Основні види та характеристика підприємств ресторанного господарства

 

                                       Розділ 2

Основні ознаки класифікації закладів ресторанного господарства.

 

2.1.Державні  стандарти щодо об’єктів ресторанного  господарства.

Виконавцем  в сфері надання послуг харчування виступає організація незалежно від організаційно-правової форми, а також індивідуальний підприємець, які надають послуги харчування. Виконавець зобов'язаний дотримуватись установлених в державних стандартах, санітарних, протипожежних правилах, технічних документах, інших правилах і нормативних документах обов'язкових вимог до якості послуг, їх безпеки для життя, здоров'я людей, оточуючого середовища і майна. Виконавець самостійно визначає перелік послуг в сфері ресторанного господарства. Він повинен мати асортиментний перелік кулінарної продукції, що буде виготовлятися відповідно вимогам нормативних документів.

За Правилами  роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства (наказ №219 від 24 липня 2002 року ) суб'єкти господарської діяльності в сфері ресторанного господарства після їх державної реєстрації в установленому законодавством порядку.

Роздрібна торгівля алкогольними напоями та тютюновими виробами здійснюється суб'єктами господарської  діяльності при наявності відповідних ліцензій.

За термінологічним  визначенням: підприємство ресторанного господарства - заклад (сукупність закладів ) , який є самостійним статутним  суб'єктом господарювання, має права  юридичної особи і здійснює свою діяльність з метою одержання  прибутку

ДСТУ 3862-99 “Ресторанного господарства Терміни та визначення.

 

Цим стандартом визначається поняття заклад ресторанного господарства як організаційно-структурна статистична одиниця, яка виробляє , доготовляє та продає кулінарну продукцію, булочні, борошняні кондитерські вироби та закупні товари.

Вибір типу закладу (підприємства) ресторанного господарства і класу ресторану чи бару здійснюється суб'єктом господарської діяльності самостійно з урахуванням вимог  законодавства України.

Державний класифікатор України “ Класифікація послуг зовнішньоекономічної діяльності “ ДК 012-97 визначає:

Послуги ресторанів . Ця група включає : послуги з продажу готової їжі для споживання, головним чином на місці, продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, кафетеріях, закусочних, вагонах-ресторанах, залізничних компаніях та інших організаціях пасажирського транспорту.

Послуги барів . Ця група включає : послуги з продажу напоїв, що споживаються одночасно із споживанням їжі в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних залах.

Послуги їдалень. Ця група включає: послуги постачальників готової їжі , підготовленої спеціалізованими пунктами для споживання в різних місцях: постачання готової продукції для сироліній, пунктів продажу їжі на колесах ”, бенкетів і фірмових прийомів , весіль, прийому гостей та інших свят.

 

Ресторанне  господарство - організація надання послуг, які забезпечують фізіологічні потреби споживача в спеціально відведених для такого обслуговування приміщеннях та відповідає санітарно-гігієнічним та нормативно-законодавчим вимогам. Господарська діяльність підприємств індустрії спрямована на отримання прибутку при умовах функціонування як самостійного підприємства так і структурного підрозділу інших закладів (готелів, торгівельних центрів, засобів пересування і т. д.). Організація послуг харчування забезпечує не тільки задоволення гастрономічних потреб, а й організацію відпочинку і розваг, тобто задоволення соціокультурних потреб.

Національним  стандартом ДСТУ4281-2004 ”Заклади ресторанного господарства. Класифікація” установлено  класифікацію закладів ресторанного господарства, загальні вимоги до підприємств різних типів і класів.

Класифікація  закладів ресторанного господарства здійснюється за такими ознаками:

· за типом закладу;

· за класом закладу;

· за місцем розміщення;

· за видами економічної діяльності.

 Стандартизовані  терміни визначені ДСТУ 3862-99 “Ресторанного  господарства. Терміни та визначення “:

· тип закладу - категорія закладів ресторанного господарства, об'єднаних за характерними ознаками асортименту кулінарної продукції, контингентом споживачів та формами організації їх обслуговування.

· клас закладу - сукупність відмінних ознак закладу певного типу, яка характеризує сукупність надаваних споживачам зручностей, рівень та умови продажу їжі, призначеної для споживання на місці.

 

Термінологічні  визначення за ДСТУ4281-2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація."

 

Тип закладу ресторанного господарства - сукупність загальних характерних ознак виробничо-торгівельної діяльності закладу ресторанного господарства.

 

При визначенні типу закладу враховують фактори:

 

· асортимент реалізуємої  продукції, її різноманітність і складність виготовлення;

 

· технічну оснащеність (матеріальну базу, інженерно-технічне оснащення, склад приміщень, архітектурно-планувальні  рішення і т.д.);

 

· методи обслуговування;

 

· кваліфікацію персоналу;

 

· якість обслуговування;

 

· номенклатуру послуг.

 

                                 2.2.Типологія визначення класу  закладу.

Клас  закладу - сукупність відмінних ознак закладу ресторанного господарства певного типу, що характеризує рівень вимог до продукції власного виробництва і закупівельних товарів, умов їх споживання, організування обслуговування та дозвілля споживачів.

 

На класи підрозділяють  тільки ресторани і бари. За ступенем комфорту, рівнем обслуговування і  обсягом надаваних послуг ресторани  і бари поділяють на три класи: люкс, вищий і перший.

 

 

“Люкс” - вишуканість інтер'єру, високий рівень комфортності, широкий вибір послуг, асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв, виробів для ресторанів, широкий вибір заказних і фірмових напоїв, коктейлів - для барів;

 

“Вищий” - оригінальність інтер'єру, вибір послуг, комфортність, різноманітний асортимент оригінальних, вишуканих заказних і фірмових страв і виробів для ресторанів, широкий вибір фірмових і заказних напоїв і коктейлів - для барів;

 

“Перший” - гармонічність, комфортність і вибір послуг, різноманітний асортимент фірмових страв, виробів і напоїв, коктейлів нескладного приготування, в т.ч. заказних і фірмових - для барів.

 

                     2.3.Класифікація видів економічної діяльності.

 

Клас  “Ресторани”.

 

Цей клас включає:

 

• продаж їжі, як правило, призначеної для споживання на місці, а також продаж напоїв, які споживаються одночасно з цією їжею, в різних закладах з показом розважальних вистав або без них: в ресторанах, в ресторанах самообслуговування : кафетеріях, в закладах ресторанного господарства швидкого обслуговування (закусочних, вареничних, сосисочних), в ресторанах з відпуском їжі додому, в кафе-морозиво, у вагонах-ресторанах залізничних компаній та інших організаціях пасажирського транспорту .

 

Цей клас не включає:

 

•  продаж через торгові автомати;
• згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання.

 

“Бари”

 

Підклас “Бари”

 

Цей підклас  включає:

 

• продаж напоїв, як правило, призначених для споживання на місці , в різних закладах   з показом розважальних вистав або без них: в тавернах, барах, нічних клубах, пивних залах тощо.

 

Цей клас включає:

 

• продаж через торгові автомати;
• згадані вище види діяльності, які здійснюються під час надання місця проживання.

 

Клас  “Їдальні” та постачання готової  їжі.

 

Підклас “Їдальні’’.

 

Цей клас включає:

 

• продаж їжі і напоїв, переважно за зниженими цінами, для чіткого визначення групи осіб, як правило, об'єднаних за професійною ознакою.

 

Цей підклас  включає також:

 

• діяльність їдалень для малозабезпечених верств населення.

 

Клас  “Постачання готової їжі”.

 

Цей підклас  включає:

 

•  діяльність закладів, фабрик-кухонь, фабрик-заготівельників тощо які постачають їжу, приготовлену централізовано для споживання в інших місцях: для авіакомпаній, для пунктів “їжа на колесах”, для банкетів, фірмових прийомів та інших свят.

 

                  2.4.Типи підприємств харчування та їх характеристика.

 

 

Тип підприємства ресторанного господарства характеризується особливостями обслуговування, асортиментом реалізуємої кулінарної продукції  і номенклатури послуг, що надаються  споживачам.

 

Розвиток закладів харчування відповідних типів обумовлюється економічною ситуацією регіону . На формування сегменту ринку впливають також чинники соціальні, демографічні, культурологічні. Під впливом економічної ситуації активно розвиваються заклади із середнім рівнем цін на послуги і відповідно лідерами цього сегменту є кафе, кофейні, чайні, підприємства системної гастрономії. Фактори другого порядку формують сегмент ринку підприємств, де більш чітко виражена соціально-культурна послуга, як складова послуг харчування. Набувають поширення такі підприємства: концептуальні ресторани, кафе з клубною музикою, ресторан-клуб, клуби з розважально-тематичними програмами, коктейль-бари, пивні бари, фітнес-бари, міні-бари, ресторани для ділових зустрічей і т.п.

 

Тип (від грец.typos-форма, зразок) підприємства ресторанного господарства - різні групи підприємств , виділені на основі діючих державних стандартів.

 

Типи підприємств  харчування, а для ресторанів і  барів їх класи(люкс, вищий, перший) визначаються виконавцем (організацією або індивідуальним підприємцем ) послуги у відповідності з державним стандартом ГОСТ 30389-95 “Ресторанного господарства. Класифікація підприємств”.

 

Умови надання  послуги, в тому числі її вартість, встановлюються єдиними для всіх споживачів, за виключенням ситуації, коли державним законом або іншими правовими актами допускається надання пільг для окремих категорій споживачів. Номенклатура послуг, їх якість повинна відповідати вимогам указаного державного стандарту.

 

Відкриття закладу (підприємства) харчування погоджується з органами місцевого самоуправління, закладами державної санітарно-епідеміологічної служби в установленому законодавством порядку.

 

 

Державним стандартом визначені наступні типи підприємств  ресторанного господарства :

• ресторан;
• бар;
• кафе;
• їдальня;
• закусочна;

 

Ресторан - підприємство ресторанного господарства з широким асортиментом страв складного приготування, включаючи заказні та фірмові ; винно-горілчані, тютюнові та кондитерські вироби, з підвищеним рівнем обслуговування в поєднанні з організацією відпочинку.

 

Бар - підприємство ресторанного господарства з барною стійкою, що реалізує змішані, міцні алкогольні, слабоалкогольні та безалкогольні напої, закуски, десерти, мучні кондитерські та булочні вироби, закупні товари у поєднанні з влаштуванням дозвілля споживачів.

 

Кафе - підприємство по організації харчування і відпочинку споживачів, яке пропонує більш обмежений в порівнянні з рестораном асортимент продукції.

 

Реалізує фірмові, заказні страви, вироби і напої.

 

Їдальня - загальнодоступне або яке обслуговує певний контингент споживачів, підприємство ресторанного господарства, що виробляє і реалізує страви у відповідності з різноманітним по дням тижня меню.

 

Закусочна - підприємство ресторанного господарства з обмеженим асортиментом страв неважкого приготування з певного виду сировини і призначене для швидкого обслуговування споживачів.

 

                  2.5. Сучасні підприємства ресторанного господарства.

За 90 роки XX та перші  роки XXI століть громадське харчування, як галузь в цілому, і сфера ресторанної  індустрії зокрема, відчуло на собі суворі вітри економічних реформ, приватизації та криз. Але, не зважаючи на усі економічні негаразди, сфера ресторанної індустрії має стійку тенденцію до зростання. Ресторани столиці України пропонують своїм гостям страви кухонь більш ніж 30 держав світу, у тому числі української, російської, грузинської, узбецької, польської, югославської, угорської, грецької, єврейської, французької, американської, мексиканської, німецької, англійської, ірландської, іспанської, італійської, ліванської, тайської, китайської, корейської, в'єтнамської, японської, індійської, арабської, зороастрійської тощо. Останніми роками у ресторанній справі намітилася тенденція до синтезу кухонь різних етносів у рамках одного закладу (підприємства) одного меню, що дозволяє запропонувати гостям закладу (підприємства) громадського харчування максимум гастрономічного різномаїття. Це здійснюють ресторани із слов'янською, європейською кухнями та кухнею Карибського басейну, орієнтальною кухнею, кухнями зі спрямуванням "Схід - Україна"," Захід - Україна", "Схід - Захід" тощо.

 

Ресторани, які  створилися упродовж останніх п'яти  років, умовно можна поділити на три  групи : національні (у повному обсязі представлена національна кухня народів світу; інтер'єр включає елементи національного декору, етнічні предмети вжитку); з предметною спеціалізацією, швидкого обслуговування; тематичні (або концептуальні, тому що створювалися "під ідею", за певною концепцією); без чіткого спрямування.

 

Окрім того,ці заклади  мають певну класифікацію,тобто відносяться до окремих класів. До них можна віднести: