Организация работы столовой на 60 мест

 

 

 

 

 

 

 

4.3.Подбор оборудования  для холодного цеха.

Оснащенность цехов торгово-техническим  оборудованием зависит от типа предприятия, его мощности, производственной программы, сложности приготовления блюд, численности  работников и других показателей

При подборе стационарного  оборудования необходимо учитывать, что  модульное оборудование дает возможность  применить его линейную расстановку, что облегчает работу поваров, сокращает  используемые площади.

В современных ресторанах, кафе, барах, закусочных применяется  большое количество настольного  оборудования: блендеры, миксеры, кухонные комбайны и процессоры, плиты для  непосредственной жарки, фритюрницы, шашлычницы, микроволновые печи, весы и др. В  расчет площади цеха это оборудование не включается, но для его установки  должны быть предусмотрены производственные столы.

При подборе оборудования можно пользоваться каталогами оборудования, издаваемыми предприятиями производителями  и фирмами, осуществляющими его  реализацию, учебниками по торгово-техническому оборудованию. Интернетом.

К немеханическому оборудованию относятся производственные столы, ванны, стеллажи, раковины, вставки  тепловые и с гладкой поверхностью, подставки т.д.

Производственные  столы можно подбирать в каталогах  торговых фирм или изготовлять под  заказ с учетом размеров и конфигураций помещений. Количество производственных столов подбирают с учетом числа  работников в цехе в одну смену, а  так же предусматриваются дополнительные для установки средств малой  механизации

В каждом цехе должна быть установлена раковина для мытья рук. В настоящее  время раковины имеют различные  размеры и конфигурацию. Для сокращения площади цеха используют угловые  раковины. Выпускаются совмещенные  раковины - ванны, состоящие из двух ярусов.

Остальное оборудование подбирается с учетом специфики работы цеха.

Таблица№8

 

 

 

 

 

 

№ п/п	Наименование оборудования	Марка	Кол-во единиц	ГабаритыГ	Площадь под ед. оборуд.	Площадь под оборуд. м. кв
				длина	Глубина
	Холодный цех
1	Шкаф среднетемпературный (дверь  изолированная)	ШХ-0.56	1	0.7	0.8	0.56	0.56
2	Весы	SW-5	3
3	Слайс	RM-30	1	0.7	0.5	0.35	0.35
4	Стол холодильный	TD157	1	1.5	0.6	0.9	0.9
5	Стол - тумба	CT3-1	1	1.2	0.6	0.72	0.72
6	Стол профессиональный.	CП-3	2	0.95	0.7	0.7	1.4
7	Ванна 2-х секционная	ВМ-2/800	1	1.6	0.8	1.28	1.28
8 9	Раковина для рук. Машина	- МРОВ-160	1 1	0.5 0.7	0.5 0.5	0.25 0.35	0.25 0.35
	Итого х.ц.						5.81

 

 

 

 

 

4.4. Подбор посуды  инвентаря, инструментов, средств  малой механизации.

 Для организации производственного процесса рабочие места должны быть в достаточном количестве оснащение производственным инвентарем и оборудованием. Данные сводятся в таблицу.

Таблица № 9. Подбор инвентаря.

Наименование инвентаря	Количество инвентаря
	Холодный цех
Венчик	2
Держатель для ножей	3
Доска разделочная для сырых овощей	2
Доска для вареных овощей	1
Доска для рыбной гастрономии	3
Доска для мясной гастрономии	1
Доска для зелени	1
Доска для сельди	1
Доска для хлеба	1
Доска для фруктов	1
Кондитерский мешок	2
Лопатка - нож для заливных блюд	1
Нож для карбования и резки овощей	1
Ножи поварская тройка	2
Нож для сыра	1
Нож для гастрономии	1
Нож для лимона	1
Нож для сельди	1
Нож для зелени	1
Нож для хлеба	1
Нож для фигурной резки	2
Яблокорезка	1
Яйцерезка	1
Ложка разливательная	1
Формы для желе, самбука	10
Формы для заливных блюд	10
Половник	1
Соковыжималка ручная	1
Гастроёмкость	10
Ложка для соуса	3
Ложка для салата	3
Ложка для салата с отверстиями	3
Консервовскрыватель	2

 

 

 

4.5. Организация  работы холодного цеха. Организация  труда.

 

Назначение  холодного цеха - приготовление холодных блюди закусок из мяса, рыбы, овощей и других продуктов, а также сладких  блюд и бутербродов. При размещении холодного цеха должна быть предусмотрена  его удобная связь с кухней, где производится тепловая обработка  для холодного цеха, и с заготовочными  цехами, откуда в холодный цех поступают  продукты, реализуемые затем без  тепловой обработки. Изделия холодного  цеха отпускаются потребителям в  столовой посуде, поэтому моечная  должна находится в непосредственной близости к холодному цеху. Помещение  цеха должно быть достаточно светлым, причем желательно, чтобы окна выходили на северо-запад.

Основные  операции, осуществляемые в цехе, - нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление холодных блюди закусок. В соответствии с этим организуются рабочие места поваров, используются соответствующее оборудование, инвентарь, инструменты.

В связи  с тем, что в цехе приготовляются блюда и холодные закуски не только из полуфабрикатов, прошедших тепловую обработку, но и из сырых продуктов, важно разграничить рабочие места  по изготовлению продукции из сырья  различных видов. Продукция цеха в основном скоропортящаяся, поэтому  обязательно холодильное оборудование - шкафы достаточной емкости и  холодильные камеры с дополнительными  полками - решетками для кратковременного хранения приготовленных изделий, низкотемпературный прилавок и лёдогенератор.

Основное  оборудование холодного цеха - универсальный  привод с комплектом сменных механизмов, а также слайс, маслоделитель, машина для нарезки овощей, производственные столы с горками, охлаждаемыми емкостями и холодильным шкафом.

В горке  хранят продукты для приготовления  салатов и винегретов. В холодильном  шкафу в течении короткого  времени хранят сыры, колбасу, заливное и др. На столе должны быть также  разделочные доски и весы. Для  обработки сырых овощей используют отдельные доски с маркировкой  «о.с».

Для очистки  и нарезки продуктов вручную  используют специальные приспособления и инструменты - яйцерезки, яблокорезки, выемки и др.

При организации  рабочего места повара для порционирования  холодных блюд и закусок слева  от производственного стола ставят стеллаж с чистой посудой, под  крышкой стола укрепляют полки  для инструментов и инвентаря, на столе устанавливают горку для  специй и приправ, весы. Справа устанавливают  стеллаж с подносами для приготовленных блюд и закусок.

На крупных  предприятиях выделяется рабочее место  для приготовления бутербродов. И тогда здесь же производится и изготовление сладких блюд (на предприятиях с меньшим объемом  работы).

Также как  и в других цехах, в холодном цехе необходимо строго соблюдать правила  техники безопасности. Работать на машине для нарезки гастрономических продуктов разрешается только поварам, прошедшим инструктаж.

Не разрешается  снимать нарезанные ломтики во время  работы. При работе на универсальном  приводе следует проверить его  исправность, включив холостой ход. При работе на машине для нарезки  овощей проталкивать овощи можно  только специальным пестиком. Открывать  банки можно только специальными ножами.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ.

Выполнив  данную курсовую работу, я изучила  и закрепила знания по :

- организации  холодного цеха ;

- требованиям  предъявляемые к холодному цеху;

- научилась  рассчитывать количества питающихся  по графику загрузки торгового  зала;

- научилась  рассчитывать количества блюд  и мучных кондитерских изделий,  напитков;

- составление  однодневного плана - меню;

- научилась  делать расчет сырья весом  брутто и нетто;

- научилась  составлять производственную программу  для холодного цеха;

- научилась  подбирать оборудование для холодного цеха;

- научилась  подбирать инвентарь и инструменты  для холодного цеха;

- научилась  рассчитывать количества работников цеха

- научилась  проектировать холодный цех;

Было  очень интересно работать с различной  литературой, находить и обрабатывать необходимую информацию.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

СПИСОК  ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Пятницкая  Н.А. Организация производства  обслуживания в общественном  питании. Киев, Высшая школа, 1990

2. Аносова  М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Организация  производства и управление предприятиями  общественного питания:- М. Экономика, 1980

3. Бердичевский  В.Х., Карсикин В.И. «Проектирование  предприятий общественного питания». - 2 - е изд., перераб. И доп. - К:  высшая школа. Головное издательство, 1988

4. Никуленкова  Г.Т., Маргелов В.А. «Проектирование  предприятий общественного питания»  М. Экономика. 1987г.

5. «сборник  рецептур блюд и кулинарных  изделий для предприятий общественного питания» М. 1994

6. Дубцов  Г.Г. Технология приготовления  пищи : Учебное пособие -М. мастерство, 2001

7. Справочник  руководителя предприятия общественного  питания. Ершов А.Н., Юрченко. - М.  Экономика, 1981

8.Богданов  М.А. Оборудование предприятий  общественного питания. М. Экономика, 1980

9 «Организация производства на предприятиях общественного питания».

Л. А. Радченко