе организует  заведующий производством. Кухонные работники  выполняют все операции по обработке  овощей. В конце рабочего дня работник цеха составляет отчёт о количестве израсходованного сырья.

 Мясо рыбный цех.

Учитывая специфический запах  рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и  рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные  для обработки рыбы и мяса.

На предприятие мясо поступает  уже в разделанном виде (окорок, лопаточная часть, шея и т.д.) поэтому  обработка и приготовление полуфабрикатов , значительно упрощено.

По левую сторону установлены  ванны моечные,  стол производственный для обвалки мяса, приготовления  полуфабрикатов, мясорубка. В цехе установлена холодильная камера для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Около производственных столов находится передвижной стеллаж для транспортировки  полуфабрикатов  в горячий цех на доготовку. По  правую сторону цеха располагается аналогичное оборудование, но для рыбного производства. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом.

Общее руководство цехом осуществляется заведующим производством. В цехе работают два повара, 4-ого и 5-ого разрядов. На основании плана меню повар 5-ого разряда, получает  у зав. производством сырьё, распределяет объём  работы, а так же осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования. Он же отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

Горячий цех.

Горячий цех проектируется  на всех предприятиях питания, где есть залы для обслуживания потребителей. В горячем цехе приготавливают различные  блюда и кулинарные изделия для  реализации в зале предприятия.

Горячий цех размещен в  наземном этаже здания. Освещение  производится естественным светом. Цех  расположен на одном уровне с залом.

Цех имеет удобную связь  с холодным цехом, а также с  другими помещениями: раздаточной, моечными, с мясорыбным и овощными цехами, с помещениями для хранения сырья. Горячий цех имеет непосредственную связь с моечной кухонной посуды.

Горячий цех оснащен тепловым, холодильным, механическим и вспомогательным  оборудованием. Участок приготовления  бульонов оборудуется варочными  устройствами различной вместимости; участок приготовления вторых горячих  блюд - плитой, жарочным шкафом, сковородой, фритюрницей. В качестве вспомогательного оборудования используются производственные столы различной конструкции, ванна. Оборудование применяется секционное, отвечающее по модулю функциональным емкостям. Расстановка оборудования - линейно-групповая, позволяющая группировать его по технологическим процессам  с размещением в линии. Вспомогательное  оборудование устанавливается в  самостоятельные линии, располагаемые  параллельно линиям теплового оборудования.

В горячем цехе работают повара различных квалификаций, но возглавляет работу зав. производством. Каждый повар отвечает за определённый участок производства (супа, гарниры, обжарка и т. д.), а так же за расход сырья и выход готовой продукции, в том числе по органолептическим показателям.

Холодный цех.

Холодные цеха предназначены  для приготовления, порционирования  и оформления холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. Продукция, используемая для приготовления  блюд, перед отпуском не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому  в цехе должны соблюдаться строгие  санитарные требования: продукты, используемые для приготовления блюд, должны храниться  в холодильных шкафах или камерах  при температуре не выше 6-8 гр.; посуда и инвентарь должны быть промаркированы и использоваться по назначению; В  соответствии с технологическим  процессом должны быть четко разграничены рабочие места для обработки  сырых и вареных овощей, гастрономических мясных и рыбных продуктов, порционирования блюд и др.; салаты, винегреты, бутерброды следует готовить только партиями и реализовать в течение одного часа; соблюдать температурный режим хранения и отпуска холодных блюд (10-14 гр.).

В производственную программу  цеха (план-меню) входят ассортимент  и качество изготовляемых блюд и  закусок, сладких блюд и холодных напитков.

Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются  рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых  технологических и производственных операций.

Повара выполняют работу в соответствии со своей квалификацией, а по окончании рабочего дня отчитываются перед  зав. производством  за расход сырья, санитарное состояние рабочего места и т. д.

 

В соответствии со строительными  нормами и правилами проектирования СНиП  2.08.02-83 «Общественные здания и сооружения», и с учётом производственной необходимости в проектируемой  столовой имеются следующие помещения:

 

 

 

 

 

 

Таблица№1.   Подбор помещений для проектирования столовой на 60 мест.

 

№	Помещение	Площадь м2
1	Горячий цех	40 м2
2	Холодный цех	10 м2
3	Мясорыбный цех	14 м2
4	Овощной цех	14 м2
5	Выпечной цех	15 м2
6	Моечная столовой посуды	20 м2
7	Моечная кухонной посуды	6 м2