Організація надання послуг з харчування в закладі ресторанного господарства при готельно-туристичних комплексах

Вегетаріанський та дієтичний  сніданки також можуть бути запропоновані  мешканцям готелю та просто гостям. До меню вегетаріанського сніданку найчастіше включаються: спеціальні хлібобулочні вироби з борошна грубого помелу, вегетаріанський омлет з картоплею  та запеченими томатами чи овочами, гарячі овочеві та фруктові страви, асортимент гарячих напоїв (кави, чаю, гарячого молока, гарячого шоколаду тощо) з медом, варенням, лимоном, свіжоприготов-лені фруктові та овочеві соки, свіжі  фрукти (яблуко, апельсин, банан, сезонні  фрукти чи ягоди) тощо. До меню дієтичного сніданку включаються майже ті самі страви, але використовуються інші методи кулінарного обробляння, в  тому числі на парі. Додатково пропонуються сухі сніданки: мюслі, корнфлейкс або  сіріелс із знежиреним молоком чи йогуртом. Із напоїв пропонується серед  стандартного асортименту також  знежирене гаряче (холодне) молоко.

Експрес-сніданок найчастіше використовується при організації  харчування в номерах готелю. Склад  цього меню: асортимент молочних та кисломолочних продуктів, асортимент свіжовипечених хлібобулочних виробів (круасани, плюшки, булочки, різноманітні вироби з різними видами фаршу  та без нього), фруктові страви та фрукти в асортименті, в тому числі по сезону, гарячі напої в асортименті  з різноманітними наповнювачами.

Кількість і різноманітність  предметів сервірування залежить від  виду обраного сніданку. Особливість  полягає в тому, що на прямокутному столі чашки з блюдцями і ложечками  розміщують на торці в один ряд. При  обслуговуванні групи споживачів молочники, чайники для заварки та окропу (якщо не передбачено інше), кавники  на 4-6 персон доцільно ставити на тарілки  чи підставки відповідного діаметра. Закуски можуть бути подані в багатопорційних  блюдах з відповідними наборами для  перекладання чи заздалегідь порціонованими у відповідному індивідуальному  посуді. Свіжовипечені хлібобулочні вироби доцільно викладати в лляній серветці у плетеному кошику чи хлібниці. Сервірування столу під час сніданку при індивідуальному обслуговуванні більш детально описано в розд. 1.4.

Як правило, готелі пропонують сніданок з 5.00 до 11.00 з проміжками у 30 хвилин. Таким чином створюється 12 варіантів вибору часу.

Ранні за часом сніданки доцільно організовувати із застосуванням  прискорених форм та комбінованих методів  обслуговування. В закладах ресторанного господарства при готелі таким вимогам  відповідає "шведський стіл" чи "шведська лінія". Також ранні  сніданки (до 7.00) можна подати (за бажанням мешканців) у номер готелю, здійснюючи послугу "Room Service" (обслуговування у кімнатах).

Для немешканців готелю можуть бути запропоновані скомплектовані види харчування в певний проміжок часу в усіх типах закладів ресторанного господарства при готелі, доцільніше в закладах, розташованих не вище другого  поверху. Меню повинно мати один або  два варіанти сніданку з фіксованою ціною.

Останнім часом у закладах ресторанного господарства при готелі набула поширення така послуга, як організація  бранну. Термін "бранч" - це сполучення двох англійських слів breakfast (сніданок) та lunch (другий сніданок, обід). У розумінні  середнього споживача бранч - це дуже пізній сніданок, у меню якого входять  бульйони, пюреподібні супи або супи-креми. У розумінні менеджерів ресторанного бізнесу бранч - це недільний розширений варіант "шведської лінії" для  усієї родини, яка мешкає у готелі чи має намір провести сімейну  трапезу поза домівкою.

Бранч організовується з 11.00 до 13.00 і пізніше, в окремих  випадках - з 12.00 до 16.00. Організація  бранчу має низку специфічних  рис, які полягають у наступному: велика різноманітність запропонованих страв, у тому числі других гарячих; більш широкі види кулінарного обробляння, які використовуються при приготуванні різноманітних страв; до меню включається  певний асортимент супів. Інколи пропонуються наступні послуги: приготування окремих страв у присутності і на замовлення споживача, приготування фламбованих, а також страв, смажених на решітці, грилі тощо; обов'язковим є подавання аперитиву, а в деяких випадках і дижестиву.

Пропонуються напої двох видів: алкогольні - для дорослих; безалкогольні  сокової асортиментної лінії - для  дітей; для дорослих можлива альтернатива вибору напоїв.

Організація відпочинку включає  розважальну програму не тільки для  батьків, а й для дітей. У деяких готельних комплексах діти до певного  віку (найчастіше до 6 років) обслуговуються безкоштовно. Обслуговування здійснюється за допомогою кухарів-консультантів  та офіціантів.

Щоб зробити недільну родинну  трапезу приємною, на період організації  бранчу особлива увага приділяється дітям. Для них розробляється  спеціалізована концертна програма, в якій вони беруть найактивнішу участь. Програма може мати різноманітну тематику, в тому числі й кулінарного  спрямування. При її організації  враховуються вік та стать дітей, їхні національні звички, особлива увага приділяється традиціям країни перебування та загальнолюдським цінностям.

Обслуговування в обідній  час

До прискорених форм обслуговування споживачів, які мешкають у готельних  комплексах, належать: організація  експрес-обідів за попередніми замовленнями, організація бізнес-ланчів, організація "шведських ліній" та "столів-буфетів".

Перші два види мають меню, які належать до групи скомплектованого харчування.

Експрес-обіди можуть організовуватися в експрес-залах (за наявності окремих  невеликих залів на 20 місць) ресторанів, кафе або у вигляді експрес-столів у кафе (якщо для цього пристосована частина залу). Час влаштування  експрес-обідів - 12.00-14.00 (13.00-15.00). Експрес-обіди  реалізуються за фіксованими цінами. Складають меню обідів, як правило, в двох варіантах, хоча деякі заклади  пропонують один (з досить вузьким  асортиментом страв без холодної закуски чи десерту тощо). Структура  меню наступна: холодна закуска, перша  страва (1/2 порції), друга гаряча страва з гарніром, десерт, гарячий напій. У деяких випадках із меню виключають десерт, до гарячого напою подають  невеликі кондитерські вироби. У деяких ресторанах та кафе при готелях на період "обідньої перерви" діють  меню "чергових страв". Інформація про наявність цієї послуги є  при вході до закладу. Споживачі  сплачують загальну вартість обіду  готівкою за допомогою касової машини, яка встановлена при вході  до залу.

Сервірування столів для  експрес-обідів дещо спрощене і включає: пиріжкову тарілку, столовий ніж, столову  ложку, столову виделку, закусочний ніж, закусочну виделку, фужер для  води, лляну серветку на місці закусочної тарілки, набор для спецій, вазочку  з квітами. Як правило, заздалегідь  столи не сервірують стравами та напоями  при обслуговуванні індивідуальних туристів. Якщо ж обслуговують групу  туристів, то застосовується попереднє  сервірування стравами та напоями. Офіціанти  отримують холодні закуски, солодкі  страви чи напої та приносять до залу. Хліб, частину закусок і  солодких страв, які є в обох варіантах  обіду, ставлять заздалегідь на столи, тоді серветка займає місце за закусочною тарілкою. В той час як гості споживають закуску, офіціанти приносять перші страви в багатопорційному посуді та порціонують їх на підсобному столику або офіціантському серванті. Другі страви, як правило, подають в однопорційному посуді (порціонують кухарі, які відпускають страви офіціантам).

Після подавання других страв  офіціанти збирають використаний посуд  і розраховуються зі споживачами (якщо передбачений розрахунок з офіціантом). Термін перебування споживачів у  залі під час організації експрес-обіду  складає 25-30 хв.

У закладах ресторанного господарства при готелях, найчастіше в ресторанах та кафе, поширеною є також організація  бізнес-ланчів. У дослівному перекладі  з англійської словосполучення Business Lunch означає перерву на другий сніданок у роботі людини, яка працює і  має чітко фіксовану перерву  на харчування і відпочинок. Цей  вид харчування має специфічні риси. Деякі особливості організації  бізнес-ланчу в ресторанах та кафе при готелях полягають у наступному: термін організації харчування має  фіксований час. Зазвичай бізнес-ланч організовують між 12.00 і 16.00. Час очікування подавання страв - менше 5 хв. Особливості  меню комплексного пізнього сніданку або обіду полягають у тому, що до них включають страви з риби, м'яса, птиці, овочів, сирів, крім делікатесних та ексклюзивних. Інколи застосовується вільний вибір за обмеженим меню з 10-15 страв. Термін обслуговування споживачів має бути мінімальним. Час перебування  їх у залі під час бізнес-ланчу  не лімітується, вартість меню - фіксована. Вплив класу закладу ресторанного господарства на вартість варіанта значний. Співвідношення коливається в межах "люкс": перший клас як 3,5- 4:1. Контингент споживачів - представники ділових  кіл столиці чи інших міст країни, іноземні та вітчизняні громадяни - мешканці готельного комплексу.

При організації бізнес-ланчів споживачів обслуговують офіціанти, як правило, з наступним розрахунком.

Однією із новітніх форм обслуговування є використання під  час сніданку або обіду (чи ланчу) століе-буфетіе.

Загальна довжина столу  не перевищує 5-7 м. Основний стіл - закусочний - найдовший. На ньому розміщуються холодні страви та закуски, які представлені широким асортиментом салатів з  різних видів сировини, викладених в багатопорційний посуд різноманітної  конфігурації з наборами для їх перекладання, що дало назву даному столу - "салат-буфет". Всі страви, які виставляються  на стіл, виконуються в бенкетному виконанні, а також відповідно до сучасних вимог кулінарного дизайну.

До меню входять страви, виготовлені з цінних видів риби (36 % від загальної кількості страв), м'яса (18 %), птиці (36 %), борошна (10 %). Ціна та вихід однієї страви в меню не проставляється. Всю інформацію стосовно складу і кулінарного обробляння страв, а також про доцільне їх поєднання споживач отримує від  кухаря-консультанта, який представляє  певний стіл, та від офіціанта.

Стіл певним чином драпірується лляними та синтетичними тканинами. Він може мати два-три яруси та вигляд сходинок, також може бути з  одно- та двостороннім підходом. На першому  ярусі розміщують стопки тарілок  для закусок, перекладених паперовими серветками, та багатопорційний посуд  з широким асортиментом салатів  зі свіжих овочів, із нерибних продуктів  моря, на другому виставляють холодні  страви та закуски у вигляді рибного  і м'ясного асорті, солодких холодних страв та вази великої місткості  з широким асортиментом фруктів  і екзотичних плодів. Окремий стіл призначений для гарячих закусок  і супів в асортименті з  різноманітними гарнірами. На цьому  ж столі розміщені стопки бульйонних чашок з блюдцями, перекладених паперовими серветками, складеними вчетверо, стопки тарілок для гарячих закусок. Ложки для бульйону можуть бути на блюдцях або зберігатись у  касеті стоячи. Для підтримання певної температури гарячих страв на столі встановлені марміти. Третій стіл засервіру-ють для подавання  гарячих напоїв та тютюнових виробів. На ньому розкладають чайний та кавовий сервізи, дерев'яні лотки, в яких знаходяться чай та розчинна кава у пакетиках в широкому асортименті (чорний, зелений, ароматизований тощо), вазочки з коричневим (з очерету) та білим (із цукрового буряка) цукром і ложечками для перекладання; молоко, вершки в однопорційній розфасовці; тістечка в асортименті; маленький ящик з сигарами та секатором на тарілочці; пачки сигарет, сірники (якщо у ресторані не заборонено паління); паперові серветки тощо.

На окремому столі розставляють скляні глечики для соків, мінеральної  нега-зованої води, червоного столового  вина тощо. Асортимент соків може бути не дуже широким: освітлений яблучний, помаранчевий, виноградний чи інші. Скляні глечики мають спеціальний  пристрій для збереження певної температури  подавання напоїв. Усередині на всю  висоту глечика є отвір, куди засипають  кубики колотого льоду. Глечик закритий кришкою, в якій є отвір для  спеціальної ложечки з довгою ручкою для перемішування соку, щоб  досягти певної температури охолодження. Глечики розміщують посередині столу, а з обох його торців (чи з одного) - групами скляні келихи для вина і трикутником (вершиною до осі столу) - стакани для соків.

У залі можуть бути обідні столи  різної форми та місткості, сервіровані  до обіду.

Форма розрахунку при такому обслуговуванні - попередня. Він здійснюється в касі перед входом до залу. Плата  за даний вид послуг фіксована  і коливається в межах 20-30 умовних  одиниць. Споживачеві видається  чек, який він віддає офіціанту при  вході до залу. Біля каси на окремому столику знаходиться меню, особливостями  якого є те, що воно пропонує лише другі гарячі страви.

Особливостями обслуговування є замовлення офіціанту другої страви перед споживанням холодної закуски. Якщо споживач не зсмовляє першу страву, то офіціант приносить замовлену  після споживання закуски. Споживач, формуючи власне меню обіду, може уникнути вибору першої чи другої або обох страв. Але замовити можна лише по одній із вищеназваних груп страв.

Столи-буфети можуть також  трансформуватись у салат-буфети (бари). Особливістю їх є широкий асортимент салатів та окремих компонентів  по їх складанню. Як правило, столи мають  промислове виробництво і можуть бути двох видів: настільні та напідложні. Настільні салат-бари мають висоту 69- 86 см. Будь-який стіл розмірами від 120 до 180 см можна перетворити на стіл-буфет  за допомогою настільного салат-бару. Він легкий, зручний і не займає великої площі. Також можуть бути застосовані дитячі салат-бари, висота яких регулюється.

 Організація "шведського столу"

Форма обслуговування споживачів "шведський стіл (лінія)" (Smorgasbord) широко застосовується в закладах ресторанного господарства при готелях для  організації сніданків, бранчів, обідів, вечерь. Назва "шведський стіл" універсальна і об'єднує обидва терміни. Найчастіше поняття "шведська лінія" стосується лінії спеціалізованих  прилавків самообслуговування, які  зроблені на замовлення і є складовими елементами дизайну інтер'єру приміщення закладу ресторанного господарства. Головна відмінність "шведської  лінії" від лінії прилавків  самообслуговування полягає в тому, що тут кількість та вага порції кожної страви не обмежена для споживача. Поняття "шведський стіл" стосується тимчасового спорудження, на якому  розміщують усі страви, напої, необхідне  настільне устаткування для підтримання  певних страв у гарячому стані. Столи  зі спеціалізованими секціями для нетривалого  зберігання та демонстрації страв і  виробів на "шведській лінії" монтуються у пряму або ламану лінію, відповідно до інтер'єру ггоимішення  оестооану.