Автор работы: Пользователь скрыл имя, 19 Марта 2012 в 18:08, курсовая работа
Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.
4.Практическая часть; исследовательская работа с проведением технологических расчётов.
4.1.Расчёт производственной программы предприятия.
4.1.2.Расчёт количества
N=P x g (чел.), где
N – количество питающихся за день.
P- число посадочных мест. = 60
g – оборачиваемость одного посадочного места за день = 9
60 x 9=540(человек)
В столовой питается примерно 540 человек за 1 день.
4.1.2.Определение количества блюд и напитков, подлежащих изготовлению.
n=N x m (блюд), где
n - общее количество блюд, выпускаемых за день,
N - число питающихся за день =540 человек,
M - коэффициент потребления блюд одним потребителем =2,5
540x2,5 =1350(блюд)
При количестве потребителей540 человек, количество блюд составит 1350.
4.1.3.Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентами потребления блюд.
После расчёта общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам (холодные, первые, вторые и сладкие).
Количество потребления блюд определяется коэффициентом норм потребления.
Количество отдельных видов блюд каждой группы , напитков, мучных кондитерских изделий устанавливается в плане- меню с учётом характера потребительского спроса.
n-общее кол-во блюд =n холодных блюд + n вторых блюд +n сладких блюд.
n холодных блюд =N x m холодных блюд
n супов = N x m супов
n вторых блюд = N x m вторых блюд
n сладких блюд =N x m сладких блюд
Таблица № 2.Талица расчёта количества блюд.
№ |
Наименование блюд по видам |
Кол-во потребителей |
Коэф. Потребления блюд каждого вида. |
Кол-во блюд каждого вида. |
N |
m |
n | ||
1
2
3
4 |
Холодные блюда
Супы
Вторые горячие блюда
Сладкие блюда |
540
540
540
540 |
0,5
0,75
1,0
0,25 |
270
405
540
135 |
Всего |
540 |
2,5 |
1350 |
№ |
Наименование блюд по видам |
Кол-во потребителей |
Норма потребления |
Кол-во блюд | |
В кг., шт., л. |
В порциях | ||||
N |
m |
n |
|||
1 |
Горячие напитки |
540 |
0,08 л |
43,2 л. |
216 п. |
2 |
Холодные напитки |
540 |
0,1 л |
54 л. |
270 п. |
3 |
Кондитерские изделия |
540 |
1 шт. |
540 шт. |
|
4 |
Хлеб ржаной |
540 |
0,2 кг. |
108 кг. |
|
5 |
Хлеб пшеничный |
540 |
0,1 кг. |
54 кг. |
|
Таблица№3.Таблица расчёта количества напитков, кондитерских изделий и хлеба.
4.1.4.Составление плана меню.
Заведующий
производством ежедневно
Группировка блюд в плане меню осуществляется по видам (холодные закуски, первые, вторые, третьи блюда и т.д.). При этом учитывается фактическое наличие продуктов и сырья в кладовых, а также спрос покупателей, производственная мощность и т.д. Используя плана-меню и потребность в продуктах, на основании которой выписывается требование. В требовании указываются наименования затребованных продуктов, единицы измерения, их количество. Данный документ служит основанием для получения сырья из кладовой, поэтому оформляется подписью заведующего производством и утверждается директором
План-меню, также как и оформленное на его основании требование, составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. На основании плана-меню в бухгалтерии устанавливаются розничные цены на блюда и составляется меню непосредственно для посетителей. В меню кроме наименования блюда и его стоимости, исчисленной ив калькуляции, указывается также масса в готовом виде.
При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых их сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также квалификационный состав работников, мощьность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также
трудоемкость блюд, т. е. затраты времени на приготовление единицы продукции.
Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.
На предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное планирование начинается с составления плана-меню на день в соответствии с товарооборотом.
Таблица№4.Составление плана меню.
|
№рец. |
Наименование блюда. |
вы ход 1 порции в гр. |
Кол-во порций. |
|
60 83/523 27
54 47
644 645
112 139
450 424 312 375 297 |
Холодные блюда и закуски. Винегрет овощной.
Сельдь с гарниром.
Салат витаминный (капуста, морковь, перец, горошек).
Салат столичный.
Салат рыбный.
Молоко и кисломолочные продукты.
Молоко кипячёное.
Кефир.
Супы.
Борщ московский. Суп картофельный с макаронными изделиями и курицей. Вторые горячие блюда. Курица жаренная. Биточки паровые. Треска жаренная с луком по –ленинградски. Бефстроганов. Запеканка из творога. |
100
25/100/10
100
150 150
200 200
250/30/20 250/20/5
75 75 75 50/50 150/25 |
270 70
25
70
45 25
15 20
405
210 195 540 120 100 120 120 80 |
Продолжение таблицы№4.
|
255 201 210 273
588 590 617
629 636 642
646 652
695/734 685/724 685/717 694 |
Гарниры. Рис припущенный Картофельное пюре Капуста тушёная. Макаронные изделия отварные. Сладкие блюда. Компот из смеси сухофруктов. Кисель из клюквы. Яблоки печёные. Горячие напитки. Чай с лимоном. Кофе чёрный. Какао с молоком. Холодные напитки. Напиток лимонный. Напиток из плодов шиповника. Выпечные изделия. Ватрушка с творогом. Пирожок с капустой. Пирожок с рыбой и рисом. Беляш. Хлеб ржаной. Хлеб пшеничный. |
150 150 150 150
200 200 75
200/15/7 200 200
200 200
75 75 75 75 108 кг. 54 кг. |
460 100 200 50 110 135 60 60 15 216 116 50 50 270 170 100 540 140 160 100 140 |
Зав. производством: Директор:
Калькулятор:
4.1.5.Расчёт потребности в сырье. Таблица№5
блюдо |
винегрет |
Сельдь с гарниром |
витаминный |
столичный |
рыбный |
Компот сухофр. |
кисель |
Яблоки печёные |
Напиток лимон. |
Напиток клюква |
итого | |
ингредиенты |
Брутто 70 порций |
Брутто 25п |
Брутто 70п |
Брутто 45п |
Брутто 25п |
60п |
60п |
15п |
170п |
170п |
||
1картофель |
2030 |
1375 |
2160 |
1375 |
6940 | |||||||
2морковь |
910 |
625 |
875 |
2410 | ||||||||
3свёкла |
1400 |
950 |
2350 | |||||||||
4огурец солёный |
1330 |
1710 |
950 |
3990 | ||||||||
5лук репчатый |
1260 |
300 |
1560 | |||||||||
6масло растительное |
700 |
700 | ||||||||||
7сельдь |
1300 |
1300 | ||||||||||
8яйца |
11шт |
11шт | ||||||||||
9курица |
5175 |
5175 | ||||||||||
10майонез |
1800 |
750 |
2550 | |||||||||
11окунь морской |
1125 |
1125 | ||||||||||
12помидоры |
450 |
450 | ||||||||||
13горошек консервированный |
2100 |
375 |
2475 | |||||||||
14соус Южный |
100 |
100 |
Продолжение таблицы №5
15сухофрукты |
1200 |
1200 | ||||||||||
16сахар |
350 |
1200 |
1200 |
150 |
4080 |
6980 | ||||||
17кислота лимонная |
60 |
60 | ||||||||||
18клюква |
1260 |
1260 | ||||||||||
19крахмал картофельный |
540 |
540 | ||||||||||
20яблоки |
1170 |
1170 | ||||||||||
21варенье |
450 |
450 | ||||||||||
22лимон |
70 |
2720 |
2790 | |||||||||
23капуста белокочанная |
2170 |
2170 | ||||||||||
24лук зелёный |
875 |
875 | ||||||||||
25перец сладкий |
1400 |
1400 | ||||||||||
26сметана |
1050 |
1050 | ||||||||||
27кефир |
4000 | |||||||||||
Таблица№6
4.2.Расчёт численности персонала для холодного цеха. Составление графика выхода поваров холодного цеха на работу.
№ |
Наименование блюд. |
Кол-во. Блюд. |
Норма времени на 1 блюдо. |
Кол-во человеко - секунд. |
1 2 3
4 5 6 7 8 9 10 11 |
Винегрет овощной. Сельдь с гарниром. Салат витаминный с перцем и горошком. Салат столичный. Салат рыбный. Кефир. Компот из сухофруктов. Кисель из клюквы. Напиток лимонный. Напиток из шиповника. Яблоки печёные.
Итого. |
70 25 70
45 25 20 60 60 170 100 15 |
110 150 110
220 200 20 30 30 30 30 30 |
7700 3750 7700
9900 5000 400 1800 1800 5100 3000 450
46600 |
Расчет численности
Важнейшей задачей нормирования является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников : по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Всех работников предприятий
общественного питания в
Для определения численности работников производства, где устанавливаются нормы выработки, запланированный объем выпуска продукции или товарооборота делят на установленную для одного работника дневную норму выработки или условных блюдах и количество дней, которое должен отработать работник в планируемом периоде.
N1=(n*Hвр)/3600*Тсм*А
Где n – кол-во. Блюд, выпускаемых за день по плану меню.
Нвр – норма времени на приготовление 1 блюда в сек.
3600 – переводной коэффициент.
Тсм – время смены,час.
А – коэффициент учитывающий рост производительности труда =1.14.
Отсюда :N1=46600/3600*8*1.14=1.42.=1 человек.
Таблица№7.
График выхода на работу.Апрель 2012г.
Ф.И.О. |
Должность Разряд. |
1 вс |
2 пн |
3 вт |
4 ср |
5 чт |
6 пт |
7 сб |
8 вс |
9 пн |
10 вт |
11 ср |
12 чт |
13 пт |
14 сб |
15 вс |
16 пн |
17 вт |
18 ср |
19 чт |
20 пт |
21 сб |
22 вс |
23 пн |
24 вт |
25 ср |
26 чт |
27 пт |
28 сб |
29 вс |
30 пн |
Кол-во часов | ||
В |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
||||||||||||||||||||||||||
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
||||||||||||||||||||||||||
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
||||||||||||||||||||||||||
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
||||||||||||||||||||||||||
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
в |
||||||||||||||||||||||||||