Прием, хранение и подготовка основного сырья к производству

Подготовил студент группы ЖТ-09-3р:

Фролов Дмитрий

Приняла:

Майлыбаева Э.О.

 

Прием, хранение и подготовка  основного сырья к производству

Прием основного и дополнительного  сырья

 

Сырье поступает на хлебопекарные  предприятия тарным и бес­тарным  способами. Качество всех видов  сырья должно удовлетворять требованиям  соответствующих ГОСТ и ТУ.

   Сырье поступает на хлебопекарные предприятия партиями. Под партией понимают определенное количество сырья одного вида и сорта, одной даты выработки, поступающее по одной накладной. Сырье должно иметь качественное удостоверение, или серти­фикат качества.

При поступлении муки тарным  способом необходимо прово­дить  внешний осмотр мешков, проверяя  их прочность, чистоту и наличие  маркировки. При бестарном способе  мука доставляется в автомуковозах. В этом случае проверяется  наличие пломб на горло­вине  и выпускном отверстии цистерны. Сырье, поступающее в таре, тщательно  осматривают, проверяя упаковку  и маркировку. Если дополнительное  сырье поступает в цистернах  в жидком виде (мо­локо, молочная  сыворотка, маргарин и др.), то  из каждой цистер­ны отбирают  пробы сырья. Перед приемкой сырье  взвешивают.

Каждая партия сырья должна  иметь маркировку с указанием  наименования продукта, номера партии, предприятия-изготови­теля, даты выработки  и поступления, количества грузовых  мест, массы одной упаковки и  всей партии.

    Качество сырья, поступающего на хлебопекарное предприя­тие, проверяет производственная лаборатория органолептическим и физико-химическим методами.

Хранение и подготовка основного  сырья

 

Хранение муки. Муку хранят в тарных и бестарных складах. Скла­ды для бестарного хранения муки могут быть закрытого и откры­того типа. Склады закрытого типа размещают в производственном корпусе хлебозавода или в отдельном здании, склады открытого типа устанавливают непосредственно на заводской территории.

    Хранение муки осуществляется в специальных емкостях — силосах, которые закрепляют за определенными сортами муки. На складе бестарного хранения муки устанавливают не менее восьми силосов, один из которых должен быть запасным.

Для размещения муки каждого  сорта предусматривают не ме­нее  двух бункеров: один — для приема  муки, другой — для подачи ее  в производство.

Мука из цистерны автомуковоза  подается по трубопроводам в  бункера сжатым воздухом (аэрозольное  транспортирование). Мука в бункерах  слеживается и теряет текучесть, так как она при по­ступлении  в бункер вытесняет воздух  через фильтр. Чтобы придать текучесть  муке, днище бункера аэрируют, подавая  сжатый воз­дух; при этом она  насыщается воздухом и подогревается, что улуч­шает ее хлебопекарные  свойства и снижает опасность  развития мучных вредителей.

Из бункеров муку транспортируют на очистку, взвешивание, а затем в производственные бункеры с помощью норий, шнеков или аэрозольтранспортом.

При тарном хранении мешки с мукой укладывают на деревян­ные стеллажи высотой от пола около 15 см, что обеспечивает вен­тиляцию муки. Мешки укладывают в штабели тройниками, пяте­риками или в клетку не более 12 рядов по высоте. При укладке через 3 — 4 ряда изменяют расположение тройника или пятерика.

Между штабелями оставляют проходы шириной не менее 0,75 м, от стен — 0,5 м, ширина проезда для транспортирования мешков должна быть 2... 3 м. Муку хранят отдельно от остального сырья. Мучной склад дол­жен быть чистым, сухим, с хорошей вентиляцией; температура в нем не должна превышать 15 °С, а относительная влажность воз­духа — 60... 65 %. Склад должен вмещать семисуточный запас муки.

При эксплуатации складов для  хранения муки требуется со­блюдать  безопасные условия труда. В мучных  складах необходимо принимать  меры для безопасной эксплуатации  оборудования, а в бестарных складах, кроме того, меры для предупреждения  взрыва мучной пыли. Смесь муки  с воздухом при транспортировании  за­ряжается статическим электричеством, и возникновение искры в такой  среде может привести к взрыву  и пожару. Поэтому все обо­рудование, трубопроводы и фильтры должны  быть заземлены.

    Запрещается курение и пользование открытым огнем в поме­щениях склада бестарного хранения муки. Не разрешается остав­лять рабочее место и обслуживаемое оборудование без присмотра. Перед началом работы нужно проверить исправность обслуживае­мого оборудования, пусковой и сигнальной аппаратуры, наличие ограждений и исправность заземления. Перед пуском оборудова­ния для приема муки от автомуковоза на склад или подачи муки на производство необходимо подать звуковой или световой сиг­нал, предупреждающий о включении оборудования.

Запрещается взятие проб муки из бункера во время его загруз­ки или разгрузки, работать на оборудовании при снятом огражде­нии, а также чистить, смазывать и ремонтировать оборудование во время его работы.

Необходимо периодически проводить  механическую очистку оборудования, силосов и помещения склада. Рабочий, спуска­ющийся в бункер, должен  иметь специальный страховочный  пояс, респиратор для защиты от  мучной пыли. Для освещения внутрен­ней  поверхности емкости необходимо  пользоваться переносными электролампами  напряжением не выше 12 В во  взрывозащищенном исполнении.

    В процессе работы необходимо быть осторожным и вниматель­ным, включать и выключать электродвигатели с помощью пусковой аппаратуры, нажимая на ее кнопки только сухими руками; не разре­шается работать на неисправном оборудовании и при отсутствии ограждений; нельзя пользоваться неисправным инструментом.

Подготовка муки. Подготовка муки к производству заключается в смешивании, просеивании и магнитной очистке.

Смешивают отдельные партии муки одного и того же сорта, различающиеся по своим хлебопекарным качествам, чтобы недо­статки одной партии муки компенсировались достоинствами дру­гой. Например, муку слабую смешивают с мукой сильной, светлую — с темной, муку с низкой газообразующей способностью —с мукой с высокой газообразующей способностью. Муку смеши­вают по указанию лаборатории на основании данных анализа муки и пробных выпечек. Лаборатория составляет указание о смешива­нии отдельных партий муки с учетом ее цвета и хлебопекарных свойств, чтобы смесь имела нормальные хлебопекарные свойства. Смешивают не более 2...3 партий муки в простых кратных соот­ношениях (1:2, 1:3). Смешивание разных партий муки обеспечи­вает стабильный технологический режим и стандартное качество готовых изделий. Для смешивания муки применяют специальные дозаторы или мукосмесители.

Муку просеивают в просеивательных  машинах разной конст­рукции, где  мука, проходя через систему сит  с разными диамет­рами ячеек, освобождается от посторонних  примесей, отличаю­щихся по размеру  от частиц муки. При просеивании  мука согрева­ется, насыщается воздухом (аэрируется) и разрыхляется, что  улуч­шает ее хлебопекарные свойства. Необходимо каждую смену очи­щать  сита щеткой, проверять состояние  и целость сит в просеива­телях, а также сход с просеивателей  для определения его количе­ства  и характера посторонних частиц.

Для удаления из муки металлических частиц, которые прохо­дят через отверстия сита, проводят ее магнитную очистку, для чего в выходном канале просеивателя устанавливают магнитные уловители. Они представляют собой набор магнитных дуг, рас­положенных в шахматном порядке.     Грузоподъемность магнитов составляет 8... 12 кг. Грузоподъемность характеризует способность магнита извлекать металлопримеси, поэтому ее регулярно про­веряют. Магнитные дуги в конце смены очищают от ферропри-месей. Сходы с магнитов сдаются в лабораторию, где определя­ют массу металлопримесей и их состав. Результаты проверки и очистки мукопросеивательной системы записывают в специаль­ном журнале.

После просеивания и магнитной очистки муку взвешивают, используя в качестве весового устройства автоматические дозато­ры.

Хранение и подготовка дрожжей.

 

Дрожжи хлебопекарные прес­сованные необходимо хранить в чистом сухом, хорошо вентилиру­емом помещении при температуре 0...4 °С. Подготовка прессован­ных дрожжей заключается в освобождении их от тары, упаковки и измельчении. Дрожжи для равномерного распределения дрожже­вых клеток в опаре или тесте разводят водой в бачках с мешалка­ми — дрожжемешалках. Для приготовления дрожжевой суспензии на 1 часть дрожжей добавляют 2...4 части воды, имеющей темпе­ратуру 30... 35 °С. Если использовать воду температурой выше 40 °С, то подъемная сила дрожжей ухудшится. Замороженные Дрожжи следует медленно оттаивать в прохладном помещении при температуре А... 6 °С. Быстрое оттаивание замороженных дрож­жей приводит к ухудшению их подъемной силы.

Дрожжи сушеные должны поступать и храниться в герметич­ной таре. Склад для хранения должен быть сухим чистым, венти­лируемым помещением с температурой не выше 15 °С. Дрожжи сушеные предварительно замачивают в теплой воде до образова­ния однородной смеси.

На многих хлебопекарных предприятиях  прессованные и су­шеные дрожжи  активируют.

Активация дрожжей заключается в том, что их разводят в жидкой питательной среде, состоящей из муки, воды, сахара, солода и других добавок, и выстаивают в течение 30... 90 мин. В процессе активации дрожжи не размножа­ются, но выходят из состояния анабиоза и становятся жизнедея­тельными. Дрожжевые клетки привыкают к новой среде и перехо­дят с процесса дыхания на брожение. В результате активации по­вышается подъемная сила дрожжей, что позволяет снизить их рас­ход на приготовление теста на 15...25% против нормы или, не уменьшая расход, готовить тесто ускоренным способом, сокра­щая продолжительность брожения полуфабрикатов.

Активированные дрожжи улучшают  качество изделий, так как содержат  в своем составе ароматические  вещества и кислоты.

Дрожжи активируют в дежах  или специальной установке. Питательную  среду для их активации готовят  по двум вариан­там:

1) 50 % муки заваривают. Для  осахаривания крахмала в заварку  вносят не  ферментированный  солод. Затем заварку перемешивают  с мукой и холодной водой,  после чего добавляют дрожжи;

2)питательную среду готовят  из муки, воды и небольшого  количества сахара-песка.

Для улучшения подъемной силы  дрожжей в питательную среду  иногда добавляют молочную сыворотку, ферментный препарат амилоризин  и сульфат аммония. В сыворотке  содержатся мине­ральные соли  и растворимые белки. Происходит  осахаривание крахмала, сульфат  аммония является азотистым питанием  для дрожжей. При активации сушеных  дрожжей в питательную среду  необходимо вносить улучшающие  добавки, так как в процессе  сушки дрожжей значительно ухудшается  состояние их клеток. Пе­ред активацией  сушеные дрожжи замачивают в  теплой воде на 30...50 мин. Активация  их происходит в течение 2...6 ч. Качество активированных дрожжей  характеризуется следующими показа­телями:

состоянием поверхности, на которой  появляются обильная пена, пузыри;

специфическим запахом;

подъемной силой — 8... 10 мин по  всплывающему шарику;

кислотностью — 3 град, для муки  высшего и первого сортов, 4 град, для муки второго сорта.

Температура питательной среды  должна быть 30...32 °С, влаж­ность - 75... 78 %.

Дрожжевое молоко хранят в специальных сборниках из нержа­веющей стали, снабженных мешалками, охладителями и указате­лем уровня. Температура ее хранения должна быть 2... 15 °С.

Перед пуском в производство ее разводят водой до консистен­ции дрожжевой суспензии, которую пропускают через проволоч­ное стальное сито с диаметром ячеек не более 2,5 мм.

Хранение и подготовка соли.

 

Поваренную соль доставляют на хлебозаводы в мешках или насыпью на самосвалах. Соль очень гиг­роскопична, поэтому ее хранят в отдельном помещении насыпью или в ларях. Также применяют «мокрый» способ хранения соли, т.е. хранение соли в растворе. Соль, доставленную на хлебозавод самосвалом, ссыпают в железобетонный бункер-растворитель, который для удобства выгрузки соли углублен на 2,8 м от отметки пола. Бункер представляет собой большую емкость, имеющую приемный отсек и 2... 3 отстойных отделения. Соль ссыпают в при­емный отсек, к которому проведены трубопроводы с холодной и горячей водой, где она растворяется. Раствор соли поступает отстойное отделение, затем фильтруется и подается в секцию чи­стого раствора. Профильтрованный раствор соли насосом перека­чивается в расходные баки.

Для приготовления солевого раствора применяют солерастворители периодического и непрерывного действия различной кон­струкции. Соль загружается в специальную камеру, куда по трубе подается вода. Вода, проходя через слой соли, насыщается до пре­дельной концентрации (26 %) и поступает во вторую камеру на отстаивание. Затем раствор соли через фильтр поступает в третью камеру, из которой дозируется на производство. Количество соле­вого раствора, используемого для замеса теста, устанавливают в зависимости от его фактической плотности. Относительная плот­ность растворов соли обычно составляет 1,1879 или 1,1963, что соответствует содержанию соли в 100 кг раствора соответственно 25 или 26 кг. Рекомендуется применять растворы соли с постоян­ной плотностью. Для контроля концентрации раствора периоди­чески проверяют его плотность ареометром. По величине плотно­сти находят концентрацию раствора соли.